食堂餐廳人員配備及職責(zé)方案

食堂餐廳人員配備及職責(zé)方案（1）食堂經(jīng)理崗位職責(zé)1）食堂管理員接受總務(wù)處領(lǐng)導(dǎo)必須帶領(lǐng)全體炊事員共同辦好食堂，努力開辟伙食貨源，安排好師生就餐和客飯供應(yīng)工作，搞好食堂衛(wèi)生，這是食堂管理員職責(zé)。2）組織全體炊事員認(rèn)真學(xué)習(xí)政治和業(yè)務(wù)，樹立食堂為教育服務(wù)的思想，提高炊事員政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。3）做好食堂考勤工作，負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行情況，并經(jīng)產(chǎn)做好晨檢及日?？己斯ぷ?，提高食堂服務(wù)質(zhì)量和伙食質(zhì)量。4）合理安排和使用勞動(dòng)力，充分發(fā)揮每一個(gè)人勞動(dòng)技術(shù)，不斷完善食堂崗位責(zé)任制。5）搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。6）加強(qiáng)食堂炊事、設(shè)備管理，做到合理使用、保管和日常保養(yǎng)工作，注意安全操作，提高炊事設(shè)備利用率。7）對(duì)食堂整個(gè)加工過程，要合理安排生產(chǎn)和了解食品加工情況。防止盲目下料和食品浪費(fèi)，堵塞漏洞，合理定價(jià)，掌握當(dāng)月成本核算和盈虧情況。8）協(xié)調(diào)人際關(guān)系，搞好團(tuán)結(jié)，關(guān)心食堂工作人員，多做一些有利于調(diào)動(dòng)大家積極性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。9）切實(shí)了解食堂情況，掌握食堂工作規(guī)律，在實(shí)際工作中要善于發(fā)現(xiàn)問題，做到及時(shí)正確處理，以保證食堂工作順利進(jìn)行，有關(guān)重大問題，應(yīng)及時(shí)向總務(wù)處匯報(bào)。10）掌握各種信息，不斷引進(jìn)先進(jìn)科學(xué)管理方法和聽取意見，不斷改進(jìn)食堂工作，從而提高食堂管理水平。11）認(rèn)真做好年終食堂工作總結(jié)，并提出今后食堂工作改進(jìn)意見和措施。（2）食品安全管理員職責(zé)1）監(jiān)督檢查食堂糧、油、配料等原材料的進(jìn)貨渠道，保證進(jìn)貨渠道合法，糧、油、配料質(zhì)量合格以及督促倉(cāng)庫(kù)保管員做好各種臺(tái)賬資料登記工作。2）檢查糧、油、配料的索證及檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)質(zhì)量證明，將有關(guān)復(fù)印件留存入檔。3）檢查糧、油、配料的質(zhì)量，若對(duì)質(zhì)量有疑問，應(yīng)向分管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，必要時(shí)送樣品到有關(guān)部門化驗(yàn)。4）每天購(gòu)進(jìn)的蔬菜、肉類等食品和原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的立即銷毀，并向供貨商提出警告、處罰及停業(yè)整頓。5）檢查督促食堂工作人員的個(gè)人衛(wèi)生和食品加工、存放過程及食堂衛(wèi)生許可證、員工健康證等相關(guān)證件的辦理。6）檢查工作人員是否有健康證。7）檢查工作人員是否按規(guī)定著裝，服裝是否干凈整潔。是否留長(zhǎng)甲、長(zhǎng)發(fā)或戴首（手）飾。8）檢查工作人員是否按食品加工規(guī)程進(jìn)行操作，是否生熟分離，是否注意保潔，工作環(huán)境是否干凈，用具是否嚴(yán)格消毒，防蠅、防鼠設(shè)施是否齊備及使用情況如何。9）檢查食品和原料的存放是否按要求、合規(guī)范。10）糧食存放離地至少10厘米，不同食品、原料應(yīng)分類存放。11）糧、油、原料要封或加蓋存放，不能外露。12）檢查冰箱、冰柜、消毒柜、滅蠅燈等設(shè)施的使用是否正常、操作是否正確，并保持常開狀態(tài)。13）每周進(jìn)行一次大檢查，每日組織各班組自查，發(fā)現(xiàn)安全隱患要及時(shí)整改，并有記錄。14）做好食品留樣管理。15）熟悉食品留樣業(yè)務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》和食品留樣制度。16）食品必須留樣，留樣食品取樣后，必須立即放入留樣柜內(nèi),以免被污染。17）留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間滿后無問題方可倒掉。18）認(rèn)真做好每餐留樣記錄：留樣時(shí)間、食品名稱等。19）在發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，及時(shí)做好應(yīng)急報(bào)告及應(yīng)急處理。20）加強(qiáng)對(duì)有關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，不斷提高思想認(rèn)識(shí)和業(yè)務(wù)能力。切實(shí)保證師生的食品衛(wèi)生和食品安全。21）努力完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他有關(guān)工作。（3）廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1）負(fù)責(zé)廚房各班組的組織領(lǐng)導(dǎo)與業(yè)務(wù)管理工作；2）負(fù)責(zé)各班組的勞動(dòng)力調(diào)配和班組間的協(xié)調(diào)工作；3）負(fù)責(zé)指導(dǎo)和參與烹調(diào)工作。制定菜單，對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)指導(dǎo)。4）準(zhǔn)確掌握原料供應(yīng)量和結(jié)存量，了解飯菜供應(yīng)情況和價(jià)格，根據(jù)不同季節(jié)和需求制定菜單推出新菜；5）負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生督促嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法；6）每周審核采購(gòu)單，參與原料的進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。負(fù)責(zé)原材料的出庫(kù)領(lǐng)用。7）負(fù)責(zé)每日的飯前試餐、留樣工作，組織和監(jiān)督餐具消毒。并作好試餐、留樣和消毒記錄。（4）采購(gòu)員崗位職責(zé)1）必須熟悉本食堂所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理辦法及其相關(guān)法規(guī)。了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。2）應(yīng)熟練掌握必要的感官檢查方法，采購(gòu)食品時(shí)必須察看包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說明書是否按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格保質(zhì)期限等，防止購(gòu)進(jìn)假冒偽劣產(chǎn)品。3）采購(gòu)食品必須向供應(yīng)方索取有關(guān)檢疫證明或化驗(yàn)單，發(fā)現(xiàn)供貨方提供不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)拒絕采購(gòu)。索取的各種衛(wèi)生證明應(yīng)保存?zhèn)洳椤?）及時(shí)掌握相關(guān)食品的信息，在保證質(zhì)量的前提下，應(yīng)按照價(jià)格合理的原則訂貨，并做到按時(shí)、按量、按質(zhì)，不能耽誤正常工作。5）采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)本著深重的原則必須從正常渠道進(jìn)貨到具有規(guī)模正規(guī)的公司、商店采購(gòu)食品，不準(zhǔn)索要回扣。如需改換原先供貨渠道須事先向管理員請(qǐng)示并得到同意。（5）倉(cāng)庫(kù)保管員崗位責(zé)任1）加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)科學(xué)管理，負(fù)責(zé)糧食、副食、果物品進(jìn)出和保管，保證按數(shù)和按時(shí)發(fā)放物品，為伙食加工提供方便。2）進(jìn)庫(kù)各項(xiàng)食品要進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，核對(duì)發(fā)票、品名、規(guī)格、數(shù)量、金額是否相符，并在發(fā)票背面簽名后，把發(fā)票交給管理員。3）如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符、食品變質(zhì)和污損時(shí)，應(yīng)拒絕進(jìn)庫(kù)，并及時(shí)向管理員反映情況，以便及時(shí)處理或者退貨。禽肉類食品必須要有檢疫證，否則一律不許入庫(kù)。4）食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置,有條件的食堂設(shè)食堂主食倉(cāng)庫(kù)、副食品倉(cāng)庫(kù)和雜物倉(cāng)庫(kù)。貯存食品的場(chǎng)所應(yīng)保持整潔、清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。5）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。6）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記。做好食品數(shù)量、質(zhì)量以及進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。7）定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。8）肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。9）經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。10）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，對(duì)使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、配制濃度等進(jìn)行復(fù)核。11）倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。（6）炊事員崗位責(zé)任制1）負(fù)責(zé)加工和保證按時(shí)供應(yīng)用膳師生當(dāng)天（當(dāng)餐）所需要的花色品種多樣化的葷素菜。2）必須安照每天菜單安排。3）早、晚二班做好協(xié)調(diào)工作，相互配合，做到分工不分家。4）生熟用具和食品必須嚴(yán)格分開存放，并妥善保管，加工葷素菜，不但要燒熟煮透，還要適合師生味和營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)變質(zhì)食品嚴(yán)禁加工。5）對(duì)供應(yīng)后剩余的葷素菜，必須妥善保管，出售時(shí)對(duì)隔夜葷素菜要回鍋再燒，才能供應(yīng)，如有變質(zhì)食品應(yīng)及時(shí)向管理員反映情況，便于采取措施。6）加工時(shí)要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，對(duì)灶頭、操作臺(tái)、操作間每餐都要沖洗一次。（7）粗加工崗位職責(zé)1）清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害食品不加工。2）蔬菜必須先浸泡，再按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無泥沙雜草。3）動(dòng)物性食品、植物食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。4）動(dòng)物性食品、植物性食品，水產(chǎn)品盛器用后沖洗干凈分開使用。5）清洗過的食品不落地存放。6）每餐加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈，做到及時(shí)清運(yùn)及時(shí)清場(chǎng)。7）講究個(gè)人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長(zhǎng)發(fā)、工作帽前延遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙），個(gè)人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。（8）配菜（切配、冷凍冷藏）崗位職責(zé)1）切配前檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害、未凈未泡、高危食品不加工。2）刀砧板抹布專用，配菜盤專用，生熟分開使用，用后及時(shí)清洗消毒，有序擺放。3）保持配菜臺(tái)整潔，切配過的食品必須上架擺放，不得落地存放，避免污染，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。4）生品、半生品、熟食品必須嚴(yán)格分類，在有標(biāo)識(shí)冰箱（標(biāo)識(shí)生品、半成品、熟食品）保存，保存時(shí)容器必須加蓋加模。經(jīng)常檢查冰箱溫度控制（冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20C?-1C之間；冷藏溫度的范圍應(yīng)在0?10°C之間），定期化霜。5）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。6）配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。7）講究個(gè)人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長(zhǎng)發(fā)、工作帽前沿遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不抽煙），個(gè)人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。（9）燒煮烹調(diào)崗位職責(zé)1）烹調(diào)前檢查食品、調(diào)味品質(zhì)量，做到“七不加工”（腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害、未凈未泡、高危食品、過期“三無”）食品或調(diào)味品不加工。2）食品以及隔頓食品要充分加熱燒熟煮透，防止里生外熟。在停電、停氣、停油等特殊情況下如果改變加熱方式，要特別提高警惕。3）烹飪好的食品至食用之間不得超過2小時(shí)。4）無適當(dāng)保存條件（溫度低于60度，高于10度條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前就確認(rèn)食品未變質(zhì)。5）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。6）當(dāng)天餐當(dāng)天處理，不隔夜，不外購(gòu)熟食。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。7）工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃刷干凈。8）講究個(gè)人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長(zhǎng)發(fā)、工作帽前沿遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙），個(gè)人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。（10）面點(diǎn)加工崗位職責(zé)1）原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。2）操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽、罩。3）制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈；工具、用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用；工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干凈。4）添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。5）裱花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，工具用具嚴(yán)格消毒。6）成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。7）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用內(nèi)奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10°C以下或60°C以上的溫度條件下貯存。8）每餐加工結(jié)束將地面、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈，做到及時(shí)清運(yùn)及時(shí)清場(chǎng)。9）講究個(gè)人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長(zhǎng)發(fā)、工作帽前沿遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙），個(gè)人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。（11）備餐崗位職責(zé)1）備餐前關(guān)閉銷售窗，做到防蠅、防塵、防鼠、防人為投毒。2）備餐時(shí)進(jìn)行二次更衣，肥皂洗手消毒、穿戴清潔的工作衣帽、罩。3）應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感管性狀異常的，不得供應(yīng)。）備餐食品應(yīng)當(dāng)在高于60C或10C的條件下存放不得超過2小時(shí)。5）不用手直接接觸入食品，不使用未經(jīng)消毒的餐具用具，要避免食品受到污染。7）不得重復(fù)使用一次性餐具。8）備餐間除餐具用具保潔柜和留樣專柜外，不擺放其它無關(guān)雜物，不銷售備餐以外的食品。9）每餐供應(yīng)結(jié)束后，將地面、備餐臺(tái)清掃洗刷干凈，做到及時(shí)清運(yùn)既是清場(chǎng)。10）供餐結(jié)束后，在無人情況下對(duì)備餐間及時(shí)進(jìn)行空氣消毒，并做好備餐間空氣消毒臺(tái)帳。（12）餐具用具清洗、消毒和保潔崗位職責(zé)1）每餐收回的餐具用具必須及時(shí)清洗消毒，不得隔夜、隔頓。2）餐具清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。3）餐具用具盡量采用熱力方法（煮沸10分鐘、蒸汽15分鐘、消毒柜分鐘）。采用消毒柜消毒必須保持餐具用具有間隔縫隙，不得疊放，消毒柜消毒后的餐具用具應(yīng)無水跡。消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。4）洗消完畢將洗碗消毒及其它清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。5）消毒后的餐具用具放于保潔櫥內(nèi)，關(guān)好保潔櫥門。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品，防止再污染。6）做好消毒記錄臺(tái)帳。（13）留樣崗位職責(zé)1）每餐每菜和主食必須留樣，標(biāo)明日期和早中晚餐字樣，及時(shí)登記臺(tái)帳。2）留樣食品應(yīng)放在專用冰柜，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉（加蓋加膜）專用容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于1克，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。3）每天及時(shí)清理留樣食品。4）留樣專用冰柜不得擺放與留樣無關(guān)的食品，做到定期清洗。（14）環(huán)境保潔崗位職責(zé)（食堂和周邊）1）及時(shí)清洗使用過的餐具，應(yīng)教育和引導(dǎo)師生用完餐后主動(dòng)將餐具送達(dá)指定的收殘點(diǎn)。2）每餐結(jié)束后及時(shí)清掃，保持用餐桌椅排列整齊。食堂內(nèi)桌、椅、臺(tái)、地面等清潔，無油膩感。食堂墻角、吊頂、燈具無積塵和吊灰。3）收殘點(diǎn)或泔水缸裝袋密封，每餐及時(shí)清運(yùn)，不過夜。4）窗戶明亮，窗紗無破損。食堂內(nèi)無蟲蠅、無異味、油煙。5）食堂周邊、洗漱池及時(shí)清理，保持干凈衛(wèi)生。6）定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲茲生。（13）食堂管理員工作職責(zé)負(fù)責(zé)食堂工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》保證食堂正常工作秩序。認(rèn)真貫徹執(zhí)行公司規(guī)章制度，積極維護(hù)公司利益，落實(shí)措施，實(shí)現(xiàn)工作目標(biāo)，全面完成各項(xiàng)工作任務(wù)。召開各種會(huì)議（一日晨會(huì)、一周崗位負(fù)責(zé)人會(huì)議、一月行政會(huì)議）組織員工學(xué)習(xí)《員工職業(yè)道德規(guī)范》，加強(qiáng)員工專業(yè)技能培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。帶好團(tuán)隊(duì)，協(xié)調(diào)各種關(guān)系，處理好各種矛盾，調(diào)整、安排員工崗位工作。做好開源節(jié)流工作，嚴(yán)格把好食堂運(yùn)作“三關(guān)”：1）采購(gòu)關(guān)（并執(zhí)行采購(gòu)驗(yàn)貨制度和供貨議價(jià)規(guī)定）；2）計(jì)劃關(guān)；3）食品處理關(guān)；履行節(jié)約、勤儉持“家”，搞好成本控制，為公司創(chuàng)造效益。督促并指導(dǎo)食品精細(xì)化操作規(guī)程，檢查各崗位操作流程，償罰分明，促進(jìn)工作。做好安全工作，承擔(dān)安全責(zé)任，落實(shí)安全值班制度。認(rèn)真執(zhí)行公司財(cái)務(wù)審批制度，把好財(cái)務(wù)關(guān)，督促做好財(cái)務(wù)成本核算，層層落實(shí)相應(yīng)責(zé)任，每月向公司領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告預(yù)算和效益情況。審核員工工資、獎(jiǎng)金之發(fā)放及采購(gòu)物品報(bào)銷。每周要深入師生中了解并針對(duì)師生喜愛的價(jià)廉物美食品進(jìn)行調(diào)配，使師生滿意。(15)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1.做好菜品生產(chǎn)工作，保證師生按時(shí)用餐。2.接受食堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)助其管理安排，配合食堂管理員的工作；可根據(jù)崗位實(shí)際情況合理調(diào)配員工崗位。3.負(fù)責(zé)粗加工、墩子、白案、紅案的日常業(yè)務(wù)檢查和監(jiān)督。保證生產(chǎn)崗位工作井然有序，高標(biāo)準(zhǔn)高效率的完成任務(wù)。樹立營(yíng)養(yǎng)配餐的意識(shí)，保證菜品質(zhì)量，盡量做到色、香、味、形俱全。每周三上交下周菜譜，認(rèn)真做好菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，盡量做到計(jì)劃準(zhǔn)確，把成本和浪費(fèi)降到最低。安排落實(shí)各加工間水、電、氣、的合理使用，每日例行崗位工作和收尾工作檢查，7.銷售期間做好菜品補(bǔ)給工作，在最短時(shí)間給予補(bǔ)給。8.負(fù)責(zé)廚房操作規(guī)程的指導(dǎo)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的檢查。9.公正地做好員工的考勤工作，準(zhǔn)確地做好考勤記錄。10.組織晨會(huì)，統(tǒng)計(jì)前一天崗位檢查情況，對(duì)存在的問題予以糾正。11.提前一天列出采購(gòu)計(jì)劃單，以便訂購(gòu)相關(guān)食料。(16)班組長(zhǎng)工作職責(zé)1.認(rèn)真執(zhí)行規(guī)章制度，帶頭做好本師生作，積極配合廚師長(zhǎng)工作。2.做好本崗位工作的督導(dǎo)和工作人員的管理；認(rèn)真落實(shí)輪流值班制度，責(zé)任到人，做到有布置、有檢查。3.每日不定時(shí)檢查各崗位工作，并做好記載。根據(jù)當(dāng)天的工作要求，做好工作安排，高效優(yōu)質(zhì)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。5.做好本崗位員工思想工作，做好員工崗位工作考勤。6.組織召開本崗位員工會(huì)議；總結(jié)匯報(bào)工作。（17）操作間崗位職責(zé)嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工食品必須做到燒熟燒透，熟制品應(yīng)與食品原材料或半成品分開存放。3.烹調(diào)的菜品盡量做到色、香、味、感觀（形）俱佳。加工前要嚴(yán)格檢查原材料的衛(wèi)生和質(zhì)量；加工時(shí)要按照操作堆積做到精細(xì)化；加工后的食品要用潔凈的專用容器盛裝并加蓋，放置待用。每餐菜品加工完后要及時(shí)做好臺(tái)面、爐灶、工用具、地面、操作臺(tái)、架等的清潔衛(wèi)生，每周五大掃除一次，清除衛(wèi)生死角；各種用具要按照一定的順序分類放置。6.剩余熟食品再次加工時(shí)應(yīng)徹底加熱，中心溫度大于70C在，確保安全。煮飯人員要嚴(yán)格把好大米加工質(zhì)量關(guān)，按要求清洗大米后加工，并配合做好紅白案工作。(18)切配間崗位職責(zé)按照廚師長(zhǎng)制定的菜譜進(jìn)行領(lǐng)料，備貨、漲發(fā)干貨，認(rèn)真細(xì)致地加工準(zhǔn)備好的各種原料，合理分檔取料使物盡其用。2.加工原料必須嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行，符合衛(wèi)生要求和烹調(diào)要求，使菜肴達(dá)到規(guī)定要求。3.保證菜品質(zhì)量嚴(yán)格按規(guī)格切配，嚴(yán)禁短斤缺兩。加工原料時(shí)，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，冰柜內(nèi)的食品要存放整齊，生、熟、半成品分開存放，每天要進(jìn)行整理以防食品變質(zhì)。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品嚴(yán)禁加工出售，同時(shí)立即報(bào)告廚師長(zhǎng)做出處理。5.切配加工后必須把水池、工作臺(tái)、墩子、所有刀具、容器等清洗干凈，經(jīng)常檢查冷凍箱，冰柜等庫(kù)存原料情況。6.采購(gòu)車回來后將原材料搬運(yùn)到粗加工間或相應(yīng)存放點(diǎn)，然后分類上架，擺放整齊，根據(jù)原材料的特性，采取相應(yīng)措施存放。葷敦加工間崗位職責(zé)認(rèn)真把好原材料質(zhì)量關(guān)，加工優(yōu)質(zhì)肉及新鮮肉制品，必須嚴(yán)格按生熟分開的要求進(jìn)行加工。2.嚴(yán)格把握肉制品清洗規(guī)程，必須清理兩次、確定無雜質(zhì)后，才能進(jìn)行加工。按照廚師長(zhǎng)要求切配，大小均勻一致、所有肉制品不能在外放置太久，必須第一時(shí)間進(jìn)入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品要做到先進(jìn)先出，每天開清單給廚師長(zhǎng)，說明肉制品的存放量。每天不定時(shí)檢查冰箱的運(yùn)作情況，如有異常要及時(shí)處理，或向領(lǐng)導(dǎo)反應(yīng)。6.所有工用具使用前后必須洗凈、消毒、分類整齊放置。7.加工時(shí)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理并置于污物桶內(nèi)，將污物桶加蓋。每天不定時(shí)對(duì)本崗位進(jìn)行衛(wèi)生打掃，操作臺(tái)上下做到無明顯水珠，每周五大掃除一次，徹底清除衛(wèi)生死角9.操作過程中掉到地上的生食品應(yīng)反復(fù)清洗，確認(rèn)無安全隱患后再用。（20）素食加工間崗位職責(zé)素菜加師生員必須嚴(yán)格按生熟分開的要求進(jìn)行加工，嚴(yán)格把握好原材料質(zhì)量關(guān)，要加工優(yōu)質(zhì)、新鮮菜品。2.對(duì)需要淘洗的菜品必須先用鹽水沁泡十分鐘，清理兩次、確定無雜質(zhì)后，才能進(jìn)入成品加工間。3.必須按照廚師長(zhǎng)要求切配，要做到大小均勻一致。認(rèn)真做好菜品的計(jì)劃量，每餐所有菜品剩余總量不能超出或缺少三盆。5.加工時(shí)做到邊做邊收撿及時(shí)清理，廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。6.所有工用具使用前后必須洗凈、消毒、分類整齊放置。每天不定時(shí)做好本崗位的清潔衛(wèi)生，操作臺(tái)面做到無明顯水珠，每周五大掃除一次，徹底清除衛(wèi)生死角。指定的銷售人員必須按時(shí)到達(dá)銷售崗位，做好銷售工作。并做好本崗位的交接工作。按時(shí)做好干料漲發(fā)工作，必須在使用時(shí)漲發(fā)到位。采購(gòu)車回來后，將蔬菜搬運(yùn)到粗加工間，然后分類上架，擺放整齊，根據(jù)原材料的特性采取相應(yīng)的措施存放。（21）食堂崗位職責(zé)1.認(rèn)真做好食堂清潔衛(wèi)生，做到墻面、屋頂無蛛網(wǎng)、無霉變，桌子、板凳無油污、灰塵等；地面無垃圾、油污并保持干燥地面。做好餐前準(zhǔn)備工作，確保餐具夠用，走道地毯必須在開餐前鋪好。早上打開門窗，保持通風(fēng)，下班時(shí)必須關(guān)的門窗，做到人走隨手關(guān)燈，關(guān)好配電箱。4做好菜品銷售及牛奶加熱的準(zhǔn)備工作。5.隨時(shí)檢查消毒柜運(yùn)作是否正常，確保餐具消毒到位。6.食堂桌椅要做到排列整齊，就餐前桌上餐具要擺放一致，打湯處所有餐具在開餐前必須蓋上。7.進(jìn)入售飯間的任何菜品必須加蓋，餐具必須用潔凈紗布蓋上。（22）粗加工崗位職責(zé)1.認(rèn)真做好原材料的篩選工作，杜絕腐爛變質(zhì)、發(fā)黃菜品進(jìn)入清洗間。采購(gòu)車回來后將所有原材料搬運(yùn)到粗加工間，然后分類上架，擺放整齊，根據(jù)原材料特性采取相應(yīng)措施存放。工具，用具用后必須清理干凈，擺放整齊。指定的銷售人員必須按時(shí)到達(dá)銷售崗位，做好銷售工作，同時(shí)做好本崗位的交接工作。5.做好粗加工房的環(huán)境衛(wèi)生，堅(jiān)持日事日清和每周五的大掃除。經(jīng)過粗加工的原材料和丟棄物要分開堆放，雜物及時(shí)清理進(jìn)入垃圾堆放點(diǎn)（22）洗消間崗位職責(zé)1.洗碗間操作過程中必須做到五點(diǎn)；（1）去殘?jiān)＃?）清洗。（3）消毒。（4）沖洗。（5）保潔，清洗池隨時(shí)保持水質(zhì)清澈。所有應(yīng)該保潔的餐具必須擺放整齊，用潔凈紗布蓋上或者放入保潔柜。3.在不使用水、電、氣的情況下必須及時(shí)關(guān)閉，下班后必須關(guān)閉窗子、鎖好門，確保安全。4.指定的銷售人員必須按時(shí)到達(dá)銷售崗位，做好銷售工作或到餐具回收崗位做好餐具清理，同時(shí)做好本崗位的交接，其余人員做好清洗餐具的準(zhǔn)備工作。隨時(shí)做好場(chǎng)地