中國(guó)主要菜系知識(shí)考核試題及答案

中國(guó)主要菜系知識(shí)考核試題一.選擇題1、中國(guó)烹飪與法國(guó)烹飪、土耳其烹飪被認(rèn)為是世界三大烹飪流派的代表。［判斷題］*對(duì)V錯(cuò)2、中國(guó)的烹飪歷史經(jīng)歷了“石烹時(shí)代"到"鐵烹時(shí)代”才發(fā)展到現(xiàn)在。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)，3、宮保雞丁、麻婆豆腐、魚(yú)香肉絲、怪味雞等都是川菜的代表菜。［判斷題］*對(duì)V錯(cuò)4、魯菜的口味特點(diǎn)是清爽平和，清鮮而略帶甜味，咸甜適中。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)V5、陶器的發(fā)明標(biāo)志著烹飪技術(shù)的第一次飛躍，人類真正進(jìn)入了烹飪時(shí)代。［判斷題］*對(duì)V錯(cuò)6、粵菜口味清淡，重湯菜。［判斷題］*對(duì)。E、惠州菜V3、下列屬于淮揚(yáng)菜的代表菜是（\［多選題］*A、清燉蟹粉獅子頭VB、羊方藏魚(yú)VC、水晶肴肉VD、原殼鮑魚(yú)E、脆皮乳豬4、下列代表菜中屬于川菜的有（1［多選題］*A、魚(yú)香肉絲VB、宮保雞丁。C、夫妻肺片VD、油爆雙脆E、麻婆豆腐V5、川菜的代表菜是（1［多選題］*A、魚(yú)香肉絲VB、宮保雞丁VC、霸王別姬D、麻婆豆腐VE、水煮魚(yú)V6、下列屬于四川名菜的有（\［多選題］*A、麻婆豆腐VB、魚(yú)香肉絲VC、香芋扣肉D、宮保雞丁VE、清燉蟹粉獅子頭7、下列對(duì)淮揚(yáng)菜特點(diǎn)描述正確的是（\［多選題］*A、講究調(diào)味醇正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特點(diǎn)B、刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉婀煨焙VC、調(diào)味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜、豆瓣醬等D、追求本味，清香平和，適應(yīng)性強(qiáng)。E、菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美，8、下列菜肴中，屬于魯菜代表菜的有（\［多選題］*A、糖醋鯉魚(yú)VB、九轉(zhuǎn)大腸VC、脆皮乳豬D、魚(yú)香肉絲E、蔥燒海參。9、下列名菜中屬于魯菜的是（\［多選題］*A、油爆雙脆。B、原殼鮑魚(yú)VC、油爆海螺VD、海米珍珠筍VE、五彩炒蛇絲10、下列屬于魯菜的代表菜是（\［多選題］*A、糖醋鯉魚(yú)VB、德州扒雞，C、燈影牛肉D、太爺雞E、九轉(zhuǎn)大腸V11、關(guān)于粵菜，以下說(shuō)法正確的是（\［多選題］*A、選料廣博奇雜VB、汲取了外來(lái)的各種烹飪?cè)虾团腼兗妓嘨C、講究調(diào)味醇正，口味偏于咸鮮D、口味清淡，重湯菜VE、追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強(qiáng)12、淮揚(yáng)菜的代表菜是（\［多選題］*A、清燉蟹粉獅子頭VB、羊方藏魚(yú)，C、大煮干絲VD、東江鹽煽雞E、懷抱鯉魚(yú)13、下列菜肴中，屬于江蘇菜的代表菜有（\［多選題］*A、清燉蟹粉獅子頭VB、清蒸加吉魚(yú)C、燕窩四大件D、德州扒雞E、叫花雞V14、在以下地方風(fēng)味中，屬于山東風(fēng)味的是（X［多選題］*A、油爆雙脆VB、蔥燒海參VC、魚(yú)香肉絲D、麻婆豆腐E、糖醋鯉魚(yú)，15、下列對(duì)山東菜表述正確的是（\［多選題］*A、八大菜系之首VB、具有鮮、嫩、香、脆的特色。VC、味型豐富，百菜百味D、烹調(diào)技法以爆、扒技法獨(dú)特而專長(zhǎng)，E、用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣16、下列關(guān)于川菜的描述中，正確的是（\［多選題］*A、有"食在中國(guó)，味在四川"之說(shuō)。B、對(duì)蛇的制作有獨(dú)到之處C、尤以味型多樣、變化巧妙而著稱，D、用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣，E、主要分為蓉派、渝派和鹽幫菜三類L7、廣東菜主要以廣州菜、惠州菜和潮州菜為代表。［判斷題］*對(duì)V錯(cuò)8、"春有刀鰭夏有鮑，秋有肥鴨冬有蔬”這句話是關(guān)于粵菜的描述。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)V9、粵菜是在長(zhǎng)期與西方經(jīng)濟(jì)往來(lái)和文化交流中，汲取了外來(lái)的各種烹飪?cè)虾团腼兗妓嚾諠u完善起來(lái)的。［判斷題］*對(duì)，錯(cuò)10、糖醋鯉魚(yú)是江蘇菜系的著名菜肴。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)，11、我國(guó)的"四大菜系"，即魯菜、蘇菜、川菜、粵菜。［判斷題］*對(duì)V錯(cuò)12、魯菜是我國(guó)北方歷史悠久、影響最大的一個(gè)菜系。［判斷題］*對(duì)，錯(cuò)13、魯菜的形成可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，南北朝時(shí)已粗具規(guī)模。［判斷題］*對(duì)V14、川菜調(diào)味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜、豆瓣醬等。［判斷題］*二.選擇題1、我國(guó)北方歷史悠久、影響最大的菜系是（1［單選題］*A、魯菜，B、蘇菜D、川菜2、宮保雞丁屬于（）菜系。［單選題］*A、四川風(fēng)味VB、江蘇風(fēng)味C、山東風(fēng)味D、湖南風(fēng)味3、全國(guó)各地以雞為原料的菜中有很多名菜，如叫花雞、太爺雞、辣子雞，上述三道菜所屬的菜系依次是（X［單選題］*A、川菜；粵菜；魯菜B、蘇菜；魯菜；川菜C、魯菜；徽菜；川菜D、蘇菜；粵菜；川菜，4、下列屬于粵菜的代表菜是（\［單選題］*A、三套鴨B、干煽牛肉絲C、炸蠣黃D、白云豬手。5、以麻辣、魚(yú)香、怪味等擅長(zhǎng)的菜系是（1［單選題］*A、川菜VB、魯菜C、淮揚(yáng)菜D、粵菜6、“霸王別姬”是（）的代表菜。［單選題］*A、蘇菜VB、魯菜C、浙菜D、湘菜7、下列菜肴中，不屬于淮揚(yáng)菜名菜的是（\［單選題］*A、清燉蟹粉獅子頭B、大煮干絲C、三套鴨D、九轉(zhuǎn)大腸。8、在下列中國(guó)菜肴中，為粵菜的是（1［單選題］*A、清燉蟹粉獅子頭B、魚(yú)香肉絲C、東江鹽煽雞VD、油爆雙脆9、下列名菜中，屬于川菜的是（1［單選題］*A、樟茶鴨子VB、水晶肴肉C、油泡鮮蝦仁D、蔥燒海參10、有"一菜一格,百菜百味”之美譽(yù)的是（1［單選題］*A、粵菜B、川菜VC、魯菜D、蘇菜11、素有"北方代表菜”之稱的是（I［單選題］*A、湘菜B、粵菜C、魯菜VD、淮揚(yáng)菜12、下列屬于粵菜代表菜的是（X［單選題］*A、白云豬手VB、九轉(zhuǎn)大腸C、鹽水鴨D、宮保雞丁13、下列屬于蘇菜代表菜的是（1［單選題］*A、油爆雙脆B、松鼠瞰魚(yú)VC、太爺雞D、麻婆豆腐14、代表魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜的四個(gè)名菜是（\［單選題］*A、蔥燒海參、魚(yú)香肉絲、清湯燕菜、香芋扣肉B、糖醋鯉魚(yú)、宮保雞丁、松鼠鰥魚(yú)、脆皮乳豬C、糖醋鯉魚(yú)、麻辣豆腐、太爺雞、清燉蟹粉獅子頭。D、蔥燒海參、魚(yú)香肉絲、清湯燕菜、脆皮乳豬15、用清湯和奶湯增鮮的菜系是（\［單選題］*A、湘菜B、鄂菜C、魯菜VD、滬菜16、對(duì)"蛇"的制作有獨(dú)到之處的是（\［單選題］*A、湘菜B、粵菜VC、川菜D、徽菜17、〃怪味雞”是（）代表菜。［單選題］*A、川菜，B、魯菜C、粵菜D、蘇菜18、"四大菜系”形成時(shí)間是（工［單選題］A、春秋戰(zhàn)國(guó)B、西漢兩晉C、南北朝D、明清V19、下列四大菜系中，發(fā)源于珠江流域的是（\［單選題］A、魯菜B、川菜D、淮揚(yáng)菜20、屬于我國(guó)四大菜系的四川風(fēng)味的菜肴是（\［單選題］*A、油爆雙脆B、蔥燒海參C、宮保雞丁VD、大煮干絲21、下列屬于粵菜的代表菜是（\［單選題］*A、三套鴨B、糖醋鯉魚(yú)C、夫妻肺片

D、脆皮乳豬V22、屬于我國(guó)四大菜系的廣東風(fēng)味的菜肴是（X［單選題］*A、魚(yú)香肉絲B、蔥燒海參C、樟茶鴨子D、脆皮乳豬V23、魚(yú)香肉絲、松鼠鰥魚(yú)、糖醋鯉魚(yú)、脆皮乳豬分別代表（）的風(fēng)味流派。［單選題］*A、山東；四川；廣東；江蘇B、四川；江蘇；山東；廣東VC、江蘇；廣東；四川；山東D、廣東；山東；江蘇；四川24、四大菜系是指以下（）四種菜肴派系。［單選題］*A、魯菜、閩菜、川菜、粵菜B、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜C、川菜、粵菜、閩菜、京菜D、川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜V25A、魯菜、閩菜、川菜、粵菜B、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜C、川菜、粵菜、閩菜、京菜D、川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜V25、除中國(guó)烹飪、法國(guó)烹飪外，名列世界三大烹飪流派的還有（\［單選題］*B、墨西哥烹飪C、印度烹飪D、土耳其烹飪V26、我國(guó)烹飪歷史上的〃鐵烹時(shí)期〃是在（）以后。［單選題］*A、周代B、西周C、春秋D、西漢V27