第四章 麥芽制備

第四章麥芽制備

把原料大麥制成麥芽，稱(chēng)為制麥。發(fā)芽后制得的新鮮麥芽叫綠麥芽，經(jīng)干燥和焙焦后的麥芽稱(chēng)為干麥芽。麥芽制造的主要目的是：使大麥生成各種酶，并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達(dá)到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分?！?-1、大麥預(yù)處理

(一)、大麥的后熟與貯藏新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的后熟期才能達(dá)到應(yīng)有的發(fā)芽力，一般后熟期需要6～8周。

貯藏期間，大麥的生命及呼吸作用仍在繼續(xù)。為減少呼吸消耗，大麥水分應(yīng)控制在12.5％以下，溫度在15℃以下。貯藏大麥還應(yīng)按時(shí)通風(fēng)，防止蟲(chóng)、鼠及霉變的危害，嚴(yán)格防潮，按時(shí)倒倉(cāng)、翻堆。(二)、大麥的清選和分級(jí)

1.粗選和精選

粗選的目的是除去各種雜質(zhì)和鐵屑。大麥粗選使用去雜、集塵、脫芒、除鐵等機(jī)械。精選的目的是除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質(zhì)，包括蕎麥、野豌豆、草籽和半粒麥等。大麥精選可使用精選機(jī)(又稱(chēng)雜谷分離機(jī))。2.分級(jí)（P52）大麥的分級(jí)是把粗、精選后的大麥，按顆粒大小分級(jí)。目的是得到顆粒整齊的大麥，為發(fā)芽整齊、粉碎后獲得粗細(xì)均勻的麥芽粉以及提高麥芽的浸出率創(chuàng)造條件。大麥分級(jí)常使用分級(jí)篩（p52，圖1-3-1）。§4-2、浸麥

(一)、浸麥的目的(1)提高大麥的含水量，達(dá)到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25％～35％時(shí)就可萌發(fā)。對(duì)釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43％～48％。浸麥后的大麥含水率叫浸麥度。(2)通過(guò)洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。(3)在浸麥水中適當(dāng)添加一些化學(xué)藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類(lèi)等）的浸出。(二)、浸麥吸水過(guò)程及測(cè)定

1.大麥的吸水過(guò)程在正常水溫（12～18℃）下浸麥，水的吸收可分三個(gè)階段：第一階段：浸麥6～10h，吸水迅速，麥粒中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升至30％～35％。第二階段：浸麥10～20h，麥粒吸水很慢，幾乎停止。第三階段：浸麥20h后，麥粒膨脹吸水，在供氧充足的情況下，吸水量與時(shí)間成直線關(guān)系上升，麥粒中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)由35％增加到43％～48％。2.浸麥與通風(fēng)大麥浸漬后，呼吸強(qiáng)度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧遠(yuǎn)不能滿足正常呼吸的需要。因此，在整個(gè)浸麥過(guò)程中，必須經(jīng)常通入空氣，以維持大麥正常的生理需要。3.浸麥用水及添加劑浸麥水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。為了有效地浸出麥皮中的有害成分，縮短發(fā)芽周期，達(dá)到清洗和衛(wèi)生的要求，常在浸麥用水中添加一些化學(xué)藥劑，如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、過(guò)氧化氫、甲醛、赤霉素等。

4.浸麥度大麥浸漬后的大麥含水率叫浸麥度，一般為43~48%。浸麥度多用專(zhuān)門(mén)的測(cè)定器測(cè)定。在測(cè)定器內(nèi)裝入100g大麥樣品，放入浸麥槽中，與生產(chǎn)大麥一同浸漬。浸漬結(jié)束時(shí)，取出大麥，拭去表面水分，稱(chēng)其質(zhì)量，按下式計(jì)算：（浸麥后質(zhì)量—原大麥質(zhì)量）+原大麥水分浸麥度（％）=——————————————————×100％浸麥后質(zhì)量5.影響大麥吸水速度的因素

(1)溫度浸麥水溫越高，大麥吸水速度越快，達(dá)到相同的吸水量所需要的時(shí)間就越短，但麥粒吸水不均勻，易染菌和發(fā)生霉?fàn)€。水溫過(guò)低，浸麥時(shí)間延長(zhǎng)。浸麥用水溫度一般在10～20℃之間，最好在13～18℃。(2)麥粒大小麥粒大小不一，吸水速度也不一樣。為了保證發(fā)芽整齊，麥粒整齊程度很重要。(3)麥粒性質(zhì)粉質(zhì)粒大麥比玻璃質(zhì)粒大麥吸水快；含氮量低、皮薄的大麥吸水快。(4)通風(fēng)通風(fēng)供氧可增強(qiáng)麥粒的呼吸和代謝作用，從而加快吸水速度，促進(jìn)麥粒提前萌發(fā)。(三)、浸麥方法及控制

浸麥方法很多，常用的方法有:1、間歇浸麥法

2、噴淋浸麥法1.間歇浸麥法(浸水?dāng)嗨惶娣?（P59）

此法是浸水和斷水交替進(jìn)行。即大麥每浸漬一定時(shí)間后就斷水，使麥粒接觸空氣。浸水和斷水交替進(jìn)行，直至達(dá)到要求的浸麥度。在浸水和斷水期間需通風(fēng)供氧。根據(jù)大麥的特性、室溫、水溫的不同，常采用浸二斷六、浸四斷四、浸六斷六、浸三斷九等方法?，F(xiàn)以浸四斷四法為例介紹操作要點(diǎn)：(1)浸麥槽先放入12～16℃清水，將精選大麥稱(chēng)量好，把浸麥度測(cè)定器放入浸麥槽，邊投麥，邊進(jìn)水，邊用壓縮空氣通風(fēng)攪拌，使浮麥和雜質(zhì)浮在水面與污水一道從側(cè)方溢流槽排除。不斷通過(guò)槽底上清水，待水清為止，然后按每m3水加入1.3kg生石灰的濃度加入石灰乳（也可加入其他化學(xué)藥劑）。(2)浸水4h后放水，斷水4h，此后浸四斷四交替進(jìn)行。(3)浸漬時(shí)每1h通風(fēng)一次，每次10～20min左右。(4)斷水期間每小時(shí)通風(fēng)10～15min，并定時(shí)抽吸二氧化碳。(5)浸麥度達(dá)到要求，萌芽率達(dá)70％以上時(shí)，浸麥結(jié)束，即可下麥至發(fā)芽箱。2.噴霧(淋)浸麥法

此法是浸麥斷水期間，用水霧對(duì)麥粒淋洗，既能提供氧氣和水分，又可帶走麥粒呼吸產(chǎn)生的熱量和放出的二氧化碳。由于水霧含氧量高，通風(fēng)供氧效果明顯，因此可顯著縮短浸麥時(shí)間，還可節(jié)省浸麥用水(比斷水浸麥法省水25％～35％)。操作方法如下：(1)洗麥同浸斷法，然后浸水2～4h，每隔1～2h通風(fēng)10～20min。(2)斷水噴霧8～12h，每隔l～2h通風(fēng)10～20min(最好每1h通風(fēng)10min)。(3)浸水2h，通風(fēng)一次10min。每次浸水均通風(fēng)攪拌10～20min。(4)再斷水噴霧8～12h，反復(fù)進(jìn)行，直至達(dá)到浸麥度，停止噴淋，控水。2h后出槽，全過(guò)程約48h。生產(chǎn)中還有一些其他浸麥方法，如溫水浸麥法、快速浸麥法、長(zhǎng)斷水浸麥法等。常用的浸麥設(shè)備有傳統(tǒng)的柱體錐底浸麥槽、新型的平底浸麥槽等。錐形浸麥槽浸麥設(shè)備平底浸麥槽浸麥設(shè)備浸麥槽-P59§4-3發(fā)芽發(fā)芽目的是使麥粒生成大量的各種酶類(lèi)；隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，可溶性的低分子糖類(lèi)和含氮物質(zhì)不斷增加，整個(gè)胚乳結(jié)構(gòu)由堅(jiān)韌變?yōu)槭杷?，這種現(xiàn)象被稱(chēng)為麥芽溶解。(一)大麥發(fā)芽的目的

(二)大麥和麥芽中的酶類(lèi)（P62）

α-淀粉酶β-淀粉酶支鏈淀粉酶蛋白酶半纖維素酶類(lèi)(三)發(fā)芽過(guò)程中主要物質(zhì)的變化1.物理變化(見(jiàn)p67圖)2.淀粉的變化

3.蛋白質(zhì)的變化（庫(kù)爾巴哈值）

4.半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化5.胚乳的溶解

6.酸度的變化

7.其他

(四)發(fā)芽的方法與發(fā)芽工藝技術(shù)條件的確定1.發(fā)芽的方法

發(fā)芽方法主要有地板式發(fā)芽和通風(fēng)式發(fā)芽?jī)煞N。古老的地板式發(fā)芽由于勞動(dòng)強(qiáng)度大、占地面積大、受外界溫度影響大等缺點(diǎn)，已被淘汰?，F(xiàn)在普遍采用通風(fēng)式發(fā)芽。通風(fēng)式發(fā)芽是厚層發(fā)芽，以機(jī)械通風(fēng)的方式強(qiáng)制向麥層通入調(diào)溫、調(diào)濕的空氣，以控制發(fā)芽的溫度、濕度、氧氣與二氧化碳的比例，達(dá)到發(fā)芽的目的。薩拉丁發(fā)芽箱2.發(fā)芽工藝技術(shù)條件

(1)發(fā)芽水分

大麥經(jīng)過(guò)浸漬以后水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在43％～48％，制造深色麥芽宜提高至45％～48％，而制造淺色麥芽一般控制在43％～46％。在發(fā)芽過(guò)程中，由于呼吸產(chǎn)生熱量以及麥粒中水分蒸發(fā)等原因，發(fā)芽室必須保持一定的相對(duì)濕度。通風(fēng)式發(fā)芽法，室內(nèi)的空氣相對(duì)濕度一般要求在95％以上。

(2)發(fā)芽溫度

發(fā)芽溫度一般分為低溫、高溫、低高溫結(jié)合等幾種情況。（P79）(3)麥層中氧氣與二氧化碳發(fā)芽初期麥粒呼吸旺盛，品溫上升，二氧化碳濃度增大，這時(shí)需通入大量新鮮空氣，提供氧氣，以利于麥芽生長(zhǎng)和酶的形成。(4)發(fā)芽時(shí)間發(fā)芽時(shí)間是由多種條件決定的。一般為4～7天左右。(5)光線發(fā)芽過(guò)程中必須避免光線直射，以盡量減少葉綠素的形成。（6）赤霉酸和溴酸鹽應(yīng)用（P82-83）（五）對(duì)發(fā)芽質(zhì)量的判斷發(fā)芽操作結(jié)束得到的麥芽稱(chēng)為綠麥芽。對(duì)發(fā)芽的質(zhì)量主要從兩方面來(lái)判斷：一是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，主要表現(xiàn)在根芽、葉芽的生長(zhǎng)以及胚乳的溶解上；二是物質(zhì)的消耗，要求在合理的物質(zhì)轉(zhuǎn)化條件下，盡量減少物質(zhì)的消耗。1.根芽和葉芽的判斷

淺色麥芽的根芽較短，一般為麥粒長(zhǎng)度的1～1.5倍；深色麥芽的根芽較長(zhǎng)，一般為麥粒的2～2.5倍。根芽生長(zhǎng)強(qiáng)壯、發(fā)育均勻是發(fā)芽旺盛和麥粒溶解均勻的象征。葉芽的長(zhǎng)度視麥芽種類(lèi)不同而異。對(duì)淺色麥芽來(lái)說(shuō)，葉芽平均長(zhǎng)度應(yīng)相當(dāng)于麥粒長(zhǎng)度的0.7左右，3/4者應(yīng)占75％以上；對(duì)深色麥芽一說(shuō)，其平均長(zhǎng)度應(yīng)相當(dāng)于麥粒長(zhǎng)度的0.8以上，3/4～1者應(yīng)占75％以上。

2.溶解度的判斷

（1）感官判斷將綠麥芽的皮剝開(kāi)，以拇指和食指將胚乳搓開(kāi)，如呈粉狀散開(kāi)，且感覺(jué)細(xì)膩者即為溶解良好的麥芽；雖能碾開(kāi)但感覺(jué)粗重者為溶解一般；不能碾開(kāi)而成膠團(tuán)狀者為溶解不良。將干麥芽切斷，其斷面為粉狀者為溶解良好；呈玻璃狀者為溶解不良；呈半玻璃狀者介于兩者之間。用口咬干麥芽，疏松易碎者為溶解良好；堅(jiān)硬不易咬斷者為溶解不良?！?-4、綠麥芽干燥

(一)綠麥芽干燥的目的

綠麥芽干燥的目的是：①除去綠麥芽多余的水分，防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏；②終止綠麥芽的生長(zhǎng)和酶的分解作用；③除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味；④便于干燥后除去麥根。麥根有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒風(fēng)味。（1）水分變化（2）酶的變化（3）碳水化合物的變化（4）半纖維素的分解（5）含氮物的變化（6）類(lèi)黑素的形成（7）二甲基硫的形成（8）其他(二)綠麥芽干燥的變化(三)干麥芽的處理和貯藏

干麥芽的處理包括干燥麥芽的除根、冷卻以及商業(yè)性麥芽的磨光等。干麥芽處理的目的是：①盡快除去麥根。麥根中含有43％左右的蛋白質(zhì)，具有不良苦味，而且色澤很深，如帶入啤酒，會(huì)影響啤酒的口味、色澤以及非生物穩(wěn)定性。②除根后要盡快冷卻，以防淀粉酶被破壞。③經(jīng)過(guò)磨光，提高麥芽的外觀質(zhì)量。

1.除根

出爐麥芽的麥根吸濕性很強(qiáng)，應(yīng)在24h內(nèi)完成除根操作，否則，麥根將很易吸水難以除去。除根設(shè)備常用除根機(jī)，除根后的麥芽再經(jīng)一次風(fēng)選，除去灰塵及輕微雜物，并將麥芽冷卻至室溫（20℃左右），入庫(kù)貯藏。2.干麥芽的貯藏

除根后的麥芽，一般都經(jīng)過(guò)6～8周(最短1個(gè)月，最長(zhǎng)為半年)的貯藏后，再用于釀酒。主要原因有：(1)在干燥操作不當(dāng)時(shí)產(chǎn)生的玻璃質(zhì)麥芽，在貯藏期間會(huì)產(chǎn)生變化，向好的方面轉(zhuǎn)化。(2)經(jīng)過(guò)貯藏，麥芽的蛋白酶活性與淀粉酶活性得以恢復(fù)和提高，有利于提高糖化力。(3)提高麥芽的酸度，有利于糖化。(4)麥芽在貯藏期間吸收少量水分后，麥皮失去原有的脆性，粉碎時(shí)破而不碎，有利于麥汁過(guò)濾。3.磨光

商業(yè)性麥芽廠在麥芽出廠前還經(jīng)過(guò)磨光處理，以除去附著在麥芽上的臟物和破碎的麥皮，使麥芽外觀更漂亮。麥芽磨光在磨光機(jī)中進(jìn)行，主要是使麥芽受到磨擦、撞擊，達(dá)到清潔除雜的目的?！?-5、麥芽質(zhì)量評(píng)定

(一)感官特征1、夾雜物：除根干凈，無(wú)雜物。2、色澤：淡黃色，有光澤。3、香味：有特殊麥芽香味，無(wú)苦、酸、臭等異雜味。（二）物理特性（p97）

1、千粒重2、麥芽相對(duì)密度3、切斷實(shí)驗(yàn)4、葉芽長(zhǎng)度（三）化學(xué)特性

1、水分2、無(wú)水浸出物3、糖化時(shí)間4、過(guò)濾速度5、色度6、溶解度7、糖化力（四）特種麥芽特種麥芽是指為滿足特殊類(lèi)型啤酒生產(chǎn)需要的麥芽，它能賦予啤酒特殊的性質(zhì)，影響啤酒的生產(chǎn)過(guò)程、色香味及其穩(wěn)定性等。1.著色麥芽

著色麥芽又因加工方法不同又可分為焦糖化麥芽和烘烤麥芽。前者直接在麥芽烘床上制作，如結(jié)晶麥芽、類(lèi)黑素麥芽等；后者則需要將干燥麥芽在特制的金屬轉(zhuǎn)鼓爐內(nèi)烘烤，才能達(dá)到要求和色度，如巧克力麥芽、黑麥芽等。著色麥芽按加工方法的不同，有著不同的色度和香味，主要作用是賦于啤酒廣泛的色澤，體現(xiàn)不同的風(fēng)味特點(diǎn)，如制造濃色啤酒，提高啤酒的醇厚性和麥芽焦香，改善啤酒的苦味，調(diào)節(jié)啤酒的泡沫和色澤等。2.非著色麥芽

非著色麥芽色度不高，但酶活力較強(qiáng)。屬于這類(lèi)麥芽的有乳酸麥芽和小麥麥芽等。乳酸麥芽是將麥芽外部產(chǎn)生的乳酸吸附在麥芽中形成的。能增加緩沖作用，降低麥汁pH值，用于改進(jìn)偏堿性的糖化用水。還可提高酶活性，增加浸出物收得率，改善啤酒口味，降低色度，提高泡持性。小麥麥芽制作工藝與大麥芽類(lèi)似，但浸