GB/T 14608-1993小麥粉濕面筋測(cè)定法

標(biāo)準(zhǔn)解讀

GB/T 14608-1993 是一項(xiàng)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，全稱為《小麥粉濕面筋測(cè)定法》。這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)規(guī)定了如何測(cè)定小麥粉中濕面筋的含量和質(zhì)量，對(duì)于評(píng)估小麥粉的加工性能和食品品質(zhì)具有重要意義。以下是該標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容概述：

標(biāo)準(zhǔn)適用范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種類(lèi)型小麥粉中濕面筋含量的測(cè)定，包括用于面包、面條、饅頭等制品的小麥粉。

定義

• 濕面筋：小麥粉與水混合并經(jīng)過(guò)特定處理后，能夠形成具有彈性和延展性的蛋白質(zhì)物質(zhì)。

測(cè)定原理

通過(guò)將一定量的小麥粉與特定比例的水混合，充分?jǐn)嚢栊纬擅鎴F(tuán)，然后在特定條件下洗滌以去除淀粉和其他可溶性成分，最終剩余的具有彈性且能形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的物質(zhì)即為濕面筋。

試驗(yàn)步驟

1. 樣品準(zhǔn)備：準(zhǔn)確稱取一定量的小麥粉試樣。
2. 面團(tuán)制備：向小麥粉中加入規(guī)定量的水，攪拌成均勻面團(tuán)，靜置一段時(shí)間。
3. 洗滌：將面團(tuán)放入清水中，輕輕揉洗，直至洗去淀粉及其它可溶性物質(zhì)，僅留下濕面筋。
4. 干燥與稱重：將洗凈的濕面筋收集、瀝干多余水分后，進(jìn)行干燥處理，直至恒重，然后稱重以確定濕面筋的重量。
5. 計(jì)算：根據(jù)原始小麥粉質(zhì)量和最終濕面筋的質(zhì)量，計(jì)算濕面筋的含量百分比。

設(shè)備與材料

標(biāo)準(zhǔn)列出了進(jìn)行測(cè)試所需的具體設(shè)備，如攪拌器、天平、洗滌容器等，并對(duì)水的質(zhì)量提出了要求，確保測(cè)試的準(zhǔn)確性。

注意事項(xiàng)

• 在整個(gè)過(guò)程中需控制好溫度、時(shí)間和攪拌強(qiáng)度，以保證測(cè)試結(jié)果的重復(fù)性和準(zhǔn)確性。
• 濕面筋的洗滌過(guò)程需輕柔操作，避免破壞其結(jié)構(gòu)。

結(jié)果表示

濕面筋的含量應(yīng)以質(zhì)量分?jǐn)?shù)形式表示，精確至小數(shù)點(diǎn)后兩位。

此標(biāo)準(zhǔn)為小麥粉生產(chǎn)、食品加工以及相關(guān)研究提供了統(tǒng)一的檢測(cè)方法，有助于保證產(chǎn)品質(zhì)量和促進(jìn)技術(shù)交流。

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