食品科學(xué)概述

01二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1金鵬南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院食品科學(xué)導(dǎo)論E-mail:

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INTRODUCTIONTOFOODSCIENCE全國(guó)站 全國(guó)站 全國(guó)站 /全國(guó)站手機(jī)站 http://3全國(guó)站 /全國(guó)站 全國(guó)站 01二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院2教材作者：（美）帕克（Parker，R.）著，江波等譯（江南大學(xué)食品院）出版社：中國(guó)輕工業(yè)出版社時(shí)間：2007-2-1ISBN：9787501955329定價(jià)：￥58.00元

01二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院301二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院4教學(xué)組織與考察課程名稱：食品科學(xué)導(dǎo)論課程性質(zhì)：模塊選修教學(xué)方法：理論講授+課堂討論+提問(wèn)+作業(yè)期末考試：閉卷考試成績(jī)?cè)u(píng)定：課程成績(jī)=40%(考勤+課堂+實(shí)踐)+60%(期末考試成績(jī))學(xué)習(xí)要求：聽(tīng)課并記錄+閱讀資料+認(rèn)真參加討論

+聯(lián)系實(shí)際思考問(wèn)題01二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院5引言和背景IntroductionandBackground第一部分01二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院6食品“標(biāo)語(yǔ)”

倉(cāng)廩而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱

民以食為天，食以安為先食品企業(yè)是道德企業(yè)食品安全齊監(jiān)督，健康生活同構(gòu)筑法行天下，食者無(wú)憂

普及食品科學(xué)知識(shí)，提高安全防范能力選購(gòu)放心食品，吃出健康體魄少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生01二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院7第一章食品科學(xué)概述學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.指出食品工業(yè)的四個(gè)組成部分；2.消費(fèi)者購(gòu)買食品的趨勢(shì)；3.認(rèn)識(shí)關(guān)聯(lián)工業(yè)；4.知道國(guó)內(nèi)外著名的食品企業(yè)。01二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院8第一章食品科學(xué)概述

OverviewofFoodScience食品科學(xué)的定義：食品科學(xué)：將基礎(chǔ)學(xué)科和工程學(xué)的理論應(yīng)用于研究食品基本的物理、化學(xué)和生物化學(xué)性質(zhì)以及食品加工原理的一門學(xué)問(wèn)。食品科學(xué)是一門涉及范圍很廣的學(xué)科，包括食品微生物學(xué)、食品工程和食品化學(xué)。食品工藝學(xué)則是應(yīng)用食品科學(xué)原理來(lái)從事食品的選擇、保藏、加工及銷售，它影響消費(fèi)安全、營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生。

01二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院9一、食品工業(yè)的組成部分

PartsofTheFoodIndustry主要分為4個(gè)部分：生產(chǎn)Production制造加工Manufacturing/processing物流Distribution營(yíng)銷

Marketing生產(chǎn)：包括種植、放牧、果樹(shù)栽培、漁業(yè)和水產(chǎn)等工業(yè)。涉及原料生產(chǎn)的技術(shù)，有動(dòng)植物品種選育、耕種、生長(zhǎng)、收割、屠宰、以及貯藏和原料處理。制造加工：將農(nóng)產(chǎn)品原料轉(zhuǎn)變成更精細(xì)或精致的產(chǎn)品，需要許多單元操作和加工，是食品技術(shù)的核心。物流：涉及面向產(chǎn)品銷售的多各方面，包括產(chǎn)品形式、重量、運(yùn)輸、裝卸、貯存，包裝等多個(gè)環(huán)節(jié)。營(yíng)銷：食品的銷售，包括批發(fā)、零售、機(jī)構(gòu)場(chǎng)地和餐館。01二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院10

植物性食品原料：包括谷物、豆類、果品、蔬菜、部分油料；

動(dòng)物性食品原料：包括家禽、畜產(chǎn)品、魚(yú)貝海產(chǎn)品等；蛋類；奶類等。

礦物性食品原料：如各種礦泉水和食鹽等。從原料來(lái)源上分為：01二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院11植物性食品原料谷物豆類果品蔬菜油料01二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院12動(dòng)物性食品原料家禽畜產(chǎn)品魚(yú)貝海產(chǎn)品蛋類；奶類01二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院13礦物性食品原料01二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院14

軟飲料

(包括純凈水、碳酸飲料、果蔬汁飲料、乳飲料、植物蛋白飲料、茶飲料、固體飲料、功能性飲料等)、

乳制品(包括純牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等)、

肉制品(包括西式、肉制品、中式肉制品等)、

大豆制品(包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等)、

果蔬制品(包括速凍果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果醬和果凍)、

方便食品(包括方便主食、速凍食品等)、

焙烤食品(包括面包、餅干、糕點(diǎn)等)、

糖果和巧克力(包括各種糖果和巧克力制品)、

調(diào)味品(食用香料、發(fā)酵類調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味品、西式調(diào)味品等)、

酒類(白酒、啤酒、黃酒、米酒、葡萄酒等)。從種類上有：01二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院15根據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)進(jìn)行分類：1）谷類食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白質(zhì)、維生素B和尼克酸。2）動(dòng)物性食品：主要提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素A、B2、B12，等。3）豆類加工食品：主要提供植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素和植物纖維。4）蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纖維、無(wú)機(jī)鹽、維生素C和胡蘿卜素。5）食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性維生素和熱量。6）糖和酒類：主要提供熱能，糖還能提供某些無(wú)機(jī)鹽。01二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院16現(xiàn)代食品的分類：

1）糧食及制品;2）食用油；3）肉及其制品；4）消毒鮮乳；5）乳制品；6）水產(chǎn)類；7）罐頭；8）食糖；9）冷食；10）飲料；11）蒸餾酒、配制酒；12）發(fā)酵酒；13）調(diào)味品；14）豆制品；15）糕點(diǎn)；16）糖果蜜餞；17）醬腌菜；18）保健食品；19）新資源食品；20）其他食品01二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院17

中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部

公告

2008年第12號(hào)

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《新資源食品管理辦法》的規(guī)定，批準(zhǔn)嗜酸乳桿菌、低聚木糖、透明質(zhì)酸鈉、葉黃素酯、L-阿拉伯糖、短梗五加、庫(kù)拉索蘆薈凝膠為新資源食品。上述7種新資源食品用于食品生產(chǎn)加工時(shí)，應(yīng)符合有關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

特此公告。

01二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院18趨勢(shì)Trends

發(fā)達(dá)國(guó)家食品消費(fèi)支出比例下降，低收入國(guó)家仍占較大比重；

(美國(guó)8%;加拿大10%;英國(guó)11%;印度，菲律賓>50%)消費(fèi)更注重于方便和質(zhì)量，更希望將用餐與其它活動(dòng)如購(gòu)物、工作和旅行時(shí)間結(jié)合起來(lái)。01二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院19關(guān)聯(lián)行業(yè)AlliedIndustries

包裝行業(yè):塑料、紙、玻璃瓶。。。

化學(xué)品制造商:酸味劑、防腐劑、酶制劑、穩(wěn)定劑、添加劑。。。

食品機(jī)械和裝備制造商：殺菌機(jī)、蒸發(fā)濃縮機(jī)；微波爐、電飯煲、榨機(jī)。。。

政府部門:衛(wèi)生部、質(zhì)監(jiān)局、商檢局。。。

公眾機(jī)構(gòu):消費(fèi)者保護(hù)協(xié)會(huì)。。。01二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院20食品加工業(yè)世界50強(qiáng)

Top50oftheworld’sLargestFoodProcessingFirms國(guó)際化

InternationalActivities01二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院2101二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院2201二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院2301二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院2401二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院2501二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院2601二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院2701二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院28順應(yīng)時(shí)代變化

ResponsivenesstoChange人均食品消費(fèi)量變化少，但種類不斷發(fā)生變化。人們選擇食品種類的變化反映了許多因素的影響（人口組成、營(yíng)養(yǎng)、健康。。。）消費(fèi)模式的變化（新鮮冷凍水果↑24%，畜肉↓16%；美國(guó)過(guò)去27年中）技術(shù)革新（配料改變、食品加工新方法、烹調(diào)技術(shù)）的改進(jìn)01二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院29關(guān)聯(lián)運(yùn)作

InterrelatedOperations

食品生產(chǎn)依賴于高度發(fā)達(dá)和有組織的工業(yè)，生產(chǎn)、制造加工、物流營(yíng)銷全過(guò)程中成本和使用都需要仔細(xì)研究和控制。食品工業(yè)量大利薄，食物鏈中任何一處細(xì)微失誤都有可能使生產(chǎn)商損失慘重環(huán)境保護(hù)問(wèn)題01二月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院30小結(jié)

Summary食品工業(yè)是由生產(chǎn)、制造加工、物流和營(yíng)銷組成。工業(yè)界對(duì)時(shí)代變化積極響應(yīng)，并與其他行業(yè)