GB/T 19538-2004危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南

ICS67.040X00中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19538—2004危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南Hazardanalysisandcriticalcontrolpoint（HACCP)systemandguidelinesforitsapplication（AnnextoCAC/RCP1-1969.Rev.3(1997),Amd.1999.IDT)2004-06-11發(fā)布2004-09-01實(shí)施中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)

GB/T19538一2004次前言引言1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語(yǔ)和定義4HACCP體系的原理5HACCP體系的應(yīng)用指南5.1應(yīng)用5.2培訓(xùn)附錄A(規(guī)范性附錄)HACCP體系應(yīng)用的邏輯順序··附錄B(資料性附錄)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)的判斷樹示例附錄C(資料性附錄）HACCP工作單示例….

GB/T19538—2004本標(biāo)準(zhǔn)等同采用食品法典委員會(huì)（CAC)發(fā)布的AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev.3(1997).Amd.1999《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP)體系及其應(yīng)用指南》。將CAC標(biāo)準(zhǔn)中的圖1、圖2、圖3作了編輯性修改·分別作為本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A、附錄B、附錄C。本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A為規(guī)范性附錄，附錄B、附錄C均為資料性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院提出本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院歸口本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院、國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊(cè)管理部、中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)、全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、河北出人境檢驗(yàn)檢疫局。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉文、史小衛(wèi)、楊麗、劉俊華、王菁、劉曉紅、郝煜、高永豐

GB/T19538-2004本標(biāo)準(zhǔn)給出了FAO/WHO食品法典委員會(huì)（CAC)采納的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系的原理?？紤]到體系的具體應(yīng)用會(huì)因食品操作環(huán)境的不同而改變，提供了該體系應(yīng)用的通用指南”HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識(shí)別特定危害，確定控制措施,以確保食品的安全性。HACCP是一種評(píng)估危害和建立控制體系的工具，著重強(qiáng)調(diào)對(duì)危害的預(yù)防，而不是主要依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。任何HACCP體系應(yīng)當(dāng)具有適應(yīng)變化的能力.例如.設(shè)備設(shè)計(jì)、加工方法以及技術(shù)發(fā)展等方面的改進(jìn)。HACCP體系可應(yīng)用于從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)整個(gè)食品鏈中”.它的運(yùn)用應(yīng)以對(duì)人體健康風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)證據(jù)為指導(dǎo)。在提高食品安全性的同時(shí)，實(shí)施HACCP體系也能帶來(lái)其他明顯的好處。此外，HACCP體系的應(yīng)用有助于政府管理機(jī)構(gòu)實(shí)施檢查，并通過(guò)提高食品安全的可信度促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易。HACCP體系的成功應(yīng)用，需要管理層和員工的全面承諾和參與。按照特定的研究對(duì)象,它也需要多學(xué)科的研究方法，一般來(lái)說(shuō).應(yīng)包括農(nóng)學(xué)、獸醫(yī)衛(wèi)生學(xué)、加工學(xué)、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生學(xué)、食品工程、環(huán)境衛(wèi)生、化學(xué)和工程等學(xué)科的專業(yè)知識(shí)和技能。HACCP的應(yīng)用與質(zhì)量管理體系(例如ISO9000系列)的實(shí)施是兼容的，而且在此類體系中,HACCP體系的應(yīng)用是可供選擇的食品安全管理體系。本標(biāo)準(zhǔn)中HACCP的應(yīng)用是針對(duì)食品安全的，但其原理也可運(yùn)用于食品質(zhì)量的其他方面。1）HACCP體系的原理建立了HACCP應(yīng)用要求的基礎(chǔ)，本標(biāo)準(zhǔn)提供了實(shí)際應(yīng)用的通用指南2）在HACCP應(yīng)用于食品鏈中任何部門之前，該部門應(yīng)首先具備菜些前提條件.如符合適宜的國(guó)內(nèi)外食品衛(wèi)生規(guī)范·并予以驗(yàn)證

GB/T19538—2004危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南1范圍本標(biāo)準(zhǔn)給出了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP)體系的原理及其應(yīng)用的通用指南本標(biāo)準(zhǔn)適用于從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)整個(gè)食品鏈中HACCP的應(yīng)用本標(biāo)準(zhǔn)中HACCP的應(yīng)用是針對(duì)食品安全的。規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勤誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn).然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T19080—2003食品與飲料行業(yè)GB/T19001—2000應(yīng)用指南術(shù)語(yǔ)和定義GB/T19080確立的及以下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)?？刂疲▌?dòng)詞）Control采取一切必要措施，以確保和保持符合HACCP計(jì)劃所制定的指標(biāo)3.2控制（名詞）.control遵循正確的方法和達(dá)到規(guī)定指標(biāo)時(shí)的狀態(tài)。33控制措施Controlmeasure用以防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?所采取的任何行動(dòng)和活動(dòng)3.4糾偏行動(dòng)correctiveaction為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施.包括當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視結(jié)果顯示有失控情況時(shí)所采取的任何措施3.5關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint（C