肯德基新員工培訓(xùn)資料

公司政策對(duì)于每位新進(jìn)員工，需熟讀公司政策，以免造成不必要的麻煩，這也是一項(xiàng)公司規(guī)定，請(qǐng)努力遵循。一、公司對(duì)每位員工的儀容儀表要求 ：1．著標(biāo)準(zhǔn)的全套制服、名牌、帽子、皮鞋（需黑色平跟包頭皮鞋）、平整且干凈。2．不可涂指甲油，不留長(zhǎng)指甲。3．頭發(fā)整齊清潔，勿落在臉和肩上。4．工作時(shí)帽子應(yīng)干凈并配戴整齊。5．男同仁胡子修剪整齊，不可留全胡。6．不可大聲喧嘩、嘻笑。7．言行舉止應(yīng)表現(xiàn)出愉快，殷勤而有禮，女同仁適宜淡妝。8．男女員工要穿黑襪子或者深色襪子。二、需知店內(nèi)不可做的事1．員工不可私自接聽電話2．不可擅自進(jìn)入經(jīng)理辦公室及干貨間3．不可穿著工作服在店外吸煙，在店內(nèi)需著整套制服。4．不可穿拖鞋進(jìn)入店中，不可著便服進(jìn)入任何工作站。5．不可私自拿取店中的物品（如餐盤墊子等）。6．不可在工作站中講方言。三、在店中需知的幾項(xiàng)要點(diǎn)1．6-2-1原則：所有產(chǎn)品都需離地 6英寸，離墻 2英寸，間隔 1英寸。2. 餐廳中任何食品須離地 15公分.3．FIFO：先進(jìn)來的產(chǎn)品必須先使用和先出售，以確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)得到使用。4．TLC：就是對(duì)所有設(shè)備應(yīng)小心、愛護(hù) ,仔細(xì)。5．另外還應(yīng)做到：隨手關(guān)門、關(guān)燈，節(jié)約資源及隨手清潔，生熟分開，清潔工具要定位，不可混用。6．隨手清潔：整個(gè)工作站的清潔，任何設(shè)備、工具的使用原則：誰(shuí)使用，誰(shuí)清潔歸位，同時(shí)包括休息室的桌椅。簡(jiǎn)介一、創(chuàng)始人哈蘭﹒山德士（1890-1980）1930年發(fā)明肯德基炸雞1939年被美國(guó)肯德基州授予上校勛章1953年創(chuàng)建第一家餐廳1987年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，第一家在北京（前門店）Fricon百勝公司于1997年10月7日成立全球百勝餐飲集團(tuán)和百勝餐飲國(guó)際集團(tuán)成立二、KFC—餐廳餐廳的三大區(qū)域：服務(wù)區(qū)、總配區(qū)、廚房區(qū)1．服務(wù)區(qū)：大廳和收配2．總配區(qū): 是把產(chǎn)品良好儲(chǔ)存，正確制成 ,合理調(diào)配的工作站 .3．廚房區(qū)：是將原料 (雞類產(chǎn)品 )進(jìn)行加工以便出售的區(qū)域冠軍計(jì)劃1．冠軍計(jì)劃有六個(gè)重要區(qū)域：美觀整潔的環(huán)境；真誠(chéng)友善的接待；準(zhǔn)確無誤的供餐；優(yōu)良維護(hù)的設(shè)施；高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品；快速迅捷的服務(wù)2．影響顧客決定是否再來我們餐廳的主要因素：產(chǎn)品質(zhì)量 +用餐經(jīng)驗(yàn) +產(chǎn)品價(jià)值 =顧客再次光臨的決定31% 56% 13% 100%對(duì)顧客的吸引力 87%3．目的：激勵(lì)員工，防止餐廳員工自滿，并鼓勵(lì)員工把每位顧客當(dāng)作神秘顧客來對(duì)待每個(gè)月每家餐廳至少被神秘顧客訪問一次冠軍檢測(cè)可以在每月任何一天來執(zhí)行，如果有一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)沒有達(dá)到，該區(qū)域就算不成功。衛(wèi)生篇1．細(xì)菌生長(zhǎng)的溫度：40－140°F（4-－60°C）2．容易生長(zhǎng)的環(huán)境：潮濕非酸性3．常見的細(xì)菌：沙門菌、賀士氏菌、葡萄球菌、肉毒桿菌、大腸桿菌。4．交叉污染：是細(xì)菌經(jīng)過一個(gè)人或一個(gè)物體傳到另一個(gè)人或物5．四步清潔：刮,沖、冼、消毒6．三步清潔：冼潔精、清水、消毒水在食用受細(xì)菌污染的食品12-24小時(shí)后會(huì)出現(xiàn)嘔吐,腹瀉,胃痛,發(fā)燒,痙攣,頭暈.衛(wèi)生篇：人生安全篇1．提重物時(shí)用腿部力量2．取熱的物品時(shí)用干抹布3．濕的東西在地面上要立即拖干4．上班時(shí)穿平跟防滑黑色包頭的皮鞋5．不可將刀片等利器放在有泡沫的水池中，應(yīng)放在固定易見處6．滅火器放在特定位置，使用時(shí)拉出安全栓，離火苗 6英寸處壓下手柄7．如有燙傷立即用冷水沖8．如遇劫匪，低下頭，不看他的臉，無條件服從餐廳常見的傷害有:跌傷,割傷,燙傷,扭傷.三懂三會(huì)三懂：1．懂得生產(chǎn)中的不安全因素2．懂消防措施3．懂滅火器的使用三會(huì)：1．會(huì)報(bào)警2．會(huì)使用各種消防器材3．會(huì)撲救初起火災(zāi)*KFC的團(tuán)隊(duì)精神1．在完成本職工作之余有相互協(xié)助的精神2．KFC會(huì)以好的培訓(xùn)支持每個(gè)員工的成長(zhǎng)3．KFC會(huì)珍惜每個(gè)員工的工作成果大廳篇（S2）大廳包括了顧客用餐區(qū)、冼手間、店外道路（大廳外圍的衛(wèi)生情況）一、大廳服務(wù)員的職責(zé)1．作為迎接員迎接顧客，盡可能地幫助客人提供各項(xiàng)幫助2．對(duì)顧客的提問以公司利益為重，作出合理的解答3．保證用餐區(qū)清潔，保證餐廳安全二、工作的優(yōu)先秩序先處理直接影響到顧客方便性或不舒服的事，再處理間接影響顧客不方便感到不舒適的事三、大廳員工的合作精神及服務(wù)精神1．合作精神：主動(dòng)協(xié)助，互相支援，營(yíng)運(yùn)低峰時(shí)第二工作站的執(zhí)行，良好的溝通，與接待員維持良好的溝通及工作的全力配合2．服務(wù)精神：主動(dòng)積極地幫助需要幫助的顧客，友善愉悅的態(tài)度向顧客招呼及向顧客致意或道歉四、顧客抱怨的處理專心傾聽，表示關(guān)心，使顧客滿意，感謝顧客五、大廳員工的具體工作1．備貨：A.物料的準(zhǔn)備：吸管、牙簽、大小垃圾袋、衛(wèi)生紙、冼手液、香盒，食材，包材。B. 工具的準(zhǔn)備：抹布、掃把、畚箕、拖把、水車、搗壓棒、玻璃刮刀、鏟刀、百潔布、C.

為客瘋狂包：

刷子、水桶、地濕及暫停牌、清毒水、清潔劑10包番茄醬， 5包川辣辣椒粉， 3小勺，上校雞塊醬一樣一盒，牙簽數(shù)根，大手提

2大勺，2叉勺，一包帶包裝袋的餐巾紙，3個(gè)，小手提 5個(gè)2．清潔工作：營(yíng)運(yùn)中餐盤的收拾（不應(yīng)超出二席未收、不影響顧客）桌椅水平，排列整齊，擦拭干凈。地面維護(hù)清潔，如有飲料倒翻提醒顧客注意，及時(shí)掃凈拖干。垃圾箱內(nèi)外保持清潔，搗壓后垃圾滿四分之三更換袋子。門窗、擺設(shè)、盆景、兒童游樂園區(qū)的清潔。餐廳外圍的清潔15分鐘打掃一次。廁所便池?zé)o污跡，地面清潔，小垃圾袋二分之一滿更換，洗手池?zé)o水跡，鏡子無水跡，烘手機(jī)使用狀態(tài)良好，正確簽名（隔 15分鐘打掃一次，準(zhǔn)點(diǎn)打掃）。工作間物料工具充足整潔。擦桌子：先前后，后左右，再四周掃地：先四周，后中央拖地：拖地時(shí)拖把呈“八”字形后退式一、大廳開業(yè)及結(jié)業(yè)流程1．大廳開店： 備貨，擦桌椅用消毒水拖地 ,廁所開業(yè)，清潔大廳玻璃，掃店外道路，擦拭展示柜，老人像，煙灰箱，開業(yè)前將展示柜老人像，煙灰箱擺列門口，風(fēng)幕機(jī)打開2．大廳打樣：桌椅面，火車椅，三步清潔，地面清潔，垃圾箱三步清潔并收掉，廁所結(jié)業(yè)，細(xì)部清潔護(hù)墻板，踢腳線等。餐廳的三不：不準(zhǔn)吸煙，不能打牌，寵物不得入內(nèi)（另 :門口不能停車，叫化子不能靠近）前臺(tái)篇（S1）在前臺(tái)區(qū)中，我們有六大成員，點(diǎn)餐員，收銀員，配餐員，遞餐員，打飲料員，遞飲料員，我們各自之間需相互配合相互協(xié)助，更好地服務(wù)顧客。一、收銀團(tuán)隊(duì)的組合介紹：（詳見參照?qǐng)D）二、收銀的具體事例： 收銀員職責(zé)：專用技巧，對(duì)人技巧，了解如何上機(jī)，維持秩序。*收銀七步驟：1．歡迎顧客2．點(diǎn)餐3．建議性銷售4.確認(rèn)點(diǎn)餐內(nèi)容5．包裝產(chǎn)品6．找零，確認(rèn)點(diǎn)餐內(nèi)容7．呈遞餐飲，感謝顧客收銀中的5-1-5原則第一個(gè)5指：5秒就是顧客到達(dá)柜前5秒內(nèi)需打招呼第二個(gè)1指：1分鐘就是七步驟中第五、六兩步驟要在1分鐘內(nèi)完成第三個(gè)5指：5分鐘就是從顧客排隊(duì)起5分鐘內(nèi)必須把完整的餐點(diǎn)交給顧客*配餐1．雞塊的五個(gè)部份及重量大腿：140-190克；膀肋：120-170克；胸：95-125克；翅：85-115克；小腿：80-110克2．雞塊的配法：一塊雞：依次給膀肋、胸、大腿二塊雞：可以配：大腿 -翅膀；膀肋 -胸；膀肋 -小腿三塊雞：在二塊雞的基礎(chǔ)上加不同的塊（指肉）五塊雞：指雞的五個(gè)部分九塊雞：兩個(gè)膀肋，一塊胸，兩個(gè)翅膀，兩塊大小腿（指一只雞）配餐時(shí)需按黑白相配；骨肉相配，先配骨，后配肉白肉：膀肋，翅膀，胸；黑肉：大、小腿；肉：大、小腿，胸；骨：膀肋，翅膀3．單位配法：A一個(gè)單位：沙拉，小薯?xiàng)l，一份辣翅，一塊雞塊，小面包，玉米棒，土豆泥B二個(gè)單位：漢堡，雞肉卷，早餐粥，圣代，上校雞塊，90Z飲料，120Z飲料，160z飲料，中大包薯?xiàng)lC三個(gè)單位：220Z飲料所有餐巾紙二個(gè)單位給一張，而每份豪華套餐給三張餐巾紙，兒童套餐給二張餐巾紙全家套餐給六張餐巾紙4．包裝材料的單位 ：A堂食：小紙袋 1個(gè)單位，小船盒 1-3單位B外帶：小紙袋1個(gè)單位，4號(hào)袋1-4個(gè)單位，外帶小餐盒 3-6單位，雙杯飲料外賣手提袋單位，大手提至少 9單位

2-6

單位，小手提

1-9注：沒外包裝要用4號(hào)袋和小紙袋，有外包裝不用紙袋（除沙拉和玉米棒，土豆泥）可直接放背心袋；配餐時(shí)干濕不分，冷熱分開。．配餐準(zhǔn)備．?dāng)[放方式產(chǎn)品堂食：所有產(chǎn)品的 KFC朝顧客；飲料靠近顧客，防止行走倒掉；主餐放中心，配餐放兩旁；餐巾紙、叉勺放在顧客的右手側(cè)；冷熱食品不要相互接觸產(chǎn)品外帶：冷熱分袋放；提供標(biāo)準(zhǔn)配件；主餐正放，飲料、薯?xiàng)l豎放．佐料的給予：熱咖啡：一個(gè)糖包，拌棒，奶精；熱紅茶：上校雞塊：三種醬包，按顧客不同品口味給予一種；一包小薯?xiàng)l給一包蕃茄醬，中包和大包薯?xiàng)l給二包蕃茄醬。配餐熱飲：牛奶26-30g+200ml咖啡1.8-2.2g+220ml美祿27.8-28.2g+200ml橙C32.5-37.5g+280ml甜品站脆皮甜筒：a)轉(zhuǎn)兩圈半b)托品高7.62cm(=3inch),重27-29g（不含甜筒皮）圣代：每杯重140-150g,托品27-29g雪頂咖啡：九珍果汁杯+90g冰（11-13粒）+牛奶咖啡液+一平勺威士忌果味飲料（25g）+一圈半冰淇凌（90g）*品質(zhì)管理1．嚴(yán)禁出售質(zhì)量有問題的產(chǎn)品3．冷飲溫度在 40°F以下，冰塊放置半杯（當(dāng)杯體冒汗時(shí)需報(bào)廢）咖啡在 167°F-190°F其它熱飲 175°F-185°F3．注意產(chǎn)品的先進(jìn)先出4．夾取產(chǎn)品時(shí)避免損壞產(chǎn)品的外觀5．配餐時(shí)注意隨手關(guān)陳保的門，以免熱量散失6．保持配餐時(shí)餐臺(tái)的清潔、整齊。抽大鈔1．錢柜中超出一千2．需經(jīng)理、出納、收銀員同時(shí)在場(chǎng)；贈(zèng)券鍵的打法：按贈(zèng)券鍵上的產(chǎn)品打入收銀機(jī)，然后按收銀鍵，打相對(duì)應(yīng)的餐券回收，撕角。禮券打法：產(chǎn)品鍵——禮券鍵——開柜；進(jìn)入收配區(qū)的員工不可帶金錢收銀員是直接與錢接觸的一項(xiàng)工作，所以請(qǐng)每位即將進(jìn)入收配區(qū)的員工潔身自愛；另外，在收銀后經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)賠錢現(xiàn)象，根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)，作出以下幾點(diǎn)歸納，請(qǐng)緊記以免時(shí)常出錯(cuò)，出現(xiàn)賠錢的遺憾。1．贈(zèng)券禮券的打錯(cuò)2．收銀員之間私自換錢造成的；3．抽大鈔時(shí)，需有收銀員本人，經(jīng)理及出納在場(chǎng)4．收進(jìn)了假鈔5．未正確地輸入金額，造成找錢時(shí)找錯(cuò)6．將兩、三筆生意打在一起，這樣也很容易出錯(cuò)7．離開時(shí)仔細(xì)檢查一下玩具的數(shù)量，錢的擺放等注：只有在每個(gè)步驟得到確認(rèn)后才可以做下一步?。∶~解釋 :改機(jī):收銀時(shí)產(chǎn)品已打入 ,卻未收錢 ,而顧客要求更改 .做OVERRING:一筆交易收錢后 ,因顧客要求或本身操作失誤 ,而須更改產(chǎn)品的請(qǐng)經(jīng)理取消前交易 ,并及時(shí)打入新交易 ,同時(shí)保留一份正確紙帶一份錯(cuò)誤紙帶 ,且需有經(jīng)理 ,出納,收銀員的簽名 .做REFUND ：一筆交易收錢后，未及時(shí)更改 OVRRING，就取消相對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品，退相對(duì)應(yīng)的金額，無需做正確的交易。

,,總配篇（P）總配是把產(chǎn)品良好儲(chǔ)存，正確制成 ,合理調(diào)配的工作站 .我們的學(xué)習(xí)思路：1．以空間來說：漢堡站，陳保 ,雞肉卷站，備貨站2．學(xué)習(xí)項(xiàng)目： 1、漢堡制作 2、肉卷制作 3、飯的打制 4、陳保和直立保溫柜的產(chǎn)品的管理 5、各種產(chǎn)品的配制3．設(shè)備：陳保，漢堡機(jī)，漢堡冰箱，，直立保溫干柜，直立保溫濕柜，雙面煎爐，汽水機(jī)主機(jī)，冷熱井，冷飲機(jī)，*我們所要學(xué)的還有：上產(chǎn)品（雞類產(chǎn)品，配件類，包括食材飲料類），換糖漿，換 CO2鋼瓶，灌各種醬，換洗抹布，清潔工作站，與前臺(tái)和廚房伙伴的溝通技巧** 餐廳售賣產(chǎn)品為 24小時(shí)制， 6：00到9:30為早餐時(shí)間， 9:30到23:00為正餐時(shí)間，各個(gè)時(shí)間段售賣的產(chǎn)品有所不同。任何產(chǎn)品都會(huì)有原料（儲(chǔ)存），制作工序，儲(chǔ)存，包裝出售，這樣的一條線。產(chǎn)品原料的質(zhì)量，數(shù)量，儲(chǔ)存溫度，保質(zhì)期，清潔度；生產(chǎn)的過程：正確的操作標(biāo)準(zhǔn)程序生產(chǎn)設(shè)備的使用狀態(tài)（如油質(zhì)，油溫，油量，清潔度等）產(chǎn)品儲(chǔ)存設(shè)備溫度，濕度。制成品所使用的包材（數(shù)量，清潔度）*注意：整個(gè)工作站的清潔，工作站中每種設(shè)備的清潔；每個(gè)設(shè)備在使用中需隨時(shí)注意 TLC；拿取東西時(shí)，注意先進(jìn)先出，產(chǎn)品如有殘缺污染；掉在地上 ---- 要及時(shí)報(bào)廢，注意先進(jìn)先出，隨手關(guān)燈；隨手清潔，在完成第一工作后執(zhí)行第二工作站，不得擅自竄崗，同仁之間應(yīng)保持良好的溝通；任何設(shè)備、工具的使用原則：誰(shuí)使用，誰(shuí)清潔歸位P1各種儀器的預(yù)熱（冷）時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)溫度和備注設(shè)備預(yù)熱（冷）時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)溫度備注薯?xiàng)l保溫槽30分鐘130℉陳列保溫柜1小時(shí)145-155℉加水至面包盤底部0.5CM直立保溫干柜1小時(shí)178-182℉/155-180℉不放產(chǎn)品時(shí)/營(yíng)運(yùn)時(shí)（插滿面包盤保持恒溫）不放產(chǎn)品時(shí)/營(yíng)運(yùn)時(shí)直立保溫濕柜1小時(shí)178-182℉/155-180℉（加138-142F的水，4小時(shí)檢查一次）（插滿面包盤保持恒溫）漢堡工作臺(tái)冰1小時(shí)34-40℉箱雞肉卷工作臺(tái)45分鐘185℉旋鈕指向綠色區(qū)域25+2s蜂鳴打起高度為3壓4，綠燈表示電源，白燈表示烤面包機(jī)45分鐘415-425℉加熱，黃燈表示蜂鳴雙面煎爐45分鐘445-455℉24S蜂鳴，打起90度冷藏庫(kù)24小時(shí)開啟34-40℉冷井1小時(shí)34-40℉熱井30分鐘175-185℉冷凍庫(kù)24小時(shí)開啟（-10）-（+10）℉開水機(jī)無180℉因餐廳的溫度表示法為華氏溫度，在此給出華氏溫度與攝氏溫度的轉(zhuǎn)換關(guān)系：F=(9/5*C)+32;C=(F-32)*5/9P2漢堡制作·洗手消毒一、所有原料的規(guī)格，數(shù)量，保質(zhì)期品名規(guī)格未開封開封后工作臺(tái)面3.5英寸圓形面包470g/d6天（常溫保存）烊廢烊廢4英寸長(zhǎng)方形面包620g/d6天（常溫保存）烊廢烊廢4英寸圓形面包570g/d6天（常溫保存）烊廢烊廢生菜片1000g/d0+5天（四門冰箱）12h(四門冰箱)烊廢青椒絲190g/d0+5天（四門冰箱）12h(四門冰箱)烊廢3G漢堡沙拉醬700g/d5個(gè)月（常溫）K+6天（四門冰箱）無川辣醬700g/d6個(gè)月（常溫）K+6天（四門冰箱）無剁椒風(fēng)味調(diào)料醬700g/d5個(gè)月（常溫）K+6天（四門冰箱）無醬椒風(fēng)味調(diào)料醬700g/d5個(gè)月（常溫）K+6天（四門冰箱）無瑤柱海鮮醬500g/d6個(gè)月（陰涼干爽K+3天（漢堡冰箱）無處）所有的醬開封后當(dāng)天用完，如果未使用完就用保鮮袋包起，貼上時(shí)間條放在四門冰箱里儲(chǔ)存第二天優(yōu)先使用。完成的漢堡，保存期為15分鐘完成的漢堡存放位置：陳保上層中間部分完成的漢堡擺放原則：I同種漢堡根據(jù)先后從左至右擺放II一條線上只能擺放一種漢堡III不能疊層擺放二、制作流程香辣雞腿堡①取出4英寸圓面包，頂層切面朝上，蓋上防油紙，放入烘烤機(jī)下層，按下手柄②鳴叫提起，底層放入烘烤機(jī)上層，抽出鏟子，拿出頂層，朝中心部位，約高2英寸（5CM）處，打20克漢堡醬一槍③放上15克生菜片，夾取香辣腿肉，放在生菜上④鏟出底層，覆在肉片上，包裝上陳保，放好鋼制時(shí)間牌。注意：1．拿出頂層時(shí)用雙手分開2．漢堡醬要打在頂層的中心部位，不能偏，否則裝好的漢堡會(huì)影響外觀，重要的是垂直90度，如有爛葉蕊子，請(qǐng)及時(shí)挑出扔進(jìn)生菜報(bào)廢桶．如果手做過清潔衛(wèi)生，請(qǐng)及時(shí)洗手消毒，否則細(xì)菌極易傳播4.注意包裝不同，包裝紙KFC商標(biāo)朝外，松緊適度。5．完成的漢堡及時(shí)放入陳保中，以免溫度流失，口感不好，及時(shí)地更換時(shí)間牌6．發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品及時(shí)報(bào)廢，并告知產(chǎn)品控制員，如有設(shè)備問題，報(bào)告經(jīng)理7．嚴(yán)格要求按漢堡口令步驟完成漢堡的制作，特別在低峰的時(shí)候8．良好的溝通，確保并維護(hù)好工作區(qū)域的整潔P12芙蓉鮮蔬湯芙蓉鮮蔬湯塊：保存期限：8個(gè)月流程：撕開湯料包，小心取出湯料，放入湯杯中，加熱水到刻度線，用湯勺輕輕攪拌一下四、產(chǎn)品出售溫度：145°F；肉卷站一.基本數(shù)據(jù)原料名規(guī)格未開封開封后工作臺(tái)面8寸面餅6片/袋，228g8個(gè)月（凍庫(kù)）解凍3h解凍后4h(從開封后算（1-224h起)層）黃瓜條290g/d0+5天（四門冰箱）24h烊廢蔥絲85g/d0+5天（四門冰箱）24h烊廢生菜片1000g/d0+5天（四門冰箱）12h(四門冰箱)烊廢3G漢堡沙拉醬700g/d5個(gè)月（常溫）K+6天（四門冰箱）無甜面醬700g/d5個(gè)月（常溫）K+6天（四門冰箱）無油條脆二. 制作流程將包裝紙放在工作臺(tái)上 ,再放上面餅 ,中間打上 20G蛋黃醬 ,距左邊20-30MM右邊30-40MM夾取17-21G菜絲放在醬上,勺取約30G莎莎醬,從頭至尾均勻倒好,夾取2根柳條頭尾相連放上面將面餅卷緊,包裝盡量緊湊,25秒內(nèi)完成.帶訓(xùn)注意點(diǎn)打蛋黃醬時(shí),要均勻.放生菜,莎莎醬時(shí),從頭到尾放均勻.不可分工制作,不可大量,(面餅會(huì)很快冷卻)北京雞肉卷的組裝老北京雞肉卷的用到的擠醬瓶使用方法如下：剪開一袋甜面醬，將袋內(nèi)的醬全部裝入擠醬瓶中。當(dāng)天結(jié)業(yè)時(shí)如有擠醬瓶?jī)?nèi)醬料未用完，可以在第二天優(yōu)先使用。組裝步驟：將老北京雞肉卷包裝紙平放在工作臺(tái)面上將面餅放在包裝紙上打上10克漢堡醬4.加上1根蔥白段和1根黃瓜條，頭尾相對(duì)放在漢堡醬上，不超出面餅，如超出稍微交疊.請(qǐng)將黃瓜條放在靠近“折起”的包裝紙那端，蔥白段靠近“扭緊”的包裝端。5.加上2根黃瓜條，頭尾相對(duì)放在漢堡醬上，不超出面餅，如超出將2根黃瓜稍微交疊。用擠醬瓶擠20克甜面醬在蔥白段和黃瓜條上面放上2條無骨雞柳，頭尾相對(duì)放在甜面醬上面，另：汽水機(jī)1．組成部分：飲料閥，杯量選擇，按扭，杯架，滴水盤，分流嘴，推杯，ON/OFF鑰匙開關(guān)，冰板，5：1比例放入糖水分離器，糖漿袋接頭，糖漿桶，CO氣瓶，CO氣瓶壓力表，CO氣瓶離壓表和調(diào)節(jié)器，CO2222低壓表2．CO2氣瓶壓力正常為42-126KSC，600-1800PSI范圍內(nèi)，當(dāng)氣瓶氣壓低于42KSC，600PSI需要換氣瓶3．糖漿袋疊放最高為4層廚房篇（培訓(xùn)思路）教和學(xué)是培訓(xùn)中辯證統(tǒng)一的兩個(gè)方面，因此，新生同樣有權(quán)有必要了解工作站的全面，只有相互溝通，才能使新生了解所學(xué)與需學(xué)的距離，了解培訓(xùn)計(jì)劃，才能更好的做到課前預(yù)習(xí)，課后復(fù)習(xí)，訓(xùn)練員和新生可以更好地協(xié)調(diào)，作為訓(xùn)練員應(yīng)從方方面面展示我們的廚房空間：凍庫(kù)，解凍庫(kù)，清洗區(qū)，冷藏庫(kù)，裹粉區(qū)，炸鍋區(qū)，面粉貨架，起酥油貨架項(xiàng)目：解凍，腌泡，做粉（HW粉，OR粉），裹粉（OR，F(xiàn)ILL，HW......）暖機(jī)，濾油，換油設(shè)備：泡雞池，腌制器，八頭鍋，四頭鍋，開口鍋，以及所屬油車，裹面臺(tái)時(shí)間：開業(yè)，結(jié)業(yè)，低峰，高峰，日清，周清學(xué)習(xí)思路：進(jìn)貨：先凍品后鮮貨，再干貨，凍品中先F/F，NG,TARO后雞類。產(chǎn)品在庫(kù)位中堆放，取用原則腌制時(shí)：水溫流量，解凍；水量，粉量，數(shù)量，保質(zhì)期裹粉時(shí)：調(diào)料，面粉，水量，粉量烹炸時(shí)：油質(zhì)，油量，油溫，設(shè)定廚房篇（ K）廚房是進(jìn)行生品加工的地方，在做時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1．上產(chǎn)品·生品：（特別是雞）不能疊放，應(yīng)一同上架·裹粉時(shí)注意炸鍋的使用情況·隨時(shí)注意裹面臺(tái)的清潔及時(shí)過篩換水·保證在兩分鐘內(nèi)下鍋（所有產(chǎn)品裹完后）·及時(shí)填寫 MPC表，且清楚明白（先寫時(shí)間卡再填 MPC表）·下鍋后按鍵時(shí)，核對(duì)顯示器是否正確,加熱開關(guān)打開?！で鍧嵐ぞ撸u類，時(shí)間卡，筆，挑子，抹布，鏟）放于炸鍋且整齊，隨時(shí)保持炸鍋清潔2．濾油中·濾油時(shí)，檢查油車的組裝以及回抽后的油量·注意設(shè)備的 TLC3．穿裹面裙盡量不上熟產(chǎn)品，拖地，東走西走，只能裹產(chǎn)品。4．不裹的產(chǎn)品及時(shí)放入冷藏庫(kù)，不可暴露在空氣中。5．冷庫(kù)中·取貨，先用散裝的，后用整批的，隨手扔掉紙箱，隨手隨時(shí)保持凍庫(kù)的清潔·解凍好的產(chǎn)品及時(shí)放入冷藏庫(kù)，腌一批拿一批，及時(shí)放入冷藏庫(kù)，做到每批腌好的都有時(shí)間卡·保持腌泡區(qū)域的整齊且清潔·放產(chǎn)品前，清潔消毒周轉(zhuǎn)箱·腌1批，腌汁液倒一次。濾油1．關(guān)閉加熱開關(guān)，使溫度降 250-270°F2．組裝油車定位，空抽一下，確保油車使用狀態(tài)良好3．取下炸籃，支起鍋蓋并清潔4．去除鍋邊碎片，用 L刷，刷鍋體，邊刷邊泄，清除碎片，清潔鍋體5．將油抽入鍋中后，出現(xiàn)氣泡，油車空抽一下，去除油車雞碎片換油1．領(lǐng)貨，溶油（百潔布，炸鍋清潔劑，換油三件套，白醋，10*10cm固體油，直保溶油）2．濾油后，不回抽，用熱水沖洗完畢后3．加清水，沒過加熱線圈加熱至190°F-200°F，關(guān)閉加熱開關(guān)4．噴散炸鍋清潔劑到鍋體及鍋蓋，壓下鍋蓋，悶15-20分鐘5．期間將油車內(nèi)廢油廢棄清潔零件，重新組裝，20分鐘后，查看壓力表起鍋6．沖洗鍋體7．用百潔布刷洗鍋體和鍋蓋，邊洗邊泄，用水沖洗后，用1：1醋溶液中和8．沖洗后，用清潔抹布擦干，關(guān)閉泄油閥9．放入小塊固體炸油，加入已溶好的新油滿過加熱線圈，打開加熱開關(guān)暖機(jī)1．組裝炸鍋。動(dòng)力閥要旋緊2．打開動(dòng)力開關(guān)。檢查油量，鍋體水平（油位鍋缸前沿1.25CM）3．在COOL狀態(tài)下，加熱20分鐘，并輕輕攪拌炸油,其間組裝油車,均勻撒入濾油粉,定位.3．泄油完畢后回抽，回抽到一半時(shí)打開泄油閥，邊泄邊抽15分鐘，然后關(guān)閉抽油開關(guān)，空抽3-4秒。加熱至上限，打開加熱開關(guān)（8頭鍋，濾油粉12.8盎司，4頭鍋，小槽鍋6.4盎司）原味雞裹粉程序1．準(zhǔn)備炸鍋，炸籃，檢查油質(zhì)，油溫，油量，設(shè)定好鍵，放好生盤2．準(zhǔn)備裹面臺(tái)，粉量，水量，生盤1．按FIFO取出所需雞塊，預(yù)處理，倒入浸籃，抖動(dòng)數(shù)下，使雞塊分開腌制液滴盡，放入雞汁鍋?zhàn)筠D(zhuǎn)90°回中，右轉(zhuǎn) 90°回中，提起，滴水 3-4秒，抖動(dòng) 7下，將雞塊均勻撒入成一線， 雙手并攏貼壁垂直插入，翻起，插入，挑起交替 10次，雙手并攏順時(shí)針壓 7下，交叉摸起，兩手的食指和拇指各拿一塊雞塊，輕抖輕敲一下，一一整皮，沒粉的補(bǔ)粉后，輕抖輕敲，皮朝上，骨朝下，正確排列， 2分鐘內(nèi)下鍋?zhàn)⒁猓赫鄢釙r(shí)三角形中間稍留空隙，讓炸油通過，整理雞皮時(shí)，蓋住切口，翅尖朝下上架，整理胸肉，膀肋，大腿的皮過多輕輕折下，不要擠壓胸肉。香辣雞翅裹粉程序1．準(zhǔn)備炸鍋，炸籃，檢查油質(zhì)，油溫，油量，設(shè)定好鍵，放好生盤2．準(zhǔn)備裹面臺(tái)，粉量，水量，生盤3．FIFO取出所需翅，將翅倒入浸籃，抖動(dòng)數(shù)下，均勻倒入裹面盆，兩手拼攏插入，翻起壓下，插入，挑起交替7次，用抖籃挖出所有雞翅，并檢查確保無遺漏，用輕緩的蹺蹺板式抖動(dòng)抖籃，將翅倒入浸籃，浸水，滴水3秒，抖10下，均勻撒入成一線，雙手插入翻起壓下，交替做有翅，并檢查有無遺漏，抖掉多余面粉倒入炸籃，2分鐘內(nèi)下鍋，1分鐘后抖動(dòng)

抖掉多余的面粉，7次，挖出所注意： 下壓時(shí)臂部挺直胸肉裹粉的程序1．準(zhǔn)備炸籃，炸鍋，檢查油質(zhì)，油量，油溫，設(shè)定好鍵，放好生盤2．準(zhǔn)備裹面盆，粉量，水量，生盤4．FIFO取出所需胸肉放入浸籃，抖數(shù)下，使胸肉分開，腌制液滴盡，均勻撒入成一線，一一攤平，雙手拼攏，垂直插入翻起，用蹺蹺板或抖動(dòng)多余面粉，在裹面盆上方將胸肉倒入浸籃，浸水，滴水動(dòng)10次，均勻撒入成一線，一一攤平，雙手插入翻起挑起，交替7次，一一鋪平指和拇指拿起一片胸肉，輕抖輕敲并正確排列，2分鐘內(nèi)下鍋

3秒，抖,順時(shí)針壓六下，用食腿肉裹粉程序1．與胸肉的裹粉一致腿肉丁的裹粉程序1．檢查炸鍋，炸籃，檢查油質(zhì)，油量，油溫，設(shè)定鍵，放好面包盤2．準(zhǔn)備裹面盆，粉量，水量，生盤3．FIFO取出所需肉丁，倒入浸籃，輕抖數(shù)下，使腌制液滴盡，均勻撒入成一線，用手分開，雙手并攏，垂直插入，翻起壓下，插入，挑起交替 7次，用抖籃挖出，并檢查確保無遺漏，用輕緩的蹺蹺板式抖動(dòng)抖籃，并檢查有無遺漏，倒入浸籃，浸水，提起，滴水 3-4秒，抖10下，均勻撒入成一線，用手分開，裹7下，挖出肉丁，倒入炸籃，烹炸2’45”，30秒時(shí)，抖動(dòng)，用長(zhǎng)雞夾，撥動(dòng)。星會(huì)（法定主題）一、我們的目標(biāo)1．成為寧波區(qū)最棒的，最有戰(zhàn)斗力的訓(xùn)練組2．培訓(xùn)出寧波區(qū)最優(yōu)秀，最有戰(zhàn)斗力的服務(wù)組議題：A 我們的目標(biāo)是否合適？B 達(dá)成目標(biāo)有什么困難C 如何去達(dá)成，什么時(shí)候達(dá)成二、目前餐廳的問題1．星級(jí)本身有較多的問題，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，功夫不扎實(shí)，日常操作不規(guī)范儀容不整，需要提醒約束2．員工訓(xùn)練不足，操作不標(biāo)準(zhǔn)，理論不認(rèn)知，在餐廳中，自由散漫，百無禁忌三、為了完成第一個(gè)目標(biāo)，必須與全體組長(zhǎng)，訓(xùn)練員達(dá)成共識(shí)1．全體星級(jí)對(duì)各工作站的理論，操作是統(tǒng)一完備的2．帶訓(xùn)思路是統(tǒng)一的，帶訓(xùn)技巧是共同提出的，以避免 10個(gè)星級(jí)有 10套（帶出徒弟各一套），3．應(yīng)該不管誰(shuí)帶的徒弟每個(gè)星級(jí)都有可以管，所有星級(jí)能夠協(xié)調(diào)一致的工作注：（筆記本的版本完成，操作標(biāo)準(zhǔn)以挑戰(zhàn)賽流程為準(zhǔn)，將以操作考，小組會(huì)議，工作站會(huì)議形式統(tǒng)一）四、星級(jí)應(yīng)認(rèn)清自己的角色，找準(zhǔn)自己的位置1．清楚了解自己未來的工作位置2．工作中執(zhí)行服務(wù)員的工作從經(jīng)理角度思考問題。實(shí)際操作：1．以服務(wù)精神對(duì)待員工，平常多與員工打招呼，微笑，目光注視，主動(dòng)交談。2．工作協(xié)調(diào)，禮貌，友善，尊重的語(yǔ)氣3．贊美，鼓勵(lì)，避免置之不理，及指責(zé)4．使用教導(dǎo)技巧，提升員工戰(zhàn)斗力5．專業(yè)精神面貌，儀容儀表，隨手清潔的良好執(zhí)行6．餐廳問題的關(guān)心，觀察，分析，找出原因與上級(jí)討論改進(jìn)7．關(guān)心并維護(hù)餐廳的品質(zhì)，服務(wù)衛(wèi)生8．注重團(tuán)隊(duì)的表現(xiàn)，協(xié)助伙伴9．自我督促，提升自己的操作標(biāo)準(zhǔn)．星級(jí)之間互相研討，提升培訓(xùn)技巧五、訂立可以持續(xù)操作的制度、規(guī)章，建立完整體系，人員分布：組長(zhǎng)： 大廳： (資深星級(jí)一名加 1-2名新星 )收配：總配：廚房：我們追蹤員工學(xué)習(xí)進(jìn)度的工具及方式：1．筆記本，抽查2．操作考，抽查，統(tǒng)考，復(fù)考，日常追蹤3．試卷，統(tǒng)考，復(fù)考4．本工作站人員狀況記錄卡；評(píng)估等級(jí)： A優(yōu)秀杰出， B一般， C有待改進(jìn)收配1．機(jī)組人員2．配餐（以出納為主），星級(jí)。3．遞餐組4