《醬鹵肉制品的質(zhì)量控制研究報(bào)告》

醬鹵肉制品的質(zhì)量控制摘要隨著當(dāng)今人民生活水平的不斷提高，食品消費(fèi)已經(jīng)從原來(lái)的追求數(shù)量轉(zhuǎn)變?yōu)樽非筚|(zhì)量，人們?cè)谝笤絹?lái)越高的質(zhì)量水平，因此食品安全問(wèn)題也不斷成為媒體關(guān)注的焦點(diǎn)和熱點(diǎn)問(wèn)題。但是近年來(lái)，食物中毒事件時(shí)常見(jiàn)諸報(bào)端，特別是在醬鹵肉制品加工過(guò)程中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，直接威脅著廣大人民群眾的身體健康。中國(guó)政府部門也發(fā)文制定相應(yīng)的管理措施和管理辦法，以進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)肉類和其他食品安全監(jiān)管。但是政府部門的調(diào)控的目前還沒(méi)有達(dá)到預(yù)期的效果。因此，本文主要研究醬鹵肉制品質(zhì)量控制，提高在醬鹵肉制品生產(chǎn)中的關(guān)鍵點(diǎn)檢測(cè)。關(guān)鍵詞：醬鹵肉制品；質(zhì)量控制；檢測(cè)一、醬鹵肉制品生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)醬鹵肉制品生產(chǎn)工藝流程冷凍肉→解凍→修整→配料→腌制→鹵制→裝袋→真空封口→高溫火菌→反壓冷卻→裝箱。生產(chǎn)工藝流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)1.生產(chǎn)工具一般的醬鹵肉制品中都含有豐富的蛋白質(zhì)，所以在生產(chǎn)工藝中，如果沒(méi)有做好生產(chǎn)工具的衛(wèi)生控制，就會(huì)很容易使微生物大量繁殖，醬鹵肉原料就會(huì)受到污染，導(dǎo)致食品出現(xiàn)安全問(wèn)題。在一些小型的醬鹵肉制品生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)過(guò)程中，覺(jué)得生產(chǎn)工具的衛(wèi)生清潔只需要洗刷就好了，但是這樣并不能去除一些微生物，所以在醬鹵肉制品的生產(chǎn)過(guò)程中需要特別注意生產(chǎn)工具的衛(wèi)生控制。2.包裝的過(guò)程醬鹵肉制品在包裝過(guò)程中非常容易受到污染，包裝桌面、包裝工具對(duì)醬鹵肉制品的污染相當(dāng)嚴(yán)重，并且醬鹵肉制品的包裝過(guò)程中的質(zhì)量控制比較容易被生產(chǎn)者所忽略，如果在這個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)有采取嚴(yán)格的質(zhì)量控制，那么前面的環(huán)節(jié)就功虧一簣了。并且包裝材料也會(huì)對(duì)醬鹵肉制品產(chǎn)生影響，因此包裝材料的選用也是一個(gè)重要的點(diǎn)，可以優(yōu)先選擇鋁箔包裝，減少漏氣而產(chǎn)生了對(duì)醬鹵肉制品產(chǎn)品的細(xì)菌污染。最后包裝完的產(chǎn)品最好用高溫或者半高溫進(jìn)行殺菌處理，只有在醬鹵肉制品加工工藝中的每個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行嚴(yán)格控制，產(chǎn)生的質(zhì)量才能得到提高。醬鹵肉制品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制生產(chǎn)環(huán)境檢測(cè)生產(chǎn)環(huán)境是醬鹵肉制品生產(chǎn)中最重要的外部條件，對(duì)醬鹵肉制品的生產(chǎn)具有重要的作用，應(yīng)該嚴(yán)格的對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行檢測(cè)。廠房的布局以及環(huán)境都要嚴(yán)格按照工藝流程來(lái)進(jìn)行，可以參照HACCP，也就是危害分析及關(guān)鍵點(diǎn)控制進(jìn)行設(shè)計(jì)。將各種生產(chǎn)工序按照規(guī)定有序的進(jìn)行，并且應(yīng)該將生熟區(qū)區(qū)分開(kāi)，避免生產(chǎn)人員的流向與物料的流向造成的交叉污染。設(shè)備機(jī)器檢測(cè)與產(chǎn)品危害有關(guān)的工具容器、真空封口機(jī)、高溫火菌設(shè)備、衡器、壓力表、溫度計(jì)、培訓(xùn)裝置等都會(huì)對(duì)醬鹵肉制品造成污染。如果生產(chǎn)工具、容器衛(wèi)生條件不好，易產(chǎn)生微生物污染；機(jī)械設(shè)備材料不好，易產(chǎn)生化學(xué)污染。因此應(yīng)該對(duì)設(shè)備機(jī)器定期的進(jìn)行微生物的測(cè)量，對(duì)機(jī)械設(shè)備與產(chǎn)品接觸的所有零部件均采用不銹鋼制造，減少設(shè)備機(jī)器對(duì)醬鹵肉制品是生產(chǎn)污染。原輔料檢測(cè)生產(chǎn)醬鹵肉制品的原料和輔料為凍畜禽肉。主要危害因素是病原微生物、寄生蟲(chóng)等。這一步的檢測(cè)是醬鹵肉制品生產(chǎn)中最重要的一步，首先要確認(rèn)畜禽肉類應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證明；然后對(duì)輔料鹽、味精、紅曲米、生姜、料酒、胡椒、丁翔、肉桂等進(jìn)行檢測(cè)。確定采購(gòu)中的質(zhì)量要求，采購(gòu)合格的原輔材料。加強(qiáng)進(jìn)貨檢驗(yàn)，改善儲(chǔ)存條件，加強(qiáng)儲(chǔ)存管理和使用前檢查。另外，生產(chǎn)用水是否達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品危害密切相關(guān)。加工工藝檢測(cè)加工工藝也常常對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生質(zhì)量影響，一方面加工方法的選取很有可能對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)可行性產(chǎn)生影響，另一方面在于加工工藝的加工方法的準(zhǔn)確性，例如高溫滅菌的溫度、壓力、時(shí)間等等也會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌、微生物的污染。因此，也需要對(duì)加工工藝進(jìn)行檢測(cè)，確定加工工藝的可行性。生產(chǎn)中還需做的關(guān)鍵檢測(cè)儲(chǔ)存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)檢測(cè)產(chǎn)品的儲(chǔ)運(yùn)條件是否符合相關(guān)要求，將影響產(chǎn)品的最終使用功能。細(xì)菌最適宜的生長(zhǎng)溫度在10℃-60℃之間，所以醬鹵肉制品這種熟食的殺菌溫度需要在70℃以上，并在殺菌前保持一定時(shí)間，貯藏溫度應(yīng)控制在10℃以下。一般來(lái)說(shuō)，對(duì)于保質(zhì)期較短的食品，應(yīng)在成品庫(kù)內(nèi)設(shè)置空調(diào)設(shè)備，可配備溫度計(jì)調(diào)節(jié)儲(chǔ)存溫度；低溫儲(chǔ)存的產(chǎn)品，必須冷藏儲(chǔ)存，冷藏車運(yùn)輸，并對(duì)儲(chǔ)存溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)和記錄；此外，還可以安裝濕度計(jì)，對(duì)工業(yè)廚房、盒飯和戳飯生產(chǎn)加工企業(yè)的環(huán)境濕度進(jìn)行檢測(cè)。非接觸式表面溫度計(jì)可用于實(shí)時(shí)或連續(xù)監(jiān)測(cè)儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)的食品溫度。為了獲得更準(zhǔn)確可靠的數(shù)據(jù)，應(yīng)選擇具有代表性的位置或多點(diǎn)測(cè)量。有害物質(zhì)篩查大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)，特別是中小企業(yè)，受工廠檢驗(yàn)?zāi)芰Φ南拗疲荒軐?duì)有限的（通常是必要的）工廠檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，而對(duì)亞峰度、農(nóng)藥殘留、重金屬等項(xiàng)目的檢驗(yàn)一般委托合格的不時(shí)檢查機(jī)構(gòu)。對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品委托檢驗(yàn)的成本很高，所以很難每批都送檢。因此，可以通過(guò)一些方法進(jìn)行快速檢測(cè)方法，企業(yè)可以自行篩選出一定的產(chǎn)品指標(biāo)，并將可疑產(chǎn)品進(jìn)行有針對(duì)性的送檢，保證醬鹵肉制品的質(zhì)量。參考文獻(xiàn)竇海鳳.醬鹵肉制品保鮮技術(shù)研究與質(zhì)量控制體系的建立[D].華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2005.段成明.醬鹵肉制品加工現(xiàn)狀調(diào)查與對(duì)策[J].中國(guó)初級(jí)衛(wèi)生保健,2004,18(11):69-70.管