標(biāo)準(zhǔn)解讀

GB/T 14608-1993 是一項(xiàng)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)，全稱為《小麥粉濕面筋測定法》。這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)規(guī)定了如何測定小麥粉中濕面筋的含量和質(zhì)量，對(duì)于評(píng)估小麥粉的加工性能和食品品質(zhì)具有重要意義。以下是該標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容概述：

標(biāo)準(zhǔn)適用范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種類型小麥粉中濕面筋含量的測定，包括用于面包、面條、饅頭等制品的小麥粉。

定義

  • 濕面筋：小麥粉與水混合并經(jīng)過特定處理后，能夠形成具有彈性和延展性的蛋白質(zhì)物質(zhì)。

測定原理

通過將一定量的小麥粉與特定比例的水混合，充分?jǐn)嚢栊纬擅鎴F(tuán)，然后在特定條件下洗滌以去除淀粉和其他可溶性成分，最終剩余的具有彈性且能形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的物質(zhì)即為濕面筋。

試驗(yàn)步驟

  1. 樣品準(zhǔn)備：準(zhǔn)確稱取一定量的小麥粉試樣。
  2. 面團(tuán)制備：向小麥粉中加入規(guī)定量的水，攪拌成均勻面團(tuán)，靜置一段時(shí)間。
  3. 洗滌：將面團(tuán)放入清水中，輕輕揉洗，直至洗去淀粉及其它可溶性物質(zhì)，僅留下濕面筋。
  4. 干燥與稱重：將洗凈的濕面筋收集、瀝干多余水分后，進(jìn)行干燥處理，直至恒重，然后稱重以確定濕面筋的重量。
  5. 計(jì)算：根據(jù)原始小麥粉質(zhì)量和最終濕面筋的質(zhì)量，計(jì)算濕面筋的含量百分比。

設(shè)備與材料

標(biāo)準(zhǔn)列出了進(jìn)行測試所需的具體設(shè)備，如攪拌器、天平、洗滌容器等，并對(duì)水的質(zhì)量提出了要求，確保測試的準(zhǔn)確性。

注意事項(xiàng)

  • 在整個(gè)過程中需控制好溫度、時(shí)間和攪拌強(qiáng)度，以保證測試結(jié)果的重復(fù)性和準(zhǔn)確性。
  • 濕面筋的洗滌過程需輕柔操作，避免破壞其結(jié)構(gòu)。

結(jié)果表示

濕面筋的含量應(yīng)以質(zhì)量分?jǐn)?shù)形式表示，精確至小數(shù)點(diǎn)后兩位。

此標(biāo)準(zhǔn)為小麥粉生產(chǎn)、食品加工以及相關(guān)研究提供了統(tǒng)一的檢測方法，有助于保證產(chǎn)品質(zhì)量和促進(jìn)技術(shù)交流。


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  • 被代替
  • 已被新標(biāo)準(zhǔn)代替，建議下載現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5506.2-2008
  • 1993-09-05 頒布
  • 1994-07-01 實(shí)施
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DDG664.641.12B20中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T14608-93小麥粉濕面筋測定法Methodfordeterminationofwetgluteninflour1993-09-05發(fā)布1994-07-01實(shí)施國家技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/r14608-93小麥粉濕面筋測定法Methodfordeterminationofwetgluteninflour主題內(nèi)客與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了用機(jī)械洗法及手工洗法測定小麥粉濕面筋含量的方法原理及所用的儀器、用具、試劑、操作步聯(lián)和實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種小麥粉的濕面筋含量測定，也適用于全麥粉濕面筋含量測定。2引用標(biāo)準(zhǔn)糧食、油料檢驗(yàn)GB5497：水分測定法3方法原理濕面筋是用本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法自小麥粉中獲得的一種主要由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成的具有彈塑性的膠狀水合物。小麥粉樣品用氯化鈉緩沖溶液制成面團(tuán)，再用氯化鈉緩沖溶液洗滌并分離出面團(tuán)中淀粉、糖、纖維素及可溶性蛋白質(zhì)等，再除去多余的洗滌液，剩余膠狀物質(zhì)即為濕面筋試劑4.1氯化鈉緩沖溶液20g/L:200g氯化鈉溶于水中，加7.54g磷酸二氫鉀(KH.PO.)和2.46g磷酸氫二鈉(Na.HPO,2H.O)，用水稀釋至10L,pH5.9～6.2。4.2碘液0.1g碘和1.0g碘化鉀，用水溶解后再加水至250mL.儀器5.1洗面筋儀(用于機(jī)械洗法)：主要由洗滌器、篩網(wǎng)、攪拌器、攪拌軸、電機(jī)及控制系統(tǒng)、沖洗裝置、定時(shí)控制裝置等部分組成(參見下圖)。主要技術(shù)參數(shù)

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