食堂相關(guān)管理制度

食堂相關(guān)管理制度一、食堂管理制度1、本院職工、患者及進(jìn)修人員、實(shí)習(xí)學(xué)生，均可在食堂就餐。以促進(jìn)提高工作水平和服務(wù)質(zhì)量。4、經(jīng)常變換飯菜花樣，進(jìn)行食物品種調(diào)節(jié)，努力提高烹調(diào)質(zhì)量，加強(qiáng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念，做到職滿(mǎn)意。一切收支均以原始單據(jù)為經(jīng)手人必須簽字蓋章，飯菜票要日清月結(jié)，杜絕一切漏賬現(xiàn)象發(fā)生。及時(shí)處理，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。9、從業(yè)人員應(yīng)掌握一定的餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)，年度參加

培訓(xùn)時(shí)間不得少于

20

小時(shí)，經(jīng)培訓(xùn)合格后上崗。二、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳地面、墻壁、門(mén)窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無(wú)有害昆蟲(chóng)、老鼠。2、用餐后桌凈、地潔，餐桌上的調(diào)味容器及其他物品清潔衛(wèi)生，每周消毒二次。醬油、食醋每日更換。3、消毒的餐巾、餐紙?jiān)谙具^(guò)的專(zhuān)臺(tái)折疊，餐廳服務(wù)員操作前雙手洗凈消毒，臺(tái)布一餐一換（必要時(shí)隨時(shí)更換），小毛巾一用一消毒。4、做好餐廳餐具保潔，餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不清掃地面，餐餐時(shí)間尚未使用但無(wú)回收保潔的下餐次應(yīng)重新消毒后使用。

/

食堂相關(guān)管理制度5、有空調(diào)的餐廳和包間，保持通風(fēng)口清潔衛(wèi)生；非中央空調(diào)的餐廳和包間，保持窒內(nèi)空氣流通，空調(diào)機(jī)過(guò)濾網(wǎng)夏季每月清洗消毒1—2次。三、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、所有從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作.2、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前用流動(dòng)水洗凈雙手。3、堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服；勤換洗4、不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染。5、工作時(shí)不抽煙，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，廚師不用加工工具直接嘗味。6、食品從業(yè)人員上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)。四、食品采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)和食品加工制度1.食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度1.1

采購(gòu)進(jìn)貨是食堂經(jīng)營(yíng)的第一環(huán)節(jié)。

采購(gòu)人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》，首先把好質(zhì)量關(guān)。絕不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原材料和有

.同時(shí)要有強(qiáng)烈的索證意識(shí)和成本意識(shí)。必須嚴(yán)格實(shí)施索證制度。對(duì)所采購(gòu)的大米、食用

采購(gòu)干貨要注意標(biāo)識(shí)上的保質(zhì)期

.不能采購(gòu)過(guò)了期的干貨，同時(shí)要有成本意識(shí)，設(shè)法選購(gòu)物美價(jià)廉的新鮮食品和蔬菜，保證食堂各種供應(yīng).1.2

采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害、符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)要求 .具有良好的感官性狀。1.3

食品進(jìn)貨應(yīng)當(dāng)由驗(yàn)收員進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)肉類(lèi)、乳制品、飲料、調(diào)味品等。必須向被購(gòu)入方索取肉品檢驗(yàn)合格證或食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。1.4

對(duì)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，可能對(duì)人體健康造成危害的食品，有權(quán)拒收。

/

食堂相關(guān)管理制度1.5

對(duì)病死、毒死、死因不明或有明顯治病性寄生蟲(chóng)的禽、畜、水產(chǎn)及其制品有權(quán)拒收。對(duì)運(yùn)輸工具不潔而造成食品污染的以及用污穢不潔容器具造成食品污染的，有權(quán)拒收 .1.6

拒收摻假、摻雜、偽造、

p

牌、超過(guò)保存期限，或用非食品原料加工的食品。1.7

己驗(yàn)收合格的食品應(yīng)用清潔或?qū)Ｓ玫娜萜靼b，盛放肉類(lèi)及其它容易受污染的鮮嫩食品不得落地。豬、牛、羊肉應(yīng)做到無(wú)毛無(wú)血，無(wú)糞污

.并不帶甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)。1.8

倉(cāng)庫(kù)保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品 .

并在食品進(jìn)庫(kù)后實(shí)行分類(lèi)存放。1.9

食品與非食品不能混放。2.食品倉(cāng)庫(kù)管理2.1食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生整潔，無(wú)霉斑、無(wú)鼠跡、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)良好，食品擺列整齊，庫(kù)內(nèi)不存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。2.2食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥。避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時(shí)維護(hù)破損的食品墊離板、存放臺(tái)、存放案、貨架。2.3食品應(yīng)分類(lèi)、分架，離地離墻10CM存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。2.4

保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常。2.5

每周檢查一次庫(kù)房的食品、食品原料、半成品，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、清理和處理記錄。2.6

食品和原料出入庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)。2.7食品倉(cāng)庫(kù)管理人員要對(duì)入庫(kù)的食品及其原料逐件進(jìn)行感官檢查和對(duì)票證、憑證進(jìn)行核實(shí)，對(duì)無(wú)法提供有效證件的食品拒絕入庫(kù)。2.8食品倉(cāng)庫(kù)管理人員要對(duì)入庫(kù)的食品及其原料進(jìn)行驗(yàn)收登記和建立臺(tái)帳，臺(tái)帳內(nèi)容包括購(gòu)貨日期、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生臺(tái)帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12

個(gè)月以上。3.食品加工規(guī)范操作管理制度3.1

加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不

/

食堂相關(guān)管理制度燒烤，烹調(diào)加工所用的原料要新鮮，冷凍的禽、水產(chǎn)品應(yīng)在室溫下緩慢徹底解凍.3.2

用于加強(qiáng)原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。3.3

熟制加工的食品要燒熟、煮透，其中心溫度不低于7o0C，油炸食品要防止外焦里生.加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器存放。3.4

烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)

2

小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于

60℃和低于

10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)待涼后在冷藏。3.5

隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。3.6

3.7

3.8

清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下、沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，不用抹布揩碗盆，廚具洗刷干凈，定地面及操作臺(tái)清洗及時(shí)清理垃圾.五、食品冷藏衛(wèi)生管理制度1、冰箱、冰柜設(shè)生、熟食品用用途，并有明顯標(biāo)識(shí)和溫度計(jì)。2、食品冷藏冷凍前檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不新鮮的食品不予冷藏。3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開(kāi)冷藏，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，并做到先進(jìn)先出和不超期存放。溫度控制在

4℃～0℃；肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在

0℃～-18℃。5、食品冷藏由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求。6、保持冷藏設(shè)備設(shè)施不滴水，結(jié)霜厚度不超過(guò)

1

㎝，每月清理、消毒冰箱、冰柜兩次。六、食品留樣制度1、留樣使用的容器必須經(jīng)嚴(yán)格消毒，保持清潔，禁止使用不潔容器存放樣品。2、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在已消毒的留樣容器中，在留樣過(guò)程中應(yīng)避免被污染。3、留樣食品冷卻后必須加蓋密封保管，并在外面標(biāo)明留樣日期、品名、餐次、留樣人等，放入冰箱內(nèi)保存。4、留樣冰箱必須專(zhuān)用，嚴(yán)禁存放與留樣無(wú)關(guān)的其它食品。

/

食堂相關(guān)管理制度5、每餐必須做好留樣記錄，包括：食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間，便于檢查。6、留樣食品必須保留48

小時(shí)后方可處理。七、餐飲具清洗消毒保潔制度1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。2、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒保持

100℃作用

10

分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度

120℃保持

10

分鐘以上。使用濃度應(yīng)含有效氯250

250ppm)以上，餐具用具全部

5

留。5、已消毒和未消毒的餐具用具分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)示。6、消毒后的餐具用具自然濾干或烘干。不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。保持潔凈。餐飲具保潔柜不得存放其他物品。8、餐具用具實(shí)行專(zhuān)人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專(zhuān)人保管。9、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。10、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時(shí)清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。八、食堂從業(yè)人員健康檢查、食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度1、從業(yè)人員健康檢查制度1.1

食品經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。1.2

食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。

/

食堂相關(guān)管理制度1.3

患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度2.1

認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。2.2

新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。2.3

建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。2.4

間不得少于

20

小時(shí)，經(jīng)培訓(xùn)合格后上崗。九、食堂監(jiān)管制度與程序1、主管領(lǐng)導(dǎo)職責(zé)：對(duì)食堂管理全面負(fù)責(zé)，定期檢查食堂工作，每月聽(tīng)取分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，及時(shí)處理解決食堂發(fā)生的各種問(wèn)題。2、分管領(lǐng)導(dǎo)職責(zé)：具體分管食堂管理工作的監(jiān)管，制訂分管領(lǐng)導(dǎo)、題。組織質(zhì)控人員每月一次對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)管考核。3、食堂負(fù)責(zé)人職責(zé)：具體負(fù)責(zé)食堂管理工作，抓好食堂負(fù)責(zé)人、管理人及工作人員會(huì)議，了解情況、布置工作、宣傳政策、深化改革學(xué)校食堂工作，嚴(yán)把食品衛(wèi)生安全關(guān)，更好的為患者和職工服務(wù)。

/

食堂相關(guān)管理制度附表

1

監(jiān)管程序附表

2:食堂日常監(jiān)管檢查表十、食堂病人餐飲下送措施1.食堂工作人員要牢固樹(shù)立“一切為病人服務(wù)”的宗旨和意識(shí)，積極做好餐飲下送服務(wù)工作。通，了解反饋情況并積極改進(jìn)工作。4.食堂工作人員要儀表端莊，衣帽整齊，語(yǔ)言文明，工作服干凈。5.訂餐電話(huà)：十一、食品加工、銷(xiāo)售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》1.原料到成品實(shí)行“四不制度”:

/

食堂相關(guān)管理制度1.1

采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；1.2

保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；1.3

加工員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;1.42.(食物)存放實(shí)行“四隔離”:2.1

生熟隔離；2.2

成品與半成品隔離；2.3

食品與雜物、藥物隔離；2.4

食品與天然冰隔離。五保潔4.衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。5.個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”5.1

洗手剪指甲；5.2

勤洗澡理發(fā)5.3

勤洗衣服、被褥服、被褥；5.4

勤換工作服十二、食品添加劑使用與管理1、不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑。2、不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。3、不超量使用食品添加劑，使用前嚴(yán)格進(jìn)行計(jì)量和稱(chēng)量，盡量少用或不用。

/

食堂相關(guān)管理制度4、不使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。5、食品添加劑實(shí)行專(zhuān)人保管，嚴(yán)格辦理進(jìn)出倉(cāng)手續(xù)。食品添加劑保存要有明顯標(biāo)識(shí)。十三、突發(fā)食品安全事件應(yīng)急預(yù)案1、成立突發(fā)食品安全事件應(yīng)急指揮小組：組 長(zhǎng)：副組長(zhǎng)：成員：應(yīng)急救援工作聯(lián)絡(luò)員：急救援領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)事故調(diào)查處理組、聯(lián)絡(luò)及醫(yī)療救治組、信息管理及善后處理組等

3

個(gè)工作組。2、適應(yīng)范圍：醫(yī)院職工食堂3、應(yīng)急流程：3.1

人數(shù)超過(guò)

5

人以上）應(yīng)立即報(bào)告分管院長(zhǎng)、醫(yī)務(wù)部。3.2

食堂負(fù)責(zé)人立即將中毒者送急癥科治療并分析原因。3.3

立即封存留樣食物，送交衛(wèi)生防疫部門(mén)化驗(yàn)。3.4

做好中毒人員的安撫及康復(fù)工作。3.5

根據(jù)處理意見(jiàn)向醫(yī)院和衛(wèi)生主管部門(mén)報(bào)告。3.6

處理相關(guān)負(fù)責(zé)人，并報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。3.7

填寫(xiě)食物中毒處理報(bào)告。在未查明中毒原因前，立即與另一食堂聯(lián)系，由另一食堂提供就餐。4

職責(zé)：4.1

事故調(diào)查處理組組長(zhǎng)

:成員

:

/

食堂相關(guān)管理制度主要職責(zé)

:

配合上級(jí)應(yīng)急指揮部

(

領(lǐng)導(dǎo)小組

)

下設(shè)的事故調(diào)查組和事故處理組工作。積極實(shí)施救援工作 .

配合調(diào)查事故發(fā)生原因，評(píng)估事故影響。做好整改工作，加強(qiáng)宜傳教育，提高防范意識(shí)。4.2

聯(lián)絡(luò)及醫(yī)療救治組組長(zhǎng)

:成員

:主要職責(zé)

:

負(fù)責(zé)與上級(jí)應(yīng)急指揮部辦公室 (

領(lǐng)導(dǎo)小組

)

和專(zhuān)家咨詢(xún)組的聯(lián)絡(luò)工作

;協(xié)助和配合上級(jí)醫(yī)療救治組工作，

迅速開(kāi)展救治工作。4.3

信息處理及善后處理工作組組長(zhǎng)

:成員

:主要職責(zé)

:

協(xié)助上級(jí)應(yīng)急指揮部

(

領(lǐng)導(dǎo)小組

)

下設(shè)的信息管理發(fā)布組和善后處理組工作。把握、搜集、提供本校應(yīng)急救援的新

.做好事故傷亡人員善后處理及家屬的安撫工作。5.

報(bào)告范圍和程序5.1

輕微食品安全事故或事件報(bào)告范圍和程序5.1.1

符合下列情形之一的

.為輕微食品安全事故或事件

:5.1.2

發(fā)現(xiàn)中毒病例

1-3

例或疑似中毒病例

3

例以上.可能造成一定危害的；5.1.3

醫(yī)院周邊有其他單位或個(gè)人發(fā)生群體食品安全事故 .

可能對(duì)職工、患者及實(shí)習(xí)同學(xué)造成嚴(yán)重危害的。5.1.4

若醫(yī)院發(fā)生普通食品安全事故或事件 1-3

例，現(xiàn)場(chǎng)有關(guān)人員應(yīng)立即報(bào)告單位負(fù)責(zé)人。單位負(fù)責(zé)人第一時(shí)間以電話(huà)或其他有效方式報(bào)告市衛(wèi)生局。5.2

不大食品安全事故或事件報(bào)告范圍和程序5.2.1

按照食品安全事故分級(jí)處理的辦法

.報(bào)據(jù)事故的分級(jí)，醫(yī)院應(yīng)作出相應(yīng)的反應(yīng)

.具體如下:5.2.2

若醫(yī)院發(fā)生一般或以上食品安全事故，事故現(xiàn)場(chǎng)有關(guān)人員一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告單位負(fù)責(zé)人。單位負(fù)責(zé)人在接到報(bào)告后 .第一時(shí)間以電話(huà)或其他有效方式向衛(wèi)生局報(bào)告。并在 2

小時(shí)以?xún)?nèi)以書(shū)面形式報(bào)告詳細(xì)情況。5.3

報(bào)告要求:5.3.1

事故報(bào)告分初次報(bào)告、階段報(bào)告和總結(jié)報(bào)告，具體要求為 :5.3.2

初次報(bào)告：應(yīng)盡可能報(bào)告事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間、報(bào)告

/

食堂相關(guān)管理制度單位聯(lián)系人及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步判斷、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情況等，如有可能應(yīng)當(dāng)報(bào)告事故的簡(jiǎn)要經(jīng)過(guò)。第一時(shí)間進(jìn)行口頭報(bào)告，

2

小時(shí)內(nèi)再書(shū)面報(bào)告。5.3.3

階段報(bào)告：

既要報(bào)告新發(fā)生的情況

.也要對(duì)初次報(bào)告的情況進(jìn)行補(bǔ)充和修正

.包括事故的發(fā)展與變化、

重大和特別重大食品安個(gè)事故實(shí)行態(tài)勢(shì)變化進(jìn)程報(bào)告和日?qǐng)?bào)制度.5.3.4

總結(jié)報(bào)告.包括承大食品安全事故鑒定結(jié)論，

對(duì)事故的處理

.提出今后對(duì)類(lèi)似事故的防范和處置建議。5.4

應(yīng)急聯(lián)系電話(huà)： 應(yīng)急聯(lián)系人：本預(yù)案每年進(jìn)行一次演練，并應(yīng)有記錄、有總結(jié)和改進(jìn)措施。十四、食品衛(wèi)生知識(shí)1.清除蔬菜上殘留農(nóng)藥的幾種簡(jiǎn)易方法1.1

浸泡水洗法：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要有機(jī)磷類(lèi)殺蟲(chóng)劑，有機(jī)磷蔬菜水果上其他污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法。主要用于葉類(lèi)蔬菜。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10清洗劑，浸泡后要用流水沖洗

2-3

遍。1.2

堿水浸泡法：有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500l

水中加入堿面

5g-10g）5-15

分鐘，然后用清水沖洗3-5

遍。1.3

去皮法：蔬菜瓜果表面農(nóng)藥相對(duì)較多，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。1.4

儲(chǔ)存法：農(nóng)藥隨著時(shí)間能緩慢地分解為對(duì)人體無(wú)害的物質(zhì)，所以對(duì)易于保存的瓜果蔬菜可以通過(guò)一定時(shí)間的存放，減少農(nóng)藥殘留量。一般應(yīng)存放

15

天以上，同時(shí)建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。1.5

加熱法：氨基甲酸酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑隨著溫度升高，分解加快，所以對(duì)用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污染物洗凈，放入沸水中2-5

分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。

/

食堂相關(guān)管理制度好的效果。部分食品適宜低溫貯存條件表食品名稱(chēng)溫度（℃） 保藏期限冰肉-10—-18℃ 數(shù)月冰魚(yú)

1-℃?—-18℃ 數(shù)月冰蛋

10℃? 數(shù)月鮮蛋-2℃? 數(shù)月鮮肉

10

日—22

日鮮魚(yú)

0℃?—1℃ 1

日鮮奶

1

日—2

日蘋(píng)果

0℃ 4

日—6

日西瓜

2℃—5℃ 2

日胡蘿卜

4

日—5

日菠菜

0℃ 10

日—14

日西紅柿

7日馬鈴薯

3℃—10℃ 5

日—7

日黃瓜

7℃—10℃ 10日—14

日2.造成食物中毒的危害因素2.1

食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚(yú)、湟魚(yú)、毒蚌等。2.2

食品被有害有毒物污染，如化學(xué)毒物、有害生物污染。2.3

不衛(wèi)生的設(shè)備，容器或用具。2.4

生熟食品交叉污染。2.5

使用了腐敗變質(zhì)的原料。2.6

剩余食物未重新加熱。2.7

誤用有毒有害物。2.8

不適當(dāng)?shù)馁A存。2.9

食品加工烹調(diào)不當(dāng)。2.10

個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)差。2.11

投毒。3.食物中毒分類(lèi)3.1

微生物性食物中毒3.1.1

細(xì)菌性食物中毒，特點(diǎn)：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對(duì)于化學(xué)性的較大。3.1.2

真菌毒素與真菌食品中毒，特點(diǎn)：中毒發(fā)生主要通過(guò)被真菌污染的食品；用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒(méi)有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學(xué)物，對(duì)機(jī)體不

/

食堂相關(guān)管理制度毒往往有較明確的季節(jié)性和地區(qū)性。3.2

化學(xué)性食物中毒，特點(diǎn)：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間，食用量有關(guān)；；發(fā)病快，潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)；常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)；中毒程度嚴(yán)重，病程長(zhǎng)，發(fā)病充及死亡率高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無(wú)特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品發(fā)熱。禁止采購(gòu)的食品3.2.1

腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者能對(duì)人體健康有害的食品；3.2.2

未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；3.2.3

超過(guò)保質(zhì)期或者不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；3.2.4

其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。4.為什么說(shuō)剩菜應(yīng)徹底加熱后才能食用4.1

各種剩菜應(yīng)盡早放入冰箱冷藏，再食用時(shí)應(yīng)徹底加熱，這是消除當(dāng)餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達(dá)到

70℃以上。通常情況下，這樣可保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。4.2

但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過(guò)一夜后，由于細(xì)菌的作用，低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質(zhì)。4.3

為什么說(shuō)有些手部不良的習(xí)慣動(dòng)作具有潛在危險(xiǎn)性頭發(fā)、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動(dòng)作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風(fēng)險(xiǎn)。歷史上曾發(fā)生過(guò)由于這些動(dòng)作導(dǎo)致疾病流行的事洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，是防止疾病流行，確保吃的衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一。4.4

為什么應(yīng)避免用手去直接接觸熟食和其他隨時(shí)可吃的食物細(xì)菌會(huì)隨這些食物進(jìn)入人體，引起食物中毒。

/

食堂相關(guān)管理制度再煮的可不用戴手套）。5.戴手套要注意以下要求：5.1

當(dāng)手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來(lái)后，這些手套一律應(yīng)棄掉。5.2

在處理生和熟食之間要更換手套。5.3

手套要經(jīng)常更換（至少每小時(shí)一次）。5.4

用過(guò)后的手套不能再用。6.為什么烹調(diào)方法不當(dāng)，可產(chǎn)生多種致癌因素在日常生活中，由于烹調(diào)方法不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生多種致癌因素。6.1

動(dòng)物肉、魚(yú)類(lèi)等動(dòng)物蛋白，火候超度，容易產(chǎn)生致癌物氨甲基衍生物，所以動(dòng)物禽畜肉類(lèi)、魚(yú)肉類(lèi)，不可爆炒，燒焦后更不宜吃。6.2

高溫加熱或油炸食品，可產(chǎn)生致癌的多環(huán)芳烴物，因此應(yīng)少食或不食油炸食品。6.3

新鮮蔬菜洗切后擱置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，因此蔬菜應(yīng)現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)吃，這樣既避免產(chǎn)生亞硝酸鹽產(chǎn)生，也減少了營(yíng)養(yǎng)素的損失，特別是水溶性維生素的損失。6.4

嚴(yán)禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則會(huì)產(chǎn)生致癌物

3.4苯并芘，對(duì)人體有害。7.為什么說(shuō)“凈、透、分、防”是搞好食品衛(wèi)生的幾個(gè)要素7.1“凈”就是在原料處理過(guò)程中，要剔凈、掏凈、摘凈、洗凈，通過(guò)粗加工，保證儀器中沒(méi)有雜質(zhì)。7.2“透”就是要在烹飪中，做到蒸透、煮透、炸透。通過(guò)熱加工把食品深部的細(xì)菌殺死。7.3“分”就是粗和細(xì)加工分開(kāi)；解冰用水與蔬菜洗滌分開(kāi)；生熟食原料分開(kāi)存放。7.4“防”就是加工后的熟食要注意防蠅、防塵；勿用手接觸熟食，品衛(wèi)生安全就會(huì)得到基本保障。8.為什么肉、奶不宜用微波爐烹煮8.1

微波爐的加熱方式能很快使維生素B12奶加熱

6

分鐘，維生素

B12

將損失

30%-40%。與通常法加熱

25

分