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食品增稠劑食品增稠劑是指在水中溶解或分散,能增加流體或半流體食品的黏度,并能保持所在體系的相對(duì)穩(wěn)定的親水性食品添加劑。1影響增稠劑作用效果的因素1.1結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量1.2濃度1.3pH值1.4溫度1.5增稠劑的協(xié)同效應(yīng)1.6其他因素酸度較高的食品中——藻酸丙二醇酯、黃原膠;接近中性的食品中——海藻酸鈉、CMC增效減效2增稠劑在食品加工中的作用⑴溶水和保持穩(wěn)定——冰激凌、酸奶飲料⑵凝膠——果醬、果凍、糖果⑶起泡和穩(wěn)定泡沫——蛋糕、面包、啤酒⑷粘合——香腸⑸成膜——冰凍食品、固體粉末⑹用于保健、低熱食品的生產(chǎn)⑺保水——肉制品、面粉制品⑻矯味3常用食品增稠劑及應(yīng)用按來(lái)源分類:天然增稠劑人工合成增稠劑來(lái)自植物來(lái)自動(dòng)物來(lái)自微生物樹膠種子膠海藻膠其他植物膠編碼GB20.002制法
以動(dòng)物的皮、骨、軟骨、韌帶和魚鱗為原料,用堿法或酶法制成。⑴堿法
將動(dòng)物的骨和皮等用石灰乳液浸漬后中和,水洗,于60-70℃濃縮,再經(jīng)防腐、漂白、凝凍而成。⑵酶法
用蛋白酶將原料酶解,用石灰處理,經(jīng)中和、熬膠、凝膠、烘干而成。性狀
白色或淺黃色,半透明、微帶光澤的薄片或細(xì)粒,有特殊的臭味,無(wú)味,不溶于冷水,但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化。溶于熱水,冷卻后形成凝膠。濃度15%左右,溫度20-25℃形成較結(jié)實(shí)的凝膠。3.1天然增稠劑
3.1.1食用明膠營(yíng)養(yǎng)
除缺乏色氨酸外,含有其他全部必需氨基酸。ADI
無(wú)需規(guī)定使用注意事項(xiàng)
使用前先將明膠用冷水沖洗干凈,加熱水制成10%溶液后混入原料中。在27-38℃之間不攪拌緩慢冷卻到4℃,有最大的黏度。文獻(xiàn)3.1天然增稠劑
3.1.1食用明膠性狀
白色至淡黃色的微?;蚍勰?,無(wú)臭無(wú)味,可溶于水。制法
牛乳分離制得,為乳酪蛋白的鈉鹽作用
增進(jìn)脂肪和水的保持力,有助于各成分的均勻分布。含有人體所需的全部氨基酸。ADI不需要規(guī)定文獻(xiàn)3.1天然增稠劑
3.1.2酪蛋白酸鈉別名
阿拉伯樹膠、金合歡膠制法
由阿拉伯樹(金合歡樹)樹干自然滲出液或割破樹皮收集的滲出液,經(jīng)干燥制得。編碼GB20.008;INS414性狀
無(wú)定形琥珀色干粉,無(wú)臭無(wú)味,溶于水,不溶于油和有機(jī)溶劑。水中溶解度可達(dá)到50%。黏度與其濃度和pH值有關(guān)。3.1天然增稠劑
3.1.3阿拉伯膠ADI
無(wú)需規(guī)定使用注意事項(xiàng)(1)25℃時(shí)阿拉伯膠可形成各種濃度的水溶液,以50%的水溶液黏度最大。溶液的黏度與溫度成反比。pH6-7時(shí)粘度最高。(2)溶液中存在電解質(zhì)時(shí)可降低其黏度,但檸檬酸鈉卻能增加其黏度。(3)阿拉伯膠溶液的黏度將隨時(shí)間的增長(zhǎng)而降低,加入防腐劑可延緩黏度降低。3.1天然增稠劑
3.1.3阿拉伯膠制法
將羅望子屬豆科植物羅望子(又名酸角豆)的莢果種子胚乳部分烘烤后粉碎,用水提取精制而成。由半乳糖、木糖與葡萄糖組成。編碼GB20.011性狀
黃褐色或灰色粉末,無(wú)臭無(wú)味。在冷水中分散并溶脹,易溶于熱水中。25℃時(shí),2%以上的水溶液難于流動(dòng);5%的水溶液成團(tuán)。具有耐鹽、耐酸性和耐熱性。3.1天然增稠劑
3.1.4羅望子多糖膠具有類似果膠的性能,有糖存在時(shí),可形成凝膠,其適宜pH值的范圍比果膠更廣泛,凝膠強(qiáng)度約為果膠的2倍。性能穩(wěn)定,比果膠易于保存。ADI
無(wú)需規(guī)定使用注意事項(xiàng)(1)比一般的增稠劑易分散于水,在低溫下穩(wěn)定。(2)因含有磷酸酯,與金屬有螯合作用,可防止食品褐變。3.1天然增稠劑
3.1.4羅望子多糖膠制法
將豆科植物田菁種子的胚乳經(jīng)粉碎過(guò)篩而成的多糖膠。半乳甘露聚糖編碼GB20.021性狀
奶油色松散狀粉末,溶于水,常溫下,它能分散于冷水中,形成黏度很高的水溶膠溶液,其黏度一般比天然植物膠、海藻酸鈉、淀粉高5-10倍。pH6-11范圍內(nèi)是穩(wěn)定的,pH7.0時(shí)黏度最高,pH3.5時(shí)黏度最低。ADI
無(wú)需規(guī)定3.1天然增稠劑
3.1.5田菁膠別名
瓊膠、洋菜、凍粉制法
由石花菜和江蘺等藻類提取。聚半乳糖苷編碼
GB20.001;INS406性狀
有條狀、片狀、粒狀和粉狀,顏色由白至淡黃色,半透明,具膠質(zhì)感。無(wú)臭或稍有臭味,不溶于冷水,冷水中吸水率可達(dá)20倍,沸水中分解成溶膠。0.5%的低濃度也能形成凝膠,<0.1%形成粘稠的液體,1.5%的溶膠凝固溫度32-39℃,85℃以下不融化。pH4-10內(nèi)凝膠強(qiáng)度變化不大。3.1天然增稠劑
3.1.6瓊脂ADI
無(wú)需規(guī)定使用注意事項(xiàng)
單獨(dú)用制品發(fā)脆、表面粗糙、易起皺
加卡拉膠:柔軟有彈性;
加糊精、蔗糖:凝膠強(qiáng)度增大;
加海藻酸鈉、淀粉:凝膠強(qiáng)度減小
使用范圍及使用量
可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。3.1天然增稠劑。別名
藻酸鈉、海藻膠編碼
GB20.004;INS401性狀
白色至淺黃色粉末,幾乎無(wú)臭,無(wú)味,溶于水形成黏稠狀膠體溶液。具有吸濕性。易與金屬離子結(jié)合。pH5-10黏度穩(wěn)定,pH<4.5黏度增加,pH3產(chǎn)生沉淀析出??膳c多種食品原料配合使用。ADI0-25mg/kg3.1天然增稠劑
3.1.7海藻酸鈉別名
鹿角藻菜、角叉膠制法
由某些紅海藻提取制得,是由半乳聚糖組成的多糖類物質(zhì)。編碼GB20.007;INS407性狀
白色或淺黃色粉末,無(wú)臭,味淡,有的產(chǎn)品稍帶海藻味。在冷水中,λ-型卡拉膠溶解,κ-型和ι-型卡拉膠的鈉鹽也能溶解。其水溶液具高度黏性和膠凝性,凝膠是熱可逆的。在熱水或熱牛奶中所有類型的卡拉膠都能溶解。3.1天然增稠劑
3.1.8卡拉膠ADI0-75mg/kg使用注意事項(xiàng)(1)干的粉末狀卡拉膠很穩(wěn)定。它在中性和堿性溶液中很穩(wěn)定,但在酸性溶液中,尤其是pH小于4時(shí)較易水解,造成凝膠強(qiáng)度和黏度的下降。生產(chǎn)中為了減輕含有卡拉膠的酸性食品在消毒加熱時(shí)可能發(fā)生的水解,常采用高溫、短時(shí)消毒方法。(2)只有κ-型和ι-型卡拉膠的水溶液能形成凝膠,其凝固性受某些陽(yáng)離子的影響很大。全部成鈉鹽的卡拉膠在純水中不凝固,加入鉀、銣、銫、銨或鈣等陽(yáng)離子能大大提高其凝固性。在一定的范圍內(nèi),凝固性能隨這些陽(yáng)離子濃度的增加而增強(qiáng)。3.1天然增稠劑
3.1.8卡拉膠如以氯化鉀為例,其凝膠強(qiáng)度的變化情況如下:3.1天然增稠劑
3.1.8卡拉膠KCl加入量/%00.10.20.30.51.0凝膠強(qiáng)度/g·cm-3580140190350610
(3)卡拉膠可與多種膠復(fù)配。有些多糖對(duì)卡拉膠的凝固性也有影響。如添加黃原膠可使卡拉膠凝膠更柔軟、更粘稠和更具彈性。黃原膠與ι-型卡拉膠復(fù)配可降低食品脫水收縮。κ-型卡拉膠與魔芋膠相互作用形成一種具彈性的熱可逆凝膠。加入槐豆膠可顯著提高κ-型卡拉膠的凝膠強(qiáng)度和彈性。玉米和小麥淀粉對(duì)它的凝膠強(qiáng)度也有所提高,而羥甲基纖維素則降低其凝膠強(qiáng)度。土豆淀粉和木薯淀粉對(duì)它無(wú)作用。
3.1天然增稠劑
3.1.8卡拉膠制法(1)將檸檬、柑桔、酸橙等柑桔類水電磁波的果皮破碎,置于重量為果皮重量4倍的0.75%檸檬酸的溶液中,加溫浸漬、萃取制得果膠。(2)將蘋果皮洗凈,加1.8倍熱水,然后加總重量0.14%的鹽酸,在90-95℃下萃取30min,濾液經(jīng)真空濃縮,果膠含量達(dá)9%-12%后,加入乙醇,同時(shí)加入酒石酸,攪拌均勻,沉沉30min,經(jīng)乙醇洗滌,真空干燥,粉碎而制得。主要成分
聚半乳糖醛酸甲酯編碼GB20.006;INS4403.1天然增稠劑
3.1.9果膠性狀
淡黃褐色粉末,幾乎無(wú)臭,在20倍水中溶解成粘稠體,不溶于乙醇和其他有機(jī)溶劑。高甲氧基果膠(HMP)——酯化度50%-80%,甲氧基含量>7%。低甲氧基果膠(LMP)——酯化度25%-50%,甲氧基含量<7%。3.1天然增稠劑
3.1.9果膠HMP必須在含糖量大于60%、pH2.6~3.4時(shí)具有凝膠能力。LMP只要有多價(jià)金屬離子,例如鈣、鎂、鋁等的存在,即可形成凝膠。ADI0-250mg/kg使用注意事項(xiàng)(1)果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠,為此需要有一個(gè)高效率的混合器,并緩緩添加果膠粉,以避免果膠結(jié)塊,否則極難溶解。(2)用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤(rùn),或與3倍以上的砂糖混合,可提高果膠的溶解性。(3)果膠在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。使用范圍和使用量
可按正常生產(chǎn)需要用于各類食品。3.1天然增稠劑編碼GB20.009;INS415制法
由甘藍(lán)黑腐病黃單胞菌以碳水化合物為主要原料經(jīng)發(fā)酵制成。主要成分
高分子酸性雜多糖性狀
白色或淡黃色至棕色粉末,易溶于水,不溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑。如1%黃原膠水溶液的粘度相當(dāng)于同樣濃度明膠的100倍。水溶液對(duì)冷、熱、氧化劑、酸、堿及各種酶都很穩(wěn)定。在低剪切速度下,即使?jié)舛群艿鸵簿哂懈哒扯?。本品水溶液具高假塑性,即靜置時(shí)呈現(xiàn)高粘度,隨剪切速率增加粘度降低;剪切停止,立即恢復(fù)原有粘度。3.1天然增稠劑
3.1.10黃原膠ADI
無(wú)需規(guī)定(FAO/WHO,1994)。使用注意事項(xiàng)(1)制備黃原膠溶液時(shí),如分散不充分,將出現(xiàn)結(jié)塊。除充分?jǐn)嚢柰?,可將其預(yù)先與其他材料混合,再邊攪拌邊加入水中。如仍分散困難,可加入與水混溶性溶劑,如少量乙醇。(2)pH高時(shí),受多價(jià)離子和陽(yáng)離子影響降低黏度,在pH2-12范圍內(nèi),有一致和很高的黏度。(3)添加氯化鈉和氯化鉀等電解質(zhì),可提高其黏度和穩(wěn)定性。(4)黃原膠可與大多數(shù)商品增稠劑配伍,對(duì)提高黏度起增效作用。3.1天然增稠劑
3.1.11黃原膠別名β-環(huán)糊精、環(huán)麥芽七糖、環(huán)七糊精、β-CD編碼
GB20.024制法
淀粉糊化后經(jīng)微生物產(chǎn)生的環(huán)狀葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用,經(jīng)脫色、壓縮、結(jié)晶、分離而制得。性狀
白色結(jié)晶性粉末,無(wú)臭,味甜,溶于水,難溶于甲醇、乙醇、丙酮。本品在堿性水溶液中穩(wěn)定,遇酸則緩慢水解,其碘絡(luò)合物呈黃色。3.1天然增稠劑
3.1.12β-環(huán)狀糊精
本品可與多種化合物形成包接物,使其穩(wěn)定、增溶、緩釋、乳化、抗氧化、抗分解、保溫、防潮,并具有掩蔽異味等作用,為新型分子包裹材料。ADI
暫定0-6mg/kg體重(FAO/WHO,1994)使用范圍及使用量可用于烘烤食品,最大使用量為2.5g/kg;用于湯料,為100g/kg。3.1天然增稠劑
3.1.12β-環(huán)狀糊精
別名
纖維素膠CMC-Na編碼GB20.003;INS466性狀
白色纖維狀或顆粒狀末,無(wú)臭,無(wú)味,有吸濕性,易分散在水中形成透明的膠體溶液,不溶于乙醇等多種溶劑。溶液黏度受分子量、濃度、溫度及pH的影響,且與羥乙基或羥丙基纖維素、明膠、黃原膠、卡拉膠、槐豆膠、瓜爾膠、瓊脂、海藻酸鈉、果膠、阿拉伯膠和淀粉及其衍生物等有良好的配伍性(即協(xié)同增效作用)。3.2化學(xué)合成增稠劑
3.2.1羧甲基纖維素鈉ADI
無(wú)需規(guī)定(FAO/WHO,1994)。使用注意事項(xiàng)
(1)以堿金屬鹽和銨鹽形式出現(xiàn)的羧甲基纖維素可溶于水。二價(jià)金屬離子Ca2+、Mg2+、Fe2+可影響其粘度。重金屬如銀、鋇、鉻或Fe3+等可使其從溶液析出。如果控制離子的濃度,如加入螯合劑檸檬酸,便可形成更粘稠的溶液,以至于形成軟膠或硬膠。(2)如遇到偏酸高鹽溶液時(shí),可選擇耐酸抗鹽型羧甲基纖維素鈉,或與黃原膠復(fù)配,效果更佳。使用范圍及使用量3.2化學(xué)合成增稠劑
3.2.1羧甲基纖維素鈉編碼
GB20.013性狀
白色粉末,無(wú)臭,無(wú)味,可溶于水,不溶于乙醇等有機(jī)溶劑。Ⅰ型淀粉磷酸酯鈉在常溫下遇水糊化,糊化溫度隨磷酸結(jié)合量的增大而降低。低溫狀態(tài)下穩(wěn)定性增大,但粘度降低。Ⅱ型淀粉磷酸酯鈉與水一起加熱則糊化。通常在同一分子內(nèi)Ⅰ型與Ⅱ型同時(shí)存在,糊化溫度(約60℃)比一般的淀粉(約80℃)低,老化傾向減少。但通過(guò)酯化,其溶解度、膨潤(rùn)力及透明度顯著高于原淀粉。3.2化學(xué)合成增稠劑
3.2.2淀粉磷酸酯鈉ADI
無(wú)需規(guī)定(FAO/WHO,1994)。使用注意事項(xiàng)(1)比一般的增稠劑易分散于水,在低溫下穩(wěn)定。(2)因含有磷酸酯,與金屬有螯合作用,可防止食品褐變。使用范圍及使用量按生產(chǎn)
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