食堂服務(wù)質(zhì)量控制方案、衛(wèi)生管理控制方案

食堂服務(wù)質(zhì)量控制方案、衛(wèi)生管理控制方案1、服務(wù)質(zhì)量控制方案1.1提升服務(wù)質(zhì)量的總體設(shè)想不斷創(chuàng)新餐飲菜品為了提高服務(wù)質(zhì)量，我公司將不斷加強產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新，不僅適時推出新品種，而且還要對老品種在保持其傳統(tǒng)風(fēng)格的基礎(chǔ)上，在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量上不斷提高，使產(chǎn)品精益求精。菜品創(chuàng)新以就餐職工需求為中心，在講究膳食平衡的基礎(chǔ)上，充分開發(fā)和利用原料的主、輔、調(diào)之間的合理搭配，創(chuàng)造出既具備菜點自身屬性又符合消費者飲食習(xí)慣和愛好需求的經(jīng)濟實惠的大眾化菜肴。菜品創(chuàng)新應(yīng)在原料上兼容出新、味上博眾家之長，并在此基礎(chǔ)上創(chuàng)制出多種新味型。同時，我們還將加強廚師對各種烹飪工藝的學(xué)習(xí)和借鑒，讓菜品更具旺盛的生命力。規(guī)范服務(wù)流程服務(wù)流程的規(guī)范化，即要求服務(wù)員按照服務(wù)流程開展工作，這既有利于服務(wù)過程的檢查和質(zhì)量控制，也有利于服務(wù)流程的優(yōu)化和再造。我公司將通過制度保證，并采取高效的監(jiān)管措施并予以有效實施。在制定剛性制度的同時也要注重對員工的人文關(guān)懷。對于員工而言，對過于嚴格的管理會變著法子鉆制度的漏洞，甚至集體對抗制度；過于寬松，又使得制度的約束力又不夠。因此流程制定和實施應(yīng)將無需的工作環(huán)節(jié)省略，這樣不僅有利于服務(wù)人員規(guī)范完成，也有利于管理者監(jiān)管和質(zhì)量控制。反饋控制就是通過質(zhì)量信息的反饋，找出服務(wù)工作的不足，采取措施加強預(yù)先控制和現(xiàn)場控制，提高服務(wù)質(zhì)量。餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制和監(jiān)督檢查是餐飲管理工作的重要內(nèi)容之一。在餐飲服務(wù)系統(tǒng)中，部門和班組是執(zhí)行系統(tǒng)的支柱，崗位責(zé)任制和各項操作程序是保證，其共同的目的是給顧客提供優(yōu)良的服務(wù)。服務(wù)質(zhì)量標準上墻為進一步提高員工食堂服務(wù)標準，細化工作流程，完善內(nèi)部職責(zé)管理，我公司將員工食堂崗位職責(zé)、服務(wù)流程及衛(wèi)生管理要求、服務(wù)質(zhì)量標準、禮貌服務(wù)、言談舉止、人員培訓(xùn)計劃、意見薄、工作期間餐廳服務(wù)人員儀容儀表及勞動紀律等服務(wù)管理制度進行修訂完善，逐步完成制度上墻公示工作。員工食堂管理制度自制定起進行了逐步的修訂和完善，本次制度上墻依據(jù)制度對各崗位職責(zé)、服務(wù)標準及儀容儀表進行細化和量化，明確職責(zé)分工、服務(wù)流程，使員工在日常工作執(zhí)行過程中做到有章可循；同時對員工食堂環(huán)境衛(wèi)生標準進行公示，對餐廳各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施消毒、設(shè)備保潔及食品衛(wèi)生安全管理等均做到分工合理、標準清晰，為員工監(jiān)督提供依據(jù)。管理制度上墻公示不僅提高員工食堂內(nèi)部管理標準、完善服務(wù)質(zhì)量，同時也美化了服務(wù)空間，更好的為創(chuàng)建員工滿意餐廳奠定服務(wù)基礎(chǔ)。1.2禮貌服務(wù)、言談舉止等規(guī)范禮貌服務(wù)文明服務(wù)是現(xiàn)代任何商業(yè)活動的基本道德準則。同時，文明服務(wù)就是應(yīng)為每一位消費者提供舒適優(yōu)美的消費環(huán)境，所以每一位經(jīng)營者或其服務(wù)人員的行為舉止、言辭談吐以及衣著服飾，都應(yīng)該適度有節(jié)，規(guī)范標準。如今，服務(wù)人員的態(tài)度溫和、禮貌，服務(wù)周到、體貼文明在商業(yè)活動中也是得到越來越多的重視。所以，在后勤社會化的背景下，食堂承包服務(wù)公司也應(yīng)該改將文明服務(wù)引入到服務(wù)人員中去。這也就硬性的要求了每一位服務(wù)人員在服務(wù)中不僅僅要具備良好的氣質(zhì)形象，還應(yīng)該具有良好的溝通能力。文明服務(wù)標準（1）樹立全心全意為就餐者服務(wù)的思想，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。（2）堅持做到“三優(yōu)、三熱、五文明”三優(yōu)：優(yōu)質(zhì)的飯菜、優(yōu)秀的服務(wù)、優(yōu)良的衛(wèi)生；三熱：熱飯、熱菜、熱湯；五文明：文明語言、文明操作、文明環(huán)境、文明秩序、文明服務(wù)。（3）認真執(zhí)行“衛(wèi)生五四制”，嚴防食物中毒，嚴防不潔食品出售，搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。（4）按規(guī)定組建食堂伙食管理委員會，每月定期召開一次報告會。（5）項目負責(zé)任人虛心、聽取就餐者意見，堅持民主管理意見，堅持實行民主管理。（6）定期向就餐者答復(fù)其反映的意見和改進工作的實施辦法。（7）堅持用工具售貨，衣帽潔白，佩戴工號牌。（8）對就餐者主動熱情，說話文明，站立姿勢端正，開飯時不閑談、不高聲喧嘩，思想集中、動作迅速、準確無誤。（9）設(shè)立免費調(diào)料臺，為就餐者提供方便。（10）堅持按照規(guī)定時間開飯，做好開飯前的各項準備工作及飯后的各項收尾工作。（11）正常開飯時間已過，值班人員也應(yīng)堅守崗位，對來晚的就餐職工不訓(xùn)斥、不埋怨、熱情服務(wù)。言談舉止（1）員工上班一律要使用標準普通話。（2）提倡禮貌用語，為顧客服務(wù)，禁止用服務(wù)忌語。（3）員工與顧客交談態(tài)度要和藹，不卑不亢，自覺控制語音，語調(diào)要平穩(wěn)。如與顧客相遇時，要主動讓路；與顧客同行時，應(yīng)讓顧客先行；在給顧客端茶送水時，杯子要放在顧客坐位的右上角。（4）員工上班接待顧客或接聽電話，務(wù)必按照會所規(guī)定的流程及話述開展工作。不準在顧客面前講一些有損會所形象的語言。（5）員工對待顧客提出的問題和要求，要認真聆聽，耐心解釋，解答不了的問題，應(yīng)及時請示匯報。1.3設(shè)置意見薄為了改善職工食堂的服務(wù)質(zhì)量和提高我公司食堂職工整體服務(wù)素質(zhì)，也為了更好的服務(wù)甲方，特在食堂設(shè)置意見簿，用來收集就餐人員的意見和建議，具體格式如下食堂就餐意見登記簿序號 日期 發(fā)現(xiàn)的問題 你認為如何改善1234567891.4工作期間餐廳服務(wù)人員儀容儀表工作期間整體要求規(guī)范（1）儀表:制服要求整潔干凈，佩戴工號牌，穿黑色的皮鞋或布鞋.（2）儀容：要求頭發(fā)整潔干凈，不允許散發(fā)披肩，留長發(fā)應(yīng)將其盤起來，女的要求化淡妝,男的不留胡須，不留長指甲，不涂抹指甲油,不戴項鏈,耳環(huán)；（3）行為舉止：收腹挺胸，站立端正，目光平視,雙臂自然不重,男兩手放背后交叉女雙手腹前相握，兩手不可以交叉在腰間，抱在胸前或身體倚靠餐臺，柜臺或墻邊，走路要有一定的姿勢,舉止必須大方得體站立姿勢必須端正，說話聲需要適度，走路腳步應(yīng)輕軟。（4）語言:要求準確恰當，說話力求語句完整.與客人講話時要注意場合，語言要簡練清楚，要注意舉止表情，談吐清楚，給客人以親切感，正確使用禮貌用語，服務(wù)用語要常掛邊.（5）餐廳工作人員注意事項1）在和客人相遇時,讓客先行不可與客人搶道；2）不得在客人面前與同事竊竊私語，互相交頭接耳；3）不要伏在餐臺上寫單，不要將托盤放在客人臺上；4）不可在客人的場合，叉腰，手插入袋，剔牙，搔頭，挖鼻孔，伸懶腰,打哈欠，吃東西等；5）上班時間不得使用電話談私事。餐廳服務(wù)員的儀表服務(wù)員的儀表是指服務(wù)員在餐廳服務(wù)工作中的形象。換句話說，就是服務(wù)員在服務(wù)活動中的姿態(tài)外表。賓客同服務(wù)員接觸的第一印象就是儀表，即整體外觀，是禮貌修養(yǎng)的主要標志之一。近年來，由于餐廳服務(wù)規(guī)格、服務(wù)水平相應(yīng)提高，對服務(wù)員的儀表也提出了更高的要求。因此，注重儀表具有更重要的意義，它既是餐廳接待規(guī)格、服務(wù)水平的形象體現(xiàn)，又是尊重顧客的顯著標志，也是招待顧客、增加企業(yè)經(jīng)濟效益的良好方式。1.5勞動紀律控制（1）食堂工作人員請病事假的工資待遇，應(yīng)按勞動紀律細則的相應(yīng)規(guī)定執(zhí)行。（2）有下列情節(jié)之一的，給予警告，每次罰款20元。1）上班時衣著不整潔（穿拖鞋、赤膊、赤腳），不穿工作服，不戴工作帽;2）戴手鐲、戒指等飾物、涂抹香粉、指甲油的；3）在上班時打牌、下棋、吃零食、隨地吐痰、亂扔煙頭、紙屑的；4）面對食品咳嗽，打噴嚏以及做其它不衛(wèi)生的動作；5）不及時打掃、清除工作場地衛(wèi)生和垃圾的；6）將非食堂工作人員帶入工作區(qū)的（或不組織非食堂人員進入工作區(qū)的）。（3）有下列情節(jié)之一的給予嚴重警告，每次罰款50元。1）與職工發(fā)生爭吵的（不問理由如何）；2）員工間鬧不團結(jié)，故意制造矛盾的；搬弄是非、誹謗他人的；員工間吵架斗毆的（不問對與錯）；3）賭博或變相賭博的；4）私吃、偷拿食堂食品、物資的；5）工作期間或節(jié)假日利用公司資源干私活的；6）工作人員違反操作規(guī)程造成一定影響或經(jīng)濟損失的，故意損壞公共設(shè)施的，除負責(zé)賠償外，另根據(jù)情節(jié)嚴重性罰款；（4）有下列情節(jié)之一的，予以扣除當月工資，情節(jié)十分嚴重后果的申予以辭退。1）利用職權(quán)徇私舞弊、假公濟私、貪污盜竊、收回瀆職的；2）屢次侮辱、謾罵就餐者，與就餐人員發(fā)生爭吵不認錯改正的；3）玩忽職守，造成嚴重后果的；4）觸犯國家法律法規(guī)，違反《治安管理處罰條例》的；5）違反《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生操作規(guī)程的；6）違反安全法規(guī)，造成食品安全、設(shè)備安全事故和火災(zāi)或人身傷亡事故的；7）故意浪費公司財物（包括水、電、氣、煤等）后果嚴重的；8）不服從管理和指揮、經(jīng)教育不認錯改正的。1.6職業(yè)道德準則（1）牢固樹立為甲方服務(wù)，為甲方員工服務(wù)的思想，按甲方公司規(guī)定的時間要求，認真做好就餐人員的供餐工作。（2）熱愛本職工作，宏揚愛崗敬業(yè)精神，努力盡職盡責(zé)做好伙食供應(yīng)。（3）嚴格按照《食品安全法》和衛(wèi)生“五四”制加工銷售食品。（4）加強職工技術(shù)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平，。（5）關(guān)心集體，愛護公共財產(chǎn)設(shè)備，杜絕長明燈、長流水，維護集體利益。（6）保持個人工作場地衛(wèi)生做到人離地凈維護公共衛(wèi)生。（7）工作勤懇無時，樂于奉獻，不以職謀私，損害集體利益，團結(jié)他人，友愛同志。（8）嚴格遵守甲方公司、食堂的各項規(guī)章制度，精心作業(yè)，廉潔奉公。（9）服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮和分配，完成自己的各項工作任務(wù)。1.7員工行為規(guī)范在日常管理工作中，將遵循以下十大管理原則：（1）統(tǒng)一指揮制：每位員工只接受一位上級領(lǐng)導(dǎo)，只向直接上級匯報工作；（2）分工負責(zé)制：每一位員工按照分工，對自己分擔(dān)的業(yè)務(wù)全面負責(zé)；（3）命令服從制：每一位員工必須執(zhí)行其直接上級的命令；（4）責(zé)權(quán)利連帶制：每位員工的責(zé)任、權(quán)利、利益三方面連帶生效；（5）全員監(jiān)督制：每位員工對發(fā)生在公司任何人身上的過失，均有權(quán)向上級反映，管理人員對直接下屬所犯過失未予處理，將按包庇和失職處理；（6）民主參與制：每位員工有權(quán)就本公司或本部門的工作提出頭或書面建議；（7）友好合作制：在不影響本部門正常工作的前提下，各部門有責(zé)任為其它部門提供所需要的協(xié)助；（8）特殊授權(quán)制：無論何種情況下，每位員工均需無條件接受授權(quán)人員的指揮；（9）獎優(yōu)罰劣制：員工的成績都將受到表彰或獎勵，所犯過失也將受到相應(yīng)處罰；（10）強化管理制：“權(quán)責(zé)同時發(fā)生，知法犯法罪加一等”的原則。對管理工作取得成績者，酌情表彰；對管理工作出現(xiàn)混亂或過失者，將直接追究管理人員的責(zé)任。2、衛(wèi)生管理控制方案2.1食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生標準（1）要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。（2）食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。（3）隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。（4）各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。（5）堅持食品衛(wèi)生“五四制”。嚴格按“四隔離”、“四過關(guān)”、“四定”、“四勤”，杜絕發(fā)生食品中毒。（6）冷菜間用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要經(jīng)常更新。（7）所有刀、墩案板均應(yīng)定期煮沸消毒，晾干，所有廚具用后均應(yīng)放置在指定位置。（8）堅持定崗定編，不串崗，非冷菜間人員嚴禁進入冷菜間。每日冷菜間下班前打開紫外線燈消毒。（9）禁止私人使用客用品。（10）冷菜間制成品保持新鮮。（11）對提供客人的飯菜，均應(yīng)48小時留樣備查。（12）罐頭食品開封后，均應(yīng)倒入固定容器內(nèi)冷藏，不得使用原包裝儲存。食品衛(wèi)生管理（1）管理職責(zé)1）項目經(jīng)理全面負責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作。2）廚師長負責(zé)做好對后廚的衛(wèi)生管理工作。3）廚師長負責(zé)本廚房的日常管理。4）廚師長負責(zé)檢查與記錄廚房衛(wèi)生狀況。5）后廚各檔具體負責(zé)各檔衛(wèi)生的日常管理。（2）原材料的衛(wèi)生管理1）從原材料的采購進貨開始，必須從遵守衛(wèi)生法規(guī)、合法的商業(yè)渠道和部門購貨。2）加強原材料驗收的衛(wèi)生檢查，對購進有破損或傷殘的原料要加強衛(wèi)生指標的查驗。3）原料的貯存要仔細區(qū)分性質(zhì)和進貨日期，嚴格分類存放，并堅持先進先用的原則，保證貯存的質(zhì)量和衛(wèi)生。4）廚房在正式領(lǐng)用原料時，要認真加以鑒別，防止過期或受污染原料的使用。菜品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理1）加工：廚房加工從原料領(lǐng)用開始,鮮活原料驗貨接收后，要立即給廚房進行加工，加工成品即刻送入冷藏庫保存。冰凍原料領(lǐng)出庫，要采取科學(xué)、安全的方法進行解凍，解凍后迅速進行加工處理。罐頭的取用，開啟時首先應(yīng)清潔素面，再用專用開啟刀打開，切忌使用其他工具，避免金屬或玻璃碎屑掉入，破碎的罐頭不能取用。容易腐壞的原料，要盡量縮短加工時間，大批量加工原料應(yīng)逐步分批從冷藏庫中取出，以免最后加工的原料在自然環(huán)境中放置過久而降低質(zhì)量，加工后的成品應(yīng)及時冷藏。2）配餐：菜點配制需用專用的盛器，盡量縮短配菜的閑置時間。配制后不能及時烹飪的要立即冷藏，需要時再取出，切不可長期放置在廚房的高溫環(huán)境中。3）烹制：對原料烹制加熱是決定食品衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)，要充分殺滅細菌，殺菌的關(guān)鍵是原料內(nèi)部所達到的安全溫度。另外，成品盛裝時餐具要潔凈。4）冷菜：冷菜的衛(wèi)生工作尤為重要。因為對冷菜的裝配都是在成品的基礎(chǔ)上進行的。首先在布局、設(shè)備、用具方面應(yīng)同生料制作分開；其次，切配時應(yīng)使用專用的刀具、砧板和擦布，切忌生熟交叉使用。同時，這些用具要定期消毒，裝盤不宜過早，裝盤后不能立即上桌的，應(yīng)用保鮮膜封好，并進行冷藏，生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應(yīng)及時收藏，并盡早用完。生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生管理（1）調(diào)味料柜1）打荷人員清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來。2）打荷人員用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物，用清洗劑擦凈。3）打荷人員把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調(diào)料如鹽、味精、胡椒等，放在不銹鋼盤中檢查有無變質(zhì)、生蟲。4）標準：碼放整齊，無雜物、清潔。（2）配菜柜1）配菜人員及時清除配菜臺處一切雜物。2）配菜人員用干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。3）配菜人員保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。4）配菜人員將原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。5）標準：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人用品。（3）炒鍋1）炒鍋人員將鍋用大火燒至要見紅。2）放入清水池中用涼水沖。3）炒鍋人員用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。4）標準：干凈、沒糊點，鍋沿沒黑灰。（4）灶臺1）炒鍋人員關(guān)掉所有的火。2）在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火周圍。3）炒鍋人員用清水沖至灶臺上沒有泡沫，灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處，及灶箱的油垢一并搞干凈。4）標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。（5）不銹鋼器具1）打荷人員將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用抹布擦洗油垢和雜物。2）打荷人員用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。3）標準：器具光亮，無油垢、水跡。（6）調(diào)料架1）打荷人員將調(diào)料罐移至一邊，用布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗滌、擦干。2）打荷人員把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐。3）移回原處，碼放整齊。4）標準：液態(tài)調(diào)料在操作臺的前面，固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，遵從先濕后干遠的原則，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。（7）化凍池1）切配人員檢查化凍池的地漏是否暢通，撿去雜物。2）切配人員用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。3）用清水沖凈，干布擦干。4）標準：干凈，光亮，無油、雜物，海、禽、肉類分池化凍。（8）冷凍冰箱1）切配人員開門，清理出前日剩余原料。2）切配人員用洗滌劑擦洗干凈，密封皮條、排風(fēng)。3）切配人員清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。4）切配人員用清水擦干凈所有原料。5）切配人員把未用的原料重新更換保鮮紙。6）切配人員按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放。7）外部擦至無油、光亮。8）標準：整齊、清潔，機器運轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類、肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤，注意除霜。（9）恒溫冰箱1）切配人員開冰箱門，將目前的剩余原料取出。2）需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。3）切配人員用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。4）切配人員用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。5）切配人員擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。6）切配人員將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品放入冰箱，依次碼放，不要堆放。7）冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。8）標準：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。（10）烤箱1）面點人員關(guān)好開關(guān)，等爐子涼下來。2）爐膛內(nèi)的臟物，面點人員用小刷子清掃干凈。3）面點人員用浸透了合成洗滌劑溶液的布去擦洗爐膛內(nèi)壁。4）面點人員用抹布擦洗外表。5）標準：內(nèi)膛外表干凈，無污漬。（11）蒸箱1）面點人員關(guān)好蒸汽閥門。2）取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。3）面點人員用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。4）面點人員清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。5）標準：箱內(nèi)干凈，無雜物、油跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。（12）不銹鋼臺1）打荷人員用濕布沾洗滌劑擦洗。2）打荷人員用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。3）臺面下部的架子和腿部一樣用布擦干凈。4）標準：無水跡、污物、油污，光亮不粘垢。（13）貨車1）洗碗間人員用濕布沾洗滌劑水從上至下擦干凈車身各部位。2）標準：車面光亮，無油泥、污跡，車輪無油泥，轉(zhuǎn)動靈活，用前后要保潔。（14）不銹鋼柜子1）取出柜內(nèi)物品。2）用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。3）把要放的東西整理利落、干凈，依次放入柜內(nèi)。4）把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把柜外擦至光亮。5）標準：柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。（15）蔬菜筐1）粗加工人員每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)。2）塑料筐干凈，托盤干凈。（16）雞蛋筐1）打荷人員把生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍。2）塑料筐干凈。3）托盤勤換無蛋湯。4）標準：干凈。（17）墩子1）切配人員每天將墩子放入池中，熱水沖洗。2）用大鍋沸水煮20分鐘。（3）擦干后豎放，保持通風(fēng)。4）標準：墩面干凈，平整，無霉跡，不得落地存放。（18）刀具1）切配人員將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。2）用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。3）標準：刀鋒利，刀面無銹跡。（19）水池1）粗加工人員撿去里面雜物。2）粗加工人員用洗滌劑水或去污粉刷洗。3）粗加工人員用清水沖凈，外部用干布擦干。4）標準：無油跡、無異味。2.2餐具、廚具衛(wèi)生（1）刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。（2）廚具和餐具要固定擺好。2.3環(huán)境衛(wèi)生（1）要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水.（2）儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地、隔墻、分類。（3）對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細菌感染食物。（4）對存放廚具、餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。2.4食堂工作人員個人衛(wèi)生人員衛(wèi)生要求及標準（1）員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢；（2）員工須保持個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌;（3）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，供餐時不得隨便取正在派發(fā)的食品自己食用；（4）保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、罩，制作或接觸食品前應(yīng)用洗手液洗手；（5）如發(fā)現(xiàn)員工染病，應(yīng)暫停工作以免造成食物感染。（6）個人衛(wèi)生標準1）做到符合衛(wèi)生法標準，做到衛(wèi)生“五四”制。即勤洗手、剪指甲、勤理洗澡、勤洗衣服被褥、勤換工作服。2）上崗前和大小便后要洗手。3）定期進行體格檢查，凡有傳染病，不能從事飲食服務(wù)工作。4）經(jīng)常檢查督促，使個人衛(wèi)生遵守制度。5）詳見“食品從業(yè)人員洗手消毒方法”。人員衛(wèi)生管理制度為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。（1）餐廳工作人員要注意儀表，講究個人衛(wèi)生，常換衣服、理發(fā)、剪指甲。（2）上班期間要穿工作服，配戴健康證，配餐時需配戴工作帽、罩。（3）工作人員每年必須定期作體格檢查，取得健康證后方可參加食堂工作。（4）從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴罩。每名從業(yè)人員至少配備2套工作服。（5）從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入食品時，手部還應(yīng)進行消毒。（6）接觸直接入食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：①處理食物前；②上廁所后；③處理生食物后；④處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；⑤咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；⑥處理動物或廢物后；⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、腔或身體其他部位后；⑧從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。（7）非接觸直接入食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：①開始工作前；②上廁所后；③處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；④咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；⑤處理動物或廢物后；⑥從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。（8）專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（9）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（10）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。（11）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。（12）所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。（13）工作服（包括衣、帽、罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（14）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。崗位衛(wèi)生操作標準（1）冷菜間衛(wèi)生操作標準1）冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具去消毒，單獨冷藏。2）操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中手接觸生原料后，切制冷葷熟食，冷菜前，手必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。詳見“食品從業(yè)人員洗手消毒方法”3）原料不新鮮不加工，熟食鹵菜當日使用當日加工，冷葷制作、管藏要嚴格做到生熟分開，生熟工具（刀、砧、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。4）冷葷專用的刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進行刷洗、消毒。5）盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈、消毒。6）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手要清洗干凈，及時消毒。7）生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱，生吃冷菜洗凈消毒后方可裝盤。8）冷葷熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱，出售的冷葷食品必須每天化驗，化驗率不低于95%。9）冷菜間紫外線消毒要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。10）冷盤裝盤后，不交叉重疊存放。）保持冰箱內(nèi)整潔，食品擺放整齊，冰箱定期進行洗刷、消毒。）個人生活用品及雜物不帶入熟食專間，非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。13）工作結(jié)束后做好工具，容器清潔及專用的清潔衛(wèi)生。（2）粗加工衛(wèi)生操作標準1）清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐爛變質(zhì)、有毒有害食品不加工。2）肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。3）葷素食品分池清潔，洗過水產(chǎn)品的池子，沖刷干凈后才能洗肉類食品。4）肉類清洗后，無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓。5）蔬菜要摘、揀去雜草、浸泡、洗凈后才能切配。6）菜筐要保持干凈、無污漬、無污物。7）蔬菜庫內(nèi)保持干凈、整潔、無異味，洗凈的蔬菜與未洗的蔬菜，分開擺放整齊，注意先進先出。8）加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺、工具、容器、墻壁清掃洗刷干凈。刀具保持光亮、無銹、無油、無污物，水池保持干凈無油污、無異味、無污物，地面無油污和雜物、不滑、無水跡；墻面保持光亮、無水漬、油泥、雜物，不粘手，下水道保持暢道、無異味。（3）切配衛(wèi)生操作標準1）檢查食品質(zhì)量，不合格的食品不加工切配。2）待用食品洗凈，加工、切配過的食品、上漿過的食品及時放入冰箱、冷庫。3）切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其它食品。4）冰箱、冷庫專人管理，保持清潔。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。半成品與其它原料分開存放，物品不能壓在一起。5）絞肉機、切片機用完后，將機件拆洗干凈，機器內(nèi)不留殘余物、無雜物、外表干凈、無油、無血漬和其他臟東西、無異味。6）不銹鋼工作臺、貨架要潔凈，地面無積水、潔凈，墻面光亮清潔，劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，每餐一清理，每天一自查。7）配菜結(jié)束,地面、工具、用具、清潔干凈,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,下水道暢道、無異味。（4）灶臺崗位衛(wèi)生操作標準1）檢查食品質(zhì)量，做到變質(zhì)食品等不下鍋、不蒸煮。2）食品加熱，防止里生外熟。3）炒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷炒鍋、灶具等用具。4）灶臺抹布要每天保持干凈整潔，打荷人員要勤洗抹布，注意衛(wèi)生。5）每餐結(jié)束后，要保持用具、調(diào)料盒、灶上、灶下衛(wèi)生整齊干凈，荷臺上面潔凈、無雜物、灶鍋用具擺放整齊。（5）面點崗位衛(wèi)生操作標準1）操作前做好臺板、刀、搟面杖、棍棒等工具用具的清洗、消毒。2）操作時先熟知進出，做到臺面分層。3）加工時檢查餡心、質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料要先進先出。4）添加劑按國家規(guī)定《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。5）制作裱花蛋糕必須在有降溫設(shè)施的專間內(nèi)進行食用色素，只限蛋糕裝潢著色，每只裱花蛋糕都標明代號和生產(chǎn)日期。裱花布袋、裱頭等用具必須消毒后使用。6）成品與半成品分開，生與熟分開，專用冰箱、食品櫥、烤箱、低托容器保持清潔，上蓋下墊，做到防蠅、防塵、防污。7）廢棄物放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，當餐廢物，餐后清除。8）保持地面、墻壁及各種設(shè)備電器的正?；?，衛(wèi)生干凈，無塵土。9）及時對蒸汽鍋、蒸籠、灶臺擦洗、消毒。10）面點、糕點、米飯等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不得使用。11）工作結(jié)束將刀、砧板、食品容器等用具洗刷干凈。3、餐廳環(huán)境管理方案3.1餐廳衛(wèi)生要求及標準（1）地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽；（2）桌面臺凳餐后及時清潔，干凈無塵；（3）墻壁門窗、燈管等定期清潔，無塵和蛛網(wǎng)等；（4）用清潔劑清洗臺面、地面，清潔用具應(yīng)按清潔內(nèi)容不同分開使用，不能合用；（5）垃圾和物品不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時運走，使餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂，保證餐廳潔凈無異味。3.2餐廳環(huán)境管理措施管理職責(zé)（1）項目經(jīng)理全面負責(zé)餐廳環(huán)境管理工作。（2）前臺領(lǐng)班負責(zé)做好對餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理工作。（3）前臺領(lǐng)班負責(zé)餐廳環(huán)境的日常管理。（4）前臺領(lǐng)班負責(zé)檢查與記錄餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況。（5）前臺各區(qū)域服務(wù)員具體負責(zé)餐廳就餐各區(qū)域環(huán)境的日常管理。餐廳衛(wèi)生要求:（1）眼看到的地方無雜物（2）手觸摸的地方無灰塵；（3）公共洗手間無病毒、無異味。（4）無四害、無衛(wèi)生死角。餐廳環(huán)境管理要求：（1）職工餐廳