果蔬貯藏學(xué)實驗指導(dǎo)

系列果蔬產(chǎn)品貯藏方案設(shè)計果蔬貯藏加工參觀考察《園藝產(chǎn)品貯藏學(xué)試驗》課程教學(xué)指南〔課程代碼： 〕學(xué)分：2.5 總學(xué)時：54學(xué)時理論學(xué)時：36學(xué)時 試驗學(xué)時：18學(xué)時面對專業(yè)：園藝?？拼缶V執(zhí)筆人：趙愛萍 大綱審定人：一、課程性質(zhì)和任務(wù)的力量，為進(jìn)一步嫻熟把握園藝產(chǎn)品貯藏的有用技術(shù)打下良好的根底二、教學(xué)目標(biāo)及要求能，進(jìn)一步提高和培育學(xué)生的動手力量和綜合素養(yǎng)。試驗性質(zhì)基試驗性質(zhì)基作內(nèi) 容 提 要號稱1果實呼3 √√2果實的熟3 √√測定呼吸強度可衡量呼吸作用強弱，了解農(nóng)產(chǎn)品收獲必要數(shù)據(jù)。其成熟過程。果蔬一3 測定果蔬含

果蔬的物理性狀測定是確定采收成熟度，識別品種特性，進(jìn)展產(chǎn)√ √ 品標(biāo)準(zhǔn)化的必要措施。欲掌握適合于穎果蔬的環(huán)境，首先就要通過在貯藏期中進(jìn)展物理性狀的測定，是了解其加工適應(yīng)性與擬定加工技術(shù)條件的依據(jù)。果蔬中含有各種有機酸，主要的有蘋果酸、檸檬酸、測定果實含測定果蔬中

3 √ √3 √ √

酒石酸、草酸等。果蔬含酸量測定是依據(jù)酸堿中和原酸量又稱為總酸或可滴定酸。利用手持式折光儀測定果蔬中的總可溶性固形物含〔同一溫度、壓力〕成正比例，故測定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度〔含糖量的多少〕。V含量 3 √ √C的測定四、試驗內(nèi)容安排：

試驗一 果蔬呼吸強度的測定?????呼吸作用是果蔬采收后進(jìn)展的重要生理活動，是影響貯運效果的重要因素。測定的手段。?????呼吸強度的測定通常是承受定量堿液吸取果蔬在肯定時間內(nèi)呼吸所釋放出來的CO2，再用酸滴定剩余的堿，即可計算出呼吸所釋放出的CO2量，求出其呼吸強度。其CO2毫克數(shù)。?????反響如下：?????2NaOH+CO2

→Na2CO3

+HO2NaCO2

+BaCl2

↓+2NaCl2NaOH+HCO42 2 44

→Na2C2O

+2HO2測定可分為氣流法和靜置法兩種。氣流法設(shè)備較簡單，結(jié)果準(zhǔn)確。靜置法簡便，但準(zhǔn)確性較差。蘋果、梨、柑橘、番茄、黃瓜、青菜等。鈉石灰、20%氫氧化鈉、0.4N氫氧化鈉、0.2N草酸、飽和氯化鋇溶液、酚酞指示劑、正丁醇、凡士林。25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml燒杯、φ8cm培育皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、萬用試紙、臺秤。三、操作與步驟〔靜置法〕靜置法比較簡便，不需特別設(shè)備。測定時將樣品置于枯燥器中，枯燥器底部放入定酸滴定，求出樣品的呼吸強度。2用移液管吸取0.4N的NaOH20ml放入培育皿中，將培育皿放進(jìn)呼吸室，放置隔板，11小時后取出培育皿把堿液移入燒杯中〔沖洗4—5次〕，BaCl5ml20.2N草酸滴定，用同樣方法作空白滴定。計算同氣流法。2四、結(jié)果與計算將測定的數(shù)據(jù)填入以下表中列出計算式并計算結(jié)果224樣品測定時間氣流〔l/0.4NNaOH 〔ml〕滴定差〔ml〕CO〔mg/kg.h〕測定溫分〕〔ml〕〔V-V〕1 22度℃〔V〔V〕1 2試驗二果實的人工催熟目的與原理經(jīng)過后熟或人工催熟，其色澤、芳香、風(fēng)味才能符合人們食用的要求。烯等來刺激果實的成熟作用，以加速其成熟過程。操作方法的13-4則不加任何處理，放在一樣條件下觀看其變化。35材料、試劑及用具酒精，乙烯利。真空枯燥器，恒溫箱，溫度計，聚乙烯薄膜袋。分組103試驗三果蔬一般物理性狀的測定一、目的與原理物理性狀的測定是用一些物理測定方法來表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性狀。其中也包含了某些感官的反映，色澤、穎度和成熟度等。果實在成熟、采收、運輸、貯藏及加工期間的物理特性的變化，反映其組織內(nèi)部一系列簡單的生理生化變化的結(jié)果。因此對物理性狀的測定是進(jìn)展化學(xué)測定的根底。果蔬的物理性狀測定是確定采收成熟度，識別品種特性，進(jìn)展產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的必要措施。穎果實是活的有機體，與外界環(huán)境條件的統(tǒng)一是保證貯藏特性的主要因素。欲掌握適合于穎果蔬的環(huán)境，首先就要通過在貯藏期中進(jìn)展物理性狀的測定，是了解其加工適應(yīng)性與擬定加工技術(shù)條件的依據(jù)。二、材料與用具蘋果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等?？ǔ摺⑼斜P臺秤、果實硬度度、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒等。三、操作方法1、單果重〔g/個〕，取10個果實，放在托盤臺秤上稱重。記錄重量，求出其平均果重。2、果形指數(shù)〔縱徑/橫徑〕：取10個果實，用卡尺測量果實的縱徑和橫徑〔cm〕，求出果形指數(shù)，以了解果實的外形和大小。3、果面特征：取10個果實進(jìn)展總體觀看，記載果皮的粗細(xì)，底色和面色的狀況，果實底色可分深綠、綠、淺綠、綠黃、黃、乳白等，也可用特制的比色卡進(jìn)展比較，分成假設(shè)干級。果實因種類和品種不同，顯出的面色有所差異，應(yīng)依據(jù)實際觀看到的狀況，記載顏色的種類和深淺、占果實外表積的百分比。4、果肉比率〔%〕：取10個果實，除去果皮、果心、果核和種子，分別稱各局部的重量，以求果肉〔或可食局部〕的百分率。汁液多的果實，可將果汁榨出，稱果汁重量，求果實的出汁率。5、果實硬度，果實硬度是果實成熟度的重要指標(biāo)之一。取10個果實，在對應(yīng)兩面薄薄地削去一小塊果皮，用果實壓力硬度計，測定果肉的硬度，以每平方厘米面積上承受的壓力數(shù)表示。在用Mnagness-Tylor型硬度計測定時，注明測頭直徑英寸數(shù)，壓力以磅數(shù)表示〔例如測頭為7/16英寸，壓力16磅〕。硬度越大，說明質(zhì)地越致密。硬度與果實的貯藏性往往呈現(xiàn)肯定的正相關(guān)性。果實比重=體積〔V〕10W。將排水筒裝滿水，多余的水由溢水孔流出，至不滴水為止。置一量筒于溢水孔下面，將果實輕輕放入排水筒水中，此時溢水孔流出的水盛于量筒內(nèi)，再用細(xì)鐵絲將果實全部沒入水中，待溢水孔水滴滴盡V，用上式計算果實的比得。7、果蔬容量〔kg/m3〕1m3容積果蔬的重量，它與果蔬的包裝、運輸和貯藏關(guān)系格外親熱，可選用包裝容1m3的容器，裝滿某種水果或蔬菜，取出并稱其重量〔kg〕，計算容器的容積〔m3〕即可求出該種果蔬的容重。試驗四含酸量的測定(中和法〕一、目的及原理果蔬中含有各種有機酸，主要的有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸等。果品品種種類不同，含有有機酸的種類和數(shù)量也不同。果蔬含酸量測定是依據(jù)酸堿中和原理，即用濃度的氫氧化鈉溶液滴定，故測出來的酸量又稱為總酸或可滴定酸。計算時以該果蔬所含主要的算來表示，如蘋果、梨、桃、杏、李、番茄、萵苣主要含蘋果酸，以蘋果酸計算，其毫克當(dāng)量為0.067g；柑橘類以檸檬酸計0.064g0.075g。二、藥品與器材桃、杏、葡萄、番茄、萵苣等；0.1N氫氧化鈉、1%酚酞指示劑；50ml或10ml滴定管、200ml容量滴定管。三、操作與步驟200ml至刻度?；旌暇鶆蚝螅妹藁ɑ驗V紙過濾。吸取濾液20ml20.1NNaOHNaOH〔10ml〕稀釋后〔20ml〕，0.1NNaOH計算：x100

VxNx折算系數(shù) B

x―b AV=NaOH〔毫升〕A=樣品克數(shù)0.067四、結(jié)果與計算

B=樣品液制成的總毫升數(shù)b=滴定時用的樣品液毫升數(shù)折算系數(shù)=以果蔬主要含酸種類計算，如蘋果或?qū)y定數(shù)據(jù)填入下表中樣品名稱樣品名稱NaOH〔NNaOH〔ml含酸量〔%〕以何酸計列出計算式并計算結(jié)果試驗五總可溶性固形物含量的測定〔折光儀法〕一、目的及原理利用手持式折光儀測定果蔬中的總可溶性固形物〔TotalSolubleSolid，TSS〕含量，可大致表示果蔬的含糖量。光線從一種介質(zhì)進(jìn)入另一種介質(zhì)時會產(chǎn)生折射現(xiàn)象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在肯定條件下〔同一溫度、壓力〕成正比例，故測定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度〔含糖量的多少〕。常用儀器是手持式折光儀，也稱糖鏡、手持式糖度計。通過測定果蔬可溶性固形物含量〔含糖量〕，可了解果蔬的品質(zhì)，大約估量果實的成熟度。二、藥品與器材蒸餾水三、操作步驟翻開手持式折光儀蓋板(a)，用干凈的紗布或卷紙留神擦干棱鏡玻璃面。在棱鏡玻交界限是否處在刻度的零線上。假設(shè)與零線不重合，則旋動刻度調(diào)整螺旋，使分界限面剛好落在零線上。2大致含量〕。重復(fù)三次。四、結(jié)果與計算汁液種類

總可溶性固形物含量〔%)讀數(shù)1 讀數(shù)2 讀數(shù)3

平均〔%〕試驗六果蔬中V含量的測定五．考核標(biāo)準(zhǔn)〔見表1〕

C班級小組姓名班級小組姓名日期序考核考核標(biāo)準(zhǔn)等級分值號工程ABCDABCD1實訓(xùn)2工藝3操作4成品5試驗本實訓(xùn)考核成績〔合計分〕試驗認(rèn)真，樂觀主動，操作認(rèn)真，認(rèn)真記錄較好一般較差10864工藝設(shè)計科學(xué)合理，創(chuàng)性強較好一般較差2016128嫻熟操作各工序要點較好一般較差30241812果肉大小、形態(tài)均勻全都，色、香、味好，無雜較好一般較差2016128書寫認(rèn)真、格式標(biāo)準(zhǔn)、內(nèi)容完整真實，結(jié)果分析較好一般較差2016128《園藝產(chǎn)品加工學(xué)試驗》課程教學(xué)指南〔課程代碼： 〕學(xué)分：3.5 總學(xué)時：72學(xué)時理論學(xué)時：54學(xué)時 試驗學(xué)時：18學(xué)時面對專業(yè)：園藝本科大綱執(zhí)筆人：趙愛萍 定人：一、 課程性質(zhì)和任務(wù)：園藝產(chǎn)品加工學(xué)試驗與《園藝產(chǎn)品加工學(xué)》課程匹配，與園藝科學(xué)專業(yè)相關(guān)聯(lián)，以問題的力量，為進(jìn)一步嫻熟把握果蔬產(chǎn)品加工的有用技術(shù)打下良好的根底二、教學(xué)目標(biāo)及要求：能，進(jìn)一步提高和培育學(xué)生的動手力量和綜合素養(yǎng)。序?qū)嶒灻麑W(xué)必選序?qū)嶒灻麑W(xué)必選試驗性質(zhì)內(nèi) 容 提號稱時開開要1罐頭的制作3√√通過實訓(xùn)，把握糖水梨罐頭的加工工藝和操作要點。2果汁的加工3√√通過實訓(xùn)，把握果汁的加工原理、工藝和操作要點。3果醬的制作3√√通過實訓(xùn)，把握果醬的制作工藝和操作要點。4果凍的制作3√√了解果凍凝膠原理，學(xué)習(xí)果凍制作方法，把握山楂果凍的制作工藝和操作要點。5蜜餞的加工3√√通過實訓(xùn)，把握蘋果脯的糖制工藝和操作要點。6泡菜的腌制3√√通過實訓(xùn)，把握蘿卜干等腌菜的制作原理與方法。四、試驗內(nèi)容安排：試驗一 罐頭的制作〔必開，根本操作，3學(xué)時〕一、試驗要求二、試驗內(nèi)容：材料用具〔鍋、鋁鍋、手持折光儀、溫度計、粗天平、臺秤、罐頭瓶及罐蓋、封罐機等。工藝流程原料選擇→去皮、捅心→清洗、切分→預(yù)煮→裝罐、注液→排氣→密封→殺菌→冷卻→揩罐→入庫。〔2〕工藝要點①原料選擇選擇穎、無病蟲害，七、八成熟，肉質(zhì)好，硬度高，果個大小均勻全都的梨果實。②去皮、捅心用去皮、捅心機去掉梨的外皮和硬心，殘留的果皮用人工進(jìn)一步去除干凈。1.1～1.3cm1.2～1.4cm的扇形片。0.2%～0.3%檸檬酸。依據(jù)GB13207-91，500ml510g300g〔約為凈重58%〕，210g6mm左右。75℃以上；真空抽氣：密封真空度應(yīng)到達(dá)50kPa以上。假設(shè)選用四旋式玻璃瓶，可承受手工密封，并將密封完的玻璃瓶滾動，不漏汁液為合格。5′—20′/100℃進(jìn)展殺菌，然后冷卻〔或分段冷卻〕38~40℃。1周，經(jīng)敲罐檢驗合格后，貼上商標(biāo)即可出廠。三．產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5%~10%，果肉55%14%~16%。試驗二 果汁加工〔必開，根本操作，3學(xué)時〕一．試驗要求二．試驗內(nèi)容材料用具〔無壓蓋機可用四旋玻璃罐〕、玻璃瓶、高壓均質(zhì)機或膠體磨、紗布、溫度計等。工藝流程原料選擇→清洗、分級→榨汁→過濾→調(diào)整→均質(zhì)→脫氣去油→巴氏殺菌→灌裝→冷卻→成品。工藝要點①原料選擇宜選擇汁液豐富、出汁率高、香氣濃郁的品種，如錦橙、哈姆林、先鋒橙、夏橙、臍橙、雪橙、檸檬、葡萄柚、溫州蜜柑等品種。果實要充分成熟，穎、未腐爛。②清洗、分級先用清水或0.2%~0.3%高錳酸鉀溶液浸泡20min，然后沖洗去果皮上的污物，撈起瀝干并分級備用。③榨汁甜橙、檸檬、葡萄柚等嚴(yán)格分級后用FMC壓榨機和布郎錐汁機取汁；寬皮橘可用螺旋壓榨機、刮板式打漿機及安迪生特別壓榨機取汁。如無壓榨機可用簡易榨汁機或手工去皮取汁。④過濾用0.3mm3%~5%3~4層紗布過濾。⑤調(diào)整13%~17%，含酸量調(diào)至0.8%~1.2%。⑥均質(zhì)10~20MPa的壓力下將調(diào)整后的柑橘汁均質(zhì)。也可用膠體磨均質(zhì)。⑦脫氣去油承受熱力脫氣或真空脫氣機進(jìn)展脫氣去油。柑橘汁經(jīng)脫氣后應(yīng)保持精油含量在0.15%~0.25%之間。⑧殺菌、灌裝承受巴氏殺菌，在15~20s93~9515~20s90℃，趁熱保溫在85℃以上灌裝于預(yù)消毒的容器中。⑨冷卻裝罐〔瓶〕38℃。三．產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)淀，但經(jīng)搖動后仍呈混汁狀態(tài)；原果汁含量≮45%，可溶性固形物含量調(diào)整至13%~17%，含酸量0.8%~1.2%。試驗三 果醬加工〔必開，根本操作，3學(xué)時〕一．試驗要求二．試驗內(nèi)容材料用具計、玻璃罐、殺菌用鋁鍋、臺秤等。工藝流程原料選擇→清洗→去皮、去心、切分→護(hù)色→預(yù)煮→打漿→燙煮→配料→濃縮→裝罐、封口→殺菌→冷卻→成品。工藝要點：①原料選擇宜選擇成熟度適宜，含果膠及酸多，芳香味濃的蘋果。1%~2%0.2%的抗壞血酸溶液進(jìn)展護(hù)色。20%15~20min，要求果肉煮透，使之軟化兼防變色。④打漿用打漿機打漿或用裂開機來裂開。70~80kg〔20%75%濃度的糖液〕和適量的檸檬酸。2~360%時參加檸檬酸調(diào)整果醬的pH2.5~3.0105~10665%以上時出鍋。⑦裝罐、封口85℃。5~15min38~40℃。三．產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)醬體為紅褐色或琥珀色；黏膠狀，不流散，不流汁，無糖結(jié)晶，無果皮、種籽及果梗；具有蘋果醬應(yīng)有的量≥45%〕。試驗四 果凍制作〔必開，根本操作，3學(xué)時〕一．試驗要求二．試驗內(nèi)容材料用具山楂、白砂糖、檸檬酸、手持折光儀、pH試紙、不銹鋼鍋、過濾用具、裂開機、罐藏容器或塑料杯等。工藝流程原料→清洗→裂開→預(yù)煮→過濾、取汁→濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。工藝要點①選料、清洗選擇成熟度適宜〔9成左右〕，果膠物質(zhì)豐富，含酸量高，芳香味濃的原料。去除霉?fàn)€變質(zhì)、病蟲害嚴(yán)峻的不合格果。然后進(jìn)展清洗果面污物，對半切瓣備用，不需去核、去籽；也可用裂開機裂開原料備用。②預(yù)煮、浸提、取汁一般進(jìn)展二次取汁。第一次，按原料：水＝(0.8~1)：1的比例，加水煮沸原料3~5min，過濾得其次次果汁。8%~10%左右后加糖濃縮。按濃縮液：糖=1：0.5~0.765%。④冷卻成型將濃縮液趁熱倒入肯定外形的容器中，冷卻成型。⑤殺菌、冷卻500mL玻璃瓶殺菌式為：5~15min/100℃分段快速冷卻。三．成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)口?？扇苄怨绦挝锖俊?5%。試驗五 蜜餞加工〔必開，根本操作，3學(xué)時〕一．試驗要求二．試驗內(nèi)容材料用具合封口機等。工藝流程原料→去皮→切分→硬化→浸漂→燙煮→浸糖→糖制〔糖漬與糖煮〕→整形包裝→成品工藝要點：①原料選擇一般選用穎、完整、肉質(zhì)致密的冬瓜為原料，成熟度以堅熟為宜。②去皮、切分將冬瓜外表泥沙洗凈后，用旋皮機或刨刀削去瓜皮直至現(xiàn)肉質(zhì)，然后切成寬5cm的瓜圈，l.5cm×1.5cm×5cm的瓜條。用刨刀刨去瓜皮直至現(xiàn)肉質(zhì)。8~12h，使瓜條質(zhì)地硬化，能折斷為，用石蕊試紙檢驗至pH6.5~7.0為度。8~12h3~4次，以除盡瓜條外表的石灰溶液。⑤燙煮5~10min，至瓜條透亮為止，撈出用清水沖洗一遍。80%~85%3次加糖，進(jìn)展糖漬〔蜜制〕和糖煮。第一次糖漬：是將燙煮并洗凈后的瓜條再投入到沸水中熱燙1min，取出后馬上趁熱參加總糖量的30%，在缸〔盆〕12h。其次次糖漬：將瓜條連同糖液倒入鍋中，加其次次糖，用量為總糖量的40%，煮沸3~5min后，連續(xù)糖12h。最終，進(jìn)展糖煮。糖煮:先將糖漬瓜條連同糖液在鍋中大火加熱煮制約10min后，將余下30%總糖量的白糖分2~3次參加鍋中續(xù)煮，大局部水分蒸發(fā)后開頭控火，直至用微火煮至幾乎全部水分全部蒸發(fā)掉方離火，并不斷攪拌，冷卻后即成外表返砂的成品。煮制期間，要留意控火并適度攪拌，嚴(yán)防糖和瓜條焦化。在糖煮開頭時應(yīng)用大火，煮到糖液起大泡時，適當(dāng)掌握小火。⑦補烘50~60℃下適當(dāng)補烘，以免返潮。⑧包裝用篩子篩去多余的糖粉，將產(chǎn)品裝入聚乙烯塑料袋中密封包裝。三．產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)根本全都，碎屑≤6%75%~80%，水分含量≤20%。試驗六泡菜的腌制〔必開，根本操作，3學(xué)時〕一．試驗要