TLSSGB 003-001-2019 麗水山耕：黃牛肉貯運(yùn)操作規(guī)程

LSSGB麗 水 山 耕 團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/LSSG水山耕：黃牛肉貯運(yùn)操作規(guī)程2019-9-10發(fā)布 2019-9-10實(shí)施麗水市生態(tài)農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/LSSG/LSSGAGEPAGE1前 言本規(guī)程按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本規(guī)程有麗水是農(nóng)業(yè)投資發(fā)展有限公司提出。本規(guī)程起草單位：浙江大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院。本規(guī)程執(zhí)筆人：方維煥。本規(guī)程共同完成人：李肖梁、樂(lè)敏。T/LSSGB003—T/LSSGB003—2019001PAGEPAGE11麗水山耕：黃牛肉貯運(yùn)操作規(guī)程范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了黃牛的宰前檢疫檢驗(yàn)、屠宰操作要求以及黃牛肉分割、包裝、貯藏方法、運(yùn)輸?shù)燃夹g(shù)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于麗水山耕品牌黃牛肉生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。原農(nóng)業(yè)部農(nóng)醫(yī)發(fā)[2010]27號(hào) 牛屠宰檢疫規(guī)程GB12694 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB16548 病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程GB/T19477 牛屠宰操作規(guī)程GB18393 牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程GB/T21313 動(dòng)物源性食品中β-受體激動(dòng)劑殘留檢測(cè)方法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法GB/T22286 動(dòng)物源性食品中多種β-受體激動(dòng)劑殘留量的測(cè)定液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T27643 牛胴體及鮮肉分割GB4806.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB/T20799 鮮、凍肉運(yùn)輸條件DB33/T2090 “麗水山耕”建設(shè)和管理通用要求T/LSSGB003 麗水山耕：食用畜牧產(chǎn)品1 3術(shù)語(yǔ)與定義2 下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。胴體放血、脫毛、剝皮或帶皮、去頭蹄（或爪）、去內(nèi)臟后的動(dòng)物軀體。宰前檢查在牛屠宰前，綜合判定牛是否健康并適合屠宰（其產(chǎn)品是否適合人類食用），對(duì)牛群體或個(gè)體進(jìn)行的檢查。宰后檢驗(yàn)排酸血液pH值從活體的7.-7.2下降到5.5-6.5之間，這一過(guò)程是屠宰后的排酸過(guò)程，也稱屠宰后肉的成熟和嫩化過(guò)程。產(chǎn)地檢疫育肥黃牛在出欄前，應(yīng)當(dāng)在產(chǎn)地由相關(guān)專業(yè)人員根據(jù)《牛屠宰檢疫規(guī)程》進(jìn)行檢疫，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)傳染性疾病，例如口蹄疫、炭疽、結(jié)核病、布氏桿菌病等。通過(guò)檢疫，初步確定的疑似病牛禁止外運(yùn)屠宰，并迅速上報(bào)畜牧獸醫(yī)主管部門進(jìn)行確診和處理。只有檢疫健康合格的黃牛方可外運(yùn)進(jìn)行屠宰。為了確保牛肉流向的可追溯性，所有牛只必須有耳標(biāo)。宰前檢驗(yàn)肉牛運(yùn)抵屠宰廠后，要根據(jù)國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)（GB12694）進(jìn)一步對(duì)肉牛進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。群體檢查群體檢查主要包括“三態(tài)檢查”和逐頭測(cè)溫?！叭龖B(tài)檢查”首先是靜態(tài)檢查，仔細(xì)觀察牛群在安靜狀個(gè)體檢查個(gè)體檢查相對(duì)更為細(xì)致，從“看、聽(tīng)、摸、檢”四方面進(jìn)行?？吹氖巧駪B(tài)、動(dòng)作、毛色、呼吸、飲37.5~39.5°C40°C的疑似病牛應(yīng)進(jìn)行進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)室診斷。宰前檢疫結(jié)果及處置宰前檢疫處理分為準(zhǔn)宰、急宰、緩宰和禁宰四種情況。準(zhǔn)宰但凡健康合格的肉牛準(zhǔn)予屠宰。急宰對(duì)肉食衛(wèi)生沒(méi)有影響的普通病患牛瀕臨死亡時(shí)可予急宰。緩宰對(duì)于可以治愈的一般性傳染病，可以緩宰，等檢驗(yàn)檢疫確認(rèn)治愈后再屠宰。禁宰對(duì)于危害性較大的重要傳染病（包括人畜共患?。?，如牛瘟、口蹄疫、炭疽、牛肺疫、病毒性腹（黏膜病16548所規(guī)定的方法將病牛進(jìn)行撲殺、銷毀和場(chǎng)地消毒處理。宰前其他要求安靜的環(huán)境禁食肉牛進(jìn)廠后一般需要斷食24小時(shí)左右，其目的是放血充分，肉質(zhì)好。在斷食期間要充分飲水，以保證機(jī)體的正常機(jī)能，并能調(diào)節(jié)體溫，促進(jìn)糞便排出。禁水屠宰前8小時(shí)，應(yīng)當(dāng)中止供給飲水。屠宰操作過(guò)程及操作要求根據(jù)GB/T19477要求進(jìn)行牛的屠宰。致暈致昏方法有多種，推薦使用刺昏法、擊昏法和電麻法。致昏要適度，?；瓒凰馈４袒璺ü潭ㄅｎ^，用尖刀刺牛的頭部“天門穴”（牛兩角連線中點(diǎn)后移3厘米處），使?；杳浴艋璺ㄓ脫艋铇寣?duì)準(zhǔn)牛的雙角與雙眼對(duì)角線交叉點(diǎn)，啟動(dòng)擊昏槍使牛昏迷。麻電法用單桿式電麻器擊牛體，使?；杳裕?00V1A-1.5A7-30秒）。雙觸70V0.5-1.4A2-3秒。掛牛用高壓水沖洗牛腹部、后腿部及肛門周圍；用扣腳鏈扣緊牛的右后小腿，勻速提升，使牛后腿部接近輸送機(jī)軌道，然后掛在軌道鏈鉤上；1.5分鐘。放血與電刺激從牛喉部下刀，橫斷食管、氣管和血管。刺殺放血刀每次用前應(yīng)消毒，輪換使用。2分鐘。低壓電刺激10（45V電壓、200mA1-2分鐘。結(jié)扎肛門沖洗肛門周圍；將橡皮筋套在左臂上；將塑料袋反套在左手及臂上；左手抓住肛門并往上提起；10厘米左右；將塑料袋翻轉(zhuǎn)套住肛門；且橡皮筋扎住塑料袋；將結(jié)扎好的肛門送回深處。切忌刺破肛門壁，塑料袋要厚實(shí)，并扎緊，以免糞便污染胴體。剝后腿皮從跗關(guān)節(jié)下刀，刀刃沿后腿內(nèi)側(cè)中線向上挑開(kāi)牛皮；沿后腿內(nèi)側(cè)線向左右兩側(cè)剝離，從跗關(guān)節(jié)上方至尾根部牛皮，同時(shí)割除生殖器和尾尖，放入指定器皿中。去后蹄從跗關(guān)節(jié)下刀，割斷連接關(guān)節(jié)的結(jié)締組織、韌帶及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中。剝胸部和腹部皮用刀將牛胸腹部皮沿胸腹中線從胸部挑到檔部；沿腹中線向左右兩側(cè)剝開(kāi)胸腹部牛皮至肷窩止。剝頸部及前腿皮從腕關(guān)節(jié)下刀，沿前腿內(nèi)側(cè)中線挑開(kāi)牛皮至胸中線；沿頸中線自下而上挑開(kāi)牛皮；從胸頸中線向兩側(cè)進(jìn)刀，剝開(kāi)胸頸部皮及前腿皮至兩肩止。去前蹄從腕關(guān)節(jié)下刀，割斷連接關(guān)節(jié)的結(jié)締組織、韌帶及皮肉，割下前蹄放入指定的容器內(nèi)。換軌啟動(dòng)電葫蘆，用兩個(gè)管軌滾輪吊鉤分別鉤住牛的兩只后腿跗關(guān)節(jié)處，將牛屠體平穩(wěn)送到管軌上。扯(撕)皮扯到尾部時(shí)，減慢速度，用刀將牛尾的根部剝開(kāi)；扯皮機(jī)均勻向下運(yùn)動(dòng)，邊扯邊用刀輕剁皮與脂肪、皮與肉的連接處；扯到腰部時(shí)適當(dāng)增加速度；扯到頭部時(shí)，把不易扯開(kāi)的地方用刀剝開(kāi)；扯完皮后將扯皮機(jī)復(fù)位。割牛頭用刀在牛脖一側(cè)割開(kāi)一個(gè)手掌寬的孔，將左手伸進(jìn)孔中抓住牛頭；沿放血刀口處割下牛頭，掛同步檢驗(yàn)軌道。開(kāi)胸和結(jié)扎食管從胸軟骨處下刀，沿胸中線向下貼著氣管和食管邊緣，鋸開(kāi)胸腔及脖部；剝離氣管和食管，將氣管與食管分離至食道和胃結(jié)合部；將食管頂部結(jié)扎牢固，防止內(nèi)容物流出。取白內(nèi)臟在牛的檔部下刀向兩側(cè)進(jìn)刀，割開(kāi)肉至骨連接處；刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割開(kāi)肚皮至胸軟骨處；（包括塑料袋結(jié)扎的肛門用力按下牛肚，取出胃腸，送入同步檢驗(yàn)盤，然后扒凈腰油；取出牛脾，掛到同步檢驗(yàn)軌道。取紅內(nèi)臟取出心、肝、肺，掛到同步檢驗(yàn)軌道；割開(kāi)牛腎的外膜，取出腎并掛到同步檢驗(yàn)軌道；沖洗胸腹腔。劈半沿牛尾根關(guān)節(jié)處割下牛尾，放入指定容器內(nèi)；胴體修整取出骨髓、腰油放入指定容器內(nèi)；沖洗50℃左右溫水，由上到下沖洗整個(gè)胴體內(nèi)側(cè)及鋸口、刀口處，建議用高壓水槍沖洗（10kpa）；50-55℃2%乳酸噴淋胴體。上述兩個(gè)步驟可以使胴體表面的細(xì)菌數(shù)下降1000倍以上，使每平方厘米肉表面的細(xì)菌總數(shù)在1000個(gè)以下。檢驗(yàn)GB12694GB18393GB/T21313GB/T22286受體激動(dòng)劑胴體預(yù)冷將預(yù)冷間溫度降到-2℃~0℃；10厘米；0℃~4℃90%以下；pH值及深層溫度，符合要求后進(jìn)行剔骨、分割、包裝。分割GB/T27643的要求對(duì)胴體進(jìn)行合理分割，提高牛肉的利四分胴體1/41/41/4控制在18℃以下。帶骨分割法1/4胴體的分割從頸背部第五肋骨和第六肋骨之間開(kāi)始，分割時(shí)刀與肋骨保持平行，得到橫切（即胸骨的第一軟節(jié)切掉前小腿和前胸肉。分割時(shí)，刀與胴體的脊椎要根本保持平行。后1/4胴體分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按標(biāo)準(zhǔn)把腰肉鋸成肉排。割肉剔骨法1/41/4胴體分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。吊架剔骨法把后1/4胴體懸掛在橫梁上，因?yàn)樽陨矸至?，在剔骨過(guò)程中肌肉自然下垂，操作比較方便。優(yōu)異高檔牛肉胴體分割法先是切半后制成標(biāo)準(zhǔn)二分體胴體，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸肉、肋部肉、肩頸肉、7個(gè)部分，在此基礎(chǔ)上最終進(jìn)行各部分的分割，主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、頸肉、部分上腦、肩肉、膝圓、臀肉、大米龍、小米龍。牛柳西冷12-13眼肉眼肉主要包括背闊肌、肋最長(zhǎng)肌和肋間肌等縱向肌肉，其一端與外脊相連，另一端在第5-6胸椎處。分割步驟：先剝離胸椎，抽出筋腱；在眼肉的腹側(cè)，約8-10厘米寬的地方分幾塊切下。修整時(shí)去掉筋膜、腱膜和全部肌膜，保持形態(tài)完整。上腦主要包括背最長(zhǎng)肌、斜方肌等，其一端與眼肉相連，另一端在最后頸椎處。分割方法：剝離胸椎，6-8厘米處切下。修整時(shí)去掉筋膜、腱膜和全部肌膜，保持形態(tài)完整。胸肉即牛胸部肉。分割方法：在劍狀軟骨處隨胸肉的自然走向剝離，修去部分脂肪，修掉軟骨和骨渣。臀肉米龍包括股二頭肌和半腱肌，又可分為小米龍和大米龍。小米龍分割方法：牛后腱子取下后，按小米膝圓腰肉臀肉、大米龍、小米龍、膝圓取出后，分割的最后一塊肉就是腰肉。黃瓜條腱子肉牛腩10-11牛前柳牛前12-13（但不切到底臺(tái)面清潔與消毒屠宰和分割場(chǎng)地及其設(shè)備要根據(jù)GB12694的要求進(jìn)行清潔和消毒，特別是牛肉分割臺(tái)面的清潔和消毒對(duì)于顯著降低牛肉表面的微生物污染，提高牛肉質(zhì)量和貨架期起到重要作用。地面和墻面用高壓水沖洗先對(duì)地面和墻面用水進(jìn)行高壓沖洗，有效清除墻面和地面的污染物。不銹鋼分割臺(tái)面和容器用肥皂水刷洗墻面和分割臺(tái)面噴霧消毒0.3%（55℃熱水配制，提高消毒效果）；0.3%600ppm的次氯酸鈉溶液（10%6994份水）30分鐘后再用自來(lái)水沖洗。分割間的墻面用此類消毒液每周噴霧消毒2次。清水沖洗“10.3”項(xiàng)的消毒時(shí)間一般為30分鐘，此后用65oC溫水沖洗，以清除殘存的消毒劑。包裝、冷藏與運(yùn)輸為了達(dá)到中長(zhǎng)途運(yùn)輸而保持牛肉新鮮的目的，在牛肉分割完畢之后，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)陌b和冷藏。真空包裝（GB4806.1GB4806.7的要求（PVDC）高阻隔袋，具有阻氧性、耐穿刺性、柔軟性好等特點(diǎn)，也