酒類鑒賞-葡萄酒

酒類鑒賞—葡萄酒1葡萄酒之歷史典故釀酒葡萄的品種與特性葡萄的主要成分釀葡萄酒之品種葡萄酒釀造葡萄酒之型態(tài)與特色白葡萄酒之制造程序紅葡萄酒之制造程序主講:副教授楊文仁博士葡萄酒之歷史典故最早可追溯自3000年前波斯國王將葡萄存放在壺里擺入地窖葡萄發(fā)酵后散發(fā)的一氧化碳使看守酒窖的奴隸不舒服不得的寵的妃子尋死不成發(fā)現(xiàn)了葡萄酒國王宣布以后宮中宴會要飲用葡萄酒的最早記載以象形文銘刻在泥板上（閃族人的首都Ur發(fā)現(xiàn)）閃族人居住在美索不達米亞南部（公元前三千年有燦爛的文化）閃族人有職司葡萄酒的女神巴比倫人崇拜一位制造葡萄酒的婦女從長著深色串串漿果的蔓生的生命之樹主講:副教授楊文仁博士被認為有毒Gestin葡萄酒之歷史典故葡萄酒的質(zhì)量維持相傳四世紀時的法國都爾主教圣馬丁驢子吃掉葡萄樹的嫩芽葡萄樹長出的葡萄越來越好葡萄園適當剪枝可維持葡萄的質(zhì)量愛喝酒的羅馬人向同伴和缺席友人甚至是自己敬酒向特殊女士敬酒名字有多長就必須喝多少杯酒稅的制度最早是由所羅馬人建立葡萄酒可用來當做違法的罰金主講:副教授楊文仁博士社交活動律法稅制葡萄酒之歷史典故葡萄酒的制造十九世紀中葉法國葡萄酒濃釀制出世界第一的葡萄酒法國生物學家兼微生物學家LouisPasteur(1822~1895)分析出葡萄酒酸的作用對發(fā)酵過程的深入研究為葡萄酒業(yè)及乳業(yè)奠定了基礎(chǔ)葡萄蟲造成大災難結(jié)束了葡萄酒的黃金期將歐洲的葡萄樹藤接枝在美國葡萄樹根歐洲人從阿拉伯人學會將葡萄酒中的酒精蒸餾出來摩爾人于八世紀至十四世紀期間將此技術(shù)傳入西班牙主講:副教授楊文仁博士酒精、乳酸和醋酸發(fā)酵棲息在葡萄樹根內(nèi)葡萄酒之歷史典故中國歷史上的葡萄酒葡萄酒源自西亞張騫出使西域歸來時將葡萄酒傳入中國魏晉南北朝時期土魯番的葡萄酒很有名東漢末年中原出現(xiàn)了葡萄酒唐朝時飲用葡萄酒已成為風尚涼洲詞唐王翰主講:副教授楊文仁博士耶穌出生前一百多年漢武帝建元年葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。葡萄酒之歷史典故中國歷史上的葡萄酒葡萄酒之研究本草綱目明李時珍主講:副教授楊文仁博士本草綱目果部第三十二卷葡萄，漢書作蒲桃?？梢栽炀迫恕h書言張騫使西域還。使得此種。而神農(nóng)本草已有葡萄。則漢前籠西舊有但未入關(guān)耳。葡萄可釀酒，藤枝亦佳，…無汁用干葡萄亦可…醉而亦醒者也…主治－暖腰腎、駐顏色、耐寒。本草綱目谷部第二十五卷葡萄酒之歷史典故中國歷史上的葡萄酒猿猴釀酒之記載蓬櫳夜話明周旦光粵西偶記清彭孫貽爛傷的果實會有一種酒味主講:副教授楊文仁博士黃山多猿煣，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)粵西平樂等府山中，猿猴極多，善采百花釀酒。瞧子入山得其巢穴者，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，名曰猿酒。酒化的效果釀酒葡萄的品種與特性葡萄品種用來釀酒的葡萄約有五十種這些葡萄多生產(chǎn)在北緯33～50度以及南緯23～40度平均生長溫度在14~15℃葡萄藤開花時期與條件北半球多在五月底六月初溫度不能低于15℃一百天的開花期間平均一天需要6至7小時的陽光照射土壤不肥沃的葡萄園葡萄栽種面積全世界約有一千萬公頃的葡萄園（全世界已開發(fā)面積1.3％）歐洲占70%供應全球四十億人口（8公升/年.人）主講:副教授楊文仁博士葡萄樹品種有五千多種肥沃土壤所結(jié)之葡萄造不出好的酒釀酒葡萄的品種與特性土壤與葡萄土壤決定欲釀造的葡萄酒種類西班牙南部的白堊土→Sherry法國香檳區(qū)白堊土層表面有一層薄薄的腐植土波爾多為黏土和白堊土覆蓋在圓石與石灰石的土壤（相當貧瘠）勃根地為花崗巖上有薄薄的酸性土壤也有堿性的石灰石萊茵河和摩賽爾河谷則為石板似的土壤及石灰石葡萄酒之產(chǎn)量與質(zhì)量上好葡萄酒必須限制在每公頃生產(chǎn)25~30公升好的葡萄酒每公頃生產(chǎn)45公升普通葡萄酒每公頃生產(chǎn)60公升主講:副教授楊文仁博士釀酒葡萄的品種與特性葡萄栽種剪枝必須配合當?shù)貧夂蜉^熱地區(qū)葡萄樹間距要近且不能長太高葉子必須能遮蔭不可使土壤干燥愈靠近北部葡萄樹間距要加大使葡萄樹長得更高低枝種植適合寒冷干燥地區(qū)西班牙之LaMancha(標高700m)零下10~50℃葡萄樹間距2.5公尺每公頃生產(chǎn)5000公斤葡萄（約西班牙其它潮濕地區(qū)之一半）主講:副教授楊文仁博士陽光才能照射到土壤使土壤溫暖阿拉伯語：干燥之地釀酒葡萄的品種與特性葡萄栽種高枝種植奧地利1926引進此法葡萄樹的行間距為3.5公尺（機械化作業(yè)空間）秋天時在葡萄樹行間種草（土壤改良）此技術(shù)可延長葡萄樹的壽命到50年主講:副教授楊文仁博士LenzMosen

種植法傳統(tǒng)種植法的兩倍葡萄之主要成分果皮(約占一顆葡萄總重的6%~12%)水份68%~80%纖維素20%~25%礦物質(zhì)1.5%~2%(主要為鈣、鉀、磷酸鹽)有機酸0.2%~1%(主要為酒石酸、蘋果酸)色素、芳香物質(zhì)、單寧0.5%~2%果肉(約占一顆葡萄總重的82%~91%)水份65%~80%糖16%~30%礦物質(zhì)0.2%~0.4%有機酸0.2%~1%(主要為酒石酸、蘋果酸、檸檬酸)果膠0.05%~0.2%主講:副教授楊文仁博士陽離子：鉀、鈣、鎂鐵陰離子：硫酸鹽、氯化物、磷酸鹽葡萄之主要成分葡萄籽(約占一顆葡萄總重的2%~5%)水份30%~40%纖維素40%~48%脂類6%~10%樹脂類4%~7%單寧2%~7%礦物質(zhì)1.5%~2%揮發(fā)性酸0.5%~1%有機酸0.2%~1%主講:副教授楊文仁博士葡萄之主要成分葡萄梗及葡萄柄蒂(約占一串葡萄總重的4%~6%)水份75%~80%木質(zhì)纖維7%~10%礦物質(zhì)1.5%~2%(主要為鉀、鐵)有機酸0.3%~1.2%樹脂類1%~2%糖份0.3%~0.5%單寧(tannin)一種產(chǎn)自葡萄皮、梗子和用來陳年某些葡萄酒之木桶的物質(zhì)缺少單寧則某些葡萄酒無法陳年年輕的酒含單寧度高，故嘗起來較苦澀紅酒通常是連皮發(fā)酵，故其單寧含量較白酒高主講:副教授楊文仁博士類似防腐劑之作用釀葡萄酒之品種要了解葡萄酒得先了解釀葡萄之品種品種、特性、產(chǎn)地、釀制主講:副教授楊文仁博士釀葡萄酒之品種紅葡萄品種卡本內(nèi)蘇維翁(Cabernet-Sauvignon)為波爾多傳統(tǒng)的紅葡萄品種又稱赤霞珠色澤深、富單寧且辛香味濃具有巧克力、煙草或雪茄煙、薄荷、青椒等芳香釀成的酒性強但長時間成熟則口感會更佳赤霞珠內(nèi)含之單寧量高對需長期陳釀高級酒很重要主講:副教授楊文仁博士釀葡萄酒之品種紅葡萄品種希哈(Syrah)源自古波斯帝國(今伊朗Schiraz)法國稱為『施克』，香港稱為『切拉子』具有清新黑莓與覆盆子的芳香芳香、色澤與口感易受地質(zhì)與環(huán)境氣候影響新酒略苦，陳熟后出現(xiàn)與波爾多相似芬芳以『切拉子』為名的國家如南非，風格和澳洲相近，沈厚、強勁、有黑果、香料等香味以施克為名的地方如加州部分地區(qū)、利智等為隆河區(qū)風格主講:副教授楊文仁博士釀葡萄酒之品種紅葡萄品種梅洛(Merlot)亦為波爾多傳統(tǒng)的紅葡萄品種種植面積為世界第八大的品種具有玫瑰、成熟李子、小紅莓等芳香其釀成的酒較溫順，與其它品種混合可使葡萄酒較為柔順和諧主講:副教授楊文仁博士釀葡萄酒之品種紅葡萄品種黑及諾(PinotNoir)僅生長在較寒冷的地帶主要分布在勃根地、香檳、美奧勒岡州以及紐西蘭具繁雜花香、帶有紅色莓果、覆盆子、櫻桃等芳香黑及諾紅酒年輕時已很柔滑，單寧輕、果香盡是紅果特色(覆盆子、草莓、櫻桃)陳年優(yōu)質(zhì)酒可發(fā)展到田園、花園、香濃芬芳的境界主講:副教授楊文仁博士源自法國的紅葡萄品種釀葡萄酒之品種紅葡萄品種格納希(Grenache)種植于法國及西班牙性醇厚芳香，釀成紅玫瑰酒時會略帶苦味而甘美具有覆盆子、青椒和干草芳香幕爾維德(Mouvedre)為西班牙之傳統(tǒng)葡萄品種晚熟而皮厚，酒精色澤及單寧均十分強烈具有桑椹、黑茶廘子、淡薄荷味及略帶苦味之芳香奈比尤羅(Nebbiolo)為意大利之傳統(tǒng)葡萄品種性較濃烈，釀成的新酒口感較為厚重干澀，適合久存具有玫瑰及紫羅蘭的芳香主講:副教授楊文仁博士種植面積全世界第二之葡萄品種釀葡萄酒之品種紅葡萄品種佳麗濃(Carignan)源自西班牙，法國亦有種植色澤深紅含大量單寧，多與其它品種混合釀造具有濃烈干草、灌木和燧石之香氣圣吉歐菲斯(Sangiovese)為意大利之古老品種色澤多為紅寶石色其紅色果香中略帶草香、紫羅蘭花香及辛香口感田帕拉尼羅(Tempranillo)為西班牙之傳統(tǒng)葡萄品種性柔軟而圓潤，果香濃郁帶辛香味具有焦糖、草莓及覆盆子香主講:副教授楊文仁博士釀葡萄酒之品種紅葡萄品種金芬黛(Zinfandel)源自意大利之品種，十九世紀傳至美洲釀成的紅酒帶有黑茶鹿子香、口感圓潤豐富芭蓓拉(Barbera)源自意大利可釀成酒色深豐，質(zhì)醇厚的葡萄酒具有櫻桃、醋栗等紅黑水果香主講:副教授楊文仁博士為美國加州很好的釀酒品種釀葡萄酒之品種白葡萄品種麗絲玲(Riesling)源自德國之品種普遍釀成干性、半甜至甜的葡萄酒或氣酒可釀成帶有蜂蜜香氣之甜白酒具有青蘋果、柑橘、百香果與烤面包的芳香陳年后會釋放出橡膠和汽油的獨特香味法國東北部、德國邊境之阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)以其制造白干酒聞名于世南澳洲以及紐西蘭南部也生產(chǎn)質(zhì)量優(yōu)良的薏絲玲主講:副教授楊文仁博士香港稱為薏絲玲釀葡萄酒之品種白葡萄品種夏當妮(Chardonney)為法國勃根地與香檳區(qū)傳統(tǒng)之品種其釀成的白葡萄酒果香屬世界級，為極優(yōu)良之原料具有水蜜桃、菠蘿、青蘋果、乳油及焦糖的芳香制造香檳的黑葡萄常只取其汁液故通常為金黃色果性強可配合新木桶作較長時間的接觸主講:副教授楊文仁博士國際品種香檳區(qū)唯一青葡萄品種釀葡萄酒之品種白葡萄品種白蘇維翁(SauvignonBlanc)為法國波爾多地區(qū)著名的品種具有黑茶鹿子、菠蘿、百香果的芳香或稱為長相思(香港)紐西蘭的長相思舉世聞名風格濃烈果為更強氣味濃烈酸度充足，可搭配海鮮或頭盤首選主講:副教授楊文仁博士國際著名品種釀葡萄酒之品種白葡萄品種瑟美戎(Semillion)為著名之法國波爾多傳統(tǒng)品種具有烤面包、干草及蜂蜜芳香白琴楠(SauvignonBlanc)源自法國的品種富酸度且果香十足，具有水蜜桃、杏桃及核桃等芳香可倫巴爾(Colombard)源自法國的品種高酸度，具有玫瑰、紫羅蘭及薔薇花香葛福次塔銘內(nèi)(Gewiiztraminar)源自法國阿爾薩斯的品種具富有香料與熱帶水果香味，如荔枝與姜等芳香主講:副教授楊文仁博士釀葡萄酒之品種白葡萄品種密絲卡(Muocat)源自土耳其、敘利亞及黎巴嫩等中東國家常用來釀制甜酒，具有麝香、柑橘、葡萄干及紅砂糖等芳香維歐尼(Viognier)屬法國隆河白酒釀造的原料釀成的白酒酒色金黃、香氣繁復、口感濃稠、酸度均衡具有蜂蜜、芒果、無花果、紫羅蘭花香與仙楂等香氣阿里歌第(Aligote)為法國勃根地傳統(tǒng)品種具有生鮮葡萄、青蘋果及檸檬的鮮果香穆勒土爾高(Mulla-Thurgau)種植在德國各產(chǎn)區(qū)，為麗絲玲與希爾凡內(nèi)雜交之改良品種具有密絲玲特有之柑橘香與麝香主講:副教授楊文仁博士葡萄酒釀造葡萄酒釀造過程葡萄采收人工篩檢(Tirage)去梗(Egrapage)機器破皮果肉、果皮、果汁混合成果泥浸皮酒精發(fā)酵前之低溫浸皮傳統(tǒng)作法為直接浸皮酸度與甜度處理酸度不夠可加酒石酸，酸度太強則添加碳酸鈣甜度不夠可于破皮后的葡萄泥中加糖主講:副教授楊文仁博士葡萄成熟度不夠無法釀出酒精成分足夠的葡萄酒葡萄酒釀造葡萄酒釀造過程酒精發(fā)酵(FermentationAlcoolique)將破皮后的葡萄泥加入少量的二氧化硫消毒以幫浦打入發(fā)酵桶中進行酒精發(fā)酵以人工或機械方式做循環(huán)讓葡萄原料可以充分混合混合過程必須讓空氣流通并降低溫度酒精度一般控制在11-13度浸皮讓葡萄渣中的色素和單寧釋出到葡萄酒中過程約2-3星期，溫度控制在25-30℃不想陳年的新酒浸皮時間應縮短以免影響口感主講:副教授楊文仁博士避免過度氧化單寧越高可陳年越久避免發(fā)酵過程中酵母菌因缺氧或高溫而死亡單寧越多口感越澀葡萄酒釀造葡萄酒釀造過程分離(酒汁和酒渣)浸皮完成后必須將酒汁及酒渣分離直接由釀酒桶中流出來的酒叫Vindegoutte剩下之酒渣壓榨后所得到之酒Vindepresse乳酸發(fā)酵蘋果酸＋乳酸菌＞乳酸＋二氧化碳橡木桶陳釀依需求決定橡木桶陳釀之時間需時常換桶以免產(chǎn)生腐敗的味道且讓酒可以透氣去除底部之沉淀渣主講:副教授楊文仁博士滴出來的酒清香適口含單寧量少含單寧較高顏色較深較濃幾個月到兩年葡萄酒釀造葡萄酒釀造過程澄清澄清過程大多使用黏合法Collage傳統(tǒng)作法是以蛋白黏合酒中的雜質(zhì)使其沉淀在過濾裝瓶陳釀酒之橡木桶橡木需經(jīng)過三年以上之天然干燥橡木桶之制作耗時費力成本高新橡木桶會把葡萄的自然果香給覆蓋葡萄酒會因毛細作用經(jīng)過木質(zhì)纖維和空氣接觸，可醇化酒中的單寧而使酒更香醇以橡木桶陳釀之紅酒略帶褐黃色，有熏烤香和橡木香口感甘醇主講:副教授楊文仁博士有一些酒莊會減少使用新桶單寧的收斂性較柔和葡萄酒之型態(tài)及特色自然發(fā)酵酒佐餐酒酒精度介于8-14%v/v之間，微甜或不甜白葡萄酒具有果香，搭配以淡味魚貝等海鮮為主菜之餐飲紅葡萄酒性醇厚，可搭配以肉類及濃味魚類為主菜之餐飲紅玫瑰酒兼具紅白葡萄酒之特色，可于餐中或進食點心時使用國外有些7%v/v略甜之白葡萄酒及紅玫瑰酒微量氣泡酒餐用酒經(jīng)充填0.392g/100ml以下的二氧化碳而成開瓶時無顯著氣泡，但可使酒香散發(fā)出。傳統(tǒng)作法為直接浸皮氣泡酒使酒中溶解0.392g/100ml以上的二氧化碳而成開瓶時有顯著氣泡逸出，供餐前或餐后飲用主講:副教授楊文仁博士香檳餐酒經(jīng)二次發(fā)酵或人工充填葡萄酒之型態(tài)及特色甜葡萄酒及餐前酒甜玫瑰紅及紅、白葡萄酒糖度介于6-10g/100ml之間搭配甜點飲用雪莉酒(Sherries)略帶甜味或甜酒之型態(tài)餐前或搭配甜點時飲用調(diào)味酒甜酒經(jīng)浸泡多種藥草而制成例如苦艾酒(Vermouth)，供餐前飲用主講:副教授楊文仁博士酒精度介于17-20%v/v白葡萄酒之制造程序白葡萄酒之制造程序分為三階段原料葡萄破碎、脫汁、發(fā)酵制成酒膠酒膠經(jīng)除渣、澄清、制成半制品半制品經(jīng)儲熟達適當風味時、調(diào)合、冷卻安定、過濾后裝瓶原料葡萄優(yōu)良之釀酒葡萄糖度在Brix18-24%之間總酸在0.6-0.8g/100ml之間糖酸比在25-30之間小粒多汁且具有優(yōu)良香氣風味者主講:副教授楊文仁博士15-18℃以酒石酸表示白葡萄酒之制造程序原料處理品管于釀酒制程時應觀察原料葡萄之成熟度有無混雜其它品種、摻入糖漿或其它會影響糖份分析之物隨機抽樣檢驗梗枝率、腐爛率、不成熟粒率及糖度與酸度在適當成熟度時于產(chǎn)地取樣檢驗依據(jù)品種等級分別釀酒以提高葡萄酒之質(zhì)量葡萄除梗破碎可酌加二氧化硫以抑制野生酵母及雜菌通常使用微顆粒之K2S2O5調(diào)配成6g/100ml濃度之溶液使用液態(tài)之SO2可添加適量之果膠分解酵素主講:副教授楊文仁博士縮短脫汁與壓榨時間白葡萄酒之制造程序原料處理脫汁可酌加果膠分解酵素以獲得較多且較佳之自流汁俟作用適當時間后脫汁果汁處理遠心分離以離心式壓榨機或遠心分離機分離果汁中的固形物含量調(diào)膠糖度不足時可添加蔗糖或葡萄糖或者提高果汁濃度蔗糖或葡萄糖之添加量不宜超過葡萄汁容量之5%調(diào)整發(fā)酵膠之總酸至預期制成酒之總酸含量后再發(fā)酵為佳可酌加酵母營養(yǎng)料以利酵母順利發(fā)酵主講:副教授楊文仁博士至2%v/v以下白葡萄酒之制造程序發(fā)酵酒母制造葡萄酒酵母使用Saccharomyces

cerevisiae酒母制法系將酵母斜面純粹培養(yǎng)，擴大培養(yǎng)至1×10