宰后肉的變化

宰后肉的變化第一頁，共五十八頁，2022年，8月28日[主要內(nèi)容]

1、肌肉收縮與松弛；

2、肉的僵直；

3、肉的成熟；

4、肉的變質(zhì)。第二頁，共五十八頁，2022年，8月28日肉屠宰后發(fā)生的變化熱鮮肉僵直解僵成熟變質(zhì)第三頁，共五十八頁，2022年，8月28日第一節(jié)肌肉收縮與松弛肌肉收縮時(shí)肌節(jié)變化一、肌肉的收縮第四頁，共五十八頁，2022年，8月28日（一）參與收縮的因素收縮因子：肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白能源：ATP調(diào)節(jié)因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌鈣蛋白疏松因子：肌質(zhì)網(wǎng)系統(tǒng)和鈣離子泵第五頁，共五十八頁，2022年，8月28日ATP-肌球蛋白肌動(dòng)蛋白肌球蛋白-ADPCa2+肌球蛋白-肌動(dòng)蛋白ADP尸僵復(fù)合體Pi肌球蛋白-ADP+Pi（二）肌肉收縮機(jī)制第六頁，共五十八頁，2022年，8月28日第七頁，共五十八頁，2022年，8月28日肌球蛋白頭部是一種ATP酶，需Ca2+激活肌細(xì)胞接受神經(jīng)沖動(dòng)或刺激興奮時(shí)，產(chǎn)生肌膜動(dòng)作電位，并通過橫小管進(jìn)入肌原纖維，使肌質(zhì)網(wǎng)將Ca2+釋放到肌漿內(nèi)Ca2+引起肌原蛋白三個(gè)亞單位的構(gòu)型變化，使肌動(dòng)蛋白暴露出與肌球蛋白頭部結(jié)合的位點(diǎn)，并激活A(yù)TP酶ATP分解釋放出能量，牽引肌動(dòng)蛋白細(xì)絲向A帶內(nèi)滑進(jìn)，形成肌動(dòng)球蛋白，導(dǎo)致肌肉收縮第八頁，共五十八頁，2022年，8月28日神經(jīng)沖動(dòng)→肌內(nèi)膜→肌質(zhì)網(wǎng)釋放Ca2+→Ca2+濃度升高→使肌動(dòng)蛋白暴露與肌球蛋白結(jié)合位點(diǎn)→使ATP酶活化→ATP分解產(chǎn)生能量→肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合→收縮第九頁，共五十八頁，2022年，8月28日肌肉收縮示意圖第十頁，共五十八頁，2022年，8月28日第十一頁，共五十八頁，2022年，8月28日Rigormortis第十二頁，共五十八頁，2022年，8月28日（三）肌肉收縮的特點(diǎn)粗絲和細(xì)絲的相對(duì)滑動(dòng)（長度不變）A帶長度不變，I帶變窄極度收縮時(shí)粗絲和細(xì)絲重疊部分增加需要Ca的參與耗能

第十三頁，共五十八頁，2022年，8月28日二、肌肉的松弛動(dòng)作電位消失后，肌質(zhì)網(wǎng)分解ATP獲得能量，將肌漿中的Ca2+

泵回，Mg2+與ATP形成復(fù)合物，抑制了肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白頭部的結(jié)合，肌肉松弛。第十四頁，共五十八頁，2022年，8月28日（一）尸僵(RigorMortis)1.概念胴體在宰后一定時(shí)間內(nèi)，肉的伸展性消失，肉變成緊張、僵硬的狀態(tài)。歸因于Myosin和Actin牢固性橫橋(cross-bridge)的形成。2.尸僵肉特點(diǎn):堅(jiān)硬有粗糙感缺乏風(fēng)味粘結(jié)能力差加熱時(shí)肉汁流失多

第二節(jié)肉的僵直第十五頁，共五十八頁，2022年，8月28日3.尸僵原因1）糖原無氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸積累，pH下降，與此同時(shí)，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的ATP水平降低。2）ATP水平的降低及pH下降，使肌漿網(wǎng)等小器官失常，鈣離子被逸出，濃度上升，作用于肌球蛋白，激活A(yù)TPase,更加使ATP減少。3）在鈣離子的作用下，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體而引起肌肉收縮。第二節(jié)肉的僵直第十六頁，共五十八頁，2022年，8月28日第十七頁，共五十八頁，2022年，8月28日（二）僵直過程遲滯期：從宰后到開始出現(xiàn)僵直為止，肌肉的彈性緩慢消失（尸僵前期）急速期：肌肉的彈性迅速消失到完全僵硬狀態(tài)（尸僵期）尸僵后期：形成延伸性非常小的特定狀態(tài)到尸僵停止第十八頁，共五十八頁，2022年，8月28日

尸僵遲滯期(delayphase)

因動(dòng)物種類、品種、宰前狀況，宰后的變化、溫度、宰殺方法、不同部位而異，一般魚類尸僵發(fā)生早，哺乳動(dòng)物發(fā)生較晚。

開始時(shí)間（死后，h）

持續(xù)時(shí)間(h)牛肉10豬肉8兔肉1.5～4

雞肉2～4.5

魚肉

10min

15～24724～106～122第十九頁，共五十八頁，2022年，8月28日ATP開始減少，肌肉的伸展性就開始消失，同時(shí)伴隨硬度增加，此即尸僵的起始點(diǎn)，ATP消耗完了，粗絲和細(xì)絲之間緊密結(jié)合，此時(shí)肌肉的伸展性完全消失，彈性率最大，這就是最大的尸僵期。

僵直頂點(diǎn)極限PH值

肌肉的尸僵過程與肌肉中的ATP下降速度有著密切的關(guān)系。第二十頁，共五十八頁，2022年，8月28日不同種類家畜宰后

背最長肌酵解和僵直過程種類急速期開始時(shí)間min/37℃最初pH值(宰后1h)急速期開始時(shí)pH值極限pH馬2386.955.975.51牛1636.746.075.50豬506.746.515.57羊606.956.545.60第二十一頁，共五十八頁，2022年，8月28日（三）僵直類型酸性僵直(acidrigor)

：安靜狀態(tài)下屠宰后出現(xiàn)的僵直。僵直從酸性開始，最終pH5.7堿性僵直(alklinerigor)

：疲勞狀態(tài)下屠宰后出現(xiàn)的僵直。肌肉大部分為堿性或中性，最終pH7.2中間型僵直(intermediatetyperigor)

：斷食狀態(tài)下屠宰后出現(xiàn)的僵直。僵直開始為弱堿性或中性，最終pH為6.3～7.0第二十二頁，共五十八頁，2022年，8月28日不同處理?xiàng)l件下肉的尸僵期Ⅰ：用麻醉屠宰防止動(dòng)物驚恐（開始pH7，最終pH6，溫度17℃)Ⅱ：不用麻醉屠宰，動(dòng)物處于抗拒緊張狀態(tài)（開始pH6.5，最終pH5.9，溫度17℃)Ⅲ：與Ⅱ條件相同，而且同一部位，溫度為37℃Ⅳ：動(dòng)物屠宰前經(jīng)48－72小時(shí)斷食，并利用麻醉屠宰（開始pH7.09，最終pH6.5，溫度17℃)Ⅴ：屠宰時(shí)注射注射胰島素（開始pH7.09，最終pH6.5，溫度17℃)第二十三頁，共五十八頁，2022年，8月28日寒冷收縮(coldshortening)

牛、羊肉在未僵直前，0～1℃冷卻發(fā)生的顯著收縮。

解凍僵直(thawshortening)

如果宰后迅速冷凍，肌肉尚未達(dá)到最大僵直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。在解凍時(shí)，殘存的糖原和ATP的變化使肌肉收縮形成僵直，此現(xiàn)象稱為解凍僵直（thawrigor）。

此時(shí)達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時(shí)快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。

為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象,最好是在肉的最大僵直后期進(jìn)行冷凍。

第二十四頁，共五十八頁，2022年，8月28日（四）僵直對(duì)肉品質(zhì)的影響極限pH值：動(dòng)物宰后體內(nèi)pH值持續(xù)降低，直到鈍化糖原酵解酶的活性，這個(gè)pH值稱為肉的極限pH值（最終pH）。肉的硬度增加肉的嫩度降低肉的保水性降低pH值5.4~5.5是肌肉中主要蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)ATP消失和形成肌動(dòng)球蛋白

蛋白質(zhì)的變性第二十五頁，共五十八頁，2022年，8月28日宰后極限pH值的影響因素與宰前狀況有關(guān)：饑餓：動(dòng)物體內(nèi)糖原貯備少，極限pH高疲勞：活體時(shí)乳酸積累過多，極限pH低牲畜的種類、不同的部位及個(gè)體的差異等內(nèi)在因素有關(guān)受屠宰前是否注射藥物、環(huán)境的溫度等外界因素影響。環(huán)境溫度越高，pH值變化越快。第二十六頁，共五十八頁，2022年，8月28日1.概念：

尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度下放置一定時(shí)間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。 包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過程。牛胴體的成熟處理第三節(jié)肉的成熟解僵：宰后僵直達(dá)到最大程度并維持一段時(shí)間后，其僵直緩慢解除、肉變軟的過程（自溶）。第二十七頁，共五十八頁，2022年，8月28日解僵機(jī)制肌原纖維小片化

兩種肌絲結(jié)合變?nèi)?/p>

結(jié)構(gòu)彈性網(wǎng)狀蛋白的變化

蛋白酶說鈣離子說第二十八頁，共五十八頁，2022年，8月28日

2、成熟對(duì)組織結(jié)構(gòu)影響(1)肌原纖維降解肌原纖維小片化

剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是10100個(gè)肌節(jié)相連的長纖維狀，成熟時(shí)則斷裂為14個(gè)肌節(jié)相連的小片狀。

鈣離子Z線Z線蛋白變性而脆弱外力作用而斷裂。鈣離子激活肌漿中鈣激活中性蛋白酶(Calpain）降解肌間線蛋白Z線降解。第二十九頁，共五十八頁，2022年，8月28日?qǐng)D成熟過程中肌原纖維（雞胸肉）的小片化a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h。cba第三十頁，共五十八頁，2022年，8月28日

成熟3天

成熟16天

自然成熟牛肉肌纖維超微結(jié)構(gòu)變化第三十一頁，共五十八頁，2022年，8月28日(2)結(jié)締組織變化

在肉的成熟過程中膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無序、松散的狀態(tài)。同時(shí)，存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的粘多糖被分解。

溶酶體的解聯(lián)作用

β－葡萄糖苷酸酶增加，分解膠原蛋白和基質(zhì)的連接成分以及基質(zhì)的粘多糖第三十二頁，共五十八頁，2022年，8月28日

圖成熟過程中結(jié)締組織結(jié)構(gòu)變化（牛肉）

a，屠宰后；b，5℃成熟28d第三十三頁，共五十八頁，2022年，8月28日3、成熟機(jī)制(有爭(zhēng)議)鈣張力學(xué)說鈣激活酶學(xué)說鈣離子學(xué)說組織蛋白酶學(xué)說第三十四頁，共五十八頁，2022年，8月28日鈣張力學(xué)說觀點(diǎn)：在成熟的過程中，肌漿中鈣離子濃度持續(xù)上升，使肌肉長期處于收縮狀態(tài)，導(dǎo)致肌纖維出現(xiàn)機(jī)械性脆弱點(diǎn)而斷裂。支持依據(jù)：胴體吊掛等技術(shù)可改善嫩度。否定依據(jù)：純機(jī)械作用下，肌纖維只能斷為2段，不能更加小片化。第三十五頁，共五十八頁，2022年，8月28日鈣激活酶學(xué)說觀點(diǎn)：Z線處存在一種對(duì)鈣離子很敏感的蛋白質(zhì)水解酶（鈣激活酶，Calpains）。鈣離子濃度的提高對(duì)其起激活作用，能催化Z線處蛋白質(zhì)的降解，引起小片化。支持依據(jù)：能解釋成熟中的大多數(shù)現(xiàn)象，目前被廣泛接受。不能解釋：能起作用的鈣離子激活酶所需要鈣離子濃度遠(yuǎn)高于肌漿中實(shí)際濃度，低于激活所需下限；大部分組織中，鈣激活酶抑制劑濃度足以抑制鈣激活酶鈣也能激活鈣激活酶抑制劑，且所需濃度更小成熟過程中的pH對(duì)鈣激活酶活性不利。第三十六頁，共五十八頁，2022年，8月28日鈣離子學(xué)說觀點(diǎn)：成熟過程中，肌漿中鈣離子濃度持續(xù)上升，鈣離子能引起蛋白質(zhì)的非酶促反應(yīng)，使蛋白質(zhì)降解、組織結(jié)構(gòu)變?nèi)酢⒓±w維小片化。支持依據(jù)：建立了Z線模型，用大量試驗(yàn)結(jié)果證明鈣離子對(duì)多種蛋白質(zhì)的解離作用。主要不足：鈣離子通常以離子鍵或靜電引力的形式，造成蛋白質(zhì)凝聚或收縮，而非解離蛋白質(zhì)；鋅離子與鈣離子有類似的性質(zhì)，但加入鋅離子卻使嫩度下降，與該學(xué)說相悖；該學(xué)說完全否定了鈣激活酶學(xué)說，但大量研究表明，嫩度與鈣激活酶濃度正相關(guān)，與鈣激活酶抑制因子濃度呈負(fù)相關(guān)。第三十七頁，共五十八頁，2022年，8月28日組織蛋白酶學(xué)說觀點(diǎn)：肌漿中有很多種組織蛋白酶類，它們?cè)诔墒斓倪^程中使肌原纖維蛋白降解、肌原纖維結(jié)構(gòu)組織受破壞，Z線發(fā)生崩裂，嫩度改善。支持依據(jù)：在肌肉中添加組織蛋白酶可發(fā)生成熟過程中的多數(shù)蛋白質(zhì)降解反應(yīng)；嫩肉粉得到了廣泛應(yīng)用。否定理由：所有已知組織蛋白酶都能水解肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白和Z線的α-actinin,但成熟過程很少發(fā)現(xiàn)它們的分解；很少發(fā)現(xiàn)肌節(jié)的破壞；組織蛋白酶位于溶酶體內(nèi)，但成熟中很少發(fā)現(xiàn)溶酶體的破壞；未發(fā)現(xiàn)游離酸濃度顯著升高；鈣離子對(duì)組織蛋白酶和其它很多蛋白酶均無激活作用，甚至還有抑制作用，這與相關(guān)試驗(yàn)不吻合。第三十八頁，共五十八頁，2022年，8月28日4、肉成熟的時(shí)間

取決于動(dòng)物種類、年齡、營養(yǎng)狀況及貯藏溫度。

0～5℃貯藏雞肉牛肉豬肉馬肉

8～10d4～6d3～5d1/2～1d

在工業(yè)生產(chǎn)時(shí)，通常是把胴體放在2～4℃的冷藏間內(nèi)保持2～3晝夜，使其適當(dāng)成熟。第三十九頁，共五十八頁，2022年，8月28日5、成熟肉的特征易于被人體消化吸收

酸性，具有抑菌作用防止病原菌侵入肉汁多，具有特殊香味

富有彈性第四十頁，共五十八頁，2022年，8月28日6、成熟肉與未成熟肉的區(qū)別成熟肉未成熟肉１、煮熟的肉：柔軟多汁，有肉的特殊滋味和氣味。２、肉湯：透明，有肉湯所特有的滋味和氣味。１、煮熟的肉：堅(jiān)硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味和氣味。２、肉湯：混濁，無肉湯特有的滋味和氣味。第四十一頁，共五十八頁，2022年，8月28日7、成熟對(duì)肉品質(zhì)的影響嫩度改善：隨著肉成熟的發(fā)展，肉的柔軟性產(chǎn)生顯著的變化。保水性提高：保水性的回升和pH值變化有關(guān)，隨著解僵，pH值逐漸增高，偏離了肉的等電點(diǎn)。隨著成熟的進(jìn)行，蛋白質(zhì)分解成較小的單位，使親水性提高。pH值升高：剛屠宰后肉的pH值在6～7之間，約經(jīng)1h開始下降，尸僵時(shí)達(dá)到最低5.4～5.6之間，而后隨保藏時(shí)間的延長開始慢慢地上升至5.7～6.0。改善風(fēng)味第四十二頁，共五十八頁，2022年，8月28日

風(fēng)味改善

屠宰并經(jīng)過成熟后，尤其象牛、羊肉類，游離氨基酸10個(gè)以內(nèi)的氨基酸的綜合物增加，游離的低分子多肽類形成，提高了肉的風(fēng)味；蛋白質(zhì)、糖、核酸分解產(chǎn)生的浸出物，游離脂肪酸、有機(jī)酸的綜合效應(yīng)，使肉的風(fēng)味得到改善。肉在成熟過程中，ATP分解產(chǎn)生次黃嘌呤核苷酸（IMP），磷酸肌酸分解產(chǎn)生肌苷酸，均為風(fēng)味前體和味質(zhì)增強(qiáng)劑。根據(jù)肌肉的微觀構(gòu)造單位，肌原纖維在成熟的不同階段，制備的SDS-PAGE電泳分析，發(fā)現(xiàn)在成熟過程中出現(xiàn)分子量3萬的光譜帶。第四十三頁，共五十八頁，2022年，8月28日（五）影響肉成熟的因素物理因素：溫度、電刺激、拉伸化學(xué)因素：注射激素、Ca2+

、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、氯化鎂等生物學(xué)因素：酶制劑第四十四頁，共五十八頁，2022年，8月28日

（1）提高成熟溫度在0～40℃范圍內(nèi)，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。當(dāng)溫度高于60℃后，由于有關(guān)酶類蛋白變性，導(dǎo)致速率迅速下降，所以加熱烹調(diào)就終斷了肉的嫩化過程。據(jù)Dransfield等人的測(cè)試，牛肉在1℃完成80%的嫩化需10天，在10℃縮短到4天，而在20℃只需要1.5天。在衛(wèi)生條件很好的成熟間，適當(dāng)提高溫度可以縮短成熟期。第四十五頁，共五十八頁，2022年，8月28日（2）電刺激

在肌肉僵直發(fā)生后進(jìn)行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨之提前。

原理：電刺激可使肌肉產(chǎn)生痙攣，破壞肌纖維結(jié)構(gòu)破壞；此外，可加快宰后生化變化的速度。盡管電刺激不會(huì)改變?nèi)獾淖罱K嫩化程度，但電刺激可以使嫩化加快，減少成熟所需要的時(shí)間，如一般需要成熟10天的牛肉，應(yīng)用電刺激后則只需要5天。第四十六頁，共五十八頁，2022年，8月28日（3）機(jī)械作用

肉成熟時(shí)，將跟腱用鉤掛起，此時(shí)主要是腰大肌受牽引。如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最長肌短縮均被抑制，可以得到較好的嫩化效果。第四十七頁，共五十八頁，2022年，8月28日（4）化學(xué)因素屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等，使動(dòng)物在活體時(shí)加快糖的代謝過程，肌肉中糖原大部分被消耗或從血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量極少，肉的pH值較高，在6.4～6.9的水平，肉始終保持柔軟狀態(tài)。Ca2+可以激活鈣激活酶（Calpain），促進(jìn)嫩化?？梢詮耐庠丛黾蛹?xì)胞內(nèi)鈣離子濃度，以激活鈣激活酶。第四十八頁，共五十八頁，2022年，8月28日（5）酶嫩化

木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、胰蛋白酶等第四十九頁，共五十八頁，2022年，8月28日（6）高壓嫩化

通過壓力的物理作用誘導(dǎo)牛肉中鈣激活酶的激活,并通過鈣激活酶對(duì)肌纖維的結(jié)構(gòu)蛋白的降解而發(fā)生嫩化。

第五十頁，共五十八頁，2022年，8月28日第四節(jié)肉的變質(zhì)

一、概念變質(zhì)：肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)的變化，最終失去食用價(jià)值。主要變化是肉中蛋白質(zhì)和脂肪分解。包括肉的自溶和肉的腐敗。第五十一頁，共五十八頁，2022年，8月28日二、腐敗特征肉類腐敗變質(zhì)時(shí)，往往在肉在表觀上發(fā)生明顯的變化。

發(fā)粘－－微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物。變色－－

最常見的是綠色。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白。霉斑－－

肉體表面有霉菌生長時(shí)，往往形成霉斑。變味