中國中央廚房行業(yè)現(xiàn)狀

中國中央廚房行業(yè)現(xiàn)狀\t"/market/202204/_blank"顯示，中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)的單位。中央廚房分類多樣。按照服務(wù)范圍和經(jīng)驗?zāi)Ｊ娇梢苑譃檫B鎖餐飲廚房、配菜中央廚房、團餐中央廚房、互聯(lián)網(wǎng)+中央廚房等；按照工藝劃分可以分為全熱鏈中央廚房、全冷鏈中央廚房、冷熱鏈混合中央廚房；按烹飪操作流程可以分為全流程工藝中央廚房和半流程工藝中央廚房。中央廚房主要是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送，涵蓋集中采購、標準化生產(chǎn)、檢驗檢測、冷凍儲藏、供應(yīng)鏈信息處理、統(tǒng)一包裝、統(tǒng)一配送等功能。中央廚房具有標準化作業(yè)、集約化管理、工業(yè)化生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)特征，具有質(zhì)量、成本和擴張迭代上的優(yōu)勢。例如以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。而采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。此外中央廚房產(chǎn)業(yè)是一個上游連“三農(nóng)”，下游惠民生，能促進農(nóng)產(chǎn)品加工增值、農(nóng)民增收、消費升級的三產(chǎn)融合型產(chǎn)業(yè)。因此很多地方政府認為，在轄區(qū)引進中央廚房，是供應(yīng)鏈與數(shù)字化技術(shù)相結(jié)合的具體實踐，對于提升地區(qū)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)智能化、集約化、標準化生產(chǎn)水平，做大食品產(chǎn)業(yè)，培育發(fā)展新的業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)模式，推進產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級和經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展，都具有重要的意義。中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)。因此餐飲業(yè)的市場規(guī)模將直接影響整個中央廚房行業(yè)的市場。近年來隨著居民收支的不斷提升，中國餐飲市場一直健康成長，對國民經(jīng)濟的貢獻日益凸顯。雖然2020年受疫情的影響，餐飲市場規(guī)模有所下降，但隨著抗疫的常態(tài)化運作，中國餐飲業(yè)已打磨出自身的“內(nèi)功”。中國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出向上發(fā)展的態(tài)勢。數(shù)據(jù)顯示，2020年中國餐飲收入規(guī)模為39527億元，較2019年下降15。4%。2021年1-12月，全國餐飲收入46895億元，同比上漲18。64%。目前餐飲工業(yè)化趨勢明顯，對規(guī)模、品牌、品質(zhì)的要求不斷提升，同時也對中央廚房的需求逐漸加大，其應(yīng)用領(lǐng)域覆蓋面也逐漸增大。目前中國已中央廚房從快餐業(yè)逐步進入正餐業(yè)、零售業(yè)，市場正處于成長期。數(shù)據(jù)顯示，2019年中國中央廚房市場規(guī)模約137億元，同比增長；到了2020年中國中央廚房行業(yè)市場規(guī)模達到了145億元，同比增長5。84%；2021年中國中央廚房行業(yè)市場規(guī)模已經(jīng)達到了160億元，較2020年增長10。34%。其中以連鎖餐飲企業(yè)自建中央廚房為主，占比61。4%；其次為團體餐飲企業(yè)型中央廚房，占比達20。3%。滲透率方面，近年來中國中央廚房的滲透率不斷提升，到目前已經(jīng)逐漸趨于飽和狀態(tài)，已經(jīng)出現(xiàn)部分產(chǎn)能過剩的現(xiàn)象。預(yù)計未來幾年，中國中央廚房行業(yè)的發(fā)展方向應(yīng)該會集中在中央廚房的閑置產(chǎn)能整合上，將通過整合閑置產(chǎn)能開放給行業(yè)使用，以盡量降低損失。此外也有部分中央廚房開始開設(shè)屬于自己的經(jīng)營超市和餐廳，形成從食材的