水產(chǎn)品感官鑒別

淺談出□水產(chǎn)品的感官檢驗我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，其出口量也在逐年增加。2009年我國出口水產(chǎn)品量就達(dá)到300萬噸，貨值達(dá)到107億多美元。主要出口國家為日本、美國、歐盟、韓國等。從近幾年出口質(zhì)量情況看，除了微生物、農(nóng)獸藥殘留、添加劑問題被國外通報和退運外，產(chǎn)品感官檢驗不合格遭通報、退運的情況也呈現(xiàn)上升趨勢，成為阻礙水產(chǎn)品出口的又一大難題。由于感官檢驗受產(chǎn)品特點、檢驗人員素質(zhì)、檢驗環(huán)境等偶然因素影響，造成感官檢驗判斷產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的爭議性也比較大，因此，如何正確合理運用感官檢驗在企業(yè)產(chǎn)品加工、檢驗和CIQ出口檢驗工作中顯得至關(guān)重要。經(jīng)過三方圓多年實驗室及現(xiàn)場鑒別經(jīng)驗一、水產(chǎn)品質(zhì)量感官檢驗的法律依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》附則第九十九條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求。”第二十八條規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，其中第四項有:“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常的食品?！边@里所說的“感官性狀異常”指食品失去了正常的感官性狀，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異常或者微生物污染等在感官方面的體現(xiàn)，或者說是食品發(fā)生不良改變或污染的外在警示。同樣，“感官性狀異?！辈粏螁问桥卸ㄊ称犯泄傩誀畹膶Ｓ眯g(shù)語，而且是作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而嚴(yán)肅地提出來的。在我國的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)，通過這些指標(biāo)不僅能夠直接對食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗項目，以便進(jìn)一步證實感官鑒別的準(zhǔn)確性。不僅我國的法律法規(guī)有明文規(guī)定，歐盟、美國等國家的法律法規(guī)都對水產(chǎn)品的感官檢驗提出了要求，如歐盟ECNo852/2004、ECNo853/2004、ECNo854/2004等對加工企業(yè)、官方控制都提出了法律條文規(guī)定：食品加工企業(yè)必須對水產(chǎn)品進(jìn)行感官檢查，這項檢查尤其要保證水產(chǎn)品達(dá)到所有的鮮度標(biāo)準(zhǔn)；官方必須在生產(chǎn)、加工和流通的所有階段進(jìn)行隨機的感官檢驗。這些檢驗的目的之一就是確保其與歐共體法規(guī)所規(guī)定的鮮度標(biāo)準(zhǔn)相一致。特別要包含證明這些水產(chǎn)品在生產(chǎn)、加工和流通的所有階段至少超過了歐共體法規(guī)所規(guī)定的最低的鮮度標(biāo)準(zhǔn)。二、水產(chǎn)品質(zhì)量感官檢驗的基本方法水產(chǎn)品質(zhì)量感官檢驗的基本方法，其實質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。其檢查常在理化和微生物檢驗方法之前進(jìn)行。水產(chǎn)品質(zhì)量視覺檢驗方法應(yīng)注意的問題。這是判斷水產(chǎn)品質(zhì)量的一個重要感官手段。水產(chǎn)品的外觀形態(tài)和色澤對于評價水產(chǎn)品的新鮮程度有著重要意義。視覺鑒別應(yīng)在適宜感官檢驗的場所進(jìn)行，檢驗時應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺等。嗅覺鑒別方法應(yīng)注意的事項。人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)水產(chǎn)品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時，就會有不同的異味產(chǎn)生。如油炸水產(chǎn)品產(chǎn)生氧化酸敗而有哈喇味等。檢驗人員檢驗前禁止吸煙。水產(chǎn)品質(zhì)量味覺鑒別注意事項。感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。水產(chǎn)品質(zhì)量觸覺鑒別時的注意問題。憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮或已腐敗。三、水產(chǎn)品質(zhì)量感官鑒別應(yīng)遵循的原則要堅持具體情況具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。因此，感官鑒別水產(chǎn)品的品質(zhì)時，要著眼于水產(chǎn)品各方面的指標(biāo)進(jìn)行綜合性考評，尤其要注意感官檢驗的結(jié)果，必要時參考檢驗數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。這里應(yīng)遵循的原則是：1.《中華人民共和國食品安全法》、國務(wù)院有關(guān)部委和省、市衛(wèi)生行政部門頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)是鑒別各類食品能否食用的主要依據(jù)。2?食品已明顯腐敗、變質(zhì)或含有過量的有毒有害物質(zhì)（如重金屬含量過高或霉變）時，不得供食用。3?食品由于某種原因不能供直接食用，必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。4.食品某些指標(biāo)的綜合評價結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮度、病原體，有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時，可提出要求在某種條件下供人食用。5?感官檢驗結(jié)論必須明確，不得含糊不清。在進(jìn)行感官檢驗前，應(yīng)掌握水產(chǎn)品的來源、保管方法、貯存時間、原料組成、包裝情況以及加工、運輸、貯藏、經(jīng)營過程中的衛(wèi)生情況等，為做出正確的感官檢驗結(jié)論提供必要的判斷基礎(chǔ)。對水產(chǎn)品進(jìn)行感官檢驗時，除遵循上述原則外，還要注意以下有關(guān)要求：1?進(jìn)行感官檢驗的人員，必須具有健康的體魄，健全的精神素質(zhì)，無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)，并應(yīng)具有豐富的專業(yè)知識和感官鑒別經(jīng)驗。2?檢驗人員自身的感覺器官機能良好，對色、香、味的變化有較強的分辨力和較高的靈敏度。3.非食品專業(yè)人員在檢查和鑒別感官性狀時，除具有正常的感覺器官外，還應(yīng)對所檢驗的水產(chǎn)品有一般性的了解，或?qū)υ撍a(chǎn)品正常的色、香、味、形具有習(xí)慣性經(jīng)驗。水產(chǎn)品的質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語有色澤、黏度、組織狀態(tài)、氣味、煮沸后肉湯等指標(biāo)。隨著我國出口水產(chǎn)品檢驗檢疫模式改革的不斷創(chuàng)新,過去的批批檢驗逐漸被出口安全風(fēng)險監(jiān)控結(jié)合日常監(jiān)管及風(fēng)險評估后