從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度9718

一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度（一）從業(yè)人員健康管理制度1、患有醫(yī)務(wù)院衛(wèi)生行政管理部門擬訂的有關(guān)規(guī)定中的疾病的人員，不得從事接觸直接進(jìn)口食品的工作。從事直接進(jìn)口食品工作的食品從業(yè)人員應(yīng)該每年進(jìn)行健康檢査，獲得健康證明后方可上崗。2、成立每天晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立刻離崗，待査明原由并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可從頭上崗。3、成立健康檔案，收錄本単位從業(yè)人員的健康證明及健康狀況。（二）從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1、自行組織或許拜托社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，對(duì)本單位的餐飲從業(yè)人員(包含法定代表人(負(fù)責(zé)人)、廚師長(zhǎng)、食品安全管理人員、重點(diǎn)環(huán)節(jié)操作人員)分類進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。餐飲從業(yè)人員在崗時(shí)期的每年培訓(xùn)時(shí)間，應(yīng)該許多于40小時(shí)。餐飲從業(yè)人員應(yīng)該參加食品藥品監(jiān)察管理部門組織的評(píng)估查核，獲得餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明到期前3個(gè)月，應(yīng)該從頭參加評(píng)估查核。2、成立餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，詳盡記錄本單位上述入員的培訓(xùn)日期、培訓(xùn)課時(shí)、培訓(xùn)地址、培訓(xùn)內(nèi)容、講課師資人員、能否參加評(píng)估查核及查核結(jié)果等內(nèi)容。二、食品安全管理員制度裝備食品安全管理人員，食品安全管理人員應(yīng)該擁有有效的培訓(xùn)合格證明，全面負(fù)責(zé)單位的食品安全管理工作，其詳細(xì)工作職責(zé)以下：1、制定食品安全規(guī)章制度，明確食品安全職責(zé)，落實(shí)崗位責(zé)任制。2、制定從業(yè)入員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)行，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法例、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其余食品安全知識(shí)，增強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。3、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢査，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。4、制定食品安全檢査計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及查核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢査記錄。5、組織擬訂食品安全事故處理方案，按期檢査食晶安全防備舉措的落真相況。實(shí)時(shí)除去食品安全事故隱患。6、成立食品安全檢査及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。三、食品安全自檢自査與報(bào)告制度1、各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)該每天展開(kāi)崗位自査，指導(dǎo)、敦促職工嚴(yán)格依據(jù)加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，保證切合食品安全要求。2、食品安全管理人員應(yīng)該做好檢查與報(bào)告工作、每天在加工操作時(shí)段起碼進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位能否有違犯操作規(guī)程的狀況發(fā)生；每周1至2次對(duì)食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸、設(shè)備設(shè)備的運(yùn)作等狀況，進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立刻時(shí)指出，并做出妥當(dāng)辦理，同時(shí)做好檢查記錄；每周一次向單位負(fù)責(zé)人報(bào)告本單位食品安全實(shí)行狀況。3、檢查中發(fā)現(xiàn)有憑據(jù)表示可能危害食品安全的食品，應(yīng)該報(bào)告所在地市場(chǎng)監(jiān)察管理部門依法辦理。四、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度1、采買查收要求采買的食品、食品增添劑、食品有關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)切合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求；索證索票、進(jìn)貨檢驗(yàn)和采買記錄行為應(yīng)切合國(guó)家政策法例的規(guī)定；采買需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸；出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好記錄。2、粗加工與切配要求加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或許其余感官性狀異樣的，不得加工和使用；食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池沖洗，禽蛋在使用前應(yīng)付外殼進(jìn)行沖洗，必需時(shí)進(jìn)行消毒；易腐化變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的寄存時(shí)間，加工后應(yīng)實(shí)時(shí)使用或冷藏；切配好的半成品應(yīng)防止遇到污染，與原料分開(kāi)寄存，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類寄存；切配好的半成品應(yīng)依據(jù)加工操作規(guī)程，在規(guī)準(zhǔn)時(shí)間內(nèi)使用；用于盛裝食品的容器不得直接擱置于地面，以防備食品遇到污染；加工用工具及容器應(yīng)切合規(guī)定要求，生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有顯然表記。3、烹調(diào)要求烹妊前應(yīng)認(rèn)茛檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或許其余感宮性狀異樣的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工；不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售；需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃；加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)寄存；需要冷藏的熟制品，應(yīng)趕快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在潔凈操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)明加工時(shí)間等；用于烹調(diào)的調(diào)味料盛放器皿宜每天淸潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸；菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證潔凈新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。4、供餐要求供給前應(yīng)仔細(xì)檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或許其余感官性狀異樣的，不得供給：操作時(shí)應(yīng)防止食品遇到污染；分配菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒；用于菜肴裝修的原料使用前應(yīng)洗凈消毒,不得頻頻使用:在烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超出2小時(shí)）寄存的食品應(yīng)該在高于60℃或低于℃的條件下寄存。5、餐器具淸洗消毒保潔要求餐器具使用后應(yīng)實(shí)時(shí)洗凈，定位寄存，保持清潔。消毒后的餐器具應(yīng)儲(chǔ)存在專用保潔設(shè)備內(nèi)備用，保潔設(shè)備應(yīng)有顯然表記。餐器具保潔設(shè)備應(yīng)按期淸洗，保持干凈；接觸直接進(jìn)口食品的餐器具應(yīng)規(guī)定洗凈并消毒；餐器具宜用熱力方法進(jìn)行消毒；應(yīng)按期檢查消毒設(shè)備、設(shè)備能否處于優(yōu)秀狀態(tài)。采納化學(xué)消毒的，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)丈量有效消毒濃度；消毒后的餐飲器具應(yīng)切合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定；不得重復(fù)使用一次性餐器具；已消毒和未消毒的餐器具應(yīng)分開(kāi)寄存，保潔設(shè)備內(nèi)不得寄存其余物件；盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)按期沖洗消毒。五、場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)備沖洗消毒和維修養(yǎng)護(hù)制度1、食品經(jīng)營(yíng)、儲(chǔ)存場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包含地面、排水渠、墻壁、天花板（包含照明設(shè)備）及門窗等）應(yīng)該常常沖洗與消毒，保持環(huán)境整齊與優(yōu)秀的經(jīng)營(yíng)狀況。2、每次使用后對(duì)工作臺(tái)及清洗盆、工具及加工設(shè)備進(jìn)行沖洗與消毒；排煙設(shè)備的表面應(yīng)該每周一次進(jìn)行沖洗與消毒，排煙設(shè)備的內(nèi)部應(yīng)該每年許多于2次進(jìn)行沖洗與消毒；每天竣工后，應(yīng)該對(duì)荒棄物實(shí)時(shí)清理，除去后的容器應(yīng)實(shí)時(shí)沖洗，必需時(shí)進(jìn)行消毒。3、按期對(duì)食品儲(chǔ)存、陳設(shè)、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)備進(jìn)行維修與養(yǎng)護(hù)。4、成立沖洗消毒和維修養(yǎng)護(hù)檔案，照實(shí)記錄沖洗消毒和維修養(yǎng)護(hù)的時(shí)間、對(duì)象、方法、頻率和人員等內(nèi)容，保留時(shí)限不得少于2年。六、進(jìn)貨査驗(yàn)和査驗(yàn)記錄制度1、成立進(jìn)貨檢驗(yàn)制度，對(duì)采買的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品增添劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢查查收，保證從合法的渠道采買合格的產(chǎn)品。2、工作人員應(yīng)該檢驗(yàn)并討取供貨者的允許證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、供貨單據(jù)、食品出廠檢驗(yàn)合格證或許其余合格證明。供貨單據(jù)應(yīng)該包含食品名稱、規(guī)格、數(shù)目、生產(chǎn)日期或許生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。3、嚴(yán)格檢驗(yàn)食品的包裝盒感官性狀，包裝應(yīng)該情節(jié)、形狀完好，無(wú)顯然破損和受潮，食品擁有該食品正常的感官性狀，標(biāo)簽內(nèi)容完好，無(wú)疾病預(yù)防、治療功能等虛假內(nèi)容；4、嚴(yán)格檢驗(yàn)食品的保質(zhì)期，對(duì)過(guò)期食品應(yīng)該拒絕收貨，對(duì)鄰近保質(zhì)期食品應(yīng)該依據(jù)自己銷售量確立采買量，保證在食品保質(zhì)期內(nèi)使用。5、成立食品進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄檔案，照實(shí)記錄檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人、食品名稱、規(guī)格、數(shù)目、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容或保留有關(guān)憑據(jù)。記錄或憑據(jù)保留限期不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有明保證質(zhì)期的，保留限期不得少于2年。七、主要食品和食品農(nóng)產(chǎn)品安全信息追憶制度1、依據(jù)國(guó)家政策法例的規(guī)定，利用信息化技術(shù)手段，執(zhí)行相應(yīng)的信息追憶義務(wù)，接受社會(huì)監(jiān)察，擔(dān)當(dāng)社會(huì)責(zé)任。2、須進(jìn)行信息追憶的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品：糧食及其制品；畜產(chǎn)品及其制品；禽及其產(chǎn)品、制品；蔬菜；水果；水產(chǎn)品；豆制品；乳品；食用油；經(jīng)市人民政府同意的其余類其余食品和食用農(nóng)產(chǎn)品。3、須追憶的食品安全信息：采買的追憶食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的名稱、數(shù)目、進(jìn)貨日期、配送日期，以及供貨者的名稱、地址、聯(lián)系方式等；采買的追憶食品的生產(chǎn)公司名稱、生產(chǎn)日期或許生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期；直接從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)公司或許農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采買的追憶食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明、質(zhì)量安全檢測(cè)、動(dòng)物檢疫等信息。八、食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸管理制度1、食品儲(chǔ)存應(yīng)設(shè)特意地區(qū)，不得與有毒有害物件同庫(kù)寄存。儲(chǔ)存的食品應(yīng)與墻壁、地面保持適合距離，防備蟲(chóng)害隱匿并利于空氣流通。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)該有適合的分開(kāi)舉措，固定的寄存地點(diǎn)和表記。對(duì)儲(chǔ)存的食品應(yīng)該定期檢查，檢驗(yàn)食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，即時(shí)清理變質(zhì)、超出保質(zhì)期及其余不切合食品安全要求的食品。2、運(yùn)輸工具應(yīng)該切合食品安全的要求。食品運(yùn)輸時(shí)應(yīng)防止撞擊，輕拿輕放；防備損害；不與有毒有害物質(zhì)混裝、混運(yùn)。3、儲(chǔ)存、運(yùn)輸有特別溫度、濕度控制食品和食用農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)該進(jìn)行全程溫度、濕度監(jiān)控，并做好監(jiān)控記錄，切合保證食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全所需的溫度、濕度等特別要求。監(jiān)控記錄保留限期不得少于2年。九、荒棄物處理管理制度1、裝備特意的容器或場(chǎng)所寄存荒棄物，并使用醒目表記加以劃分。液體廢棄物、擁有揮發(fā)性氣味的荒棄物等應(yīng)該存在密閉容器中，做到日產(chǎn)日清；2、荒棄物的處理應(yīng)該交由具備合法資質(zhì)的單位或個(gè)人，討取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件，并簽訂合作協(xié)議；3、成立荒棄物處理臺(tái)帳，照實(shí)記錄荒棄物的種類、數(shù)目、去處、用途以及處理單位等狀況，臺(tái)帳保留限期不得少于2年。十、食品安全信息公示制度1、在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所明顯地點(diǎn)懸掛食品經(jīng)營(yíng)允許證正來(lái)源件，并設(shè)罝食品安全信息公示欄。2、食品安全信息公示欄詳細(xì)內(nèi)容：食品安全管理人員、允許經(jīng)辦人員、曰常監(jiān)察管理人員、食品安全量化分級(jí)管理、本單位投訴檢舉電話、食品藥品監(jiān)察管理部門投訴檢舉電話“12331”和食品安全量化管理等信息。十一、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理方案1、成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理方案，由負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員具體負(fù)責(zé)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作。2、食品安全突發(fā)事件發(fā)生時(shí)，應(yīng)該立刻停止有關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)致使或允許能致使食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等采納封存等控制舉措，防備事故擴(kuò)大：其次，應(yīng)該采納有效舉措通知有關(guān)供貨者和花費(fèi)者；最后，應(yīng)該在事故發(fā)生后的2小時(shí)內(nèi)，向所在地市場(chǎng)監(jiān)察管理、衛(wèi)生計(jì)生部門報(bào)告。3、踴躍配合食品藥品看管部門的調(diào)査、取證工作，不得隱藏、假造、毀壞有關(guān)憑據(jù)。4、成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處