食堂托管管理制度

--2005年07月制訂20132005年07月制訂201361JSPH-ZWC-GL-ZD-016-02審核者:黃如春批準者：總務(wù)處處務(wù)會執(zhí)行時間：一、食堂管理人員崗位職責(一)膳食科科長崗位職責常行政管理和業(yè)務(wù)管理工作。育，樹立全心全意為全院職工服務(wù)的思想。章制度并檢查督促執(zhí)行。并進行檢查、總結(jié)。批，及時掌握運營成本，做好科室運行成本核算。員會及分管院領(lǐng)導(dǎo)等上級主管部門匯報工作及財務(wù)狀況，收集并聽取意見，改進和調(diào)整工作思路。(二)膳食科辦公室主任崗位職責安全、維修、資產(chǎn)的管理及對外賬務(wù)往來管理，負責超市的營運管理。持證上崗。熟知職工膳食科規(guī)章制度及各組工作職責輔助做好日常開餐營運管理。結(jié)管理工作中的得與失，工作中以身作則、吃苦耐勞，努力實現(xiàn)管理中的公平、公正，關(guān)心愛護全科員工，具備核心凝聚力。協(xié)調(diào)，具備團隊合作精神。對違紀、違規(guī)、違法行為及時發(fā)現(xiàn)、制止并按紀處理。的管理能力，具備制定安全操作流程，檢修流程，維護、保養(yǎng)要求的能力，具備管理員工安全操作、生產(chǎn)的能力，對全科安全負全責。全年全科員工生產(chǎn)、工作中受傷、事故發(fā)生率為全年考核指標。具備日常運行安全管理能力，有確保日常運并能有效防范風(fēng)險，對全科運行安全負全責。管理制度，并監(jiān)督實施。建立火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案，實現(xiàn)全科員工知曉，對應(yīng)急狀況有處理能力。建立水、電、氣應(yīng)急預(yù)案的能力，具備實現(xiàn)全科員工知曉的能力，對應(yīng)急狀況有處理能力。建立男、女宿舍管理制度，對員工住宿管室?guī)頁p失。對全科維修負全責，建立維修申報、管理3130負責超市人員、運行管理，監(jiān)查超市人員、經(jīng)營、毛利指標；把好貨品質(zhì)量關(guān)。對全科的餐券、欠單、對外往來賬目進行監(jiān)督、收集、整理、報賬、收賬工作負全責，杜絕3科室欠費六個月內(nèi)收回，逾期者需有相關(guān)科室書面說明，否則與個人掛鉤。負責科室硬件、設(shè)施改造的調(diào)研、聯(lián)系、核價工作，負責與相關(guān)科室、單位的聯(lián)系、管理。負責科室固定資產(chǎn)檔案的建立，有固定資負全責。并送達相關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)，有簽收登記。全科現(xiàn)場運轉(zhuǎn)工作負全責。（三）膳食科辦公室工作人員崗位職責1．遵守勞動紀律，不遲到，不早退，不擅離職守。負責每天訂餐、上傳、打印工作?？C的正常工作。負責訂餐機的維護和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。負責病區(qū)滿意度調(diào)查和統(tǒng)計工作。負責更換菜譜及滿意度調(diào)查表的印刷工作。負責治療飲食和特殊飲食的上傳下達。負責病區(qū)每天臨時電話加餐和餐廳臨時售卡工作。按時完成科主任交辦的其他各項工作。工作。負責小賣部的日常運作。（二）食堂項目經(jīng)理崗位職責在膳食科科長領(lǐng)導(dǎo)下開展工作，全面負責食堂的生各項工作。食堂管理工作中的得與失，工作中以身作則、吃苦耐勞，努力實現(xiàn)管理中的公平、公正，關(guān)心愛護食堂員工，具備核心凝聚力。加強管理小組成員之間的溝通，注重配合、協(xié)調(diào)，具備團隊合作精神，對食堂日常運行負全責。食堂標，對各組當月和全年指標完成負全責。每月組織經(jīng)營成本分析，控制毛利，負責各生產(chǎn)組菜對膳食科毛利完成負全責。單、點心、小吃品種，監(jiān)管定價，審核各組定價流程完成情況。冒、滴、漏現(xiàn)象。開意見分析會，持續(xù)改進提升工作。人員調(diào)整，保證日常生產(chǎn)、營運的運轉(zhuǎn)。協(xié)助科長計劃好各組用工人數(shù)比例，按科室計劃好的用工數(shù)配備員工，監(jiān)管各組員工的聘用、辭退工作，對堂人員用工負全責。導(dǎo)、帶教前廳管理工作的能力。組長范后勤管理的能力，具備監(jiān)查、管理供貨商的能力。堂二次分配的結(jié)果負全責。具備制定管理人員培訓(xùn)計劃的能力，具備工作中現(xiàn)力，并對中層管理人員的任用負全責。培養(yǎng)中層管理人員開拓經(jīng)營思路，提高經(jīng)營能力，進新的經(jīng)營品種，增加新的經(jīng)濟增長點。大型接待、特殊工作任務(wù)具備計劃、組織、安排、食堂能力。具備對工作任務(wù)風(fēng)險評估的能力，并能有效防范風(fēng)險。具備突發(fā)工作任務(wù)的應(yīng)急能力，對應(yīng)急狀況有處理能力。按時組織各類工作會議的召開，督促職工代表會議的定期召開，關(guān)心食堂人員的業(yè)余生活，營造食堂（三）食堂行政總廚崗位職責1定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證菜肴毛利率。2、根據(jù)膳食科的經(jīng)營目標和方針以及下達的生產(chǎn)任務(wù)，負更新。3師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定人員安排和崗位。4、各工種、各崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工的工作表現(xiàn)進行評估。5評估工作，對下屬及員工的發(fā)展作出規(guī)劃。6備用具更換添置計劃。7廚房各部門工作計劃、培訓(xùn)計劃、規(guī)章制度、工作程序及生產(chǎn)作業(yè)標準。8、菜點出品質(zhì)量的檢查、控制，對高規(guī)格以及重要賓客的菜肴親自烹制。9、定期分析、總結(jié)生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，加強廚益不斷提高。10檢查控制。11面的投訴。12負責召開廚房工作會議。13檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。14設(shè)施及員工的操作安全。15、審核、簽署有關(guān)工作方面的各類報告。16的生產(chǎn)和成本核算，不斷更新和豐富菜肴的品種。17、完成上級布置的其他各項工作。二、食堂食品衛(wèi)生管理體系--(一)衛(wèi)生管理規(guī)定從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。除結(jié)婚戒指以外的理發(fā)；勤洗衣服和被褥；勤換工作服。各部門負責人每周檢查指甲、頭發(fā)、胡須等個人衛(wèi)生情況。接觸成品前、如廁后必須洗手，持證上崗。對于患有傳染性疾病如痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核以及有下列癥狀：發(fā)熱、鼻塞、皮膚濕疹、癤子、耳、鼻、眼溢液、黃疸（皮膚、鞏膜發(fā)黃）等，必須向部門負責人申報，否則將承擔由于隱瞞疾病導(dǎo)致的一切責任。4.盛放食品原料的容器與盛放已烹調(diào)好的直接入口食品的容器應(yīng)專在烹飪至食用前需要較長時間（超過2小時）60?C10?C的條件下存放；妥善保存剩余食品及原料，需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。二次加熱熟制品必須充分加熱（70?C以上，5分鐘（包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。按規(guī)定做好食品留樣、冰箱溫度監(jiān)測、冰箱清洗消毒等工作。打掃，每天一清洗，每周一大掃。食用工具每天用后應(yīng)洗凈、消毒，保持潔凈，食（用）刮、二洗、三過機、四消毒、五保潔?！辈毁忂M、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的清洗、存放，不得混用、混放。隨時保持工作環(huán)境的清潔。加工結(jié)束，清理桌面（灶臺地面，清洗刀具、鍋具，抹布洗凈晾干。搞好操作間衛(wèi)生，冷菜、配餐所用工具必須專用（熟分開、葷素分開，并有明顯標志。到先進先出。立日報制。器外觀清潔，日產(chǎn)日清。膳食科管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，管理領(lǐng)導(dǎo)小組，每月檢查一次，發(fā)現(xiàn)問題及時上報和處理。(二)衛(wèi)生檢查制度--食堂的原罰。每月由食品安全監(jiān)督員帶領(lǐng)分點廚師長前廳主管、紀檢人員進行食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時通知相關(guān)人員，記錄在冊，并要求立即整改。如有嚴重事件，予以相應(yīng)處分。每季度職工食堂與病員食堂發(fā)現(xiàn)的問題立即整改，記錄在冊。的內(nèi)容之一。(三)從業(yè)人員健康培訓(xùn)制度健康證和后，放可上崗操作。新入職的員工必須辦理并交納健康證，否則不得上未辦理，按職工膳食科相關(guān)規(guī)定給予部門負責人處罰。與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核禁止從事餐飲工的人員（腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等全的工作崗位。眼溢液、黃疸（皮膚、鞏膜發(fā)黃）等，必須向部門負責人申報，否則將承擔由于隱瞞疾病導(dǎo)致的一切責任。問題，及時匯報，并督促員工積極就醫(yī)。根據(jù)就醫(yī)結(jié)果，給予安排合適的崗位，采取相應(yīng)措施，或協(xié)助做好隔離消毒工作。如實填寫晨檢記錄，不得有所隱瞞，否則將承擔由此引起的一切后果。要做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗發(fā)、胡須等個人衛(wèi)生情況。培訓(xùn)考核成績將記錄在冊，與績效掛鉤，物品采購：回扣。采購人員實行雙人上崗制，不允許單人實施采購。采購。按計劃進貨，勤進快出，防止積壓。時，應(yīng)向供貨方索取檢驗合格證或者化驗單，并查驗其衛(wèi)生質(zhì)量。霉生蟲、有毒有害、假冒偽劣或感官上異樣的物品。提供給領(lǐng)導(dǎo)決策。物品驗收驗收人員不準向送貨單位索要回扣及禮品。驗收人員在驗貨時應(yīng)按照物品驗收標準進行驗收，所有貨物進庫均需嚴把數(shù)量關(guān)。1.61.7驗收人員應(yīng)登記賬目，做到帳、物相符，無差錯。物品保管須注明食品生產(chǎn)日期，進貨日期及保質(zhì)期限等，食品出庫應(yīng)遵循“先進先出”的原則。不得存放私人物品和雜物，嚴禁存放化肥、農(nóng)藥、強酸、強堿、亞硝酸鹽等有毒有害物品。整齊，庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)施。開，肉類、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品應(yīng)做到在低溫下儲藏。品，應(yīng)及時處理并記錄。(五)食品倉庫管理制度壞先用。定型包裝食品按類別，品種上架堆放，掛牌注名食品質(zhì)量及進貨日期。散裝易霉食品應(yīng)勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。肉類，蛋品，水產(chǎn)等易腐食品冷藏儲存。品，不同庫儲存。倉庫保持通風(fēng)，干燥。足，使其衛(wèi)生無異味。蟲等及時處理。做好滅鼠，蠅，蟑螂等防蟲害工作。保持倉庫室內(nèi)外清潔。25分開。足，使其衛(wèi)生無異味。放入冰庫或冰箱內(nèi)。做好冰箱、冰庫的溫度監(jiān)測、登記工作。(七)冰箱冰柜管理制度包裝說明中的儲存條件要求儲存。對于經(jīng)過加工的半成品，以及需要冷藏、冷凍保存的食品，應(yīng)該存放在冰箱或冰柜內(nèi)。冰箱、冰柜外面應(yīng)有明顯的存放食品類別的區(qū)分標志，如“生植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品等不同類別食品，應(yīng)分類擺放，做到葷素分開、生熟分開，擺放整齊：口食品存放區(qū)域，下層為帶包裝的熟食存放區(qū)域?！吧弊直錇樯称反娣艆^(qū)域。魚、蝦、肉等原料必須放入–１°C～–１８°C凍冰柜內(nèi)存放。置擺放。需要冷藏的熟制品應(yīng)放涼后再冷藏。標簽，并有必要的防護措施（如保鮮盒、保鮮膜得將食品堆積、擠壓存放。熱，反復(fù)使用。間；非冷凍的肉品、半成品在冰箱內(nèi)的儲存時間最長不能超過48小時；冷凍狀態(tài)的食品在冰柜內(nèi)的儲存時間最長不能超過一周。必須對冰箱、冰柜等進行包括檢修、除霜等在內(nèi)的8°C-15°C以下。冰箱、冰柜必須配置可準確檢測冰箱、冰柜內(nèi)溫度下午各檢查一次冰箱、冰柜的溫度，每日的記錄應(yīng)存檔。2并做好記錄。(八)冰庫管理制度以免污染或竄味。-17冰庫存放空間。成品及生鮮原材料用筺盛放時需在筺下墊有托盤，以免血水滴于地面或菜里。加熱后的原材料必須涼透方可下冰庫。便拿取和檢查。落地擺放的包子蒸籠最下層需要墊有空籠。每天上、下午冰庫打掃、登記冰庫溫度兩次，每天由做完衛(wèi)生后需登記、簽字。每月消毒兩次，消毒打掃要求：冷庫、冷藏庫物品全部移出。5200ml84毒液擦拭貨架、墻壁、地面。用清水沖洗冰庫出水管道，直至清潔無異味。好。工間內(nèi)防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。水產(chǎn)品、動物性與植物性食品原料要分開加工，清洗的洗滌池操作臺要嚴格分開、專用（附有明顯標識表明具體用途超過保質(zhì)期跡象或者其他感官性狀異常等情況的，不得加工和使用。初加工所用的刀墩案板切菜機絞肉機洗滌盆、洗菜池等用具容器用后洗刷干凈，定 位存放，并定期消毒，達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池無泥垢、無殘渣。洗，必要時消毒處理。蔬菜清洗時，在水中加入食鹽。易腐蝕的食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，做到購進后及時加工，加工后要及時使用或冷藏保存。鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹調(diào)使用。根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺、架上，不得直接置于地面上，防止食品污染。在規(guī)定時間內(nèi)使用。初加工的廢棄物及時收集，放在堅固、帶蓋、不透容器每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。下班前做好收尾工作。原料、半成品按衛(wèi)生制度存加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。要嚴格做到“四隔離”制度：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離。(十)烹調(diào)間食品衛(wèi)生管理制度味（佐）料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不蓋。菜品使用專用小勺；已加工好的菜品必須使用消毒后的容器盛裝。加工后的半成品與成品、原料嚴格分開存放。隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣。煎炸食用油在使用一次后作為炒菜底油使用，不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。形狀、顏色、規(guī)格、標記的形式嚴格分開，標記清晰，便于辨認。妥善保存剩余食品：在烹飪至食用前需要較長時間（2應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。以上）后方可再次供食用；不得將回收后的食品（包括輔料）應(yīng)。掌握菜品的加工環(huán)節(jié)與方法要求：熟練掌握扁豆、豆工環(huán)節(jié)與方法的要求。不得混放食品、熟食品、半成品：豆腐、肉類、禽蛋不得混放。工用具分類做標識：用于原料、半成品、成品的刀、用后洗凈、物見本色、定位存放、保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器應(yīng)放在臺、架上，不得直接置于地上。清理一次抽油煙機及排煙管道。保持灶臺上下整潔。炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。做到不暴露、不積壓，不外溢，容器外觀清潔，日產(chǎn)日清。地面、臺面、墻面清潔無雜物，排煙罩無油垢、污垢，達到物見本色。(十一)鹵菜間管理制度線燈等設(shè)備，閑雜人員不得隨意入內(nèi)。鹵菜生產(chǎn)員每天上班時必須著工作帽、手套、口罩，清洗消毒手，持有健康證上崗，服從領(lǐng)導(dǎo)管理，遵守科規(guī)章制度。清洗、整理和燒煮熟食，必須在外間進行。菜食品。須色、香、味俱全，品種需經(jīng)常更換，同時保證質(zhì)量。加工處理，不得出意外，不得加工切配顧客從外面帶來的冷菜。每天鹵菜加工盡量定量加工，檢查每天剩余冷菜，以天營業(yè)結(jié)束后做好鹵菜間設(shè)備用品等衛(wèi)生工作。在鹵菜專用間吸煙、吐痰。1(十二)備餐間衛(wèi)生管理制度傷、皮膚感染、皮膚滲液、皮膚黃疸、鼻塞、流涕、咽痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀必須調(diào)離崗位。內(nèi)。備餐間每餐(或每次)使用前應(yīng)對空氣和操作臺進行消毒。使用紫外線燈消毒時，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。操作臺用4消毒液擦拭（濃度為%再用清水抹布抹凈。25毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。其他感官性異常的，不得供應(yīng)。應(yīng)避免食品受到污染。烹飪后至食用前需要較長時間（超過260℃10℃的條件下存放。分開放置。冰箱冷藏室溫度，冷凍室溫度-1?C—-18?C。(十三)烘焙間管理制度（配戴胸牌并持有健康證方能上崗。上崗人員須服從領(lǐng)導(dǎo)管理，遵守科室規(guī)章制度。質(zhì)、霉變異味的西點不得售賣。算與毛利率，定價得到科室審批后方可上柜。不得任意嘗口，如有發(fā)現(xiàn)重罰。他生產(chǎn)組如有需要借用需得到烘焙間負責人同意后方可外借，并辦理借用手續(xù)。視情節(jié)給予處理，要按照科室制度按原材料成本賠償，任何人不得私自廢棄成品或原材料。人簽字。(十四)風(fēng)味部管理制度干責任人。廚房從業(yè)人員必須持健康證上崗。廚房員工工作時一律服裝整齊，佩帶工作帽、口罩。按時清理冰箱衛(wèi)生，生熟分開，不得混放，不得放有色塑料袋，不得存放腐爛變質(zhì)原材料，所有原材料不得落地擺放。設(shè)備，清洗打掃地面、案板等。清洗面點廚房。(十五)食品添加劑使用制度食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標管理辦法要求的食品添加劑不得使用。添加劑不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何危害。不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷（?。┗蜃鳛樵旒俚氖侄?。購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使添加劑”字樣。須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。出入庫要做好嚴格的登記。配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴格按照使用量使用。管有權(quán)拒絕超量領(lǐng)貨。非常規(guī)領(lǐng)貨必須由行政總廚、后勤主管簽字方可發(fā)貨。的食品添加劑。以保存兩年。(十六)食品留樣管理制度品應(yīng)使用專用器具，留樣冷藏柜由專人管理。不得缺樣。的“食品留樣專用”標識。留樣主副食品冷卻后,放入專用留樣器皿中加蓋,并在并按早、中、晚餐的順序分類保存。每種主副食品留樣量不少于100g，并分別盛放在己48內(nèi),避免污染。12需要，衛(wèi)生部門將依法對留樣食品進行衛(wèi)生學(xué)檢驗。食品不得混入用餐食品中。(十七)餐廚廢棄物管理制度規(guī)范餐廚廢棄物處置：餐廚廢棄物分類放置，存放容嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，廢棄物(垃圾)放置場所應(yīng)防止有害昆蟲的孳生,污染食品；禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。建立餐廚廢棄物管理臺賬制度：餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置建立臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況責任到人。流入不法商販之手。傳教育，加強從業(yè)人員培訓(xùn)，提高食品生產(chǎn)經(jīng)營法律意識和食品安全意識，形成保障食品安全的良好習(xí)慣。(十八)餐具清洗消毒管理制度鞋進入工作場地，工作全程嚴防滑倒、摔傷。序操作。經(jīng)消毒的餐具應(yīng)達到光、潔、澀、干，即光潔、無味的感官要求。少量進碗等現(xiàn)象，減少洗碗液、吹干劑的用量。毒30分鐘。菜夾每周煮沸消毒一次，需從水開開始計時，煮沸時間為15分鐘；水杯每周8.4108.4250mg/L。清洗后的碗放入清潔的保潔筐內(nèi)覆蓋紗布離地擺放。輕放，減少破損。洗消完畢將洗碗池、消毒池（桶、洗碗機、地面等沖刷干凈。(十九)紫外線使用規(guī)定及注意事項各生產(chǎn)部門組織本部門人員學(xué)習(xí)紫外線使用注意事項。對新進員工及時培訓(xùn)。1-2（冷菜間每天二次消毒，每次一小時。消毒時間建議安排在中、晚餐結(jié)束后進行。20其他相關(guān)內(nèi)容按紫外線消毒注意事項執(zhí)行。紫外線燈管使用注意事項：皮膚要遮蓋，以免引起電光眼炎及皮膚紅斑。蔽，應(yīng)攤開或掛起，經(jīng)常翻動，使之在直光下照射。清潔衛(wèi)生工作，停止走動，減少灰塵飛揚。3-4記錄紫外線燈管的使用時間，燈管使用超過1000小時后應(yīng)定期檢測，以確保有效使用。70UM/cm2換。紫外線消毒有記錄本，記錄及時。整。1-2三、投訴處理流程(一)接受投訴客人投訴時應(yīng)禮貌、耐心傾聽，并做好記錄。表示出對客人的關(guān)心，使客人平靜下來。真誠地向客人致歉，正面回答客人的問題，不允許同客人爭辯。了解客人的需求，問題所在