食品營養(yǎng)學(xué)試題和答案

二、單項選擇題(每題

分) ）。

）。 ）。

）。

）。 ）。 ）。 ）。

）。 、（ 、（ ）。 、（ 、“三

）。 三、多項選擇題(每題

分，多選少選均不給分)

）。 ）。 、γ

）。 ）。

五、論述題（15

食品營養(yǎng)學(xué)試題答案一、名詞解釋（每題

3

分，共計

15

分）1、營養(yǎng)：是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。2、蛋白質(zhì)的功效比值：用幼小動物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來表示將蛋白質(zhì)用于生長的效率。蛋白質(zhì)功效比值

=動物增加體重（g）/攝入的食物蛋白質(zhì)（g）3、amino

acid

score

：蛋白質(zhì)質(zhì)量的評價指標(biāo)，氨基酸分=[1g

受試蛋白質(zhì)中的氨基酸的毫克數(shù)/需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)×100%4、食品的成酸成堿作用：是指攝入的食物經(jīng)過機(jī)體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來源的過程。5、膳食指南：是指一個國家或一個地區(qū)在一定時期內(nèi)對所有居民或?qū)砸庖姟６?、單項選擇題每題

1

分，共

20

分1、（B）2、（B）3、（D）4、（D）5、（C）6、（B）7、（C）8、（B）9、（ （ （ （ （ （ （（A）10、

B）11、

C）12、

C）13、

A）14、

A（ （ （ （ （ （ （17、（

B）18、（

E

）19、（

B）20、（C）三、多項選擇題每題

2

分，共

20

分1、（CD）2、（ABC）3、（ABCDE）4、（BCD）5、（ACDE

）6、（ABD）7、（ABCD）8、（BE）9、(

ABCE

)

10、（ABCE）四、簡答題（1-6

題每題

7

分，7

題

8

分，共計

50

分）1、什么是礦物質(zhì)的生物有效性，影響礦物質(zhì)的生物有效性的因素有哪些？質(zhì)被機(jī)體吸收、利用的比例。2

分影響因素：化學(xué)形式

、顆粒大小、食品組成、食品加工、生理因素 5

分2、維生素的概念和特點？合物。2

分特點：

5

分①維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中。②它們在體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成成分。③它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常以

mg、ug

計，但是必不可少。必須由食物不斷供給。⑤食物中某些維生素長期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。3、蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的？答：消化：

4

分吸收：蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解為氨基酸后，在小腸黏膜被吸收，吸且需要

Na

存在。3

分4、鐵的生理功能和主要食物來源？答：鐵的功能：①參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程 2

分②維持正常的造血功能 1

分食物來源：1

分）如肝臟、瘦肉、雞蛋、1

分）

植物性食物中海帶、芝麻的鐵含量較高，各種豆類含鐵量也較豐富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜等）1

分）另外，使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個很好來源。（1

分）5、影響鈣消化吸收的因素有哪些？答：1）抑制因素： 4

分①植酸和草酸抑制鈣的吸收②膳食纖維影響鈣的吸收③體內(nèi)維生素

D

不足④食物中鈣磷比例不平衡⑤脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收⑥其它

飲酒過量、活動很少或長期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃連素、四環(huán)素等）都會使鈣的吸收率下降。2）促進(jìn)因素： 3

分①維生素

D

促進(jìn)鈣吸收。②乳糖、蛋白質(zhì)促進(jìn)鈣的吸收③乳酸、氨基酸等酸性物質(zhì)；6、維生素

C

的生理功能和主要食物來源？答：生理功能：①促進(jìn)膠原生物合成 1

分②促進(jìn)生物氧化還原過程 1

分③改善鐵、鈣和葉酸的利用 1

分④預(yù)防心血管疾病 1

分⑤阻斷亞硝胺形成 1

分⑥作為一種自由基清除劑 1

分⑦解毒作用 1

分食物來源：食物中的維生素

C

主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有豐富的維生素

C；蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高。 1

分五、論述題（每題

15

分，共計

45

分）1、簡述碳水化合物的種類和加工對碳水化合物的影響？答：種類：單糖：主要為葡萄糖、果糖和半乳糖。 1

分雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖 1

分 1分低聚糖：低聚異麥芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖 1分多糖：淀粉、纖維素、半纖維素、果膠，以及植物膠、樹膠、藻類多糖等 1

分影響：1、淀粉水解 2

分酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成極限糊精或飴糖。2、淀粉的糊化與老化 2

分糊化淀粉定義：淀粉顆粒不溶于水，但易水合并吸水膨脹約

10％的溶液黏度增加、雙折射現(xiàn)象消失，此時的淀粉稱為糊化淀粉，這個過程稱為淀粉的糊化。糊化產(chǎn)物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉稱為β—淀粉(α—淀粉)緩慢冷卻后可再回變?yōu)殡y以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。3、瀝濾損失 2

分至膳食纖維受到一定損失。非加熱：進(jìn)入加工用水：青豌豆的損失較小，約為

12％，它們主要進(jìn)入加工用水而流失。4、焦糖化作用 2

分焦糖化作用：是糖類在不含氨基化合物時加熱到其熔點以上 (高于13