宣貫《食品安全法》加強餐飲業(yè)管理

宣貫《食品安全法》加強餐飲業(yè)管理宣貫《食品安全法》加強餐飲業(yè)管理宣貫《食品安全法》加強餐飲業(yè)管理二、加強餐飲服務食品安全監(jiān)管1、從2009年6月1日起餐飲單位的監(jiān)管按《食品安全法》執(zhí)行。2、從2009年6月1日起餐飲單位的監(jiān)管權由原來衛(wèi)生行政部門移交給食品藥品監(jiān)管局。3、《食品安全法》實施前已經取得相應許可證的，該許可證繼續(xù)有效2023/2/22一、學習宣傳《食品安全法》

和《食品安全法實施條例》《食品安全法》，從2009年6月1日起施行《食品安全法實施條例》，從7月20日起施行。

2023/2/23食品安全監(jiān)管體制2023/2/24食品生產經營許可制度食品生產經營分段許可食品生產許可——質監(jiān)部門食品流通許可——工商部門餐飲服務許可——食藥部門授權地方人大立法：小作坊、食品攤販的許可辦法《食品安全法實施條例》規(guī)定，許可證有效期為3年2023/2/25食品生產經營禁止生產經營食品的規(guī)定（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品工業(yè)酒精兌制假酒添加三聚氰胺的嬰兒奶粉回收食品是指已進入餐飲環(huán)節(jié)再收回的食品不論回收食品質量如何、是否超過保質期均不能作為食品原料2023/2/26食品生產經營禁止生產經營食品的規(guī)定（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品具體衡量標準為食品安全標準只要超過食品安全標準限量的，就應當禁止生產經營2023/2/27食品生產經營禁止生產經營食品的規(guī)定（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品摻假摻雜是指在食品中摻入非該食品應有的物質或者雜質的現象不論是否影響營養(yǎng)及衛(wèi)生2023/2/28食品生產經營禁止生產經營食品的規(guī)定（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品（六）未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品（八）超過保質期的食品（九）無標簽的預包裝食品2023/2/29食品生產經營禁止生產經營食品的規(guī)定（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品，如禁止經營河豚魚、織紋螺等2023/2/210食品生產經營國家對食品生產經營實行許可制度食品許可是營業(yè)執(zhí)照的前置審批從事餐飲服務的，應當依法取得餐飲服務許可取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產和流通的許可2023/2/211食品生產經營食品生產經營人員健康管理要求建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度，按時組織從業(yè)人員體檢，建立健康檔案不得從事接觸直接入口食品崗位的疾病痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病

健康檢查項目等由所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定

從業(yè)人員每年體檢，取得健康證明后上崗2023/2/212食品生產經營食品經營者進貨查驗的義務食品進貨查驗制度，是指食品經營者根據國家有關規(guī)定，及食品生產者或者其他供貨者之間合同的約定，對所購食品的質量進行檢查，符合規(guī)定和約定的予以驗收的制度餐飲服務提供者應當查驗食品供貨者的許可證（生產許可證或者經營許可證）以及食品合格證明（化驗單、合格印章等）2023/2/213食品生產經營食品經營企業(yè)進貨查驗記錄的義務進貨查驗記錄的內容包括：食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等。記錄應當真實，保存二年以上(記錄式樣)不得經營沒有供貨者許可證或合格證明的食品實行統(tǒng)一配送經營方式的，可以由總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，統(tǒng)一記錄食品進貨查驗記錄可采用保留載有相關信息的進貨或者銷售票據的方式2023/2/214食品生產經營餐飲加工特殊要求制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標準制作加工過程中應當檢查待加工的食品及原料定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具2023/2/215

法律責任民事賠償責任，價款十倍賠償金刑事責任生產銷售偽劣產品生產、銷售不符合衛(wèi)生標準的食品生產、銷售有毒、有害食品瀆職罪2023/2/216無許可證從事食品生產經營活動的沒收違法所得、違法生產經營的食品、食品添加劑和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。(城區(qū)民辦幼兒園檢查情況)2023/2/217經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜肉沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證(某城區(qū)學校食堂采購病害肉案件)2023/2/218生產經營無標簽的預包裝食品

沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證(日常監(jiān)管發(fā)現普遍存在的問題)

2023/2/219進貨時未查驗許可證和相關證明文件；未建立并遵守查驗記錄制度

責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證：

2023/2/220餐飲服務提供者使用未經清洗和消毒的餐具、飲具的

責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證：

2023/2/221食品加工原則：生熟分開、煮熟煮透、瓜果去皮、蔬菜水泡。1、生熟分開加工生食品及加工熟食品的場地、工具容器、冷藏設施要嚴格分開。加工熟食要做到五專：專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施。2023/2/2221、食品處理區(qū)介紹專間：進行涼菜配制、裱花操作、盒飯分裝（包括備餐間分餐）操作的，應設置相應專間。設置獨立隔間，專間內配備獨立空調、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設施、凈水設施、紫外線燈、溫度計等。專間入口處設置通過式二次更衣室，二次更衣室內應設洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設置二次更衣室條件的，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。2023/2/2232023/2/224專間操作工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30min以上蔬菜、水果等必須洗凈消毒后進入專間2023/2/2252023/2/226食品原料清洗水池粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品清洗水池宜獨立設置。各類水池應以明顯標識標明其用途。2023/2/227餐具、熟食品工具清洗消毒和保潔設施

應有固定的場所和專用水池，不應及其他水池混用。宜采用熱力方法進行消毒。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并在水池上方標識。設置存放消毒后餐具、工具的保潔場所（如餐具保潔間）或設施（如餐具保潔柜）。保潔設施結構應密閉并易于清潔。2023/2/228盛器或工具避免交叉污染生、熟食品盛器明顯區(qū)分。配備足夠數量的生、熟食品盛器。足夠最大供應量時使用、周轉和清洗。清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地點應完全分開。2023/2/229從業(yè)人員個人衛(wèi)生操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒（《規(guī)范》附推薦的洗手消毒方法）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛(wèi)生要求2023/2/2302、加工烹調烹調最佳溫度（中心溫度）全禽、塊肉>70℃

牛奶、豆?jié){、四季豆100℃

月餅80℃2023/2/231瓜果去皮瓜果類食品能夠去皮的盡量把皮去掉；不能去皮的，就做外皮消毒：1、70％酒精浸泡5分鐘2、0.1％高錳酸鉀溶液浸泡10—20分鐘3、250mg/L含氯消毒液浸泡10—20分鐘2023/2/232蔬菜水泡綠葉蔬菜，加工前用清水浸泡20～30分鐘再清洗，可以有效清除部分殘留在蔬菜表面的農藥。2023/2/233烹調加工

烹調前原料檢查不得將回收后的食品經烹調加工后再次供應食品應當燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃加工后的熟食品應及半成品、食品原料分開存放2023/2/234食品再加熱無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱加熱前須確認食品未變質冷凍熟制品須徹底解凍后經充分加熱方可食用加熱時中心溫度應高于70℃2023/2/235餐具清洗消毒清洗前，清潔和消毒被清洗物品接觸的表面。清洗餐具將剩飯菜倒入垃圾桶內。用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。用干凈的溫水沖洗物品?；瘜W消毒餐具完全浸沒于消毒液中一定時間（含氯消毒液通常是250毫克/升的溶液中浸泡5分鐘）。用試紙測試消毒液濃度。用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。熱力消毒煮沸、蒸汽消毒：100℃10分鐘以上。紅外線消毒：120℃保持10分鐘以上。消毒時餐具之間應留有一定的空隙。2023/2/2362023/2/237化學消毒注意事項

使用的消毒劑應在保質期限內，并按規(guī)定的溫度等條件儲存嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解配好的消毒液定時更換，一般每4h更換一次使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換保證消毒時間，一般餐具、工用具消毒應作用5min以上應使消毒物品完全浸沒于消毒液中餐具消毒前必須洗凈，避免油垢影響消毒效果消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈2023/2/238三、貯存儲存場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上使用遵循先進先出的原則，及時清除變質和過期食品2023/2/239儲存A、烹飪后食品保存時間：烹飪后可直接入口的食品，常溫保存不得超過2小時；超時的要在高于60℃或低于10℃的條件下存放。無上保存條件的，需再次充分加熱。B、餐具保潔時間：

保潔柜餐具保潔時間：24小時；擺上桌面的時間：小于2小時；套餐餐具：7天。2023/2/240四、食品留樣

學校、幼兒園食堂、集體宴會、重大會議要留樣。

食品留樣量及時間留樣量：不少于100克。留樣時間：在低于10℃的專用冰箱內保存48小時2023/2/241危害的分類

食品中的危害因素

生物性危害化學性危害物理性危害

細菌河豚高組胺魚金屬病毒四季豆生豆?jié){玻璃寄生蟲農藥獸藥添加劑石頭霉菌貝類毒素雪卡毒素頭發(fā)2023/2/242

預防食物中毒一、食品采購（陽光食品采購）實行食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄制度。指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作，進貨查驗記錄必須真實，保存期限不得少于二年。采購索證和進貨驗收制度的食品種類包括：食品（食用油及食品原料）、食