制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量SJ

制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？

韓國泡菜相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一菜”。學習目標一．說明泡菜的制作原理二.簡述泡菜制作過程（

2）種類：在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。乳酸桿菌常用于制作酸奶。異養(yǎng)厭氧型乳酸桿菌和乳酸鏈球菌廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道C6H12O62C3H6O3酶+能量一、泡菜制作基礎知識1、乳酸菌（1）結構：單細胞細菌（3）分布：（4）生殖：二分裂（5）代謝：（

6）原理：含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？不能。因為酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用。抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。（1）、性質：（2）、作用：為白色粉末，易溶于水。食品添加劑廣泛2、亞硝酸鹽一般不危害健康總量達時會中毒，達時會死亡（5）、標準：殘留在肉制品中不得超過醬腌菜中不超過奶粉中不得超過0.3～0.5g3g30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均咸菜豆粉達4mg/kg7mg/kg10mg/kg（3）、分布

，（4）、影響：以上亞硝酸鹽的性質和危害1、理化性質：亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。2、分布：自然界中，亞硝酸鹽廣泛分布，在糧食、蔬菜、肉類、魚類等食品和工業(yè)產品中都有一定含量。二、亞硝酸鹽的性質和危害3、應用：食品生產中，可用于食品著色劑或防腐劑。4、食品安全：當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，達3g時會引起死亡。我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留在肉制品中不得超過30mg/kg，醬腌菜中不得超過20mg/kg，嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg。二、亞硝酸鹽的性質和危害5、中毒原理：膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的PH、溫度和一定的微生物作用），才會轉變成致癌物——亞硝胺。大量動物實驗表明，亞硝胺具有致癌作用，同時對動物具有致畸和致突變作用。研究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關。

為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久發(fā)生變質（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。二、實驗設計泡菜制作過程要點：水鹽比例香辛料如何保證無氧環(huán)境？修整、洗滌晾曬、切分原料加工條狀或片狀加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水加入調味料并裝壇發(fā)酵成品測亞硝酸含量泡菜制作：①將新鮮蔬菜預先處理成條狀或片狀。②泡菜鹽水按清水和鹽為

質量比配制煮沸冷卻備用。③預處理的新鮮蔬菜裝至時放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至

。④倒入配制好的鹽水，使鹽水

。⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用

密封發(fā)酵。以保證壇內為

環(huán)境。發(fā)酵時間受到溫度影響。半壇4∶1無氧水八成滿浸沒全部菜料2、閱讀回答：泡菜壇應具備的條件？如何檢測泡菜壇是否合格？使用不合格泡菜壇有什么后果？鹽水應該按什么比例配制才較好？為什么要將鹽水煮沸后又冷卻？加鹽有何作用？腌制的條件是什么？

泡菜壇的選擇火候好無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子吻合好腌制條件

時間、溫度和食鹽的用量。

溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。溫度：28-32攝氏度乳酸菌繁殖的最適溫度利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜。

根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量,可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段:

發(fā)酵初期:大腸桿菌和酵母菌較為活躍,它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉壇中的氧氣,另一方面產生較多的二氧化碳,產生厭氧環(huán)境。乳酸菌和乳酸的量都較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。此時為泡菜初熟階段,菜質咸而不酸、有生味。3、材料補充閱讀（泡菜原理）：

發(fā)酵中期：由于乳酸不斷積累和缺氧的形成，乳酸桿菌開始活躍，并進行同型乳酸發(fā)酵（產物只有兩分子乳酸）這時乳酸的積累量可達0.6%-0.8%，PH為3.5-3.8，其他的微生物的活動受到抑制，這時泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。發(fā)酵后期：乳酸含量繼續(xù)增加，可達1.0%以上，當超過1.2%以上時，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度變緩甚至停止，此時泡菜酸度過高、風味不協(xié)調。四、測定亞硝酸鹽的含量1、測定方法：比色法2、測定原理：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，這一反應物再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合生玫瑰紅色染料。將經過反應顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。四、測定亞硝酸鹽的含量3、步驟：（1）配置溶液：對氨基苯磺酸N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽亞硝酸鈉提取液（氯化鎘、氯化鋇）氫氧化鋁氫氧化鈉

用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對照。

并分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別加入1.0mlN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。（2）配置標準顯色液：

將3壇樣品做好標記后，分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過濾得200ml汁液。取其中100ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、100ml提取劑，混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，立即過濾。將60ml濾液轉移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳液，定容至100ml，過濾。

吸取40ml透明澄清的濾液，轉移到50ml比色管中，將比色管做好標記。按步驟2的方法分別加入對氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15分鐘。（3）制備樣品處理液：（4）比色：

觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔2天測一次，將結果記錄下來。（4）比色：2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號壇2號壇0.15

0.200.100.050.053號壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化每隔2天測一次，將結果記錄下來。亞硝酸鹽含量發(fā)酵時間（d）

（1）亞硝酸鹽含量在第4天達到最高峰。（2）亞硝酸鹽含量升高的原因是蔬菜組織和細菌內的

硝酸還原酶的活性增強，將硝酸鹽還原為亞硝酸。（3）亞硝酸鹽含量降低的原因是蔬菜組織和細菌內的硝酸還原酶的活性減弱，硝酸鹽還原減少

4、曲線：果酒果醋腐乳泡菜微生物類型