61維生素概述脂溶性維生素

第六章第一、二節(jié)授課日期學(xué)食品化學(xué)維生素歸納課班科4級脂溶性維生素時授課方式講解、提問、討論、總結(jié)、練習(xí)認(rèn)識維生素的定義和生理功能，四種脂溶性維生素的結(jié)構(gòu)和功能。授課目標(biāo)重點(diǎn)難點(diǎn)教具準(zhǔn)備說明

掌握維生素的分類及命名理解和掌握四種脂溶性維生素的性質(zhì)、本源及在加工積蓄過程中的變化維生素的分類及命名脂溶性維生素A,D,K,E的性質(zhì)，在加工積蓄過程中的變化授課內(nèi)容<課程引入、授課過程、部署作業(yè)><課程引入>：（10min，從生活中例子引入，提問、談?wù)?、總結(jié)）大家都喜歡吃水果，為什么呢？大家比較熟悉的好多廣告中也有宣傳的如“多C多漂亮”..有依照嗎？大家怎么看？你還知道哪些維生素呢？跟我們?nèi)梭w有什么關(guān)系？維生素是多種不同樣種類的低分子量有機(jī)化合物，它們有著不同樣的化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能，是動植物食品的組成成分。人體每日需要量很小，但倒是機(jī)體保持生命所必需的要素。目前已發(fā)現(xiàn)有幾十種維生素和類維生素物質(zhì)，但對人體營養(yǎng)和健康有直接關(guān)系的約為20種。頁腳內(nèi)容授課內(nèi)容備注<授課過程>第六章第一節(jié)維生素歸納一、基本看法維生素維生素就是人和動物為保持正常的生理功能而必定從食品中獲得的一類微量的有機(jī)物質(zhì)，講解也許說維生素是活細(xì)胞為保持正常的生理功能所必定而需量極微的10min天然有機(jī)物質(zhì)。維生素元能在人很動物體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素的物質(zhì)稱為維生素原或維生素前體。同效維生素化學(xué)性質(zhì)與維生素相似，并有維生素生命活性的物質(zhì)成為同效維生提問、素。談?wù)摗⒍?、維生素的功能總結(jié)1.輔酶或輔酶的前體，如B累維生素。10min抗氧化劑，如VC,VE,類胡蘿卜素。遺傳的調(diào)治因子，如VA,VD.特別功能，如VA與視覺有關(guān),VD對骨骼的結(jié)構(gòu)，VK對血液凝固的作用等。講解三、維生素的分類和命名15min分類頁腳內(nèi)容脂溶性維生素：維生素A（A1,A2）維生素D(D2,D3)維生素E維生素K（K1K2K3K4）水溶性維生素：B族微生素（B1,B2,PP,B5,B6,B11,B12,等）；C族維生素（維生素C，維生素P）；膽堿；膽醇命名傳統(tǒng)法，依照其發(fā)現(xiàn)的序次，在“維生素”后邊加A、B、C等拉丁字母來命名，在同族的維生素中并安裝結(jié)構(gòu)的不同樣標(biāo)上1、2、3、4。。。。。等數(shù)字。第二節(jié)脂溶性維生素一、維生素A結(jié)構(gòu)及化學(xué)性質(zhì)擁有維生素A活性的物質(zhì)包括一系列20個碳和40個碳的不飽和碳?xì)浠衔?。它們廣泛分布于動植物體中，其結(jié)構(gòu)以下：

講解、解析、提問、總結(jié)、舉例35min頁腳內(nèi)容維生素A是一類有營養(yǎng)活性的不飽和烴，包括VA1（視黃醇）和VA2（脫氫視黃醇）。VA1是由β－紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成，其脂鏈上有四個雙鍵，因此有順式和反式異構(gòu)體。食品中存在的視環(huán)醇多為全方式夠象，生物效價最高。VA2是在3－位上脫氫的視黃醇，主要存在于淡水色的肝臟中，其生物的活性為A1的40％。視黃醇可由胡蘿卜素在動物的肝及壁腸內(nèi)轉(zhuǎn)變而來的。凡是在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成視黃醇的胡蘿卜素稱為維生素A原，如α－，β－，γ－胡蘿卜素。其生物活性最高的是β－胡蘿卜素。性質(zhì)維生素A是淡黃色結(jié)晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶劑。易于被空氣中的氧及氧化破壞，高平易紫外線均可以促其破壞，VA及A元對熱，堿和酸較牢固。油脂氧化比酸敗時。油脂中的VA和A元較牢固。食品中的VA和A元在一般的情況下對熱燙，高溫殺菌，堿性，冷凍等辦理比較牢固，無氧條件下，VA和A元在120℃下經(jīng)過12H加熱依舊無損失。但是有氧存在時，同樣溫度下經(jīng)過4H及全部消失其活性。缺泛性夜盲癥，干眼，角膜消融，表皮細(xì)胞角化，失明等癥狀。本源頁腳內(nèi)容魚甘油，動物肝臟，蛋黃，胡蘿卜，花椰菜，番茄，甘薯等蔬菜。維生素A的含量常常用國際單位(InternationalUnit,IU)來表示，一個國際單位相當(dāng)于0.344μg結(jié)晶維生素A醋酸鹽或0．600μgβ－胡蘿卜素(或1．2μg其他的類胡蘿卜素)，依照RDA(每日介紹量)，成人每日所需的維生素A為5000IU或1mg。青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應(yīng)量。VA在食品加工、積蓄過程中的變化二、維生素D維生素D是甾醇類衍生物，誠然已判斷出好多擁有有維生素D活性的甾醇類化合物，但是在食品中出現(xiàn)的只有兩種即麥角鈣化甾醇（維生素D2）和膽鈣化甾醇（維生素D3），擁有合用性。講解、1.結(jié)構(gòu)與功能：解析、頁腳內(nèi)容維生素D主要包括維生素D2和D3，二者結(jié)構(gòu)十分相似，D2只比D3多一個甲基和一個雙鍵。本源植物性食品、酵母等含有麥角固醇，經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變成維生素D2，即麥角鈣化醇。人和動物皮膚中含有的7一脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可得維生素D3，即膽鈣化醇。維生素D3廣泛存在于動物性食品中，并在魚肝油中含量較豐富，在雞蛋、牛乳、黃油和干酪中含有少量的維生素D3。維生素D缺乏癥缺乏維生素D時，少兒會引起佝僂病，成年人可引起骨質(zhì)消融病。維生素D的活性單位也用國際單位(IU)表示，一個國際單位的維生素D相當(dāng)于0.25μg結(jié)晶的維生素D2或D3。也即1μg的維生素D相當(dāng)于40個國際單位。維生素D的增強(qiáng)，一般常用于黃油和牛乳等食品中。VD在加工和積蓄中的變化維生素D特別牢固，在加工和積蓄時很少損失。消毒、煮沸和高壓滅菌都不影響維生素D的活性。冷凍積蓄對牛乳和黃油中維生素D的影響不大。但維生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破壞，故需保存于

提問、總結(jié)、舉例35min頁腳內(nèi)容不透光的密封容器中。結(jié)晶的維生素D對熱牢固，但在油脂中簡單形成異構(gòu)體。油脂氧化酸敗時也會使其中的維生素D破壞。三、維生素E組成與結(jié)構(gòu)VE又稱為生育酚，它是6－羥基笨并二氫吡喃的衍生物。VE廣泛存在于動物食品中，自然界中存在四種生育酚的取代結(jié)構(gòu)，它們都擁有同樣的生理功能，而以α－生育酚的生物活性最大。講解、解析、提問、總結(jié)、舉例25min性質(zhì)維生素E為淡黃色油狀液體，不溶于水，溶于油脂及有機(jī)溶劑，對熱和酸較牢固，即使加熱道200℃也不會破壞，對堿不牢固性，對氧及紫外線較敏感，易被氧化破壞，金屬離子和Fe2+等可促使其氧化。由于微生物E對氧不牢固，因此在食品中維生素E起著抗氧化的作用，從而對VA,VC及脂肪等起著保擴(kuò)作用。頁腳內(nèi)容食品在一般的加熱中，VE損失不大，但在高溫條件下，其活性降低。食品中一般不缺乏VE。3.VE在加工、積蓄中的變化食品在加工和積蓄過程中會引起維生素E大量損失，這種損失或是由于機(jī)械作用損失或是由于氧化作用。因氧化而引起的損失平時伴有脂類的氧化，金屬離子如Fe2+能促使維生素E的氧化，氧化分解產(chǎn)物包括二聚物、三聚物、二羥基化合物以及醌類。維生素E對氧、氧化劑不牢固，對強(qiáng)堿不牢固。VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基除去劑。四、維生素K1.VK結(jié)構(gòu)2.VK性質(zhì)維生素K是黃色粘稠油狀物，可被空氣中氧緩慢地氧化而分解，講解、遇光則很快破壞，解析、對熱酸較牢固，但對堿不牢固。提問、3.本源總結(jié)、頁腳內(nèi)容VK維生素K1在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、洋白菜等，魚肉舉例中維生素K含量很多，20min但麥胚油、魚肝油中含量很少。維生素K2由好多微生物包括人和其他動物腸道中的細(xì)菌合成。別的還可人工合成擁有維生素K活性，又稱維生素K3，活性為VK1和VK2的2-3倍。4.維生素K缺乏癥維生素K缺乏以致血中凝血酶