培育海洋預(yù)制菜一批龍頭企業(yè)實(shí)施方案

培育海洋預(yù)制菜一批龍頭企業(yè)實(shí)施方案培育海洋預(yù)制菜一批龍頭企業(yè)篩選一批預(yù)制菜發(fā)展欲望高、體量較大、資金實(shí)力足、研發(fā)能力強(qiáng)的細(xì)分領(lǐng)域龍頭企業(yè)，進(jìn)行資金政策等全方位支持，形成領(lǐng)跑優(yōu)勢(shì)；大力引進(jìn)國(guó)內(nèi)預(yù)制菜加工頭部企業(yè)進(jìn)行投資合作、引進(jìn)大型電商及連鎖平臺(tái)入駐進(jìn)行營(yíng)銷合作，形成助跑優(yōu)勢(shì)；后續(xù)通過分撥訂單、配套協(xié)作等模式帶動(dòng)一批小企業(yè)對(duì)標(biāo)成長(zhǎng)，形成跟跑優(yōu)勢(shì)，梯次構(gòu)建合力前行的發(fā)展雁陣。預(yù)制菜行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境分析（一）行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)者的競(jìng)爭(zhēng)能力據(jù)NCBD數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)2527億元，2015-2020年行業(yè)規(guī)模CAGR為31．19%。預(yù)計(jì)到2025年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將突破8300億元。這意味著，中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)可以憑借自身增長(zhǎng)而獲取市場(chǎng)份額，不需要利用激烈的價(jià)格戰(zhàn)從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的手中奪取市場(chǎng)份額，更不需要擔(dān)心其他領(lǐng)域試圖擴(kuò)張的企業(yè)進(jìn)入市場(chǎng)搶奪市場(chǎng)份額。中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)目前正處于導(dǎo)入期，行業(yè)參與者眾多，但初具規(guī)模的預(yù)制菜企業(yè)較少，所以行業(yè)集中度偏低。據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)CR10僅為14．2%，其中綠進(jìn)、安井、味知香分別占據(jù)前三。而行業(yè)的參與者，主要集中于業(yè)務(wù)涉及餐飲的企業(yè)，包括傳統(tǒng)預(yù)制菜企業(yè)、上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)和新零售企業(yè)。這五類企業(yè)，不管是否曾經(jīng)擁有生產(chǎn)能力，在當(dāng)下的預(yù)制菜風(fēng)口上，都在想辦法提升產(chǎn)能，提高產(chǎn)能利用率。但是過度的提升，也將提高了企業(yè)退出的可能性。同時(shí)，也給行業(yè)未來帶來了產(chǎn)能過剩的威脅。預(yù)制菜的出品離不開蔬菜、魚、肉、蛋等食材，以及各類調(diào)味料。不管是食材，還是調(diào)味料，都具有極大的相似性。這也意味著，預(yù)制菜其實(shí)是一個(gè)非常容易同質(zhì)化的品類。企業(yè)與企業(yè)之間，產(chǎn)品與產(chǎn)品之間，如果沒有什么差異化，那么B端和C端就沒有選擇購(gòu)買的理由。最后，行業(yè)中的買賣就會(huì)成為建立在純關(guān)系上的交易，而不是建立在產(chǎn)品、品牌、服務(wù)等維度上的交易。這種交易形式，或許能賺到錢，但注定成不了偉大的企業(yè)。但是中國(guó)地大物博，有豐富農(nóng)產(chǎn)品的同時(shí)，也有多元的菜系。從這個(gè)維度看，打造差異化產(chǎn)品又是容易的。而難點(diǎn)在于，中國(guó)各地的飲食習(xí)慣和口味偏好有很大的差異。這種差異，對(duì)中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)的研發(fā)、生產(chǎn)和運(yùn)輸都提出了較高的要求。（二）潛在競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)入的能力因?yàn)轭A(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入門檻并不高，而且行業(yè)也處于早期階段，具有規(guī)模效應(yīng)的預(yù)制菜企業(yè)少之又少，所以潛在競(jìng)爭(zhēng)者想要進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)，幾乎可以說是比較容易。如果新進(jìn)入者實(shí)力雄厚，他們除了會(huì)導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)品價(jià)格的下降，也可能會(huì)導(dǎo)致預(yù)制菜上游原材料的上漲，以及優(yōu)質(zhì)原材料的短缺。而他們所造成的影響，不僅會(huì)威脅當(dāng)下行業(yè)內(nèi)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)，也會(huì)成為未來潛在進(jìn)入者進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)的新壁壘。（三）替代品的替代能力預(yù)制菜的替代品，需要具體問題具體分析。但總的來說有兩方面：一方面來自消費(fèi)者從一個(gè)餐飲品牌轉(zhuǎn)向去另一個(gè)餐飲品牌就餐；另一方面，由于小家電的持續(xù)滲透，以及生產(chǎn)技術(shù)的創(chuàng)新，針對(duì)C端生產(chǎn)的預(yù)制菜逐漸替代了針對(duì)B端生產(chǎn)的預(yù)制菜。如果兩款預(yù)制菜為消費(fèi)者提供的價(jià)值相同，那么替代品的替代能力主要取決于消費(fèi)者自身意愿。比如，兩款預(yù)制菜口味、價(jià)格相似，那么雙方的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)鍵就是消費(fèi)者的替代意愿。而消費(fèi)者的替代意愿，除了受其個(gè)人需求影響外，往往還受品牌知名度、品牌美譽(yù)度、產(chǎn)品品質(zhì)、消費(fèi)者體驗(yàn)，以及品牌與消費(fèi)者之間的粘性等因素的影響。（四）供應(yīng)商的議價(jià)能力預(yù)制菜行業(yè)的供應(yīng)商包括原材料供應(yīng)商和餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)。對(duì)于餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)和連鎖餐飲企業(yè)而言，原材料供應(yīng)商就是他們的上游供應(yīng)商。對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)、新零售平臺(tái)而言，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)就是他們的上游供應(yīng)商。面對(duì)行業(yè)的分散，預(yù)制菜行業(yè)的供應(yīng)商整體上具有較弱的議價(jià)能力。但是，供應(yīng)商的議價(jià)能力高低有一些特殊情況。比如，供應(yīng)商提供的產(chǎn)品是行業(yè)里獨(dú)一無二的、優(yōu)質(zhì)的，那么供應(yīng)商的議價(jià)能力就會(huì)比較強(qiáng)。（五）購(gòu)買者的議價(jià)能力預(yù)制菜購(gòu)買者主要包括C端消費(fèi)者和B端連鎖餐飲企業(yè)。對(duì)于C端消費(fèi)者而言，當(dāng)下的市場(chǎng)環(huán)境并沒有為其提供合理的議價(jià)條件。而B端連鎖餐飲企業(yè)因?yàn)槠漕A(yù)制菜的訂購(gòu)量足夠大，或者已經(jīng)成為上游的重點(diǎn)大客戶，那么其就具有較大的議價(jià)能力。行業(yè)中的每一家企業(yè)都有自己的位置。希望通過對(duì)中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)行五力分析，協(xié)助中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)找到自身的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，并通過確定自己目前在行業(yè)中的定位，平衡行業(yè)中各個(gè)維度的競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)中求變、變中求進(jìn)。海洋預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)產(chǎn)業(yè)規(guī)模穩(wěn)步擴(kuò)大，到2025年，第一梯隊(duì)營(yíng)業(yè)收入50億元以上企業(yè)達(dá)到2家以上、營(yíng)業(yè)收入20億元以上企業(yè)達(dá)到3家以上；第二梯隊(duì)營(yíng)業(yè)收入10億元企業(yè)達(dá)到4家以上；第三梯隊(duì)營(yíng)業(yè)收入5億元企業(yè)達(dá)到8家以上、營(yíng)業(yè)收入3億元企業(yè)達(dá)到20家以上。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠，到2025年，海洋預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量抽檢合格率達(dá)到99%以上，確保不發(fā)生系統(tǒng)性重大質(zhì)量安全事件。通過質(zhì)量體系認(rèn)證企業(yè)比例達(dá)到95%以上。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能力持續(xù)增強(qiáng)，海洋預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)體系不斷完善，綠色生態(tài)、品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)特色更加突出，標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)作用凸顯。生產(chǎn)操作規(guī)程全面推廣應(yīng)用，質(zhì)量保障能力不斷增強(qiáng)。品牌影響力進(jìn)一步提升，研發(fā)榮成特色海洋預(yù)制菜品牌100個(gè)以上，預(yù)制菜品牌公信力和影響力進(jìn)一步提升，消費(fèi)引領(lǐng)作用明顯提高。示范引領(lǐng)作用逐步擴(kuò)大，加強(qiáng)特色及小微企業(yè)培育扶持力度，構(gòu)建小升規(guī)、規(guī)改股、股上市的梯次發(fā)展格局，到2025年，規(guī)上企業(yè)數(shù)量超過200家，實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值350億元以上。預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)化程度及競(jìng)爭(zhēng)格局在行業(yè)快速發(fā)展的趨勢(shì)下，雖然出現(xiàn)了部分競(jìng)爭(zhēng)力較強(qiáng)的企業(yè)，但由于我國(guó)地域遼闊、人口眾多，各地對(duì)菜品的品類、口味、烹飪方式都有不同的偏好，因此仍存在參與者眾多、行業(yè)集中度低、規(guī)模以上企業(yè)較少等情況。（一）參與者業(yè)態(tài)多樣預(yù)制菜行業(yè)快速的發(fā)展，以及較大的市場(chǎng)潛力，吸引了眾多企業(yè)進(jìn)入。參與者一般根據(jù)自身的優(yōu)勢(shì)，選擇不同的方式進(jìn)入。除安井食品、海欣食品、千味央廚、味知香、海霸王國(guó)際、好得睞、新雅食品、鮮美來等專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)外，還包括通過橫向延伸業(yè)務(wù)的西貝餐飲（賈國(guó)龍功夫菜）、廣州酒家（自烹勝大廚）等，憑借原材料優(yōu)勢(shì)進(jìn)入的雙匯發(fā)展（雙匯尚菜館）、新希望（美好食品）等。（二）大單品競(jìng)爭(zhēng)為主我國(guó)居民飲食結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，食材廣泛、菜系多樣、品類繁多，目前行業(yè)正處于快速發(fā)展階段，各家企業(yè)普遍采用大單品的方式搶占市場(chǎng)，例如新希望的美好食品以豬肉為主、味知香以牛肉類為主，海欣食品以速凍魚肉為主，鮮美來以蝦滑為主。企業(yè)選擇以某類大單品作為立足點(diǎn)，可以形成規(guī)模效應(yīng)，降本增效；又可以通過豬肉、牛肉、魚肉、蝦肉等各地居民普遍較為喜愛的食材，降低因菜系偏好對(duì)市場(chǎng)拓展的不利影響。（三）市場(chǎng)集中度低目前，全國(guó)范圍內(nèi)的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量眾多，市場(chǎng)仍在快速發(fā)展。但由于我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)起步較晚，行業(yè)內(nèi)仍有大量規(guī)模較小、實(shí)力較弱、管理水平落后的參與者，甚至不乏個(gè)體工商戶和作坊式的加工點(diǎn)。目前行業(yè)整體集中度較低，尚未出現(xiàn)類似美國(guó)的SYSCO、日本的神戶物產(chǎn)和日冷公司等市場(chǎng)占有率較高的龍頭公司。（四）銷售渠道競(jìng)爭(zhēng)逐步轉(zhuǎn)為品牌競(jìng)爭(zhēng)食品作為日常必須消費(fèi)品，具有單次消耗量小、頻率高、消費(fèi)場(chǎng)景豐富的特點(diǎn)。包括預(yù)制菜企業(yè)在內(nèi)的各家食品公司，在發(fā)展初期往往將銷售渠道的建設(shè)作為重點(diǎn)之一，各企業(yè)通過直銷、經(jīng)銷、加盟等多種銷售模式，將產(chǎn)品鋪貨至超市、生鮮食品店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、便利店、網(wǎng)絡(luò)零售店等購(gòu)物場(chǎng)所，并積極與食品加工廠、連鎖餐飲企業(yè)、團(tuán)餐配送商進(jìn)行合作。隨著市場(chǎng)的發(fā)展，目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)開始重視品牌建設(shè)，通過深入研發(fā)產(chǎn)品、嚴(yán)控產(chǎn)品質(zhì)量、加強(qiáng)終端管理等方式，結(jié)合促銷推廣、廣告投放、聘請(qǐng)代言人等方式提升品牌知名度。雖然目前多個(gè)餐飲企業(yè)、上游原材料企業(yè)跨界進(jìn)入了預(yù)制菜行業(yè)，但目前行業(yè)內(nèi)的主要企業(yè)仍以安井食品、海欣食品、千味央廚、味知香、海霸王國(guó)際、好得睞、新雅食品為主。預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模（一）預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模在全球疫情形式不斷向好的背景下，為預(yù)制菜行業(yè)提供了良好的發(fā)展環(huán)境，根據(jù)北京研精畢智信息咨詢統(tǒng)計(jì)，2020年全球預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4720億美元，較2019年的4765億美元下降0．9%，2021年全球行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模呈現(xiàn)增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，達(dá)5480億美元左右，同比上升16．1%，預(yù)測(cè)未來幾年全球預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將繼續(xù)保持良好的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，到2022年全球市場(chǎng)規(guī)模將有望突破6000億美元。（二）細(xì)分預(yù)制菜市場(chǎng)從預(yù)制菜細(xì)分市場(chǎng)角度看，一般可以分為即食、即烹、即熱和即配四種類型，根據(jù)市場(chǎng)規(guī)模進(jìn)行劃分，目前即食預(yù)制菜市場(chǎng)占比位列首位，2021年市場(chǎng)占比為45．2%，其次是同年即熱、即烹和即配預(yù)制菜市場(chǎng)比重分別為25．6%、19．2%和10%。（三）預(yù)制菜下游銷售渠道隨著餐飲消費(fèi)水平的不斷提升，推動(dòng)了全球預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模的持續(xù)擴(kuò)張，在行業(yè)下游銷售渠道方面，根據(jù)最新數(shù)據(jù)顯示，2021年電商、外賣平臺(tái)和超市商場(chǎng)的市場(chǎng)比重排名前三，分別占比39．1%、26．4%和15．6%，此外其他銷售渠道占比合計(jì)為18．9%。預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的問題及風(fēng)險(xiǎn)自從疫情開始以來，國(guó)家提出就地過年的建議，導(dǎo)致很多人無法回家過年，從而選擇在自己生活、工作的城市過年。又因?yàn)橐咔榉揽氐脑颍蠖鄶?shù)人選擇在家做飯。年輕人不斷掌控廚房的時(shí)代已經(jīng)來臨，對(duì)于菜品的制作方式，菜品種類的選擇，有了他們自己的見解。預(yù)制菜的出現(xiàn)正好滿足了他們的需求，即烹食品，為他們省去很多洗菜、切菜的環(huán)節(jié)；即食食品，只要撕開包裝，擺盤即可；即熱食品，只需要用微波爐或者蒸架加熱；今年春節(jié)前，淘寶、叮咚買菜、盒馬鮮生等多平臺(tái)預(yù)制菜銷量暴漲。（一）預(yù)制菜發(fā)展的痛點(diǎn)原材料價(jià)格，預(yù)制菜的材料主要以牛羊肉類、蔬菜類、水產(chǎn)品類等為主要原料，這些占產(chǎn)品成本的大頭，而且這些原材料容易受自然條件、地質(zhì)災(zāi)害等不可抗力因素的影響，預(yù)制菜主要的流向地是消費(fèi)者和一些餐飲企業(yè)，如果產(chǎn)品零售價(jià)沒有特別變動(dòng)的話，原材料成本一直增高的話，會(huì)影響整個(gè)行業(yè)的利潤(rùn)空間。物流配送，預(yù)制菜一般適用于家庭廚房或者餐廳后廚，客戶訂購(gòu)量比較分散，由于產(chǎn)品的數(shù)量和品種都存在差異，產(chǎn)品配送具有客戶訂購(gòu)量小，配送次數(shù)較多，客戶呈分散型，對(duì)于配送時(shí)效也具較高的要求。為了更好地對(duì)食物進(jìn)行保鮮，預(yù)制菜的配送、運(yùn)輸過程都需要在低溫下進(jìn)行，因此，需要高科技的倉(cāng)儲(chǔ)物流以及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)的支持。從目前看來，大多數(shù)企業(yè)只具備單一的生產(chǎn)基地，沒有相配套的倉(cāng)儲(chǔ)物流基地和冷鏈運(yùn)輸能力，缺少這些，會(huì)從根本上影響產(chǎn)品所銷售的區(qū)域，導(dǎo)致業(yè)務(wù)輻射范圍得不到更進(jìn)一步的發(fā)展?？谖稄?fù)原，評(píng)價(jià)一道菜品是否成功主要取決于它的食材是否新鮮，烹飪過程是否正確等，一些較為清淡的菜品對(duì)于食材的要求更加高，因?yàn)樵趦?chǔ)存、運(yùn)輸?shù)倪^程中，產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)很多的損耗，所以，一些菜品不能呈現(xiàn)出它原本的味道，難免會(huì)讓消費(fèi)者有所失望。一些即烹預(yù)制菜也需要個(gè)人或者廚師來進(jìn)行最后烹飪，不同人擁有不同的廚藝水平，對(duì)菜品的口感也會(huì)造成影響。地域差異，因?yàn)槲覈?guó)地廣物博，每個(gè)地區(qū)的食物種類以及產(chǎn)量都存在很大的差別，這就導(dǎo)致了不同地區(qū)的人民飲食習(xí)慣存在一定差異性。來自該地區(qū)的預(yù)制菜帶有明顯的地域特色，其他地區(qū)的消費(fèi)者不一定能接受，跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)存在較大的難度。預(yù)制菜只能在某一地區(qū)爆火，而不能發(fā)展成全國(guó)性的標(biāo)志性企業(yè)。（二）存在的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)資金鏈斷裂，預(yù)制菜企業(yè)會(huì)有很多特色菜，因此需要開設(shè)多條產(chǎn)品生產(chǎn)線。每一條生產(chǎn)線需要具備多個(gè)環(huán)節(jié)。例如：開發(fā)、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售，這些環(huán)節(jié)都需要注入資金，一旦出現(xiàn)資金鏈斷裂的情況，會(huì)對(duì)企業(yè)產(chǎn)生嚴(yán)重的影響，從而導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)不善或者面臨破產(chǎn)的局面。食品安全，食品安全一直是人們所關(guān)注的話題，從地溝油染色饅頭、牛肉膏到毒生姜、瘦肉精等，加上國(guó)家都在對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)督和管理，所以，人們對(duì)于食品安全的要求在不斷升級(jí)，對(duì)于自身的權(quán)益保護(hù)意識(shí)也在不斷增強(qiáng)。從目前來看，預(yù)制菜企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展水平都不相同，一些企業(yè)還處于初級(jí)發(fā)展階段，生產(chǎn)技術(shù)落后、生產(chǎn)環(huán)境不達(dá)標(biāo)，產(chǎn)品質(zhì)量不過關(guān)，企業(yè)無法把控生產(chǎn)過程中存在的食品安全問題，從而導(dǎo)致出現(xiàn)一系列食品安全問題。不僅僅是生產(chǎn)過程無法保證，運(yùn)輸過程也容易出現(xiàn)紕漏，例如：冷庫(kù)溫度出現(xiàn)偏差、運(yùn)輸車輛突發(fā)故障、一些突發(fā)的交通事故而引起的堵車等等，都會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)，從而出現(xiàn)食品安全問題，對(duì)企業(yè)的形象造成影響，對(duì)消費(fèi)者的身心造成傷害。預(yù)制菜行業(yè)概述（一）預(yù)制菜行業(yè)定義預(yù)制菜是指以水產(chǎn)品、禽類、畜類和農(nóng)產(chǎn)品等作為原材料，配上各類食品輔料，再經(jīng)過現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化流程進(jìn)行集中生產(chǎn)、分切、調(diào)味和腌制等環(huán)節(jié)，通過現(xiàn)代化的冷鏈技術(shù)和其他保鮮技術(shù)，制作成半成品和成品，預(yù)制菜主要可以分為即食、即烹、即熱和即配四種類型。（二）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游環(huán)節(jié)為糧食、蔬菜、肉類和水產(chǎn)品等原材料，還有食品添加劑和調(diào)味品等輔料；中游環(huán)節(jié)為即食、即烹、即熱和即配型預(yù)制菜的生產(chǎn)與制作；下游環(huán)節(jié)為市場(chǎng)銷售渠道，包括電商平臺(tái)、外賣平臺(tái)、超市商場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和連鎖餐企等。海洋預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)總體思路按照1鏈3區(qū)9平臺(tái)的總體工作思路，以擴(kuò)大資源供給量為目標(biāo)，大力發(fā)展遠(yuǎn)洋捕撈、深海養(yǎng)殖和陸基養(yǎng)殖；以智能化、數(shù)字化為引領(lǐng)，推動(dòng)傳統(tǒng)食品加工