第十二章護(hù)色劑、色素、膨松劑的測(cè)定

第三節(jié)食品中護(hù)色劑的檢測(cè)

護(hù)色劑是防止肉類物質(zhì)發(fā)生褐變的一類食品添加劑。護(hù)色劑是指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。又稱為發(fā)色劑。一、護(hù)色劑概述1、定義［原定義］食品發(fā)色劑，或呈色劑系指可以維持食品本來(lái)色澤，而其本身無(wú)色的一類。（即可防止氧化褐變的一類食品添加劑）。香腸(sausage)肉類罐頭（cannedmeat)火腿腸(hamsausage)肉丸(meatball)肉松(meatfloss)肉脯(preservedmeat)食品護(hù)色劑可分為護(hù)色劑和護(hù)色助劑。常用的護(hù)色劑有：亞硝酸鈉（及K）、硝酸鈉（及K），以亞硝酸鹽為主。

護(hù)色劑助劑是指可提高護(hù)色劑效果的一類食品添加劑，一般為具有還原作用的有機(jī)酸，如抗血酸、D－異抗壞酸及鹽、煙酰胺等。對(duì)于護(hù)色助劑，根據(jù)成本和需求確定投放量，一般不做限量規(guī)定。2、種類3、亞硝酸鈉的護(hù)色機(jī)制和其它作用三者比較：Mb、Hb更容易與CO、NO、HCN生成非氧合產(chǎn)物，產(chǎn)物的色澤鮮艷且比之氧合物穩(wěn)定（不可逆的）。這一點(diǎn)，是肉類物質(zhì)護(hù)色的依據(jù)，肌紅蛋白Mb（Fe+2）70～90%暗紅色血紅蛋白Hb（Fe+2）10～30%暗紅色+O2

+NO+CO氧合肌紅蛋白MbO2（Fe+2）氧合血紅蛋白HbO2（Fe+2）鮮紅色肌紅蛋白MbNO（Fe+2）血紅蛋白HbNO（Fe+2）鮮紅色肌紅蛋白MbCO（Fe+2）血紅蛋白HbCO（Fe+2）鮮紅色＞O2300倍

→氧化卟啉（呈綠色或黃色）生命狀態(tài)肉色物質(zhì)及其變化高鐵肌紅蛋白Mb（Fe+3）灰白色（烹調(diào)加熱）灰褐（存放非加熱）宰后成熟的肉因有氧呼吸的中斷而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范圍，亞硝酸鹽在此弱酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO）：

生成的亞硝基會(huì)很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO)，其反應(yīng)為：

亞硝基肌紅蛋白遇熱后，成為具有鮮紅色的亞硝基血色原。

亞硝酸鹽護(hù)色機(jī)制在細(xì)菌（亞硝酸菌）的作用下還原成亞硝酸鹽，它的護(hù)色速度慢。故，用得不多。

但，硝酸的氧化作用很強(qiáng)，部分肌紅蛋白易被氧化成高鐵肌紅蛋白。當(dāng)使用硝酸鈉護(hù)色時(shí)，常用L－抗壞血酸、L－抗壞血酸鈉等還原性物質(zhì)來(lái)防止肌紅蛋白的氧化，同時(shí)它們還可以把高鐵肌紅蛋白還原為肌紅蛋白，以助護(hù)色。硝酸鹽的護(hù)色機(jī)制（1）抑菌作用

添加0.1～0.2g/kg的亞硝酸鹽試驗(yàn)時(shí)，當(dāng)pH=6時(shí)，對(duì)細(xì)菌有顯著的抑制作用；與食鹽并用，則抑菌作用會(huì)增強(qiáng)。亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊的作用，這也是使用亞硝酸鹽的重要理由之一。（2）增強(qiáng)風(fēng)味作用亞硝酸鹽對(duì)提高腌肉的風(fēng)味也有一定的作用，這是使用亞硝酸鹽的另一重要理由。但，其機(jī)制不詳。護(hù)色劑其他作用4、使用

限制護(hù)色劑的使用量1.亞硝酸鈉添加量為0.15g/kg，成品午餐肉等糜類食品中亞硝酸鈉殘留量不超過(guò)50mg/kg；肉類制品中，不得超過(guò)30ppm。2.硝酸鈉添加量為0.5克/kg，殘余量同亞硝酸鈉。肉類罐頭中不得使用硝酸鈉。

5、亞硝酸鹽的危害

毒性強(qiáng)由于硝酸鹽與亞硝酸鹽的外觀、口味均與食鹽相似（且比之食鹽淡），攝取多量亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可使正常的血紅蛋白變成NO血紅蛋白，失去攜帶氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧，嚴(yán)重時(shí)可窒息而死。中毒潛伏期為0.5～1h，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無(wú)力、心悸、全身皮膚發(fā)紫，嚴(yán)重者呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。如不及時(shí)搶救，會(huì)因呼吸衰竭而死亡。

重要的是廣泛存在的胺類反應(yīng)，生成具有致癌性的亞硝酸胺類化合物。反應(yīng)如下：

致癌

二、護(hù)色劑的測(cè)定GB/T5009.33—2003食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定第一法離子色譜法第二法分光光度法第一法離子色譜法1、原理5、色譜圖第二法分光光度法1、原理三、護(hù)色劑研究進(jìn)展一、降低硝酸鹽類的使用量二、研究新的復(fù)合護(hù)色劑護(hù)色時(shí)加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，則完全可以阻止二甲基亞硝酸胺的生成并有良好的護(hù)色效果。據(jù)報(bào)道：0.5～1％賴氨酸鹽和精氨酸等量混合物與10mg/kg的亞硝酸鈉，用于灌腸制品，產(chǎn)品色調(diào)很好。氨基酸類物質(zhì)有可能大幅度降低亞硝酸鈉的用量，從而大大降低亞硝酸鹽的危險(xiǎn)性并有助于護(hù)色。日本，及湖南農(nóng)大1996-2003期間，研究畜禽血液血紅蛋白作為發(fā)色劑，取得一定進(jìn)展。其原理如下：優(yōu)點(diǎn)：與直接使用亞硝酸鈉相比，有效地降低了肉制品中NO-殘留量，且保持肉制品所具有的色澤、風(fēng)味、防腐抗菌等特性。護(hù)色原理反應(yīng)式如下：采用NaNO2，在一定條件下先同血液中的Hb相結(jié)合，生成亞硝基血紅蛋白（HbNO）。當(dāng)將護(hù)色過(guò)的血液制品與肉混合后，HbNO與肉中的肌紅蛋白(Mb)接觸，HbNO中的NO-立即被Mb“爭(zhēng)搶”過(guò)來(lái)，形成穩(wěn)定的MbNO，從而使肉制品呈現(xiàn)鮮亮的玫瑰紅色。Hb和Mb對(duì)亞硝基NO-均具有較強(qiáng)的結(jié)合力，Mb對(duì)NO-的吸引力大于Hb。第四節(jié)食品中著色劑一、食品著色劑的概述

食品著色劑是以食品著色和改善食品色澤為目的食品添加劑。食用著色劑，又稱食用色素。

色、香、味、形是構(gòu)成食品感官性狀的四大要素。而色是傳達(dá)給消費(fèi)者的第一感覺(jué)。色素使用的歷史最早使用色素的是大不列顛的阿利克撒人，當(dāng)時(shí)他們用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從雌性胭脂蟲中提取胭脂紅，用于食品著色。我國(guó)自古就有將紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習(xí)慣。西南一帶用黃飯花、江南一帶用烏飯樹(shù)葉搗汁染糯米飯食用。1850年，英國(guó)人帕金發(fā)明第一種人工色素苯胺紫之后，合成色素開(kāi)始登上食品添加劑的舞臺(tái)，扮演著改善食品色澤的角色。色素的分類天然色素人工合成色素天然等同的色素主要從植物組織中提取，也包括來(lái)自動(dòng)物和微生物的一些色素。用化學(xué)原料在化學(xué)反應(yīng)器中以一定的反應(yīng)條件經(jīng)化學(xué)反應(yīng)生成的著色物質(zhì)。人工化學(xué)合成的在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與自然界發(fā)現(xiàn)的色素完全相同的有機(jī)色素如β-胡蘿卜素等。合成色素的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：成本低廉，色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，對(duì)光、熱、氧氣和pH穩(wěn)定，提取、使用方便，可任意調(diào)色，不易退色。缺點(diǎn)：人工合成色素是從石油或煤焦油中提煉出來(lái)的，提煉過(guò)程中會(huì)混入苯胺、苯酚、砷、鉛、銅、乙醚、氯化物和硫酸鹽，這些物質(zhì)都具有不同的毒性。進(jìn)入體內(nèi)后，會(huì)消耗體內(nèi)的解毒物質(zhì)，加重肝臟及胃腸道的負(fù)擔(dān)，干擾體內(nèi)正常的代謝反應(yīng)，從而使脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等代謝過(guò)程受到影響。

天然色素的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：安全性高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，色調(diào)比較自然，特殊的芳香氣味。缺點(diǎn)：1.穩(wěn)定性差，受pH值、氧化、光照、溫度等因素影響較大，產(chǎn)品差異較大；2.成分復(fù)雜，使用不當(dāng)易產(chǎn)生沉淀、渾濁，不易染著均勻；3.成本較高；4.著色力比合成色素差，有時(shí)會(huì)與基質(zhì)發(fā)生變色；5.難于調(diào)出任意色調(diào)。

四、主要食品合成著色劑及應(yīng)用

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的合成色素有：莧菜紅及莧菜紅鋁色淀、胭脂紅及胭脂紅鋁色淀、赤蘚紅及赤蘚紅鋁色淀、新紅及新紅鋁色淀、檸檬黃及檸檬黃鋁色淀、日落黃及日落黃鋁色淀、亮藍(lán)及亮藍(lán)鋁色淀、靛藍(lán)及靛藍(lán)鋁色淀、葉綠素銅鈉鹽（半合成）、合成β－胡蘿卜素、誘惑紅、酸性紅、二氧化鈦等。1、胭脂紅

又稱麗春紅4R、大紅、亮猩紅、酸性猩紅。分子式：C20H11N2O10S3Na3

著色力較弱，另外，對(duì)氧化還原作用敏感，故不適合于發(fā)酵食品中使用。使用范圍和標(biāo)準(zhǔn)2、檸檬黃又稱酒石黃、酸性淡黃、肼黃。分子式：C16H9N4Na3O9S2

穩(wěn)定性好；匹配性好，可與其它著色劑復(fù)配使用；易著色，堅(jiān)牢度高檸檬黃是食品黃著色劑中使用最多的，應(yīng)用廣泛，為全部食品著色劑使用量的1/4以上。

使用范圍和標(biāo)準(zhǔn)濫用檸檬黃等加工情人梅。3、靛藍(lán)

又名酸性靛藍(lán)、食品藍(lán)、磺化靛藍(lán)、靛青粉，還原靛藍(lán)、還原深藍(lán)BG。分子式：C16H8O8N2S2Na2

著色性能：靛藍(lán)易著色，有獨(dú)特的色調(diào)，使用廣泛。

毒性：靛藍(lán)經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)，認(rèn)為安全性高，為世界各國(guó)普遍許可使用。ADI為0-5mg/kg。

使用范圍和標(biāo)準(zhǔn)1、焦糖色素又名焦糖、醬色焦糖著色劑可分為不加銨鹽和銨鹽生產(chǎn)兩大類。焦糖著色劑即由蔗糖、飴糖、淀粉等各種糖在高溫下不完全分解，脫水，聚合而成的混合物；主要成分有異蔗聚糖、焦糖烷、焦糖烯、焦糖塊。其環(huán)化物四-甲基咪唑的安全問(wèn)題，聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO），聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織（WHO），國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA），均認(rèn)為焦糖是安全的，但對(duì)其四-甲基咪唑作了限量的規(guī)定。五、常用食品天然著色劑著色性能

以砂糖為原料制得的醬色，對(duì)酸、鹽的穩(wěn)定性好，紅色色度高，著色力低。以淀粉或葡萄糖為原料者，在生產(chǎn)醬色時(shí)可采用酸、堿或鹽類做催化劑，凡以堿做催化劑制得的產(chǎn)品耐堿性強(qiáng)，紅色色度高，對(duì)酸和鹽不穩(wěn)定；而用酸做催化劑制得者，對(duì)酸和鹽穩(wěn)定，紅色色度高，但著色力低。2、紅曲色素

制法紅曲米是用紅曲霉，變紅曲霉等菌種，接種于蒸熟的大米，經(jīng)培養(yǎng)而制成的，而其上的著色劑是由紅曲霉菌絲產(chǎn)生的，分為紅色，黃和紫色3種顏色。

紅曲米的應(yīng)用較為廣泛，可用于燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無(wú)錫排骨的制作；

可用于燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些鹵水的制作；

可用于紅腸一類的灌腸上色，以及配制糖醋、西汁等復(fù)合味時(shí)調(diào)色；

粥飯、面食、腐乳、糕點(diǎn)、糖果、蜜餞等在制作中也經(jīng)常用到紅曲米。

β-胡蘿卜素是胡蘿卜素中一種最普通的異構(gòu)體。胡蘿卜素廣泛存在于動(dòng)植物中，以胡蘿卜、辣椒、南瓜等蔬菜中含量最多，水果、谷類、蛋黃、奶油中也存在。它有3種異構(gòu)體，α-β-γ-胡蘿卜素，其中β-胡蘿卜素最重要。β-胡蘿卜素可由由提取法或合成法制取。3、β-胡蘿卜素

使用范圍

β-胡蘿卜素是食物的正常成份，并且是重要的維生素A原，是一種國(guó)際上公認(rèn)的優(yōu)秀色素。目前生產(chǎn)的β-胡蘿卜素大都是由（β-Ionone）合成的?；瘜W(xué)合成品經(jīng)嚴(yán)格的動(dòng)物試驗(yàn)，認(rèn)為安全性高。目前世界各國(guó)普遍許可使用。ADI為0-5mg/kg。4、辣椒紅以紅辣椒為原料,用酒精或丙酮反復(fù)提取,以石油醚重結(jié)晶即得.辣椒紅是存在于辣椒中的類胡蘿卜著色劑。主要成分為：辣椒紅素約50%，辣椒玉紅素約8.3%，玉米黃質(zhì)約14%，β-胡蘿卜素約13.9%，隱辣椒質(zhì)約5.5%，此外還有辣椒黃素等。著色性能

辣椒紅油溶性好，應(yīng)用于經(jīng)高溫處理的肉類食品有良好的著色能力，如椒醬肉、辣味雞肉等罐頭。5、番茄色素

由番茄的果實(shí)經(jīng)油脂提取，或先脫水，再用己烷、醋酸乙酯或丙酮提取后脫去溶劑而得。也有在油提取液中加入乳化劑和穩(wěn)定劑等而成的乳化制劑。GB/T21916—2008水果罐頭中合成著色劑的檢測(cè)非法添加色素的安全事件

——蘇丹紅事件2005年2月18日，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)署公布了30家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅一號(hào)的產(chǎn)品清單，419種產(chǎn)品下架，損失達(dá)15億英鎊。我國(guó)國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布緊急通知，各地出入境檢驗(yàn)檢疫部門對(duì)進(jìn)口食品，特別是原產(chǎn)于歐盟的食品進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)含有蘇丹紅一號(hào)的食品一律禁止進(jìn)口。各地質(zhì)檢、檢疫部門嚴(yán)查含有該物質(zhì)的食品。蘇丹紅

2005年1月28日，英國(guó)第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進(jìn)口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹紅一號(hào)”。英國(guó)第一食品公司在2月7日向英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局作了報(bào)告。英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局馬上向各國(guó)發(fā)出通告，在2月21日要求召回400多種可能含有“蘇丹紅一號(hào)”的食品，包括了麥當(dāng)勞的4種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁、地戎芥末蛋黃醬、凱馓調(diào)味汁(普通脂肪型)和凱馓調(diào)味汁(低脂肪型)。

蘇丹紅

2005年2月18日，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)署就食用含有添加蘇丹紅色素的食品向消費(fèi)者發(fā)出警告,并在其網(wǎng)站上公布了亨氏、聯(lián)合利華等30家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅（一號(hào)）的359種食品名單，并下令召回所有上述食品。

2005年3月:亨氏美味源(廣州)食品有限公司生產(chǎn)的“美味源”牌辣椒醬被檢出“蘇丹紅一號(hào)”,隨后肯德基快餐食品的調(diào)料在檢查中被發(fā)現(xiàn)含有“蘇丹紅一號(hào)”成分。蘇丹紅一號(hào)”色素食品中添加蘇丹紅的主要目的是為了增加紅色,以掩蓋天然辣椒素光照褪色的缺點(diǎn),使辣椒制品長(zhǎng)期保持鮮紅的顏色。正是由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能,加上價(jià)格低廉,很快在印度等國(guó)率先被不法商家添加到食品中去。

“蘇丹紅一號(hào)”色素：是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國(guó)家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色?？茖W(xué)家通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號(hào)”會(huì)導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。由于這種被當(dāng)成食用色素的染色劑只會(huì)緩慢影響食用者的健康，并不會(huì)快速致病，因此隱蔽性很強(qiáng)。但長(zhǎng)期食用含“蘇丹紅”的食品，最突出的表現(xiàn)可能會(huì)使肝部DNA結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。蘇丹一號(hào)染色劑含有“偶氮苯”，當(dāng)“偶氮苯”被降解后，就會(huì)產(chǎn)生“苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。過(guò)量的“苯胺”被吸入人體，可能會(huì)造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。蘇丹紅一號(hào)[Sudan(Ⅰ)]“蘇丹紅一號(hào)”降解反應(yīng)

蘇丹紅具有致突變性和致癌性

苯胺“辣椒紅”一號(hào)添加劑

2005年3月2日國(guó)內(nèi)首次查出并開(kāi)展調(diào)查含有蘇丹紅成分的食品

涉“紅”食品國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布散裝辣椒制品中蘇丹紅添加蘇丹紅的辣椒油

GB/T19681—2005食品中蘇丹紅染料的檢測(cè)方法第五節(jié)食品添加劑膨松劑一、食品膨松劑概述

人們常說(shuō)，色、香、味、形是食品吸引人的關(guān)鍵所在，然而口感對(duì)食物魅力的貢獻(xiàn)也不可小看。人類天然地喜歡吃口感柔軟或松脆的食物，所以柔軟的面包和蛋糕、松脆的餅干總會(huì)使人愛(ài)不釋口。它們之所以能夠擁有美妙的口感，其實(shí)全在于其中的膨松劑作用。1.膨松劑定義：

膨松劑是在食品加工過(guò)程中加入的，能使面胚發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。2.膨松劑的作用膨松劑不僅能使食品產(chǎn)生松軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；而且能使咀嚼時(shí)唾液很快滲入制品的組織中，以透出制品內(nèi)可溶性物質(zhì)，刺激味覺(jué)神經(jīng)，使之迅速反應(yīng)該食品的風(fēng)味；當(dāng)食品進(jìn)入胃之后，各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營(yíng)養(yǎng)損失。

3.膨松劑的作用原理:

在和面工序中加入膨松劑，通過(guò)酵母發(fā)酵產(chǎn)氣或在焙烤或油炸過(guò)程中化學(xué)膨松劑受熱分解產(chǎn)生氣體，從而使面胚起發(fā)，體積脹大，內(nèi)部形成均勻致密海棉狀多孔組織，使食品具有酥脆、疏松或柔軟等特征。

4.膨松劑分類

可分為生物膨松劑（酵母）和化學(xué)膨松劑兩大類?；瘜W(xué)膨松劑發(fā)又可分為堿性膨松劑、酸性膨松劑兩類。⑴堿性膨松劑：碳酸氫鈉，碳酸氫銨，輕質(zhì)碳酸鈣。

⑵酸性膨松劑：鉀明礬，銨明礬，磷酸氫鈣，酒石酸氫鉀。

5.我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)允許使用的膨松劑（7+2=9種）2007年標(biāo)準(zhǔn)允許使用的膨松劑（2種）二、常用的膨松劑

（一）堿性疏松劑1.碳酸氫鈉別名:小蘇打，重堿。分子式:NaHCO3作用原理：

碳酸氫鈉受熱分解放出二氧化碳，使食品產(chǎn)生多孔海棉狀疏松組織，但由于產(chǎn)氣過(guò)快，容易使食品出現(xiàn)大空洞。

2NaHC03

C02↑十H20十Na2C03

優(yōu)缺點(diǎn)：

優(yōu)點(diǎn)：發(fā)揮梳松作用。安全無(wú)毒。價(jià)格低廉，穩(wěn)定性高。缺點(diǎn)：碳酸氫鈉分解后形成的碳酸鈉，使食品的堿性增強(qiáng)，不但影響口味，還會(huì)破壞某些維生素；甚而導(dǎo)致食品發(fā)黃或雜有黃斑，使食品質(zhì)量降低。

毒性：

ADI不做規(guī)定。鈉離子是人體內(nèi)正常成分，一般長(zhǎng)期攝入碳酸氫鈉對(duì)身體無(wú)害。此外。碳酸氫鈉與碳酸在體內(nèi)形成NaHCO3/H2CO3緩沖體系，對(duì)多量酸或堿性物進(jìn)入體內(nèi)起緩沖作用，使pH無(wú)顯著變化。一次服用大量碳酸氫鈉，可引起胃膨脹，甚至胃破裂。

應(yīng)用：

①在餅干、糕點(diǎn)生產(chǎn)中，常與碳酸氫銨復(fù)配使用，配合比視原料性質(zhì)、成品形態(tài)和操作條件而異，添加總量為小麥粉的0.3%～0.5%。②用作蘇打汽水和鹽汽水的二氧化碳發(fā)生劑，在蘇打汽水中使用量為0.1%，在鹽汽水中使用量為0.6%。③用作果蔬的護(hù)色劑，如洗滌果蔬時(shí)添加約0.1%～0.2%的碳酸氫鈉，可使綠色穩(wěn)定。

④在果蔬加工中用作處理劑，如用于食品燙漂、去澀味等。碳酸氫鈉能使pH升高，可提高蛋白質(zhì)的持水性，促使食品組織細(xì)胞軟化，促進(jìn)澀味成分溶出。對(duì)羊奶有去膻作用，用量為0.001%～0.002%。

2.碳酸氫銨

別名:俗稱食臭粉、臭堿等。分子式:NH4HCO3作用原理：

碳酸氫銨受熱后分解產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，使食品形成海棉狀疏松結(jié)構(gòu)體。碳酸氫銨分解時(shí)產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨。

NH4HC03

C02↑十NH3↑十H20優(yōu)缺點(diǎn):

優(yōu)點(diǎn)：碳酸氫銨分解后產(chǎn)生氣體的比碳酸氫鈉產(chǎn)生的多，起發(fā)力大。缺點(diǎn)：容易造成成品過(guò)松，使成品內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。此外，加熱時(shí)產(chǎn)生帶強(qiáng)烈刺激性的氨氣，雖然它很容易揮發(fā)，但殘留在成品中，從而帶來(lái)不良的風(fēng)味，所以要適當(dāng)控制其用量，一般與碳酸氫鈉混合使用，可以減弱各自的缺點(diǎn)。

毒性：

碳酸氫銨的分解產(chǎn)物為二氧化碳和氨均為人體代謝物，適量攝入對(duì)人體健康無(wú)害。美國(guó)食品和藥物管理局（1985）將碳酸氫銨列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。

添加量:

添加在糕點(diǎn)中0.2％～0.3％。一般與碳酸氫鈉混合使用，可以減弱各自的缺點(diǎn)。應(yīng)用：①通常與碳酸氫鈉復(fù)配使用，作為餅干和糕點(diǎn)的疏松劑。②可與發(fā)酵粉復(fù)配使用。③用于綠色蔬菜、竹筍等燙漂時(shí)用量為0.1%～0.3%。④可用于羊奶脫膻(用量10～20ppm)。

3.輕質(zhì)碳酸鈣別名:沉淀碳酸鈣分子式:CaCO3

在空氣中穩(wěn)定，不發(fā)生化學(xué)變化，強(qiáng)熱至82.5～89.6℃時(shí)發(fā)生分解，釋出二氧化碳，變?yōu)檠趸}。

作用原理：

碳酸氫鈉、明礬等與輕質(zhì)碳酸鈣復(fù)配得到的疏松劑，遇熱則緩慢地釋出二氧化碳，使食品產(chǎn)生均質(zhì)、細(xì)膩的膨松結(jié)構(gòu)體，可提高糕點(diǎn)、面包、餅干的品質(zhì)。優(yōu)缺點(diǎn)：

優(yōu)點(diǎn)：有強(qiáng)化鈣的作用。缺點(diǎn)：易吸潮，強(qiáng)熱易分解。毒性：

鈣為人體的正常成分，需經(jīng)常由食物補(bǔ)充。內(nèi)服無(wú)毒性反應(yīng)。美國(guó)食品和藥物管理局（1985）將輕質(zhì)碳酸鈣列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。應(yīng)用：

①配置發(fā)酵粉和罐頭。②用做疏松劑，一般食品中用量為1%。

③還可以作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，堿性劑。(二)酸性疏松劑1.鉀明礬別名:明礬，硫酸鋁鉀分子式:AlK(SO4)2·12H2O作用原理：硫酸鋁鉀為酸性鹽，主要用于中和堿性疏松劑，產(chǎn)生二氧化碳和中性鹽。優(yōu)缺點(diǎn)：

優(yōu)點(diǎn)：可避免食品產(chǎn)生不良?xì)馕?，又可避免因堿性增大而導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，還能控制疏松劑產(chǎn)氣的快慢。鉀明礬與碳酸氫鈉反應(yīng)較慢，產(chǎn)氣較緩和，降低堿性可使食品酥脆。鉀明礬有收斂作用，能和蛋白質(zhì)結(jié)合導(dǎo)致蛋白質(zhì)形成疏松凝膠而凝固，使食品組織致密化，有防腐作用。

缺點(diǎn)：含有鋁處于發(fā)育當(dāng)中的孩,導(dǎo)致兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育障礙，并促進(jìn)早老性癡呆癥的發(fā)生。

應(yīng)用：

①油炸食品，如油條，用量為10～30g/kg，用量多，制品質(zhì)地硬而脆，如北京小吃焦圈、麻花等使用量高于最大用量。用量過(guò)多會(huì)給食品帶上澀味。在蝦片中參考用量為6g/kg。②配制發(fā)酵粉，在有些配方中鉀明礬占50%左右。③果蔬加工中的保脆劑，用量為0.1%。還可用作抗氧化劑防止果蔬變色，如加工白糖藕片時(shí)，在燙煮過(guò)程中加入鮮藕量0.8%的鉀明礬和3%的碳酸鈉，可防止藕片變色，又可使制品品質(zhì)提高。

④能凝聚水中的雜質(zhì)，故可用作凈水劑，用量為0.01%。

⑤用作魚類的保鮮劑，如腌制海蜇和銀魚等用。2.銨明礬別名:鋁銨礬或銨礬，硫酸鋁銨。分子式:AlNH4(SO2)2·12H2O作用原理：

銨明礬是硫酸鋁和硫酸銨的復(fù)鹽，水解生成弱堿，弱酸，水溶液成酸性。其性能與鉀明礬同。優(yōu)缺點(diǎn)：

優(yōu)點(diǎn)：在某些食品中利用銨明礬的收斂作用，可改善食品的咀嚼感。

缺點(diǎn)：它的毒性與鉀明礬相同。應(yīng)遵守食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。鋁的危害

鋁過(guò)量攝入對(duì)人體有一定的危害,常吃則有害于健康。含鋁物如沉積在骨骼中,可使骨組織密度增加,骨質(zhì)變得疏松;如沉積在大腦中,可使腦組織發(fā)生器質(zhì)性改變,出現(xiàn)記憶力衰退,甚至癡呆;如沉積于皮膚,可使皮膚彈性降低,皮膚皺紋增多。尤其是老年人和兒童,不建議過(guò)多使用含鋁的食品。因此,世界衛(wèi)生組織已于1989年正式把鋁確定為食品污染物,并要求加以控制。國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委等5部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》，規(guī)定撤銷酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉等3種食品添加劑，不再允許膨化食品使用含鋁食品添加劑，并調(diào)整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的使用范圍。按照最新規(guī)定，從2014年7月1日起，國(guó)家禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用，膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑，小麥粉及其制品(油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉除外)，生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。(三)復(fù)合膨松劑復(fù)合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等。(四)生物膨松劑(酵母)

酵母在發(fā)酵過(guò)程中由于酶的作用，使糖類發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，而使面坯起發(fā)，體積增大，經(jīng)焙烤后使食品形成膨松體，并具有一定的彈性。同時(shí)在食品中還產(chǎn)生醛類、酮類和酸類等特殊風(fēng)味物質(zhì)，此外酵母體也含有蛋白質(zhì)、糖、脂肪和維生素，使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯提高。

分類：（1）鮮酵母鮮酵母是將優(yōu)良酵母菌種經(jīng)培養(yǎng)、繁殖后，將發(fā)酵液進(jìn)行離心分離、壓榨除去大部分水后，壓成塊狀體。每克鮮酵母塊約含酵母50～100億個(gè)。新鮮品易腐敗變質(zhì)，需在低溫0～4℃下保存。（2）干酵母將鮮酵母擠壓成小顆粒狀體，以熱空氣進(jìn)行干燥除去水分，溫度控制在32℃～33℃下保存。（3）液體酵母液體酵母是酵母菌培養(yǎng)后的發(fā)酵液。制法如下：取小麥粉0.5kg，加開(kāi)水1kg攪拌成漿糊狀，加酵母液