中國中式快時(shí)尚餐飲行業(yè)發(fā)展格局及主要發(fā)展有利因素分析

中國中式快時(shí)尚餐飲行業(yè)發(fā)展格局及主要發(fā)展有利因素分析

一、中式快時(shí)尚餐飲發(fā)展格局

“快時(shí)尚餐飲”是指在餐飲市場具備優(yōu)質(zhì)平價(jià)、爆銷單品、高速流轉(zhuǎn)、時(shí)尚就餐環(huán)境等特色的新興餐飲品牌，歸屬于休閑餐下的一個(gè)新興品類。主要特點(diǎn)包括：1）專注單一品類，搶占餐飲細(xì)分市場。快時(shí)尚餐廳一般品牌以一個(gè)細(xì)分品類為主打，如酸菜魚、椰子雞、壽司等。2）突出性價(jià)比，薄利多銷。餐廳環(huán)境通常裝修精美顯檔次，以（相對）低價(jià)的菜品和高檔的環(huán)境吸引消費(fèi)者。但布局相對高檔餐廳通常更加緊湊，餐廳空間利用率很高。3）主消費(fèi)客群為80、90后。相比高檔餐廳，80、90后人群更傾向于選擇用餐環(huán)境更具設(shè)計(jì)感、價(jià)格更為低廉的快時(shí)尚餐廳。4）高流轉(zhuǎn)，上餐速度快。一方面為了迎合年輕消費(fèi)者快節(jié)奏的用餐需求，另一方面是由于單個(gè)菜品利潤較低需要高流轉(zhuǎn)來保證餐飲的收益，快時(shí)尚餐廳通常翻臺率較高，一般在4-5倍以上。

中式快時(shí)尚餐飲市場集中度低，行業(yè)分散。中式快時(shí)尚餐飲行業(yè)按營業(yè)收入計(jì)2018年CR5約為7.5%，西貝莜面村以2.9%的市場份額位居首位，其后分別是外婆家（2.0%）、九毛九（1.0%）、避風(fēng)塘（0.8%）和綠茶餐廳（0.8%）。

中國居民在外就餐比例逐年提升，但是水平仍然很低。隨著居民收入的提高，中國居民在外就餐的次數(shù)正逐步提升；2010年中國居民的在外就餐比例為8.2%，到2018年則提升到了14.0%，CAGR達(dá)7%。但是與發(fā)達(dá)國家相比，我國居民的在外用餐比例仍處于非常低的水平。2018年日本居民的外食率在44%左右，美國人的在外就餐比例約為50%。相較發(fā)達(dá)國家接近半成的在外就餐比例，我國居民的外餐占比還有很大提升空間。

2018-2024年餐飲行業(yè)市場規(guī)模復(fù)合增速有望維持在9%，連鎖化率提高為大勢所趨。2014-2018年餐飲行業(yè)市場規(guī)模復(fù)合增速為10.2%，2018年市場規(guī)模42716億元，2018-2024年復(fù)合增速將達(dá)到9.0%。中餐菜系、口味眾多，在標(biāo)準(zhǔn)化和擴(kuò)張性方面具有天然壁壘，近年隨著消費(fèi)者對于品牌、食品安全、服務(wù)關(guān)注度提升，餐飲行業(yè)連鎖化率不斷提升，2018年為19.5%，2024年預(yù)計(jì)為20.1%。

中式快時(shí)尚餐飲行業(yè)規(guī)模保持高速增長，已從2014年的743億元增長至2018年的1815億元，預(yù)計(jì)2024年將達(dá)到5502億元。中式快時(shí)尚餐飲在中式餐飲中的比重也逐年上升，從2014年的2.7%增至2018年的4.2%。

華南地區(qū)是中國第二大中式快時(shí)尚餐飲市場，市場規(guī)模由2014年的人民幣132億元增至2018年的人民幣307億元，在全國中式快時(shí)尚餐飲中占比17%。

中國西北菜包括中國西北五?。搓兾?、甘肅、青海、寧夏及新疆）的傳統(tǒng)美食。中國全服務(wù)西北菜市場的收入由2014年的人民幣1139億元增至2018年的人民幣1682億元，復(fù)合年增長率為10.2%，預(yù)期于2024年將達(dá)人民幣2854億元，復(fù)合年增長率為9.2%。

標(biāo)準(zhǔn)化成中式餐飲發(fā)展壯大必由之路。中式餐飲由于原料、制作工藝的復(fù)雜性難以實(shí)現(xiàn)西式快餐的高標(biāo)準(zhǔn)化，而標(biāo)準(zhǔn)化是影響餐企連鎖擴(kuò)張成功與否的關(guān)鍵因素。隨著行業(yè)競爭的日益激烈，一定程度的標(biāo)準(zhǔn)化逐漸成為中式餐飲發(fā)展壯大的必由之路。中式連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的手段主要有：自建中央廚房、采用智能化烹飪機(jī)械設(shè)備和制作流程控制三種，其中采用中央廚房方式的企業(yè)居多。

二、主要發(fā)展有利因素：未來幾年快時(shí)尚餐飲的市場規(guī)模增長將快于整體餐飲市場的增速

白領(lǐng)消費(fèi)者快速崛起，對品質(zhì)消費(fèi)的需求提升。而品牌是品質(zhì)的背書，因此連鎖餐飲業(yè)態(tài)未來將迎來大發(fā)展。而新興的白領(lǐng)消費(fèi)者消費(fèi)能力有限（平均年收入在10萬左右），無法承擔(dān)價(jià)格高昂的高檔餐廳消費(fèi)，故價(jià)格親民、菜品新穎的快時(shí)尚餐廳成為其首要選擇（人均在100元左右，為白領(lǐng)消費(fèi)者最能接受的價(jià)位）。中國白領(lǐng)規(guī)模在2億人左右，且每年仍在以800萬左右的人數(shù)增長（本專科畢業(yè)人數(shù)）。

新消費(fèi)形態(tài)的增長，為快時(shí)尚餐廳的生長提供了充足的土壤。近年來購物中心主導(dǎo)的新消費(fèi)形態(tài)快速增長，越來越多的消費(fèi)者前往具備一體化消費(fèi)功能的購物中心消費(fèi)。從2010年到2018年，全國的購物中心數(shù)量由570