蛋白質(zhì)的代謝

蛋白質(zhì)的代謝溫州醫(yī)學(xué)院基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院許益笑在豆類、花生、小麥和谷類中

蛋白質(zhì)含量較高的食品(g/100g)豆腐皮44.6豬肉松23.4腐竹44.6豌豆23.0蝦米(海米)43.7烏骨雞22.3黃豆35.1綠豆21.6蝦皮30.7瘦羊肉20.5扒雞29.6瘦豬肉20.3紫菜26.7紅小豆20.2扁豆25.3香菇(干)20.2花生仁25.0瘦牛肉20.2千張(百頁(yè))24.5全脂奶粉20.1叉燒肉23.8青魚20.1一、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)作用Contents蛋白質(zhì)的生理功能氮平衡蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值生老病死，萬(wàn)物輪回(蛋白質(zhì)層次)生（誕生、生長(zhǎng)）：在蛋白質(zhì)（酶）控制（催化）下的老細(xì)胞計(jì)劃性凋亡和新細(xì)胞的再生（細(xì)胞新陳代謝）、活細(xì)胞物質(zhì)的代謝。老？蛋白質(zhì)功能的普遍衰退。?。總€(gè)別蛋白質(zhì)的功能障礙死？

蛋白質(zhì)功能的全部停止,分解。蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修復(fù)組織參與多種重要的生理活動(dòng)

氧化供能（17.9KJ/g蛋白質(zhì)）機(jī)體的結(jié)構(gòu)蛋白：頭發(fā)、骨骼、牙齒、肌肉等酶的生物催化作用參與基因調(diào)控：組蛋白、非組蛋白等參與代謝調(diào)控：如激素或生長(zhǎng)因子等參與運(yùn)輸貯存的作用血紅蛋白——運(yùn)輸氧銅藍(lán)蛋白——運(yùn)輸銅鐵蛋白——貯存鐵免疫保護(hù)作用抗原抗體反應(yīng)凝血機(jī)制參與細(xì)胞間信息傳遞信號(hào)傳導(dǎo)中的受體、信息分子等氮平衡——反映體內(nèi)蛋白質(zhì)合成與分解的動(dòng)態(tài)關(guān)系攝入氮排出氮尿氮糞氮食物

氮總平衡：攝入氮＝排出氮健康成年人氮正平衡：攝入氮＞排出氮兒童、孕婦、恢復(fù)期病人

氮負(fù)平衡：攝入氮＜排出氮長(zhǎng)期饑餓、消耗性疾病等膳食中供給不足：膳食中蛋白質(zhì)的量不足或質(zhì)量太差。生理需要量增加，但膳食中的供給沒(méi)有增加飲食習(xí)慣不好患某些疾病使蛋白質(zhì)不能很好吸收：腎、肝疾病單純的蛋白質(zhì)缺乏

水腫（即虛胖）。蛋白質(zhì)——熱能缺乏癥特別瘦小，體重明顯低于正常水平。蛋白質(zhì)缺乏的形式2004年4月曝光的安徽阜陽(yáng)“大頭娃娃”事件蛋白質(zhì)的需要量成人每日最低需要量:30～50g/d營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的成人每日需要量:80g/d取決于其含必需氨基酸種類及含量的多少必需氨基酸：機(jī)體不能合成、必需從食物中攝?。嘿?、纈、異亮、苯丙、蛋、亮、色、蘇氨酸非必需氨基酸：體內(nèi)可合成的氨基酸半必需氨基酸：嬰幼兒時(shí)期合成量不能滿足需要的組氨酸和精氨酸蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

指營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)若與必需氨基酸互相補(bǔ)充混合食用時(shí)則可大大提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)的生理價(jià)值（BV）：指食物蛋白的利用率混合食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用生理價(jià)值單獨(dú)食用混合食用食物玉米60小米57大豆64小麥67小米57大豆64牛肉69

73

89二、氨基酸的一般代謝蛋白質(zhì)胃蛋白酶多肽胰酶腸激酶(+)寡肽(氨基酸)氨基酸氨基肽酶二肽酶蛋白質(zhì)的消化氨基酸代謝庫(kù)食物蛋白質(zhì)消化吸收組織蛋白質(zhì)分解體內(nèi)合成非必需氨基酸合成組織蛋白一般代謝脫氨脫羧α-酮酸胺類特殊代謝其他含氮化合物氨基酸代謝概況（一）、氨基酸的脫氨基作用脫氨基作用是氨基酸的分解代謝的主要途徑1.轉(zhuǎn)氨基作用2.氧化脫氨基作用3.聯(lián)合脫氨基作用氨基酸氨α-酮酸1、轉(zhuǎn)氨基作用轉(zhuǎn)氨酶氨基酸α-酮酸氨基酸酮酸⑴丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（ALT）⑵天冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶(AST)體內(nèi)重要的轉(zhuǎn)氨酶(谷丙轉(zhuǎn)氨酶GPT)(谷草轉(zhuǎn)氨酶GOT)CH3CHNH2COOH+ALTCH3C=OCOOH+丙氨酸α-酮戊二酸丙酮酸谷氨酸COOH(CH2)2C=OCOOHCOOH(CH2)2CHNH2COOHCOOH(CH2)2C=OCOOHCOOHCH2CHNH2COOH+ASTCOOHCH2C=OCOOHCOOH(CH2)2CHNH2COOH天冬氨酸α-酮戊二酸草酰乙酸谷氨酸+GPT、GOT的臨床意義ALT常用于急性肝炎的輔助診斷AST常用于心肌梗塞的輔助診斷正常成人各組織中GOT和GPT活性（單位/g濕組織）組織名稱GOTGPT心臟1560007100肝臟142000

44000骨骼肌990004800腎臟9100019000胰臟280002000脾臟140001200肺臟10000700血清2016肝細(xì)胞中轉(zhuǎn)氨酶活力比其他組織高出許多，是血液的100倍抽血化驗(yàn)若轉(zhuǎn)氨酶比正常水平偏高則有可能：肝組織受損破裂結(jié)合乙肝抗原等指標(biāo)進(jìn)一步確定原因查肝功抽血化驗(yàn)轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)2、氧化脫氨基作用3、聯(lián)合脫氨基作用⑴轉(zhuǎn)氨基作用偶聯(lián)氧化脫氨（主要）⑵轉(zhuǎn)氨基作用偶聯(lián)嘌呤核苷酸循環(huán)（一）、氨基酸的脫氨基作用脫氨基作用是氨基酸的分解代謝的主要途徑1.轉(zhuǎn)氨基作用2.氧化脫氨基作用3.聯(lián)合脫氨基作用氨基酸氨α-酮酸（二）、α-酮酸的代謝α-酮酸轉(zhuǎn)氨基非必需氨基酸合成糖或脂類氧化CO2+H2O+ATP生糖氨基酸生酮氨基酸生糖兼生酮氨基酸氨基酸NH3（三）、氨的代謝氨基酸脫氨基胺類氧化腸道吸收合成非必需氨基酸嘌呤、嘧啶合成尿素氨合成谷氨酰胺氨污染1、氨的轉(zhuǎn)運(yùn)1、谷氨酰胺的運(yùn)氨作用2、葡萄糖—丙氨酸循環(huán)氨在血液中主要運(yùn)輸形式：

以谷氨酰胺、丙氨酸為氨基載體氨腦肌肉谷氨酰胺肝腎氨尿素氨H+NH4+隨尿排泄⑴、谷氨酰胺的運(yùn)氨作用意義：谷氨酰胺可以作為腦內(nèi)固氨、運(yùn)氨及解除氨毒的形式谷氨酰胺的合成與分解谷氨酰胺酶H2O+NH3谷氨酰胺合成酶ATPADP+Pi氨中毒病人可服用谷氨酸鹽以降低氨濃度谷氨酸谷氨酰胺⑵、葡萄糖—丙氨酸循環(huán)意義：①實(shí)現(xiàn)氨的無(wú)毒運(yùn)輸②為肌肉活動(dòng)提供能量2、尿素

的合成（肝臟）鳥(niǎo)氨酸尿素精氨酸瓜氨酸鳥(niǎo)氨酸循環(huán)（尿素循環(huán)）

肝功能受損尿素合成障礙血氨腦組織供能不足氨中毒(肝昏迷)高血氨和氨中毒進(jìn)入腦組織NH3+α-酮戊二酸=谷氨酸+NH3=谷氨酰胺TCA循環(huán)中的α-酮戊二酸被大量消耗谷氨酸NADH+H+ATP輕微性格、行為改變睡眠障礙、行為失常

撲翼樣震顫昏睡