標準解讀

GB/T 19838-2005《水產(chǎn)品危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用指南》是中國關(guān)于水產(chǎn)品加工行業(yè)中實施HACCP管理體系的具體規(guī)范。該標準旨在確保水產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量，通過系統(tǒng)地識別、評估和控制生產(chǎn)過程中的潛在危害，以預(yù)防食品安全問題的發(fā)生。以下是該標準的主要內(nèi)容概述：

  1. 范圍：本標準規(guī)定了水產(chǎn)品加工企業(yè)建立和實施HACCP體系的要求和步驟，適用于各類水產(chǎn)品從原料接收至成品出廠的整個生產(chǎn)加工過程。

  2. 術(shù)語和定義：明確了HACCP體系相關(guān)的專業(yè)術(shù)語，如危害、關(guān)鍵控制點(CCP)、監(jiān)控、糾正措施等，為標準的應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。

  3. HACCP體系的基本原則：強調(diào)了HACCP的七個基本原則，包括進行危害分析、確定關(guān)鍵控制點、設(shè)定關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、采取糾正措施、建立驗證程序以及保持記錄和文件。

  4. 危害分析：要求企業(yè)對生產(chǎn)過程中可能引入、增加或產(chǎn)生的生物、化學(xué)和物理性危害進行全面分析，識別出對消費者健康構(gòu)成威脅的關(guān)鍵危害。

  5. 關(guān)鍵控制點的確定：基于危害分析的結(jié)果，確定在生產(chǎn)流程中能夠?qū)嵤┛刂拼胧┮灶A(yù)防、消除或減少已識別危害的關(guān)鍵點。

  6. 關(guān)鍵限值的設(shè)定：為每個關(guān)鍵控制點設(shè)定具體、可測量的標準，用以判斷控制措施是否有效。

  7. 監(jiān)控系統(tǒng)：建立監(jiān)控程序，定期檢查關(guān)鍵控制點的操作是否符合關(guān)鍵限值，確?？刂拼胧┑挠行?zhí)行。

  8. 糾偏措施：當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時，需采取及時的糾正和糾正措施，以恢復(fù)對危害的控制，并調(diào)查偏離原因以防再次發(fā)生。

  9. 驗證程序：定期驗證HACCP體系的有效性，包括體系本身、監(jiān)控程序、糾偏措施及員工培訓(xùn)等。

  10. 記錄保持與文件管理：要求詳細記錄HACCP體系運行的各個方面，包括危害分析、監(jiān)控記錄、糾偏記錄等，以提供體系運行情況的可追溯性。

  11. 培訓(xùn)與教育：強調(diào)對所有參與水產(chǎn)品加工的人員進行HACCP原理及應(yīng)用的培訓(xùn)，確保其理解并能有效執(zhí)行HACCP計劃。

該標準通過上述內(nèi)容指導(dǎo)水產(chǎn)品加工企業(yè)建立科學(xué)、系統(tǒng)的食品安全管理體系，以實現(xiàn)對食品鏈中潛在風(fēng)險的有效控制，保護消費者健康。


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  • 正在執(zhí)行有效
  • 2005-07-21 頒布
  • 2005-12-01 實施
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文檔簡介

ICS67.120.30B50中華人民共和國國家標準GB/T19838—2005水產(chǎn)品危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應(yīng)用指南HazardAnalysisandCriticalControlPoint(HACCP)systemandguidelinesforltsapplicationtofish&fisheryproducts2005-07-21發(fā)布2005-12-01實施中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局愛布中國國家標準化管理委員會

GB/T19838-2005三次前言引言范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語和定義4水產(chǎn)品HACCP體系的建立5HACCP體系的實施和保持·附錄A(資料性附錄）危害分析和HACCP計劃示例-生食牡蠣A.1加工概述···········．·····．·························．········A.3危害分析工作表A.4HACCP計劃表15附錄B(資料性附錄)危危害分析和HACCP計劃示例-巴氏殺菌蟹肉B.1加工概述B.2加工流程圖危害分析工作表B.3HACCP計劃表·12B.4

GB/T19838一2005前本標準的附錄A、附錄B為資料性附錄。本標準由國家認證認可監(jiān)督管理委員會提出并歸口。本標準起草單位：國家認證認可監(jiān)督管理委員會、中華人民共和國浙江出人境檢驗檢疫局、中華人民共和國山東出入境檢驗檢疫局、中華人民共和國天津出入境檢驗檢疫局、中華人民共和國廈門出入境檢驗檢疫局。本標準主要起草人：史小衛(wèi)、顧紹平、蘇大路、孔繁明、李品新、呂青、鄭建暉。

GB/T19838—2005為了與FAO/WHOCAC（食品法典委員會)CAC/RCP-1969.Rev.3（1997).Amd(1999）《食品衛(wèi)生通則)的附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP)體系及其應(yīng)用準則》FAO/WHOCACCCFFP(水產(chǎn)品法典專業(yè)委員會）水產(chǎn)品操作法典》等國際先進標準協(xié)調(diào)一致.提高我國水產(chǎn)品在國際市場的競爭力.促進與世界各國、各地區(qū)的相互衛(wèi)生注冊、貿(mào)易與交流開展.加強對水產(chǎn)品的衛(wèi)生監(jiān)督管理,有必要采用國外先進標準并建立起我國水產(chǎn)行業(yè)的HACCP體系。HACCP體系是對食品安全危害加以識別、評估并加以控制的科學(xué)體系。提供體系建立的應(yīng)用指南,規(guī)范建立水產(chǎn)品HACCP體系.對水產(chǎn)加工行業(yè)食品安全控制具有重要的意義。本標準在HACCP原理基礎(chǔ)上，提供了水產(chǎn)加工行業(yè)建立HACCP體系的基礎(chǔ)計劃、HACCP計劃的預(yù)備步驃、HACCP計劃的制定、水產(chǎn)品中潛在危害、相關(guān)危害的控制措施和HACCP體系的實施和保持的應(yīng)用指南。本標準是在GB/T19538—2004(危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP)體系及其應(yīng)用指南》的基礎(chǔ)上，針對水產(chǎn)品所制定的標準,是對國家標準GB/T19538—2004的細化和延伸為幫助企業(yè)理解和應(yīng)用本標準,本標準參照了相關(guān)國際標準，將水產(chǎn)品危害分析和HACCP計劃示例以資料性附錄的形式列入于標準內(nèi)

GB/T19838-2005水產(chǎn)品危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應(yīng)用指南1范圍本標準提出了水產(chǎn)品加工企業(yè)(以下簡稱企業(yè))HACCP體系的建立、實施和保持的基本要求。本標準適用于水產(chǎn)品加工企業(yè)HACCP體系的建立、實施和管理，也可作為外部驗證的技術(shù)依據(jù)。規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勒誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標準,然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB/T19538-2004危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應(yīng)用指南CAC/RCP1-1969Rev.3(1997)食品衛(wèi)生通則(1999年修訂)3術(shù)語和定義GB/T19538—2004確定的以及下列術(shù)語和定義適用于本標準3.1基礎(chǔ)計劃prerequisiteprogram包括良好操作規(guī)范在內(nèi)的,為HACCP體系提供基礎(chǔ)操作條件的各項程序32操作限值operatinglimit水產(chǎn)品加工企業(yè)為降低偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險所采用的嚴于關(guān)鍵限值的指標3.3水產(chǎn)品fish&fisheryproducts所有適合人類食用的淡、海水水生動物及兩棲類動物,以及以它們?yōu)樘卣鹘M分制成的食品水產(chǎn)品加工企業(yè)eestablishmentofprocessingfish&fisheryproduets水產(chǎn)品加工廠、加工船以及用于購存水產(chǎn)品的冷庫及見存庫,簡稱企業(yè)35雙殼貝類bivalvemolluscs任何新鮮或冷凍的、可食用的牡蠣、蛤、始貝或其他雙殼的濾食性瓣鰓綱海洋動物,或這些種類的可食部分，完全由

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