食堂餐廳整體管理制度

食堂餐廳整體管理制度1、食堂場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.1環(huán)境衛(wèi)生指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無(wú)垃圾和雜物。餐廳、門(mén)窗、玻璃整潔、明亮。頂棚、墻角無(wú)珠網(wǎng)，墻壁整潔。餐桌、餐椅擦拭干凈，無(wú)油漬、飯?jiān)?。地面整潔、無(wú)垃圾、無(wú)油漬。1.2廚房衛(wèi)生1.2. 1面案板干凈、整潔。菜案板面整潔，生、熟案板分開(kāi)，物品擺放整齊。售飯臺(tái)排放整齊、桌面整潔、無(wú)菜渣、無(wú)油漬。菜盆、面盆干凈、明亮、無(wú)油漬。碗筷洗涮干凈，并及時(shí)消毒，無(wú)米粒、無(wú)菜渣。售飯窗整潔、無(wú)菜渣和飯?jiān)?。地面整潔、無(wú)垃圾。貨架物品擺放整齊，嚴(yán)禁出現(xiàn)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，洗菜池及地面干凈。及時(shí)清理垃圾桶，定期清理下水道和地溝內(nèi)的雜物，保障暢通，防止阻塞。1.3食品存放庫(kù)1.3. 1食品庫(kù)內(nèi)擺放整齊，無(wú)垃圾。物品歸類擺放整齊，不零亂。地面無(wú)垃圾。頂棚、墻角無(wú)蛛網(wǎng)。廚房院內(nèi)、地面及走廊干凈、清潔、無(wú)雜物、無(wú)積水。1.4飯菜質(zhì)量1.4. 1主食必須保質(zhì)保量，不得有不熟及有雜物現(xiàn)象。菜肴不變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)雜物。菜肴新鮮可、精而味美，菜肴不得少油缺鹽。2、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生及清洗消毒管理制度2.1用具衛(wèi)生用于加工的菜刀、砧板應(yīng)按生熟食品分開(kāi)使用。砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊緣保持光潔），砧板在停止使用后刮洗清潔后豎放。打飯勺、菜勺、湯勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放在干凈的桶里面或盆子里面。使用廚具后必須經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證廚具內(nèi)外干凈、干燥無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用；每天經(jīng)管理員檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次廚具檢查的合格率不能低于97%，且每周對(duì) 各種設(shè)施/設(shè)施進(jìn)行一次全面統(tǒng)一的消毒處理。用于盛裝生菜的塑料筐使用前后必須清洗干凈，放在地腳架上，嚴(yán)禁直接放于地面。各類餐具、廚具、清潔工具要集中擺放指定的位置，擺放整齊；廚具、餐具要加蓋白布。保持冰箱內(nèi)物品整潔干凈且存放應(yīng)適量（以當(dāng)天用量為宜）;生熟食應(yīng)標(biāo)識(shí)清楚并分柜存放，每周清潔一次，清潔時(shí)用洗潔精及毛巾抹洗。經(jīng)消毒后的餐具應(yīng)分類存放在密閉的保潔柜內(nèi)或放置在消毒盒內(nèi)時(shí)必須加蓋白布，工作人員手不能接觸餐具盛食品的位置。2.2房屋衛(wèi)生2.2.1地面無(wú)垃圾雜物、無(wú)油污、無(wú)積水、保持干爽清潔。桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物。墻面、門(mén)窗、天花、瓷磚、玻璃無(wú)油污、污漬、灰塵、蜘蛛網(wǎng)。風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。要按相關(guān)規(guī)定對(duì)餐廳消毒殺蟲(chóng)，隨時(shí)撲滅蒼蠅、蚊子、蟑螂等其它害蟲(chóng)。每周必須對(duì)食堂、餐廳進(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：廚房天花板、吊扇、燈管、抽油煙管道等設(shè)備、設(shè)施。油煙罩、濾油格、蒸飯柜每天開(kāi)餐后必須清潔干凈。2.2.8一切私人物品如：工衣、工帽、圍裙、護(hù)袖、水鞋等物品 除工衣柜外其它地方不得擺放。工作時(shí)間內(nèi)廚房衛(wèi)生必須保持整潔，垃圾桶和潲水桶桶身干凈并加蓋。下班前調(diào)料、配料要集中擺放并加蓋白布。已炒好而未出售的菜要及時(shí)加蓋。加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必須用干凈清水，下班前必須將洗碗池、洗菜池清洗干凈；炒鍋內(nèi)干凈且放少量清水。2.3餐具衛(wèi)生管理制度（1）餐具清洗、消毒必須在洗消間內(nèi)進(jìn)行，間內(nèi)設(shè)有洗碗機(jī)、蒸汽柜等專用的洗、消設(shè)施，各類設(shè)施有明顯標(biāo)示用途的標(biāo)識(shí)；設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶；設(shè)專人負(fù)責(zé)。（2）餐具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。（3）餐具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放。（4）消毒后的餐具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜用膠牌明顯標(biāo)記。保潔柜定期清洗，保持潔凈；無(wú)雜物，無(wú)蟑螂、老鼠活動(dòng)痕跡。保潔柜應(yīng)帶門(mén)。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗消毒。（5）定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒時(shí)按使用要求配好，一段時(shí)間后就更換消毒水，保持足夠的有效消毒濃度。所用藥物符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。（6）餐具不銹鋼類采用熱力消毒濕熱消毒法（蒸汽消毒），塑膠類采用化學(xué)消毒方法。（7）采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的，必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說(shuō)明使用。（8）消毒后的餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸汽等熱消毒）：餐具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；化學(xué)（藥物）消毒：餐具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著物。（9）一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食（飲）具、用具應(yīng)有足夠 數(shù)量周轉(zhuǎn)，要求達(dá)到最高使用量的3倍以上。（10）從事餐具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生 知識(shí)培訓(xùn)證明。3、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度3.1組織好食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查工作。3.2食堂從業(yè)人員必須持有效健康合格證明方可上崗。從業(yè)人員發(fā)生腹瀉或相關(guān)傳染病癥狀及患有有礙食品衛(wèi)生疾病者應(yīng)立即調(diào)離，對(duì)從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動(dòng)態(tài)了解。3.3加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生的檢查，具體為：操作人員在上崗前及上廁所、處理原料、從事與食品加工無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，應(yīng)洗凈雙手。操作人員工作時(shí)必須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入食品時(shí)還必須戴罩。不得用手直接抓取備餐食品。不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。操作間內(nèi)不得吸煙和隨地吐痰，不得放置與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品。勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、不留長(zhǎng)指甲。從業(yè)人員在操作食品過(guò)程中，不得佩戴飾物和涂抹指甲油。在崗期間發(fā)現(xiàn)法律規(guī)定的不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作疾病以及發(fā)熱、上呼吸道感染、腹瀉、手外傷者，必須暫停接觸食品的工作，待排除有礙食品衛(wèi)生疾病后方可恢復(fù)工作。4、食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度（1）建立培訓(xùn)學(xué)習(xí)制度，定期組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)《中華人 民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》等相關(guān)衛(wèi)生和業(yè)務(wù)知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。（2）每年對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)一次以上，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)并認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。（3）積極參加上級(jí)業(yè)務(wù)部門(mén)組織的培訓(xùn)，有計(jì)劃地提高業(yè)務(wù)能力，熟練掌握各種烹調(diào)技藝。（4）堅(jiān)持每訓(xùn)必測(cè)制，凡培訓(xùn)后都應(yīng)及時(shí)組織考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。（5）物業(yè)部應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。5、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用環(huán)節(jié)，保障職工食品安全和身體健康，建立以下制度。（1）餐廚垃圾和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。（2）餐廚垃圾和廢棄油脂應(yīng)有專門(mén)標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。（3）餐廚廢棄物和廢棄油脂只能給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，不得給其他單位和個(gè)人。（4）處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。（5）不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。6、食堂投訴處理管理制度為保證食堂食品衛(wèi)生，加強(qiáng)對(duì)職工食堂衛(wèi)生的管理和監(jiān)督，保障職工健康，特制定以下衛(wèi)生投訴處理管理制度。（1）食堂衛(wèi)生投訴處理具體由業(yè)主單位食堂管理員負(fù)責(zé)收集投訴意見(jiàn)，同時(shí)對(duì)投訴意見(jiàn)及時(shí)進(jìn)行分析、研究、反饋、督促整改和追究有關(guān)人員責(zé)任。（2）在就餐大廳內(nèi)設(shè)立意見(jiàn)箱，專人每周五開(kāi)啟信箱收集食堂 衛(wèi)生投訴意見(jiàn)。（3）根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《公司食品安全規(guī)章制度》等管理要求，對(duì)被投訴的責(zé)任人，經(jīng)查屬實(shí)的，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)、教育，有關(guān)責(zé)任人必須以書(shū)面形式做出整改意見(jiàn)，同時(shí)對(duì)責(zé)任人參照業(yè)主單位獎(jiǎng)懲條例按工作失誤處理。（4）對(duì)經(jīng)教育沒(méi)及時(shí)進(jìn)行整改或有嚴(yán)重工作失誤的食堂工作人員，我司不再聘任其擔(dān)任食堂工作人員。（5）根據(jù)投訴情況，我司將及時(shí)召集食堂主管開(kāi)會(huì)對(duì)食堂衛(wèi)生工作進(jìn)行分析和督促整改，從而加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理工作。（6）及時(shí)把處理意見(jiàn)反饋給投訴人，征求投拆人的意見(jiàn)，直至滿意為止。（7）如有疑似食物中毒的人員對(duì)食堂進(jìn)行投訴的，食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組做好下列工作：7.1立即停止食品加工出售活動(dòng)，并在第一時(shí)間報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、 教育和公安等部門(mén)。7.2立即將發(fā)病職工送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。7.3保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，待確認(rèn)后交予衛(wèi)生部門(mén)處理。7.4積極配合衛(wèi)生、公安部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，并按其要求如實(shí)提供有 關(guān)材料和樣品。7.5 落實(shí)衛(wèi)生部門(mén)要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持正常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序。7.6配合衛(wèi)生部門(mén)分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提 出整改意見(jiàn)，杜絕類似事件再次發(fā)生。7、食堂食品留樣管理制度（1）食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣，建立《食品留樣記錄表》。（2）留取食堂當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于1克，分別盛放在已消毒的餐具中，留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或蓋上），留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染，留樣食品有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，規(guī)定位置，留樣食品必須保存 48小時(shí)，時(shí)間滿48小時(shí)后方可處理銷(xiāo)毀。（3）配備專用留樣冷藏柜，溫度設(shè)置為攝氏0度一6度，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其他食品。（4）食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消 毒。（5）留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相 互間受感染。（6）對(duì)違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。8、食堂倉(cāng)儲(chǔ)衛(wèi)生管理制度（1）做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做好先進(jìn)先出，易壞 先用。（2）定型包裝食品按類別品種上架堆放，注明進(jìn)貨日期。（3）肉類、水產(chǎn)、蛋品等腐食必須冷藏儲(chǔ)存。（4）要求食品、非食品不混放，消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味物品不能同庫(kù)儲(chǔ)存。（5）倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)保持干燥。（6）冰箱經(jīng)常定期化霜，保持霜薄氣足。（7）經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、出蟲(chóng)等要及時(shí)處理。（8）經(jīng)常性做好防霉、防蠅、防蟑螂工作。（9）定期大掃除，經(jīng)常保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)外清潔。9、食堂庫(kù)房管理制度貨到時(shí)要根據(jù)訂單上的數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)檢查來(lái)貨的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把檢驗(yàn)關(guān)，杜絕一切不符質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的貨物入庫(kù)。庫(kù)管員要按照下列要求管理：（1）負(fù)責(zé)對(duì)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格的物資按指定位置入庫(kù)，核實(shí)后登記入帳。（2）負(fù)責(zé)對(duì)物資實(shí)行分區(qū)分類管理，根據(jù)不同物資的性能、品種、型號(hào)、用途、包裝等特點(diǎn)和倉(cāng)庫(kù)條件進(jìn)行擺放，對(duì)各類物資及時(shí)制作標(biāo)識(shí)。（3）對(duì)出庫(kù)物資如實(shí)填寫(xiě)《物資出庫(kù)單》，并及時(shí)登帳。（4）負(fù)責(zé)對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的式具、器具定期維護(hù)，對(duì)于借出之工具、器齡，在入庫(kù)前進(jìn)行檢驗(yàn)，確認(rèn)無(wú)損后方可入庫(kù)。（5）加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物資的管理，落實(shí)防火措施及衛(wèi)生規(guī)范，保證庫(kù)存物品的完好無(wú)損、存放合理、整齊美觀。（6）嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員入內(nèi)，不得寄存私人物品，嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)房安全制度，保證庫(kù)房?jī)?nèi)各種物資的安全。（7）負(fù)責(zé)保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作。（8）負(fù)責(zé)每月25日協(xié)助財(cái)務(wù)管理人員對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到物卡相符、帳卡相符、帳帳相符。（9）負(fù)責(zé)每月25日前統(tǒng)計(jì)當(dāng)月使用情況，并申報(bào)下月所需材料。（10）對(duì)物品使用過(guò)程經(jīng)確認(rèn)存在質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)提出退貨處理意見(jiàn)。10、食品添加劑管理制度（1）專店購(gòu)買(mǎi)采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，實(shí)行專店購(gòu)買(mǎi)，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。對(duì)采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（或復(fù)印件）以及購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。食品添加劑管理制度。采購(gòu)進(jìn)食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取岸進(jìn)食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。（2）專賬記錄建立食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。（3）專區(qū)存放設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)（或?qū)９瘢┳謽印?。食品添加劑管理制度。?）專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。（5）專人負(fù)責(zé)由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書(shū)。11、涼菜加工制作制度（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（2）固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴罩。（3）個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事 與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。（4）專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使 用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 30 分鐘以上，開(kāi)啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過(guò)25°C，并做好記錄。（5）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。（6）涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過(guò)程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（7）涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。（8）各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。（9）各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。（10）加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。12、食品安全綜合管理制度（1）嚴(yán)格遵守《食品安全法》及國(guó)家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)，確保提供的食品安全衛(wèi)生。（2）依法亮證經(jīng)營(yíng)，不超許可范圍經(jīng)營(yíng)，不超出供餐能力承接聚餐活動(dòng)。保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。不擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途，新、改、擴(kuò)建加工場(chǎng)所或變更許可內(nèi)容，先經(jīng)過(guò)監(jiān)管部門(mén)審查通過(guò)再進(jìn)行。（3）成立食品安全管理小組，法人是本單位食品安全第一責(zé)任人，配備專兼職食品安全管理員。（4）食品安全管理員負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的食品安全狀況實(shí)施內(nèi)部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實(shí)情況，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求，并做好相關(guān)記錄。（5）各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天在部門(mén)內(nèi)開(kāi)展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段進(jìn)行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進(jìn)行次食品安全全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。（6）依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急處置方案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。13、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度（1）食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。（2）認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。（3）餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。（4）新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。（5）培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。（6）建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。14、從業(yè)人員健康檢查制度（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 活動(dòng)。（3）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入食品的工作。（4）凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁 忌癥患者及時(shí)調(diào)離率1%。（5）凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷，必須調(diào)離工作崗位。15、索證索票制度（1）嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商（包括銷(xiāo)售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件。（2）對(duì)購(gòu)入的食品，索取并仔細(xì)查驗(yàn)供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書(shū)、進(jìn)食品的有效商檢證明、國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件應(yīng)當(dāng)在有效期內(nèi)首次購(gòu)入該種食品時(shí)索驗(yàn)。（3）購(gòu)入食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷(xiāo)售發(fā)票；或者按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷(xiāo)售憑證，并留具真實(shí)地址和聯(lián)系方式；銷(xiāo)售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、銷(xiāo)貨日期等內(nèi)容。（4）索取和查驗(yàn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認(rèn)證證書(shū)、商檢證明、檢驗(yàn)檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告和銷(xiāo)售發(fā)票（憑證）應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關(guān)檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管，保管期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于 2年。16、查驗(yàn)記錄制度（1）每次購(gòu)入食品，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。（2）采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬。食品進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于2年。（3）食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺(tái)賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對(duì)即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提示；對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷(xiāo)售，撤下柜臺(tái)銷(xiāo)毀或者報(bào)告工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理，食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中如實(shí)記錄。17、消防安全管理制度為保證食堂膳食工作安全進(jìn)行，保障職工的生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)消防法》，特制定本制度。（1）所有員工要認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)消防法》，經(jīng)常參加消防知識(shí)普及講座，熟悉消防知識(shí)、滅火方法，做到發(fā)生煤氣泄漏或火災(zāi)時(shí)能有效、迅速處理，并積極參加消防演習(xí)。（2）食堂管道煤氣應(yīng)按消防重點(diǎn)部位做到定點(diǎn)、定人、定時(shí)間、定措施管理，結(jié)合食堂的實(shí)際情況制定處理煤氣泄漏、火災(zāi)事故應(yīng)急方案。（3）每個(gè)員工必須熟悉煤氣管道的走向及各開(kāi)關(guān)的位置，以備應(yīng)急處理。做到人人熟悉，保證在緊急情況下能夠從容處理。（4）廚房人員要樹(shù)立防患于未燃意識(shí)，必須嚴(yán)格按照煤氣安全操作規(guī)程操作，不得違反。使用廚具應(yīng)按爐具使用說(shuō)明書(shū)和指示標(biāo)志操作。烹調(diào)工應(yīng)熟悉操作爐灶的各種開(kāi)關(guān)。（5）廚房人員上班前不要急著開(kāi)電燈（包括電器開(kāi)關(guān)），應(yīng)先聞一聞是否有煤氣味。如嗅到煤氣味，不得開(kāi)電閘，以免引起著火或爆炸。（6）在使用煤氣前，應(yīng)先打開(kāi)風(fēng)機(jī)將爐內(nèi)的廢氣（余氣）抽走，確保無(wú)煤氣泄漏后才能點(diǎn)著火種，才能打開(kāi)爐的大火氣閥使用。調(diào)好風(fēng)量（風(fēng)門(mén)），是煤氣完全燃燒。（7）下班前應(yīng)關(guān)好爐前總開(kāi)關(guān)，并檢查有無(wú)泄漏，做好關(guān)閥記錄，確保煤氣無(wú)泄漏方能離開(kāi)。（8）定期（每月）檢查煤氣設(shè)施，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后做相關(guān)處理。問(wèn)題較為嚴(yán)重的，上報(bào)食堂管理員，及時(shí)安排，及時(shí)處理。（9）煤氣設(shè)施（表、調(diào)壓設(shè)備、閥）附近不能堆放易燃、易爆及有腐蝕性的物品，不能堆放雜物及用管道作受力點(diǎn)，不能封閉、遮蓋煤氣設(shè)施，不得擋住、涂改煤氣方向指示標(biāo)志，保持管理設(shè)施干爽清潔、通風(fēng)透氣，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)告，及時(shí)處理。（10）經(jīng)常檢查爐底管道有無(wú)腐蝕，膠管（點(diǎn)火棒）有無(wú)龜裂老化、穿孔，甚至斷裂的情況，發(fā)現(xiàn)其中之一情況，要及時(shí)報(bào)告。若發(fā)現(xiàn)煤氣使用壓力異常、泄漏等意外，應(yīng)立即停止用氣，設(shè)法切斷氣源，關(guān)閉爐前總開(kāi)關(guān)，杜絕各種明火及靜電產(chǎn)生，如控制不了則關(guān)表閥或調(diào)壓總閥，并立即通知煤氣公司處理（11）廚房?jī)?nèi)不得使用兩種或兩種以上燃料的火源。（12）在表閥或調(diào)壓總閥不能控制的情況下，先疏散食堂員工，然后通知煤氣公司處理。（13）調(diào)壓器總閥、廚房除應(yīng)隨時(shí)備有有效的滅火器（二氧化碳或干粉滅火器）。（14）煤氣一旦失火，千萬(wàn)不要驚慌，切斷氣源，關(guān)閉爐前總閥、表前閥或調(diào)壓閥。及時(shí)疏散人群，保護(hù)人身安全，盡量減少損失。18、檔案管理制度（1）食堂檔案類型1）餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證（復(fù)印件）；2）從業(yè)人員晨檢記錄；3）進(jìn)貨臺(tái)賬（米、面、油檢驗(yàn)報(bào)告單，肉類檢疫合格證、蔬菜有效票據(jù)等）;4）原材料入庫(kù)臺(tái)賬（含入庫(kù)日期、品名、數(shù)量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、售貨人、驗(yàn)收人、領(lǐng)導(dǎo)審核等內(nèi)容）；5）原材料出庫(kù)臺(tái)賬（食物名稱、數(shù)量、出庫(kù)人、領(lǐng)取人、領(lǐng)取時(shí)間等）；6）餐具消毒記錄（限化學(xué)消毒）；7）食堂環(huán)境消毒記錄（消毒時(shí)間、藥物名稱、數(shù)量、配伍比例、領(lǐng)導(dǎo)審核等）；8）自備水及二次供水消毒記錄（消毒時(shí)間、數(shù)量、藥物名稱、配伍比例、領(lǐng)導(dǎo)審核等）；9）飯菜留樣記錄；10）配餐備案；11）廢棄物處理登記表。（2）不同類型檔案的管理1）食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬，采購(gòu)食品檢驗(yàn)檢疫合格證明、購(gòu)物票據(jù)等。①建立有采購(gòu)進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬，每購(gòu)回一次食品或原料都應(yīng)逐一進(jìn)行驗(yàn)收登記，并有專人簽字負(fù)責(zé)。②應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)食品的合格證明文件，并將其復(fù)印后放入檔案?jìng)洳?，?fù)印件應(yīng)有供貨者簽名或蓋章。如：采購(gòu)肉類當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的檢驗(yàn)檢疫合格證明，采購(gòu)乳制品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。③購(gòu)物票據(jù)或憑證。留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。2）供貨商提供合法證照等資質(zhì)證明材料檔案。①長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。②從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。③從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件。④從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件。⑤從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。⑥采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。3）食物留樣登記表。①食堂為員工提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。②每餐、每樣食品必須按要求留足分量，分別盛放在己消毒的餐具中，并且立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。③留樣食品保留時(shí)間不少于48小時(shí)，保留期滿后方可倒掉。④留樣冰箱一般為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。⑤每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。4）從業(yè)人員健康檔案。①食堂直接接觸食品的從業(yè)人員每年健康體檢記錄。②參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)