《腐乳的制作》試題庫

《腐乳的制作》試題庫總分：2分考試時間：分鐘學(xué)校__________班別__________姓名__________分?jǐn)?shù)__________題號一總分得分一、綜合類（共0分）1.以下是一個證明食物腐敗是由細(xì)菌引起的實驗,閱讀這段材料和下圖,請完成問題:①把碎肉或大豆加水煮爛,用兩層紗布濾取肉（豆）湯，備用。②在3只三角瓶里注入50mL肉(豆)湯,第1只瓶不用瓶塞,第2只瓶用藥棉瓶塞塞緊,第3只瓶用裝有S形彎玻璃管的藥棉塞塞住,如下圖所示。③把3只三角瓶放入盛水的鍋里隔水加熱,使鍋里的水沸騰5min,取出3只三角瓶,冷卻后放在溫暖的陰暗處(日平均溫度在20℃以上)。④以后每天觀察肉湯的變化,結(jié)果一天后,不加塞三角瓶里的肉湯已混濁,液面有一層薄膜,這是細(xì)菌的群體。瓶內(nèi)可能有臭味,說明肉湯已腐敗。加藥棉瓶塞三角瓶的肉湯幾天后也開始腐敗。加藥棉瓶塞和S形玻璃管的三角瓶維持時間最長,但肉湯也最終腐敗。(0分)1).本實驗采用的是什么實驗方法?(0分)2).不加塞的瓶內(nèi)肉湯為什么會腐敗?(0分)3).加藥棉瓶塞的三角瓶內(nèi)的肉湯幾天后為什么也開始腐敗?(0分)4).實驗操作的第③步起什么作用?(0分)2.下面是一則關(guān)于腐乳制作方法的傳說故事，閱讀后討論完成下面問題。 相傳，清康熙八年（公元1669年），安徽省一進(jìn)京舉子王致和，京考未中，為了生存和準(zhǔn)備下一次的考試，便做起了賣豆腐的生意。一天，他發(fā)現(xiàn)沒賣出的豆腐長了白毛，深感苦惱，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內(nèi)，撒上許多鹽腌了，然后密封起來。他繼續(xù)苦讀，到了秋末他才想起此事，打開壇子，一股臭味散發(fā)出來，豆腐也變成了青色，他試著嘗了一塊，沒想到“聞著臭，吃著香”，街坊鄰居們品嘗后也很愛吃，于是，王致和開始專營臭豆腐和醬豆腐的生意。(0分)1).你能利用所學(xué)生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛的原因嗎？(0分)2).王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？(0分)3).總結(jié)一下，王致和是怎樣做腐乳的？(0分)4).為什么王致和“臭豆腐（腐乳）”“聞著臭，吃著香”？(0分)題號一總分得分二、填空類（共2分）1.下圖是一種常見的微生物的部分結(jié)構(gòu)(顯微結(jié)構(gòu)),請據(jù)圖完成問題： 這是_________的菌絲,嚴(yán)格來講,屬于它的_________菌絲。這種菌絲生長發(fā)育到一定階段,可以分化成具有繁殖能力的菌絲。2.毛霉是一種_________,具有發(fā)達(dá)的_________和很強的分解_________的能力。3.因豆腐_________的不同、_________的不同以及裝罐時加入_________的不同,可以制成近百種不同風(fēng)味的腐乳。4.民間制腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自_________；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免_________，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。題號一總分得分三、單選類（共0分）1.下列微生物營腐生生活的是（） ①毛霉②硝化細(xì)菌③酵母菌④根霉⑤乳酸菌A.①②③④⑤B.②③④⑤C.①③④⑤D.①②③④2.對腐乳實驗操作過程的敘述,錯誤的是（）A.前期發(fā)酵,將籠屜中的溫度控制在15～18℃B.豆腐塊分層擺放,逐層加鹽,層數(shù)加高鹽量不變C.鹵湯中的酒量應(yīng)控制在12%左右D.腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后用沸水消毒,裝瓶后密封,瓶口通過酒精燈火焰3.適于毛霉生長的條件及場所是（） ①15～18℃②一定濕度③富含淀粉的食品上④堿性土壤A.①③④B.②③④C.①②③D.①②③④4.我們平常吃的豆腐含水量不同,下列哪種含水量的豆腐適合用來做腐乳（）A.70%B.80%C.60%D.40%5.在用鹽腌制腐乳的過程中,若鹽的濃度過低,會出現(xiàn)（）A.口味太淡B.不足以抑制微生物生長,導(dǎo)致豆腐腐敗C.重量減輕,影響經(jīng)濟效益D.會影響腐乳的風(fēng)味及質(zhì)量6.毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有（）A.蛋白酶和脂肪酶B.蛋白酶和淀粉酶C.脂肪酶和淀粉酶D.肽酶和麥芽糖酶7.在豆腐的發(fā)酵過程中,起主要作用的是（）A.青霉B.酵母菌C.毛霉D.醋酸菌8.毛霉屬于（）A.真菌B.病毒C.細(xì)菌D.植物9.腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件不包括（）A.不產(chǎn)生毒素B.生長繁殖快C.生產(chǎn)溫度范圍大,不受季節(jié)限制D.使產(chǎn)品質(zhì)地粗,氣味大10.下列關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述,不正確的是（）A.多種微生物參與了腐乳發(fā)酵B.發(fā)酵過程分前期發(fā)酵和后期發(fā)酵C.發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸D.發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生11.下列微生物參與豆腐發(fā)酵的是（） ①青霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤小球菌A.①②④⑤B.①②③④C.①③④⑤D.②③④⑤12.鹵湯的主要成分是（）A.MgCl2溶液、NaCl、香辛料B.酒及香辛料C.MgCl2、香辛料D.酒及MgCl2溶液13.豆腐“毛坯”裝瓶時的操作，不正確的是（）A.動作要迅速小心B.加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C.加入鹵湯后，瓶口不用密封，因為其內(nèi)有鹽，不會再滋生其他微生物D.封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰14.我們平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來作腐乳（）A.70%B.80%C.60%D.40%15.在用鹽腌制腐乳的過程中，鹽的濃度不能過低的主要原因是（）A.口味太淡B.不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐腐敗C.重量減輕，影響經(jīng)濟效益D.會影響腐乳的風(fēng)味及質(zhì)量16.在配制鹵湯時，酒是不可缺少的，對酒量的要求是（）A.30%B.20%C.15%D.12%17.在制作腐乳的過程中，需要加一些鹽，下列哪項不是鹽的作用（）A.析出豆腐中的水分，使豆腐變硬B.抑制微生物的生長C.調(diào)制腐乳的口味D.主要增加腐乳的重量，獲取更多的利潤18.為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是（）A.溫度為15～18℃,干燥環(huán)境B.溫度為15～18℃,用水浸泡豆腐C.溫度為15～18℃,并保持一定濕度D.溫度為25℃,并保持一定濕度19.毛霉等微生物在腐乳制作過程中能產(chǎn)生的酶類主要有（）A.蛋白酶和脂肪酶B.蛋白酶和淀粉酶C.脂肪酶和淀粉酶D.肽酶和麥芽糖酶20.在豆腐的發(fā)酵過程中，起主要作用的是（）A.青霉B.酵母C.毛霉D.醋酸菌21.下列各組生物中，全為真菌的是（）A.乳酸菌、曲霉B.硝化細(xì)菌、毛霉C.酵母菌、毛霉D.醋酸桿菌、青霉22.葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是（）A.在線粒體中進(jìn)行的是無氧呼吸B.需在有氧條件下進(jìn)行C.不產(chǎn)生CO2D.反應(yīng)速度不受溫度影響23.以下四種微生物都參與豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其他三項有明顯區(qū)別（）A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉24.關(guān)于青霉素生產(chǎn)的敘述，正確的是（）A.青霉素是青霉菌生長代謝中重要的初級代謝產(chǎn)物B.用紫外線、激光、化學(xué)誘變劑處理青霉菌，再經(jīng)篩選的方法可以選育高產(chǎn)菌種C.發(fā)酵罐接種后必須進(jìn)行滅菌處理D.在青霉菌生長的穩(wěn)定期，活菌數(shù)不再增加，青霉素產(chǎn)量也不再增加題號一總分得分四、簡答類（共0分）1.腌制腐乳時，要隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量，在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，原因是？參考答案:一、綜合類（共0分）1.本題答案如下1)對照實驗法。 2)不加瓶塞的三角瓶直接接觸空氣,腐敗細(xì)菌進(jìn)入機會最多。 3)加有棉塞的三角瓶,盡管細(xì)菌進(jìn)入機會減少，但也很難防止細(xì)菌侵入,同時由于滅菌不徹底,留在瓶內(nèi)的細(xì)菌芽孢可能繁殖。 4)滅菌。 2.本題答案如下1)空氣中的毛霉等孢子落到豆腐上，適宜溫度下迅速長成發(fā)達(dá)的白色菌絲，即“白毛”。 2)在“長毛”的豆腐上撒許多鹽，使豆腐中的水解析出，使豆腐變硬，不會過早酥爛或腐??；同時能夠抑制其他微生物生長，防止豆腐腐敗變質(zhì)，并能調(diào)節(jié)口味。 3)王致和做腐乳的一般過程為:①讓豆腐塊長毛，制成毛坯。②將毛坯分開，分層放入發(fā)酵壇，每層撒鹽，最后密封腌制并發(fā)酵。③腌制2～3個月開壇即成為色香味俱全的“臭豆腐”。 4)腐乳在發(fā)酵過程中，經(jīng)多種酶和微生物的協(xié)同作用，產(chǎn)生具有芳香味的特殊物質(zhì)及營養(yǎng)成分。如毛霉的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸；酵母菌可使淀粉糖化后進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生酒精，酒精或甘油與脂肪酸再形成具芳香氣味的酯，且含硫蛋白質(zhì)發(fā)酵過程產(chǎn)生硫化氫或其他硫化物具有濃烈的臭味，因此臭豆腐“聞著臭，吃著香”。 二、填空類（共2分）1.(1)毛霉 (2)直立 2.(1)絲狀真菌 (2)菌絲 (3)蛋白質(zhì)、脂肪 3.(1)含水量 (2)發(fā)酵條件 (3)輔料 4.(1)空氣中的毛霉孢子 (2)其他菌種污染 三、單選類（共0分）1.C2.B3.C4.A5.B6.A7.C8.A9.D10.D11.B12.B13.C14.A15.B16.D17.D18.C19.A20.C21.C22.C23.B24.B四、簡答類（共0分）1.越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染 解析:一、綜合類（共0分）1.無解析1)無解析2)無解析3)無解析4)無解析2.無解析1)無解析2)無解析3)無解析4)無解析二、填空類（共2分）1.無解析2.無解析3.無解析4.考查腐乳制作過程中毛霉菌種的來源。優(yōu)良的毛霉菌種，不僅可以防止其他菌種的污染，而且能保證腐乳的風(fēng)味。三、單選類（共0分）1.無解析2.無解析3.無解析4.無解析5.無解析6.無解析7.無解析8.無解析9.無解析10.無解析11.無解析12.鹵湯的主要是由酒及香辛料配制而成的。13.裝瓶的操作要迅速小心，最好將瓶口通過酒精燈火焰封口，以防止瓶口被污染。14.用含水量過高的豆腐制作腐乳，不易成形；含水量過低，會影響毛霉的生長、腐乳的口味等。15.鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可以導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。16.鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。17.在制作腐乳的過程中，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中還可以防止過早酥爛，同時鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，還可調(diào)制腐乳的口味。18.毛霉的生長過程需要適宜的溫度條件和濕度條件，在15～18℃和保持一定的濕度環(huán)境中，有利于毛霉的生長。19.豆腐在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。20.無解析21.此題可以用排除法來解決，選項A中的乳酸菌、選項B中的硝化細(xì)菌、選項D中的醋酸桿菌均為細(xì)菌。22.葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸、少量［H］及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。23.四種生物全為真核生