食堂經(jīng)營(yíng)整體制度管理方案

食堂經(jīng)營(yíng)整體制度管理方案（一）食品原材料采購(gòu)、食品加工、餐具洗消、留樣管理制度1、食品原材料采購(gòu)管理制度第一章總則第一條為規(guī)范食堂食品原料、日耗品的采購(gòu)管理，降低成本，確保質(zhì)量，特制定本制度。第二條學(xué)校食堂食材采購(gòu)包括食品原材料和食堂日用品、餐飲用具的采購(gòu)。食品原材料分糧油類、調(diào)料類、蔬菜類、肉類、其它;食堂日用品、餐飲用具包括清潔消毒品、一次性用品、廚具、餐巾紙、筷子、餐盤等。第三條學(xué)校食堂食材要做到合理采購(gòu)、嚴(yán)格檢查、科學(xué)管理，確保食品原材料的食品安全。第二章采購(gòu)管理第四條成立食堂采購(gòu)供應(yīng)商評(píng)審小組成立食堂采購(gòu)合格供應(yīng)商評(píng)審小組，由主管領(lǐng)導(dǎo)、食堂班長(zhǎng)、采購(gòu)人員等組成。第五條食堂食用大米、面粉、食用油、肉類等大宗食品原料和一些經(jīng)常性采購(gòu)物品，實(shí)行集中定點(diǎn)采購(gòu)，最大限度的降低成本。第六條經(jīng)過(guò)評(píng)審確定采購(gòu)供應(yīng)商后，要求必須在指定供應(yīng)商處采購(gòu)，特殊情況向中心主管采購(gòu)領(lǐng)導(dǎo)書面匯報(bào)，書面批準(zhǔn)后方可采購(gòu);更改供應(yīng)商須經(jīng)供應(yīng)商評(píng)審小組評(píng)審后確定。第七條供應(yīng)商的選擇。大米、面粉、食用油、肉類等大宗食品原料及經(jīng)常性采購(gòu)的食品原料選擇五家有代表性的供應(yīng)商進(jìn)行考察，了解供應(yīng)商的實(shí)力、衛(wèi)生許可、貨物來(lái)源、價(jià)格、質(zhì)量等，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面進(jìn)行比較，評(píng)審確定兩家合格的供應(yīng)商，比較價(jià)格采購(gòu)。第八條合格供應(yīng)商必須具備的條件。具備合法從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的相關(guān)證照：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、負(fù)責(zé)人身份證等，將復(fù)印件交中心綜合辦公室備案。第九條大米、面粉、食用油、肉類四大宗食品的供應(yīng)商，還必須同時(shí)具備國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物檢疫合格證等證照。合格供應(yīng)商必須能夠提供正規(guī)發(fā)票、送貨清單、收據(jù)等憑證。第十條長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商，應(yīng)與公司簽訂合同。其中應(yīng)約定食品原材料、輔料的質(zhì)量，采購(gòu)物品的配送方式、貨款支付方式、食品衛(wèi)生安全責(zé)任、退換貨、供貨質(zhì)保金等。合同的期限不得超過(guò)一年。第十一條供貨商的續(xù)用與更換。在合同期滿前，由食堂采購(gòu)供應(yīng)商評(píng)審小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。在合作的過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同約定等行為時(shí)，應(yīng)立即停止該供應(yīng)商的供貨資格。第十二條對(duì)于食堂選購(gòu)的蔬菜、鮮貨、調(diào)料等，指定部門定期開展市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，掌握市場(chǎng)行情，監(jiān)督采購(gòu)行為。第三章采購(gòu)數(shù)量的確定第十三條為減少資金的占用，降低成本，堅(jiān)持按需采購(gòu)的原則。第十四條大米、面粉、食用油、肉類四大宗食品，采購(gòu)數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購(gòu)周期、儲(chǔ)存條件等因素，根據(jù)最高庫(kù)存量而定，最高庫(kù)存量不得超過(guò)15天。第十五條蔬菜、鮮貨此類食品原料應(yīng)根據(jù)每日菜單需求適量按單采購(gòu)。采購(gòu)量要求能滿足1-2天的用量，入庫(kù)后及時(shí)處理，按需要冷藏或冷凍存放。第十六條需采購(gòu)食堂日用品、餐飲用具時(shí)，食堂班長(zhǎng)應(yīng)提前統(tǒng)計(jì)所需用品的類別、數(shù)量，填寫采購(gòu)計(jì)劃單采購(gòu)。第十七條對(duì)于不完全具備相關(guān)證照的某些食品原料、輔料供應(yīng)商，如蔬菜類供應(yīng)商，應(yīng)堅(jiān)持從具有合法經(jīng)營(yíng)資格的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的攤販?zhǔn)种胁少?gòu)，以保證所采購(gòu)的食品原料、輔料可以溯源。嚴(yán)禁采購(gòu)路邊貨或其它無(wú)法溯源的食品原料、輔料。第四章食材的驗(yàn)收第十八條食堂班長(zhǎng)、保管員為貨物驗(yàn)收人員，負(fù)責(zé)對(duì)物品質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收。第十九條食材驗(yàn)收主要從重量、質(zhì)量、隨貨票證等方面進(jìn)行驗(yàn)收，定點(diǎn)供貨的是否是協(xié)議食品等。第二十條驗(yàn)收合格的食材，倉(cāng)庫(kù)保管員、食堂班長(zhǎng)分別要在送（收）貨單簽字確認(rèn)，作為送、收貨和記賬的憑證，各食堂憑此單據(jù)形成入庫(kù)臺(tái)賬。第二十一條食堂核算員每月根據(jù)簽收的送（收）貨單進(jìn)行審核報(bào)銷。2、食品加工管理制度2.1食物原材料加工處理管理制度蔬菜類初處理流程①菜品原材料摘選必須剔除枯葉、爛葉、異物(泥沙、雜草、不可食用的莖和根)。②蔬菜放入2%濃度的食鹽溶液中浸泡5分鐘，使附著的蟲卵吸盤收縮而脫落，增強(qiáng)食物原料的安全保障。③鹽水處理后的蔬菜放入淘米水中浸泡5-10分鐘，使米槳成份與蔬菜沾附的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行分解，以減少化學(xué)物質(zhì)的殘留，進(jìn)一步提高食物原料的安全性。④最后用凈水清洗3遍，放入專用容具存放。⑤需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去種瓢洗凈存放備用。禽、蛋、肉類初處理流程①要求購(gòu)進(jìn)宰殺處理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用凈水清洗2遍存放在專用容具備用。②蛋類在烹飪之前必須清洗2遍。③肉類原料用水流清洗1遍存放于專用容具備用。加工制作流程①面點(diǎn)：制作面點(diǎn)類食品必須嚴(yán)格按照食品安全和衛(wèi)生要求進(jìn)行制熟操作，所有食物制作不得使用化學(xué)添加成份，如色素、添加劑等；饅頭制作按照30:70進(jìn)行攪面；餡包制作按照30:70用餡。②米飯根據(jù)當(dāng)日就餐人數(shù)確定用量，清洗時(shí)要求在5分鐘內(nèi)淘洗2遍(淘米水留做清洗蔬菜)，放入蒸飯柜內(nèi)封閉置放25-30分鐘(待米粒吸收水分膨脹軟化，更易蒸熟可節(jié)省燃料)，隨后啟動(dòng)蒸柜進(jìn)行蒸煮，30分鐘后查看與試嘗米飯蒸熟程度。③廚師加工肉類、豆類食品必須烹制熟透；炒、燉式菜品要求在起鍋前30秒鐘內(nèi)投鹽入味，在起鍋前10秒鐘內(nèi)投入雞精等鮮味調(diào)料入味；④烹調(diào)人員試嘗時(shí)必須使用專用的容器和匙。⑤一鍋菜品烹制完畢后要求用竹刷刷洗鍋內(nèi)剩余菜渣和焦合物，才可繼續(xù)烹制食物。⑥烹熟食品與就餐者食用的時(shí)間間隔必須控制在120分鐘內(nèi)，以有效避免食物冷卻滋生細(xì)菌對(duì)就餐者的腸胃構(gòu)成損害。⑦操作人員用鍋前和用鍋后必須對(duì)鍋內(nèi)壁進(jìn)行清洗，保持炊具潔凈。2.2粗加工與切配操作管理制度加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（4）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（5）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（6）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（7）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。①餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。②餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入食品的工具、容器清洗水池分開。至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。③設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。2.3烹調(diào)操作管理制度（1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（2）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（3）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70C。（4）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（5）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10C以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5。以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。（6）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。3、餐具洗消管理制度（1）餐具清洗、消毒必須在洗消間內(nèi)進(jìn)行，間內(nèi)設(shè)有洗碗機(jī)、蒸汽柜等專用的洗、消設(shè)施，各類設(shè)施有明顯標(biāo)示用途的標(biāo)識(shí)；設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶；設(shè)專人負(fù)責(zé)。（2）餐具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。（3）餐具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放。（4）消毒后的餐具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜用膠牌明顯標(biāo)記。保潔柜定期清洗，保持潔凈；無(wú)雜物，無(wú)蟑螂、老鼠活動(dòng)痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗消毒。（5）定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒時(shí)按使用要求配好，一段時(shí)間后就更換消毒水，保持足夠的有效消毒濃度。所用藥物符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。（6）餐具不銹鋼類采用熱力消毒濕熱消毒法（蒸汽消毒），塑膠類采用化學(xué)消毒方法。（7）采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的，必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說(shuō)明使用。（8）消毒后的餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸汽等熱消毒）：餐具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；化學(xué)（藥物）消毒：餐具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著物。（9）一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食（飲）具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)，要求達(dá)到最高使用量的3倍以上。（10）從事餐具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明。4、留樣管理制度（1）食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣，建立《食品留樣記錄表》。（2）留取食堂當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于1克，分別盛放在已消毒的餐具中，留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或蓋上），留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染，留樣食品有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，規(guī)定位置，留樣食品必須保存48小時(shí)，時(shí)間滿48小時(shí)后方可處理銷毀。（3）配備專用留樣冷藏柜，溫度設(shè)置為攝氏0度一6度，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其他食品。（4）食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前進(jìn)行清洗、消毒。（5）留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。（6）對(duì)違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。（二）考核獎(jiǎng)懲制度為強(qiáng)化食堂的規(guī)范化管理，增強(qiáng)食堂日常工作的規(guī)范性、自覺性，更好地提高食堂的服務(wù)能力和服務(wù)質(zhì)量，為XX市第一高級(jí)中學(xué)學(xué)校全體師生營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，促進(jìn)學(xué)校的平穩(wěn)發(fā)展，我公司特制定以下制度。1、獎(jiǎng)懲依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、公司各項(xiàng)規(guī)章管理?xiàng)l款。2、獎(jiǎng)懲辦法與標(biāo)準(zhǔn)2.1獎(jiǎng)懲辦法（1）對(duì)食堂進(jìn)行檢查時(shí)，食堂員工存在違紀(jì)，不按規(guī)定流程操作現(xiàn)象，食堂安全管理員要求食堂員工立即改正，并按規(guī)定接受相應(yīng)處罰。（2）若發(fā)生緊急情況，食堂員工與學(xué)校食品安全管理小組第一時(shí)間知會(huì)對(duì)方，并一起協(xié)商解決問(wèn)題，事后一周內(nèi)再按規(guī)定承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。2.2獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)（1）有下列情況者，視為違紀(jì)，每人每次扣20元。①操作人員衣帽穿戴不整齊，未做到五勤（勤洗手及剪指甲、勤洗頭、理發(fā)、勤洗衣服、勤換衣帽）。②手腕部除手表外還戴有其他裝飾物，手指佩戴金銀首飾，用手接觸食品，操作時(shí)有吸煙等現(xiàn)象。③分菜時(shí)未戴罩、工作帽、一次性手套等。④窗戶、地板，墻面、屋頂、炊具有油漬、灰塵、蛛網(wǎng)，油垢等。⑤炊事械具或用具未嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。⑥帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房。⑦未妥善保管或故意損壞學(xué)校所配食堂用具、電器等物品。⑧食堂工作人員消極怠工，未能準(zhǔn)時(shí)開伙。⑨對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。有下列情況者，視為違紀(jì)，，每人每次扣50元。食品中出現(xiàn)臟物、泥沙、雜草、蠅蟲等。②冰箱儲(chǔ)存食品生熟未分開。③食堂工作人員未做到禮貌待人，熱情服務(wù)，有刁難就餐人員，徇私、態(tài)度惡劣等情況。④出現(xiàn)師生投訴且已證明為事實(shí)。⑤當(dāng)師生對(duì)菜肴提出疑問(wèn)不及時(shí)處理，推諉不決。⑥食品原樣采購(gòu)沒有索證，有“三無(wú)”產(chǎn)品。⑦廚房用具未實(shí)行炊具消毒制度，未做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”，食品盛器隨地?cái)[放。⑧工作馬虎，發(fā)生安全、衛(wèi)生責(zé)任事故的。⑨發(fā)生原則性問(wèn)題不報(bào)告、擅自處理的。(3)有下列情況者，視為嚴(yán)重違紀(jì)，每人每次扣50元。①員工滿意度調(diào)查連續(xù)三次不合格的。②食堂員工有私拿學(xué)校配備物資價(jià)值達(dá)1元(含)以上的。③不配合學(xué)校檢查，或?qū)κ聦?shí)存在的問(wèn)題拒不承認(rèn)、不簽字，且已證明事實(shí)確實(shí)存在的。有下列情況之一者，食堂員工要承擔(dān)所造成的一切后果，賠償學(xué)校損失，情節(jié)嚴(yán)重者，學(xué)?？闪⒓磫畏矫娼獬贤?，有違法犯罪行為者，立即移送公安機(jī)關(guān)處理。①上級(jí)衛(wèi)生部門檢查食堂工作，由人為因素造成不良影響或罰款的。發(fā)生食物中毒，造師生生命、財(cái)產(chǎn)安全受損的。②無(wú)故停餐、誤餐，造成全體師生無(wú)法正常用餐且嚴(yán)重影響學(xué)校正常運(yùn)轉(zhuǎn)。③不配合學(xué)校管理，對(duì)學(xué)校師生所提出的正確意見不予理會(huì)，影響學(xué)校正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3、獎(jiǎng)勵(lì)辦法如果食堂員工一個(gè)月內(nèi)無(wú)違反以上規(guī)定，獎(jiǎng)勵(lì)30—150元不等績(jī)效獎(jiǎng)金。獎(jiǎng)勵(lì)辦法考核細(xì)則：①食品安全管理員每天會(huì)不定時(shí)檢查，沒有發(fā)現(xiàn)違紀(jì)的；②學(xué)校會(huì)不定時(shí)派學(xué)生抽查的，沒有發(fā)現(xiàn)違紀(jì)的；③學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)，老師和學(xué)生問(wèn)卷調(diào)查沒有發(fā)現(xiàn)違紀(jì)的。獎(jiǎng)勵(lì)金額會(huì)綜合以上細(xì)則分為A.B.C.D.四等，A等為150元，B等為1元，C等為50元，D等為30元。（三）安全生產(chǎn)管理制度1、設(shè)施設(shè)備安全管理制度食堂廚房設(shè)備的管理，關(guān)系到員工的人身安全和職工正常進(jìn)餐，在此制定了一份有效的《食堂設(shè)備安全管理制度》-主要包括蒸氣類、加工類、冷凍類設(shè)備的使用和管理。1.1蒸氣設(shè)備（包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機(jī)等）（1）確保安全，必須責(zé)成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使用。（2）凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。（3）隨時(shí)檢查設(shè)備性能完好情況，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用，及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理。（4）保持設(shè)備清潔，保證食品衛(wèi)生。1.2加工類設(shè)備（和面機(jī)、饅頭機(jī)、餃子機(jī)、絞肉機(jī)等）（1）責(zé)成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使用。（2）操作人員，一律不準(zhǔn)戴手套，女同志必須將長(zhǎng)發(fā)盤進(jìn)工作帽內(nèi)，機(jī)器沒停穩(wěn)前不得將手伸入機(jī)內(nèi)。（3）開機(jī)前，應(yīng)先擦干手再按電門，以免發(fā)生觸電。（4）按規(guī)定適量放料，不得超負(fù)荷操作，以免損壞機(jī)器。1.3冷凍類設(shè)備（冰箱，冰柜等）（1）冰箱不得存放私人物品。（2）冰箱由專人負(fù)責(zé)，他人不得使用。（3）食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱，要嚴(yán)格做到生熟食品分開存放；食物要碼放整齊，不要重疊避免冷凍不透；要做到先進(jìn)先出，要經(jīng)常檢查，防止食物變質(zhì)。（4）注意清潔衛(wèi)生，定期清理、除霜，保證冰庫(kù)（箱）內(nèi)無(wú)腥臭味。（5）每天上午對(duì)冰庫(kù)（箱）檢查一次，查看控制溫度，若發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)修，如因不負(fù)責(zé)任造成事故或損失應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé)任。1.4十四種廚房設(shè)備的操作規(guī)范（1）在使用機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備前，必須檢查其是否完好，并嚴(yán)格按照機(jī)械設(shè)備、電器使用說(shuō)明書或操作規(guī)程、規(guī)范操作。當(dāng)出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，首先要切斷電源，所有人員離開危險(xiǎn)的環(huán)境，請(qǐng)專業(yè)的維修人員檢查并處理。（2）機(jī)械設(shè)備、電器必須確定專人使用與保養(yǎng)，使用人員必須熟知正確使用方法，做到人的任何部位都不得接觸機(jī)械的轉(zhuǎn)動(dòng)部位和刀部位，使用后，必須在切斷電源的狀態(tài)下，由指定專人負(fù)責(zé)機(jī)械的衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。（3）每天工作結(jié)束收尾后，值班人員同有關(guān)負(fù)責(zé)人必須逐一對(duì)機(jī)械、水、電、氣等的開關(guān)閥門，以及各個(gè)門、窗、通道進(jìn)行檢查，消除各種不安全因素，并作詳細(xì)的記錄。饅頭機(jī)安全操作規(guī)范1）饅頭機(jī)必須由領(lǐng)導(dǎo)指定的熟悉本機(jī)器性能的人員操作。2）開機(jī)前須檢查以下項(xiàng)目，并確認(rèn)無(wú)誤后，方可投入使用。A.電源線路，接地線等安裝符合要求，且完好無(wú)損，無(wú)破損漏電現(xiàn)象。B.機(jī)器周圍地面無(wú)打滑現(xiàn)象，防護(hù)罩穩(wěn)固無(wú)松動(dòng)。C.機(jī)器面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動(dòng)部位無(wú)任何障礙物。3）操作機(jī)器時(shí)，操作人員的精神要保持高度集中，并應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：A.不準(zhǔn)將手或棍棒等物伸入面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動(dòng)部位。B.嚴(yán)禁操作時(shí)打鬧嬉笑。C.要堅(jiān)守崗位，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，不準(zhǔn)離開機(jī)器，并應(yīng)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)停車斷開電源，請(qǐng)機(jī)修人員檢修。4）使用后及時(shí)拉開電源，并清除各部位殘面，蓋好圍布，以備后用。電炸鍋安全操作規(guī)范1）使用前，首先檢查其電源線路，開關(guān)及接地線是否完好無(wú)損，確認(rèn)無(wú)誤碼后方可投入使用。2）使用時(shí)，應(yīng)注意先將鍋內(nèi)擦干凈，然后再往鍋內(nèi)注入適量的油，最后再接通電源，以免發(fā)生燒毀電熱管等事故。3）往鍋內(nèi)注入的油不可過(guò)多，以低于鍋沿五公分以下為宜，以防止發(fā)生油溢、油濺等事故。4）操作者要根據(jù)所炸食品不同，按規(guī)定適當(dāng)調(diào)節(jié)油溫，嚴(yán)禁超溫使用。5）操作時(shí)，操作者要精神集中，不可擅離崗位，嚴(yán)禁在工作時(shí)打鬧說(shuō)笑或與操作無(wú)關(guān)的事。6）工作結(jié)束時(shí)，要先關(guān)閉電源，再將鍋內(nèi)的油清理干凈，在清理電炸鍋時(shí)嚴(yán)禁用水沖刷。電餅鐺安全操作規(guī)范1）使用前認(rèn)真檢查電源線路、開關(guān)、接地線是否完好無(wú)損，確認(rèn)無(wú)誤后方可入使用。2）要保持鐺體清潔干凈，但嚴(yán)禁用水沖洗。3）餅鐺不要放置潮濕的地方，要遠(yuǎn)離電閘盤、電插座。4）使用過(guò)程中如綠燈長(zhǎng)時(shí)不滅，說(shuō)明設(shè)備出現(xiàn)故障，需請(qǐng)專業(yè)人員檢查修理。5）使用完畢，除關(guān)掉機(jī)上開關(guān)外，還需斷開總電源，以免發(fā)生意外。電冰箱操作規(guī)范1）電冰箱要由專人管理。2）要經(jīng)常檢查電冰箱的電源線路、開關(guān)、接地線及各部位防護(hù)罩是否完好無(wú)損和齊全可靠。3）一旦發(fā)現(xiàn)電冰箱有異常音響或現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即斷開其電源，并請(qǐng)機(jī)修人員檢修，等故障排除后，方可投入運(yùn)行，嚴(yán)禁帶故障運(yùn)行。4）遇有停電時(shí)，要及時(shí)關(guān)閉電源，等來(lái)電15分鐘后方可合閘啟動(dòng)冰箱。5）操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。6）要經(jīng)常保持電冰箱的內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無(wú)殘?jiān)?、厚霜。和面機(jī)安全操作規(guī)范1）和面機(jī)必須由專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)與操作。2）使用和面機(jī)前，首先要認(rèn)真檢查機(jī)器各部件，電源線路、開關(guān)、接地等是否完好無(wú)損，各防護(hù)罩是否齊全，并對(duì)機(jī)器上需注油處加油后，進(jìn)行試運(yùn)行，無(wú)異?，F(xiàn)象后方可投入使用。3）和面機(jī)嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行，和面量不準(zhǔn)超過(guò)機(jī)器的額定和面量。4）機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，必須蓋好面斗子，嚴(yán)禁無(wú)蓋運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)禁將手臂伸入和面機(jī)的面斗內(nèi)，進(jìn)行入料、出料等項(xiàng)操作時(shí)，必須在停機(jī)關(guān)閉總電源狀況下進(jìn)行。5）遇有機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正?；蛴挟惓Ｒ繇憰r(shí)，應(yīng)立即停機(jī)并切斷電源，請(qǐng)機(jī)修人員檢修，等其故障排除后，方可投入運(yùn)行。6）機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，操作者要堅(jiān)守崗位，不準(zhǔn)擅離職守，更不準(zhǔn)打鬧說(shuō)笑。7）用完后，即停機(jī)斷開電源開關(guān)，將面頭號(hào)內(nèi)清理干凈，在清理時(shí)嚴(yán)禁用水直接沖洗機(jī)器。切菜機(jī)安全操作規(guī)范1）使用切菜機(jī)前，應(yīng)認(rèn)真檢查機(jī)器的電源線路、開關(guān)、接地線及機(jī)器各部位是否完好無(wú)損，料斗內(nèi)人無(wú)異物等，確認(rèn)無(wú)誤后，方可投入使用。2）菜被送入切菜機(jī)前，應(yīng)先將其切成適當(dāng)?shù)男K，再將其送入料。3）在將菜送入料時(shí)不得用手?jǐn)D壓，更不能將手伸入機(jī)器料斗內(nèi)。4）在操作時(shí)精神要集中，嚴(yán)禁打鬧說(shuō)笑。5）使用后應(yīng)停機(jī)切斷電源，再進(jìn)行清洗保養(yǎng)工作，在清洗時(shí)，應(yīng)將斗子拆下清洗，不得直接用水沖洗機(jī)器。絞肉機(jī)安全操作規(guī)范1）使用絞肉機(jī)前，應(yīng)先將其置于平穩(wěn)處固定好，并應(yīng)認(rèn)真檢查其電源線路、開關(guān)、接地線是否完整無(wú)損，機(jī)器各部件有無(wú)松動(dòng)、異常，機(jī)器各部件旋轉(zhuǎn)部位及料斗內(nèi)有無(wú)異物等，確認(rèn)無(wú)誤后方可投入使用。2）在操作過(guò)程中精神要集中，待絞的肉要化大為小，將其切成適當(dāng)?shù)男∪鈼l后，再將其有秩序地送入料斗內(nèi)，嚴(yán)禁用手?jǐn)D壓，更不得將手或棍棒等物伸入料斗內(nèi)。3）嚴(yán)禁在操作時(shí)打鬧說(shuō)笑和擅離職守。4）操作時(shí)發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異?，F(xiàn)象或絞刀不快時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)切斷電源，請(qǐng)機(jī)修人員檢修。5）用完后立即停機(jī)切斷電源，將絞龍與刀拆下清洗，料斗內(nèi)應(yīng)用布沾熱水擦洗干凈，不得用水直接沖洗。6）拆卸下的零件清洗后不得裝上機(jī)器，待使用時(shí)再裝好擰緊。切肉片機(jī)安全操作規(guī)范1）使用切肉片機(jī)前應(yīng)首先將其置于平穩(wěn)處，并認(rèn)真檢查各部件有無(wú)異常，機(jī)器的電源線路、開關(guān)、接地線是否完好無(wú)損，機(jī)器投料有無(wú)雜物等，確認(rèn)無(wú)誤后方可投入使用。2）操作時(shí)精神要集中，要堅(jiān)守崗位，不準(zhǔn)打鬧說(shuō)笑。3）待加工的肉要經(jīng)過(guò)篩選，不得夾雜有骨頭的肉。4）往投料送肉時(shí)，不得用手按壓，更不得將手伸入旋轉(zhuǎn)部位或料斗內(nèi)。5）在操作過(guò)程中，一旦發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常音響或其他現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)切斷電源，并請(qǐng)機(jī)修人員檢修，待其排除故障后，方可投入使用。6）使用完畢后，即停車切斷電源，對(duì)機(jī)器進(jìn)行必要的清理與保養(yǎng)工作，但在清理時(shí)，嚴(yán)禁用水直接沖刷機(jī)器。燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)范1）會(huì)點(diǎn)火：堅(jiān)持火等氣的原則，嚴(yán)禁先開氣后點(diǎn)火。a）首先點(diǎn)燃點(diǎn)棒，由點(diǎn)火孔伸進(jìn)靠近主燃燒器噴頭，迅速打開小火氣源節(jié)門，引燃主燃燒器。b）主燃燒器引燃后，關(guān)閉點(diǎn)火棒節(jié)門及灶具上的點(diǎn)火棒節(jié)門。c）打開大火氣源節(jié)門，根據(jù)需要調(diào)整火力。d）使用完畢，關(guān)閉氣源節(jié)門及鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)。e）蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱，水位應(yīng)保持在水箱2/3處，并經(jīng)常清洗水箱去除污垢。2）會(huì)查漏：定期用專用儀器或肥皂水檢查燃?xì)庀到y(tǒng)的接頭、開關(guān)等易損部件有無(wú)漏氣現(xiàn)象，要經(jīng)常檢查點(diǎn)火棒膠管有無(wú)老化松動(dòng)現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁用明火查漏。3）會(huì)處理緊急情況：a）發(fā)現(xiàn)漏氣或聞到異味，要立即關(guān)閉閥門熄滅火種，打開門窗通風(fēng)換氣，嚴(yán)禁開啟或關(guān)閉各類電器，并及時(shí)向有關(guān)部門報(bào)告。b）發(fā)生火情盡一切努力立即關(guān)閉氣源節(jié)門，使用干粉滅火器、濕布、濕被等物積極撲救并及時(shí)報(bào)警。c）燃?xì)庠罹唛L(zhǎng)時(shí)間不使用，務(wù)必關(guān)好節(jié)門。面條爐（蒸臺(tái)）安全使用規(guī)范1）使用前認(rèn)真檢修各部位，如開關(guān)是否堵塞失靈，膠管是否老化破損，水位是否調(diào)整合理，確認(rèn)無(wú)誤后方可投入使用。2）參照“燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)程”點(diǎn)燃蒸箱燃燒器，根據(jù)需要調(diào)整火力投入工作。3）經(jīng)常檢查水位，保持良好的使用狀態(tài)，嚴(yán)防燒干鍋現(xiàn)象發(fā)生。4）用布?jí)|著拿取蒸以等用具，小心燙手。5）使用完畢，關(guān)閉氣源節(jié)門，手柄位置均處于關(guān)閉狀態(tài)。不銹鋼蒸柜安全操作規(guī)范1）要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。2）使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好，確認(rèn)后方可使用。3）食品放入蒸柜內(nèi)，檢查柜門是否關(guān)緊后方可開啟閥門。4）用布?jí)|著拿取蒸屜及食品等物品，小心燙手。5）使用完畢后，關(guān)閉氣源閥門，清除柜內(nèi)雜物，保持內(nèi)外壁光滑無(wú)油污。不銹鋼蒸飯車操作規(guī)范1）要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。2）淘米蒸飯不可超出其標(biāo)準(zhǔn)范圍。3）淘米、啟飯要厲行節(jié)約，不可灑于地面。4）使用完畢后，清理飯車底板、凸糟、上蓋、車壁內(nèi)外，保持光亮、整潔。去皮機(jī)安全操作規(guī)范1）要由專人負(fù)責(zé)使用清理。2）使用前，應(yīng)先檢查機(jī)器各部位有無(wú)異常，機(jī)器電源開關(guān)、地接線是否完好無(wú)損，確認(rèn)無(wú)誤后，方可使用。3）在操作機(jī)器時(shí)，工作人員精神集中，不準(zhǔn)打鬧嬉笑，更不能把手伸進(jìn)料斗內(nèi)。4）發(fā)現(xiàn)機(jī)器在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)切斷電源，請(qǐng)維修人員修好后，方可投入使用。雙門保鮮柜操作規(guī)范1）保鮮柜要由專人負(fù)責(zé)管理。2）要經(jīng)常檢查保鮮柜的電源線路、開關(guān)、地接線及各部位防護(hù)罩是否完好無(wú)損和齊全可靠。3）一旦發(fā)現(xiàn)柜內(nèi)溫控出現(xiàn)異常時(shí)，應(yīng)立即斷開電源，請(qǐng)機(jī)修人員檢修排除故障后方可投入使用。4）遇有停電時(shí)，要及時(shí)關(guān)閉電源，待來(lái)電后15分鐘方可全閘啟動(dòng)保鮮柜。5）操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。6）要經(jīng)常保持保鮮柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無(wú)殘?jiān)?）熟制品要涼透后并加保鮮膜存放。2、消防安全管理制度為保證食堂膳食工作安全進(jìn)行，保障職工的生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)消防法》，特制定本制度。（1）所有員工要認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)消防法》，經(jīng)常參加消防知識(shí)普及講座，熟悉消防知識(shí)、滅火方法，做到發(fā)生煤氣泄漏或火災(zāi)時(shí)能有效、迅速處理，并積極參加消防演習(xí)。（2）食堂管道煤氣應(yīng)按消防重點(diǎn)部位做到定點(diǎn)、定人、定時(shí)間、定措施管理，結(jié)合食堂的實(shí)際情況制定處理煤氣泄漏、火災(zāi)事故應(yīng)急方案。（3）每個(gè)員工必須熟悉煤氣管道的走向及各開關(guān)的位置，以備應(yīng)急處理。做到人人熟悉，保證在緊急情況下能夠從容處理。（4）廚房人員要樹立防患于未燃意識(shí)，必須嚴(yán)格按照煤氣安全操作規(guī)程操作，不得違反。使用廚具應(yīng)按爐具使用說(shuō)明書和指示標(biāo)志操作。烹調(diào)工應(yīng)熟悉操作爐灶的各種開關(guān)。（5）廚房人員上班前不要急著開電燈（包括電器開關(guān)），應(yīng)先聞一聞是否有煤氣味。如嗅到煤氣味，不得開電閘，以免引起著火或爆炸。（6）在使用煤氣前，應(yīng)先打開風(fēng)機(jī)將爐內(nèi)的廢氣（余氣）抽走，確保無(wú)煤氣泄漏后才能點(diǎn)著火種，才能打開爐的大火氣閥使用。調(diào)好風(fēng)量（風(fēng)門），是煤氣完全燃燒。（7）下班前應(yīng)關(guān)好爐前總開關(guān)，并檢查有無(wú)泄漏，做好關(guān)閥記錄，確保煤氣無(wú)泄漏方能離開。（8）定期（每月）檢查煤氣設(shè)施，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后做相關(guān)處理。問(wèn)題較為嚴(yán)重的，上報(bào)食堂管理員，及時(shí)安排，及時(shí)處理。（9）煤氣設(shè)施（表、調(diào)壓設(shè)備、閥）附近不能堆放易燃、易爆及有腐蝕性的物品，不能堆放雜物及用管道作受力點(diǎn)，不能封閉、遮蓋煤氣設(shè)施，不得擋住、涂改煤氣方向指示標(biāo)志，保持管理設(shè)施干爽清潔、通風(fēng)透氣，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)告，及時(shí)處理。（10）經(jīng)常檢查爐底管道有無(wú)腐蝕，膠管（點(diǎn)火棒）有無(wú)龜裂老化、穿孔，甚至斷裂的情況，發(fā)現(xiàn)其中之一情況，要及時(shí)報(bào)告。若發(fā)現(xiàn)煤氣使用壓力異常、泄漏等意外，應(yīng)立即停止用氣，設(shè)法切斷氣源，關(guān)閉爐前總開關(guān)，杜絕各種明火及靜電產(chǎn)生，如控制不了則關(guān)表閥或調(diào)壓總閥，并立即通知煤氣公司處理（11）廚房?jī)?nèi)不得使用兩種或兩種以上燃料的火源。（12）在表閥或調(diào)壓總閥不能控制的情況下，先疏散食堂員工，然后通知煤氣公司處理。（13）調(diào)壓器總閥、廚房除應(yīng)隨時(shí)備有有效的滅火器（二氧化碳或干粉滅火器）。（14）煤氣一旦失火，千萬(wàn)不要驚慌，切斷氣源，關(guān)閉爐前總閥、表前閥或調(diào)壓閥。及時(shí)疏散人群，保護(hù)人身安全，盡量減少損失。（四）價(jià)格管理制度學(xué)校食堂的運(yùn)作、經(jīng)營(yíng)既要遵循市場(chǎng)規(guī)律，更要立足于師生服務(wù)；既要考慮食堂的利益，更要兼顧廣大師生的利益。作為為高校服務(wù)的后勤食堂，其飯菜價(jià)格要保持相對(duì)的穩(wěn)定，不可能每天或每月隨著市場(chǎng)物價(jià)的變動(dòng)而變動(dòng)。1、加大宣傳，做好學(xué)生的思想工作。我公司將盡力維護(hù)飯菜價(jià)格的穩(wěn)定，如原材料價(jià)格上漲幅度過(guò)大,我公司將在伙食標(biāo)準(zhǔn)不變的情況下，既要做到飯菜保質(zhì)保量，又要做好學(xué)生的思想工作。及時(shí)收集學(xué)生對(duì)食堂飯菜的意見，盡可能根據(jù)學(xué)生的意見做必要的改進(jìn)。2、嚴(yán)格控制毛利率，確?！拔⒗痹瓌t的實(shí)現(xiàn)。對(duì)學(xué)校食堂飯菜的價(jià)格通過(guò)控制銷售毛利率實(shí)行保本微利已成為學(xué)校的共識(shí)。銷售毛利率是確定飯菜價(jià)格的基礎(chǔ)。嚴(yán)格控制銷售毛利率能促進(jìn)學(xué)校食堂管理水平的提高。銷售毛利率是銷售凈利潤(rùn)率的最初基礎(chǔ)，表示了每一筆銷售收入扣除銷售成本后，有多少錢可以用于各項(xiàng)費(fèi)用和行程盈利學(xué)校食堂的飯菜價(jià)格的確定主要取決于原材料價(jià)格和毛利率。原材料價(jià)格是隨行就市的，而毛利率則要根據(jù)不同的服務(wù)場(chǎng)所和服務(wù)對(duì)象而不同，體現(xiàn)出來(lái)的宗旨。學(xué)生食堂毛利率的控制直接反映在學(xué)生飯菜價(jià)格上，也使得“微利”有一個(gè)量化的標(biāo)準(zhǔn)，便于控制，嚴(yán)格控制毛利率的核心是銷售毛利率的確定。3、做好食堂基礎(chǔ)管理增強(qiáng)自身實(shí)力，培養(yǎng)食堂全體員工的節(jié)能優(yōu)化意識(shí)，降低能耗成本，積極向管理要效益，這不僅是解決物價(jià)上漲和控制食堂成本的有效措施，也是對(duì)學(xué)校食堂員工應(yīng)有素質(zhì)的要求。為此，我們將針對(duì)實(shí)際情況制定好既能有效控制成本，又能最大化提高人員積極性的相應(yīng)制度和措施，例如飯菜出售人員要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高售飯技術(shù)，根據(jù)單飯、單菜的成本核算價(jià)格，進(jìn)行公平公正的出售，既要維護(hù)食堂的經(jīng)濟(jì)利益，更要維護(hù)消費(fèi)者的利益，使消費(fèi)者既享受到優(yōu)質(zhì)服務(wù)，也使他們感到所購(gòu)飯菜物有所值。（五）其他相關(guān)管理制度1、食堂場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、環(huán)境衛(wèi)生1.1指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無(wú)垃圾和雜物。1.2餐廳、門窗、玻璃整潔、明亮。1.3頂棚、墻角無(wú)珠網(wǎng)，墻壁整潔。1.4餐桌、餐椅擦拭干凈，無(wú)油漬、飯?jiān)?.5地面整潔、無(wú)垃圾、無(wú)油漬。2、廚房衛(wèi)生2.1面案板干凈、整潔。2.2菜案板面整潔，生、熟案板分開，物品擺放整齊。2.3售飯臺(tái)排放整齊、桌面整潔、無(wú)菜渣、無(wú)油漬。2.4菜盆、面盆干凈、明亮、無(wú)油漬。2.5碗筷洗涮干凈，并及時(shí)消毒，無(wú)米粒、無(wú)菜渣。2.6售飯窗整潔、無(wú)菜渣和飯?jiān)?.7地面整潔、無(wú)垃圾。2.8貨架物品擺放整齊，嚴(yán)禁出現(xiàn)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，洗菜池及地面干凈。9及時(shí)清理垃圾桶，定期清理下水道和地溝內(nèi)的雜物，保障暢通，防止阻塞。3、食品存放庫(kù)3.1食品庫(kù)內(nèi)擺放整齊，無(wú)垃圾。3.2物品歸類擺放整齊，不零亂。3.3地面無(wú)垃圾。3.4頂棚、墻角無(wú)蛛網(wǎng)。3.5廚房院內(nèi)、地面及走廊干凈、清潔、無(wú)雜物、無(wú)積水。4、飯菜質(zhì)量4.1主食必須保質(zhì)保量，不得有不熟及有雜物現(xiàn)象。4.2菜肴不變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)雜物。4.3菜肴新鮮可、精而味美，菜肴不得少油缺鹽。2、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度（1）用具衛(wèi)生1.1用于加工的菜刀、砧板應(yīng)按生熟食品分開使用。砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊緣保持光潔），砧板在停止使用后刮洗清潔后豎放。1.2打飯勺、菜勺、湯勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放在干凈的桶里面或盆子里面。1.3使用廚具后必須經(jīng)過(guò)開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證廚具內(nèi)外干凈、干燥無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用；每天經(jīng)管理員檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次廚具檢查的合格率不能低于97%，且每周對(duì)各種設(shè)施/設(shè)施進(jìn)行一次全面統(tǒng)一的消毒處理。1.4用于盛裝生菜的塑料筐使用前后必須清洗干凈，放在地腳架上，嚴(yán)禁直接放于地面。1.5各類餐具、廚具、清潔工具要集中擺放指定的位置，擺放整齊；廚具、餐具要加蓋白布。1.6保持冰箱內(nèi)物品整潔干凈且存放應(yīng)適量（以當(dāng)天用量為宜）;生熟食應(yīng)標(biāo)識(shí)清楚并分柜存放，每周清潔一次，清潔時(shí)用洗潔精及毛巾抹洗。1.7經(jīng)消毒后的餐具應(yīng)分類存放在密閉的保潔柜內(nèi)或放置在消毒盒內(nèi)時(shí)必須加蓋白布，工作人員手不能接觸餐具盛食品的位置。（2）房屋衛(wèi)生2.1地面無(wú)垃圾雜物、無(wú)油污、無(wú)積水、保持干爽清潔。2.2桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物。2.3墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃無(wú)油污、污漬、灰塵、蜘蛛網(wǎng)。2.4風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。2.5要按相關(guān)規(guī)定對(duì)餐廳消毒殺蟲，隨時(shí)撲滅蒼蠅、蚊子、蟑螂等其它害蟲。2.6每周必須對(duì)食堂、餐廳進(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：廚房天花板、吊扇、燈管、抽油煙管道等設(shè)備、設(shè)施。2.7油煙罩、濾油格、蒸飯柜每天開餐后必須清潔干凈。2.8—切私人物品如：工衣、工帽、圍裙、護(hù)袖、水鞋等物品除工衣柜外其它地方不得擺放。2.9工作時(shí)間內(nèi)廚房衛(wèi)生必須保持整潔，垃圾桶和潲水桶桶身干凈并加蓋。2.10下班前調(diào)料、配料要集中擺放并加蓋白布。2.11已炒好而未出售的菜要及時(shí)加蓋。2.12加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必須用干凈清水，下班前必須將洗碗池、洗菜池清洗干凈；炒鍋內(nèi)干凈且放少量清水。3、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度（1）組織好食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查工作。（2）食堂從業(yè)人員必須持有效健康合格證明方可上崗。從業(yè)人員發(fā)生腹瀉或相關(guān)傳染病癥狀及患有有礙食品衛(wèi)生疾病者應(yīng)立即調(diào)離，對(duì)從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動(dòng)態(tài)了解。（3）加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生的檢查，具體為：3.1操作人員在上崗前及上廁所、處理原料、從事與食品加工無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，應(yīng)洗凈雙手。3.2操作人員工作時(shí)必須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入食品時(shí)還必須戴罩。3.3不得用手直接抓取備餐食品。3.4不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。3.5操作間內(nèi)不得吸煙和隨地吐痰，不得放置與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品。3.6勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、不留長(zhǎng)指甲。3.7從業(yè)人員在操作食品過(guò)程中，不得佩戴飾物和涂抹指甲油。3.8在崗期間發(fā)現(xiàn)法律規(guī)定的不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作疾病以及發(fā)熱、上呼吸道感染、腹瀉、手外傷者，必須暫停接觸食品的工作，待排除有礙食品衛(wèi)生疾病后方可恢復(fù)工作。4、食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度（1）建立培訓(xùn)學(xué)習(xí)制度，定期組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》等相關(guān)衛(wèi)生和業(yè)務(wù)知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。（2）每年對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)一次以上，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)并認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。（3）積極參加上級(jí)業(yè)務(wù)部門組織的培訓(xùn)，有計(jì)劃地提高業(yè)務(wù)能力，熟練掌握各種烹調(diào)技藝。（4）堅(jiān)持每訓(xùn)必測(cè)制，凡培訓(xùn)后都應(yīng)及時(shí)組織考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。（5）物業(yè)部應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。5、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用環(huán)節(jié)，保障職工食品安全和身體健康，我公司特建立以下制度。（1）餐廚垃圾和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。（2）餐廚垃圾和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。（3）餐廚廢棄物和廢棄油脂只能給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，不得給其他單位和個(gè)人。（4）處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。（5）不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。6、食堂投訴處理管理制度為保證食堂食品衛(wèi)生，加強(qiáng)對(duì)職工食堂衛(wèi)生的管理和監(jiān)督，保障職工健康，特制定以下衛(wèi)生投訴處理管理制度。（1）食堂衛(wèi)生投訴處理具體由業(yè)主單位食堂管理員負(fù)責(zé)收集投訴意見，同時(shí)對(duì)投訴意見及時(shí)進(jìn)行分析、研究、反饋、督促整改和追究有關(guān)人員責(zé)任。（2）在就餐大廳內(nèi)設(shè)立意見箱，專人每周五開啟信箱收集食堂衛(wèi)生投訴意見。（3）根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《公司食品安全規(guī)章制度》等管理要求，對(duì)被投訴的責(zé)任人，經(jīng)查屬實(shí)的，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)、教育，有關(guān)責(zé)任人必須以書面形式做出整改意見，同時(shí)對(duì)責(zé)任人參照業(yè)主單位獎(jiǎng)懲條例按工作失誤處理。（4）對(duì)經(jīng)教育沒及時(shí)進(jìn)行整改或有嚴(yán)重工作失誤的食堂工作人員，我司不再聘任其擔(dān)任食堂工作人員。（5）根據(jù)投訴情況，我司將及時(shí)召集食堂主管開會(huì)對(duì)食堂衛(wèi)生工作進(jìn)行分析和督促整改，從而加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理工作。（6）及時(shí)把處理意見反饋給投訴人，征求投拆人的意見，直至滿意為止。（7）如有疑似食物中毒的人員對(duì)食堂進(jìn)行投訴的，食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組做好下列工作：7.1立即停止食品加工出售活動(dòng)，并在第一時(shí)間報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、教育和公安等部門。7.2立即將發(fā)病職工送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。7.3保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，待確認(rèn)后交予衛(wèi)生部門處理。7.4積極配合衛(wèi)生、公安部門進(jìn)行調(diào)查，并按其要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。7.5落實(shí)衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持正常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序。7.6配合衛(wèi)生部門分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。7、食堂倉(cāng)儲(chǔ)衛(wèi)生管理制度（1）做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。（2）定型包裝食品按類別品種上架堆放，注明進(jìn)貨日期。（3）肉類、水產(chǎn)、蛋品等腐食必須冷藏儲(chǔ)存。（4）要求食品、非食品不混放，消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味物品不能同庫(kù)儲(chǔ)存。（5）倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)保持干燥。（6）冰箱經(jīng)常定期化霜，保持霜薄氣足。（7）經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、出蟲等要及時(shí)處理。（8）經(jīng)常性做好防霉、防蠅、防蟑螂工作。（9）定期大掃除，經(jīng)常保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)外清潔。8、食堂庫(kù)房管理制度貨到時(shí)要根據(jù)訂單上的數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)檢查來(lái)貨的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把檢驗(yàn)關(guān)，杜絕一切不符質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的貨物入庫(kù)。庫(kù)管員要按照下列要求管理：（1）負(fù)責(zé)對(duì)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格的物資按指定位置入庫(kù)，核實(shí)后登記入帳。（2）負(fù)責(zé)對(duì)物資實(shí)行分區(qū)分類管理，根據(jù)不同物資的性能、品種、型號(hào)、用途、包裝等特點(diǎn)和倉(cāng)庫(kù)條件進(jìn)行擺放，對(duì)各類物資及時(shí)制作標(biāo)識(shí)。（3）對(duì)出庫(kù)物資如實(shí)填寫《物資出庫(kù)單》，并及時(shí)登帳。（4）負(fù)責(zé)對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的式具、器具定期維護(hù)，對(duì)于借出之工具、器齡，在入庫(kù)前進(jìn)行檢驗(yàn)，確認(rèn)無(wú)損后方可入庫(kù)。（5）加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物資的管理，落實(shí)防火措施及衛(wèi)生規(guī)范，保證庫(kù)存物品的完好無(wú)損、存放合理、整齊美觀。（6）嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員入內(nèi)，不得寄存私人物品，嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)房安全制度，保證庫(kù)房?jī)?nèi)各種物資的安全。（7）負(fù)責(zé)保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作。（8）負(fù)責(zé)每月25日協(xié)助財(cái)務(wù)管理人員對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤點(diǎn)，做到物卡相符、帳卡相符、帳帳相符。（9）負(fù)責(zé)每月25日前統(tǒng)計(jì)當(dāng)月使用情況，并申報(bào)下月所需材料。（10）對(duì)物品使用過(guò)程經(jīng)確認(rèn)存在質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)提出退貨處理意見。9、食品添加劑管理制度（1）專店購(gòu)買采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，實(shí)行專店購(gòu)買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。對(duì)采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（或復(fù)印件）以及購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。食品添加劑管理制度。采購(gòu)進(jìn)食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取岸進(jìn)食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。（2）專賬記錄建立食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。（3）專區(qū)存放設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)（或?qū)９瘢┳謽印?。食品添加劑管理制度。?）專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。（5）專人負(fù)責(zé)由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。10、食品安全綜合管理制度（1）嚴(yán)格遵守《食品安全法》及國(guó)家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)，確保提供的食品安全衛(wèi)生。（2）依法亮證經(jīng)營(yíng)，不超許可范圍經(jīng)營(yíng)，不超出供餐能力承接聚餐活動(dòng)。保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。不擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途，新、改、擴(kuò)建加工場(chǎng)所或變更許可內(nèi)容，先經(jīng)過(guò)監(jiān)管部門審查通過(guò)再進(jìn)行。（3）成立食品安全管理小組，法人是本單位食品安全第一責(zé)任人，配備專兼職食品安全管理員。（4）食品安全管理員負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的食品安全狀況實(shí)施內(nèi)部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實(shí)情況，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，并做好相關(guān)記錄。（5）各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天在部門內(nèi)開展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段進(jìn)行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進(jìn)行1次食品安全全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。（6）依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急處置方案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。11、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度（1）食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。（2）認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。（3）餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50.15課時(shí)。（4）新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。（5）培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。（6）建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。12、從業(yè)人員健康檢查制度（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（3）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入食品的工作。（4）凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率1%。（5）凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷，必須調(diào)離工作崗位。13、索證索票制度（1）嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件。（2）對(duì)購(gòu)入的食品，索取并仔細(xì)查驗(yàn)供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、進(jìn)食品的有效商檢證明、國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件應(yīng)當(dāng)在有效期內(nèi)首次購(gòu)入該種食品時(shí)索驗(yàn)。（3）購(gòu)入食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票；或者按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實(shí)地址和聯(lián)系方式；銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、銷貨日期等內(nèi)容。（4）索取和查驗(yàn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認(rèn)證證書、商檢證明、檢驗(yàn)檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告和銷售發(fā)票（憑證）應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關(guān)檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管，保管期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于2年。14、查驗(yàn)記錄制度（1）每次購(gòu)入食品，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。（2）采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬。食品進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于2年。（3）食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺(tái)賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對(duì)即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提示；對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺(tái)銷毀或者報(bào)告工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理，食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中如實(shí)記錄。15、檔案管理制度（1）食堂檔案類型1