實(shí)驗(yàn)8果酒及果醋的制作

實(shí)驗(yàn)8果酒及果醋的制作酒入豪腸，七分釀成了月光

余下的三分嘯成劍氣

口一吐就半個(gè)盛唐

節(jié)選自余光中《尋李白》普通人眼中的酒久逢知己千杯少酒是人與人之間的粘合劑詩人眼中的酒生物專業(yè)人士眼中的酒:哪些生物、哪些生理過程可以產(chǎn)生酒？酒于人的身體有哪些作用？果酒的作用：果酒汲取了水果中的全部營養(yǎng)而做成的酒，其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。有時(shí)候即使生吃水果也不能吸收的營養(yǎng)，通過果酒卻可以吸收，因?yàn)闋I養(yǎng)成分已經(jīng)完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。此外，與其他酒類相比，果酒對(duì)于護(hù)理心臟、調(diào)節(jié)女性情緒的作用更明顯一些。

日本弘前大學(xué)農(nóng)學(xué)生命科學(xué)部的長田教授

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.制作葡萄酒和果酒。2.制作果醋。3.嘗試設(shè)計(jì)并安裝簡(jiǎn)單的生產(chǎn)果酒及生產(chǎn)果醋的裝置。1.發(fā)酵:一、基礎(chǔ)知識(shí)利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵果酒的制作怎樣鑒定有無酒精產(chǎn)生？橙色的重鉻酸鉀(K2Cr2O7)溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色．一、基礎(chǔ)知識(shí)2.果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。先將淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6+2ADP+2Pi2C2H5OH+2CO2+2ATP酶一、基礎(chǔ)知識(shí)2.果酒的制作原理制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。一、基礎(chǔ)知識(shí)（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。2.果酒的制作原理（3）酒精發(fā)酵的參與者——酵母菌同化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：分類：生殖（主要方式）：異養(yǎng)型兼性厭氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)一、基礎(chǔ)知識(shí)2.果酒的制作原理原始來源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌一類單細(xì)胞真菌的通稱喜含糖量高、酸性的水生環(huán)境生長(4)發(fā)酵需要適宜的條件：1）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在25～30℃。2）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁。3）生活在偏酸環(huán)境中。4.0~5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時(shí)尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。二、制作果酒的過程

挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒安排在9月或10月進(jìn)行：1正值收獲季節(jié)，葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。2此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好。3溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。實(shí)驗(yàn)流程示意圖:（一）果酒的制作實(shí)驗(yàn)材料和用具：1．用葡萄制作葡萄酒的實(shí)驗(yàn)流程選葡萄→高錳酸鉀溶液→清水→榨汁洗凈浸泡約5min沖洗→裝瓶酵母＋蔗糖→酒精發(fā)酵→過濾、分裝→沉淀、獲得上清液實(shí)驗(yàn)過程:1）對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2）葡萄用清水沖洗1－2次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多,去除枝梗；低速榨汁，裝入發(fā)酵瓶。注意事項(xiàng)：3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（25-30℃）下發(fā)酵。4）裝置要有彎曲的排氣管（用直管代替效果較差），無排氣管的簡(jiǎn)易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）5）10天后，取樣檢驗(yàn)。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）2．用果汁制作果酒的實(shí)驗(yàn)流程蘋果榨汁→過濾→加入發(fā)酵瓶→加蓋發(fā)酵蔗糖＋酵母懸液→取出果酒過濾、分裝→靜置、沉淀→用虹吸法取上清液即為果酒

用葡萄制作葡萄酒不含糖，酒精含量低，如何制作含糖量，酒精含量都高的果酒呢？

一、基礎(chǔ)知識(shí)1.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。a當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋桿菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。b當(dāng)有氧氣、缺少糖源時(shí)，醋桿菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿崦窩6H12O6→3CH3COOH（醋酸）酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）果醋的制作（2）醋酸發(fā)酵參與者——醋桿菌同化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：生殖方式：分類：異養(yǎng)型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖酵母菌醋桿菌生物類型單細(xì)胞真菌細(xì)菌需氧情況兼性厭氧型需氧型適宜溫度18—25℃30—35℃酵母菌與醋桿菌的比較

請(qǐng)你說出在果酒制作后進(jìn)一步進(jìn)行果醋制作的操作步驟。在發(fā)酵液中加入醋桿菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至30～35℃的條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。

你認(rèn)為果醋的制作發(fā)酵和果酒的制作發(fā)酵條件一樣嗎？二、制作果醋的過程設(shè)備連接：

如圖發(fā)酵是在乙瓶中進(jìn)行的。實(shí)驗(yàn)過程將裝置進(jìn)行如圖連接，把800mL酒－水混合物倒入甲瓶→將適量醋化醋桿菌的培養(yǎng)物或醋曲懸液加在200mL酒－水還合物中混勻，調(diào)pH至7．0后倒入乙瓶中，使鋸末均勻濕透→將水族箱通氣泵由乙瓶上塞有棉花球的玻璃管通氣，通氣不必太快→48h后，用pH試紙檢查乙瓶中流出液體的pH，若呈酸性，則進(jìn)行下一步→調(diào)節(jié)甲、乙之間的雙通活塞，乙與丙之間的玻璃管處的螺絲夾，使流出液量為1滴/5min→每天用pH試紙檢測(cè)流出液的pH至流出液pH不再減少或甲瓶液體全部流入乙瓶中→停止實(shí)驗(yàn)出料口充氣口排氣口充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；

排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出CO2的；

出料口是用來取樣的。

排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。

1、前期厭氧果酒發(fā)酵產(chǎn)生酒精，并不是嚴(yán)格厭氧，因此有少量的醋桿菌存留，當(dāng)轉(zhuǎn)入好氧發(fā)酵時(shí)，殘存的醋桿菌會(huì)大量繁殖，產(chǎn)生醋酸。同時(shí)，在我們的實(shí)驗(yàn)條件下并不是嚴(yán)格無菌，通入的空氣中會(huì)有一些醋桿菌，帶到發(fā)酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不適應(yīng)這種條件而不能繁殖。在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵是要人工接種醋桿菌的，以保障生產(chǎn)的正常進(jìn)行，而不是采取我們實(shí)驗(yàn)的方法。

2、另外，在實(shí)際操作時(shí)，由于菌株的量較少，可能需要很長的時(shí)間。為了縮短時(shí)間，制作果酒時(shí)可以從市場(chǎng)上買一些菌株；制作果醋時(shí)可以先買一瓶醋，打開蓋暴露于空氣中，一段時(shí)間后在醋的表面有一層薄膜（實(shí)際是醋桿菌），可以用這層薄膜進(jìn)行接種，這樣可以明顯縮短制作果酒、果醋的時(shí)間。（一）果酒的制作是否成功發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。

（二）果醋的制作是否成功首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋桿菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。