中國(guó)宴會(huì)的歷史和發(fā)展

中國(guó)宴會(huì)的歷史和發(fā)展OE

筵席與宴會(huì)合稱筵宴。筵席又稱酒席，專指為人們聚餐而設(shè)置的，按一定原則組合成的成套肴饌及茶酒等。最初，古人席地而坐，筵席指宴飲時(shí)鋪在地上的坐具，筵長(zhǎng)、席短，隨著時(shí)間的流逝逐漸將筵、席二字合用，變?yōu)榫葡膶７Q沿用至今。宴會(huì)又稱燕會(huì)、酒會(huì)，是人們因習(xí)俗、禮儀或其它需要而舉行的以飲食活動(dòng)為主要內(nèi)容的聚會(huì)。宴會(huì)的核心內(nèi)容是筵席，筵席是宴會(huì)上供人們飲食用的成套肴饌及茶酒，二者雖有一定的區(qū)別，卻又密不可分，古人合稱為“宴饗”“宴享”，今人稱“筵宴”。中國(guó)筵宴文化歷史悠久，內(nèi)容豐富多彩。第一節(jié)中國(guó)筵宴的歷史與名品

一、筵宴的起源與發(fā)展

起源于原始聚餐和祭祀等活動(dòng)，經(jīng)歷了新石器時(shí)代的孕育萌芽時(shí)期，夏商周的初步形成時(shí)期，秦漢到唐宋的蓬勃發(fā)展時(shí)期，而在明清成熟、持續(xù)興旺，然后進(jìn)入現(xiàn)代繁榮創(chuàng)新時(shí)期。1、筵宴的孕育萌芽時(shí)期

中國(guó)筵宴是在新石器時(shí)代生產(chǎn)初步發(fā)展的基礎(chǔ)上，因習(xí)俗、禮儀和祭祀等活動(dòng)的產(chǎn)生而由原始聚餐演變出現(xiàn)的。此時(shí)聚餐的食品比平時(shí)多，且有一定的進(jìn)餐程序。另一方面，當(dāng)時(shí)的人不了解自然現(xiàn)象和災(zāi)異產(chǎn)生的真正原因，便產(chǎn)生了原始宗教及其祭祀活動(dòng)。人們認(rèn)為食物是神靈所賜，祭祀神靈必須用食物，一是感恩，二是祈求神靈的消災(zāi)降福，獲得更好的收成，祭祀儀式后往往有聚餐活動(dòng)，共同享用作為祭品的豐盛食物。人工釀酒出現(xiàn)后，這種原始的聚餐發(fā)生了質(zhì)的轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生了筵宴。

中國(guó)有文字記載的最早的筵宴是虞舜時(shí)代的養(yǎng)老宴。《禮記.王制》：“凡養(yǎng)老，有虞氏以燕禮?！毖嗉囱?，這種養(yǎng)老宴是先祭祖，后圍坐在一起，吃狗肉，飲米酒，較為簡(jiǎn)樸、隨意。2、筵宴的初步形成時(shí)期

夏商周三代，筵宴的規(guī)模有所擴(kuò)大，名目逐漸增多，在禮儀、內(nèi)容上有了詳細(xì)規(guī)定，筵宴進(jìn)入初步形成時(shí)期。夏啟即位后曾在鈞臺(tái)（河南禹縣北門外）舉行盛大宴會(huì)，宴請(qǐng)各部落酋長(zhǎng)；夏桀追逐四方珍奇之品，開(kāi)筵宴奢糜之風(fēng)的先河。殷商時(shí)期隨祭祀的興盛而以展。周朝由于生產(chǎn)發(fā)展，食物原料漸漸豐富，筵宴發(fā)展到國(guó)家政事及生活的各個(gè)方面，如朝會(huì)、朝聘、游獵、出兵、班師等，民間往來(lái)也有宴會(huì)，筵宴名目很多。周人對(duì)鬼神之世敬而遠(yuǎn)之，筵宴的祭祀色彩淡化，在禮儀和內(nèi)容上有詳細(xì)而嚴(yán)格的規(guī)定，通稱為禮。3、筵宴的蓬勃發(fā)展時(shí)期秦漢到唐宋時(shí)期。（1）秦漢到南北朝時(shí)期（2）隋唐兩宋時(shí)期唐朝：燒尾宴、聞喜宴、鹿鳴宴、大相識(shí)、小相識(shí)等；宋朝：春秋大宴、飲福大宴、皇壽宴、瓊林宴等；

4、筵宴的成熟興盛時(shí)期

元明清時(shí)期，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的繁榮以及各民族的大融合等，中國(guó)筵宴日趨成熟，并用逐漸走向鼎盛。筵宴設(shè)計(jì)有了較固定的格局。設(shè)宴地點(diǎn)則常根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行選擇。筵宴品類、禮儀更加繁多。清宮廷改元建號(hào)有定鼎宴，過(guò)新年元日宴，慶勝利有凱旋宴，皇帝大婚有大婚宴，過(guò)生日有萬(wàn)壽宴，太后生日有圣壽宴，另有冬至宴、宗室宴、鄉(xiāng)試宴、恩榮宴、千叟宴等，最有影響的是滿漢全席，清中葉有110種菜，清末有200多種。5、筵宴的繁榮創(chuàng)新時(shí)期

20世紀(jì)特別是改革開(kāi)放后，中國(guó)人的生活條件和消費(fèi)觀念發(fā)生了很大的變化，在飲食上追求新、奇、特、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生，促進(jìn)了筵宴向更高境界發(fā)展，進(jìn)入了筵宴的繁榮創(chuàng)新時(shí)期。①傳統(tǒng)筵宴不斷改良。由于時(shí)代的變革和人們消費(fèi)觀念的變化，傳統(tǒng)筵宴越來(lái)越顯示出它的不足，如菜點(diǎn)過(guò)多，進(jìn)間過(guò)長(zhǎng)，過(guò)分講究排場(chǎng)、營(yíng)養(yǎng)比例失調(diào)、忽視衛(wèi)生等問(wèn)題，造成人、財(cái)、物和時(shí)間的嚴(yán)重浪費(fèi)，損害了身體健康。20世紀(jì)80年代開(kāi)始嘗試改革，力求在保持其獨(dú)有飲食文化特色的同時(shí)更加營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理。②創(chuàng)新筵宴大量涌現(xiàn)。如姑蘇茶肴宴、青春健美宴、西安餃子宴、杜甫詩(shī)意宴、秦淮景點(diǎn)宴等?？梢栽祥_(kāi)發(fā)、食療養(yǎng)生見(jiàn)長(zhǎng)，或以人文典故、地方風(fēng)情見(jiàn)長(zhǎng)。③引進(jìn)西方宴會(huì)形式，中西結(jié)合。隨著西方飲食文化的大量進(jìn)入，中國(guó)出現(xiàn)了冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)。冷餐酒會(huì)因其自在隨意、不受拘束、適宜廣泛交際等特點(diǎn)，受到許多中國(guó)人的喜歡，被用于中國(guó)宴會(huì)上，只是菜點(diǎn)選擇上使用中式菜點(diǎn)。二、筵宴的種類與名品

自筵宴產(chǎn)生至今，中國(guó)出現(xiàn)了難以計(jì)數(shù)的筵宴與宴會(huì)，種類與名品十分繁多，且始終處在變化之中，幾乎沒(méi)有統(tǒng)一、固定的劃分方式與標(biāo)準(zhǔn)。可按使用的原料和風(fēng)味特色進(jìn)行分類。1、按原料分：（1）以整個(gè)筵宴所用主料為標(biāo)準(zhǔn)劃分的筵席：①以一種原料為主制成的筵席如全羊席、全豬席、全牛席、全鴨席、全雞席、豆腐席、刀魚席等；②以一大類原料為主制成的筵席，如海鮮席、花果席、素席等。②以筵席中的“頭菜”所用主料為標(biāo)準(zhǔn)劃分的筵席：魚肚席、海參席、魚翅席、蒸窩席、鮑魚席等。這類筵席中的頭菜是其主菜，大多用料貴重、烹制精細(xì)，而頭菜又決定其它菜肴、點(diǎn)心的搭配規(guī)格等，在質(zhì)量上要求各諧統(tǒng)一，襯托得體，因此所構(gòu)成的筵席品質(zhì)較高、烹飪較精。2、按風(fēng)味特色劃分:展示地方風(fēng)味特色的筵席：如川菜席、魯菜席、粵菜席、蘇菜席等；展示民族風(fēng)味特色的筵席:如漢席、滿席、滿漢席、維吾爾風(fēng)味筵席、朝鮮族風(fēng)味筵席、蒙古族筵席等都各有獨(dú)特的民族風(fēng)情。3、以地方飲食習(xí)俗為標(biāo)準(zhǔn)劃分的筵席:如四川田席、河南洛陽(yáng)的水席等；4、以菜品數(shù)量為標(biāo)準(zhǔn)劃分的筵席:如四六席、八八席、六六大順席、九九上壽席等；5、以季節(jié)為標(biāo)準(zhǔn)劃分的筵席:如春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。2、筵席的著名品種名品眾多，最具代表性的全羊席、滿漢全席、田席等。全羊席：多種規(guī)格，東北的全羊席常用菜品有108個(gè)，分三組，每組36個(gè)（6個(gè)冷菜，6個(gè)大菜，24個(gè)熘炒菜）。烹飪技藝高超，菜名風(fēng)雅有趣?！懊鏖_(kāi)夜合”“迎草香”“燴白云”“采靈芝”全羊席全牛席全鴨席首創(chuàng)于北京全聚德烤鴨店。特點(diǎn)是宴席全部一北京填鴨為主料烹制各類鴨菜肴組成，共有100多種冷熱鴨菜可供選擇。用同一種主料烹制各種菜肴組成宴席是中國(guó)宴席的特點(diǎn)之一。全國(guó)著名全席有：天津全羊席、上海全雞席、無(wú)錫全鱔席、廣州全蛇席、四川豆腐席、西安餃子席、佛教全素席等。滿漢全席（滿漢席、滿漢大席）滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大

宴席。清初滿人入主中原，滿漢兩族開(kāi)始融合，皇宮市肆出現(xiàn)滿漢并用的局面。滿漢全席是清代滿室貴族、官府才能并舉的宴席，一般民間少見(jiàn)。規(guī)模盛大高貴，程式復(fù)雜，滿漢食珍，南北風(fēng)味兼有，菜肴達(dá)200多種，有中國(guó)古代宴席之最的美譽(yù)。規(guī)格高、禮儀重程序繁、菜品多排場(chǎng)大、席套席田席四川民間喜慶筵席，又稱三蒸九扣席，始于清代中葉，常設(shè)在田間院壩。最初是秋后農(nóng)民慶賀豐收宴請(qǐng)鄉(xiāng)鄰親朋好友舉辦的，以后發(fā)展為婚宴、祝壽、迎春以及辦喪事時(shí)聚宴應(yīng)用的筵席，因其源于田野鄉(xiāng)村得名。特點(diǎn)：就地取材、樸素實(shí)惠、蒸扣為主、肥腴香美

川西壩上的普通田席，常由大雜燴、紅燒肉、姜汁雞、燴明筍、粉蒸肉、咸甜兩味燒白、夾沙肉、蒸肘子、清湯等九大碗組成。有時(shí)不用清湯，而以“紅白蘿卜三下鍋”（即用紅、白蘿卜干、青菜頭，與臘肉骨頭湯同煮而成）為湯菜。

清蒸雜燴

扣雞

夾沙肉

帶絲全鴨

酥肉

清蒸肘子

咸燒白

紅燒魚

糯米飯清蒸姜汁肘子

燒雜燴

咸燒白

粉蒸肉

紅燒肉

蒸雞蛋

鮮筍燴肉片

帶絲酥肉湯糯米飯清蒸雜燴

扣雞

夾沙肉

帶絲全鴨

酥肉

清蒸肘子

咸燒白

紅燒魚

糯米飯成都高檔田席冷菜：中盤（金鉤）、八單碟（糖醋排骨、紅油老肝、芝麻川肚、炸緊箍棒、涼拌石花、熗蓮白菜、紅心瓜子、鹽花生仁）熱吃：燴烏魚蛋、水滑肉片、燴雞松菌、燴百合羹大碗：攢絲雜燴、明筍燴肉、燉沱沱肉、椒麻雞塊、肉燜豌豆、米粉蒸肉、五花咸燒、蒸甜燒白、清蒸肘子湯點(diǎn)：酥肉帶絲湯、蝴蝶卷3、宴會(huì)的主要種類（1）以宴會(huì)的性質(zhì)及舉辦者為依據(jù):國(guó)宴、家宴、公宴等。（2）以宴會(huì)的形式及舉辦地為依據(jù):游宴、獵宴、船宴、普通宴會(huì)等。（3）以宴會(huì)的目的，主要習(xí)俗為依據(jù):①以人生禮儀需要而舉行的宴會(huì)，如百日宴、婚宴、壽宴、喪宴等；②為節(jié)日習(xí)俗需要而舉行的宴會(huì)，如元日宴、中秋宴、冬至宴、除夕宴等；③為社交禮俗需要而舉行的宴會(huì)，有接風(fēng)宴、餞別宴、慶賀宴、酬謝宴等。4、宴會(huì)的著名品種燒尾宴：

古代名宴，專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會(huì)，盛行于唐代，中國(guó)歡慶宴的典型代表。燒尾一詞源于唐代，來(lái)歷有三種說(shuō)法：一說(shuō)是獸可變?nèi)?，但尾巴不能變沒(méi)，只有燒掉尾巴；二說(shuō)是新羊初入羊群，只有燒掉尾巴才能被接受；三說(shuō)是鯉魚躍龍門，必有天火把尾巴燒掉才能變成龍。此三說(shuō)都有升遷更新之意，故取名“燒尾宴”。

是唐朝人們身份發(fā)生變化后舉行的重要儀式,非賞奢華。韋臣源在拜尚書令左仆射時(shí)曾辦燒尾宴獻(xiàn)給唐中宗,留下的食單中奇異者就有58道。曲江宴唐朝著名宴會(huì)之一，在京城長(zhǎng)安的曲江園林舉行。曲江園林自然景色秀美，奇花異樹(shù)繁多，亭臺(tái)樓閣廣布，是唐時(shí)風(fēng)景最美的半開(kāi)放式游賞、宴飲勝地。最具規(guī)模的有三種：上巳節(jié)時(shí)皇帝的賜宴；為新科進(jìn)士舉行的宴會(huì)；京城士女游曲江時(shí)舉行的宴會(huì)。春秋大宴宋朝著名的宴會(huì)之一，國(guó)家在春秋季仲時(shí)舉行的宴會(huì)。排場(chǎng)大，等級(jí)嚴(yán)、禮儀繁。詐馬宴（簇馬宴）元朝著名宴會(huì)之一，是宮廷或親王在重大政治活動(dòng)時(shí)舉行的宴會(huì)。赴宴的王公大臣必須穿皇帝賞的同一顏色的質(zhì)孫服，也稱質(zhì)孫宴、衣宴。千叟宴清朝著名宴會(huì)之一，宮廷專為老臣和賢達(dá)老人舉行的宴會(huì)，因赴宴者大多超過(guò)千人而得名。于康熙五十二年、康熙六十一年、乾隆五十年、嘉慶元年舉行過(guò)四次。規(guī)模大，等級(jí)嚴(yán)、禮儀繁。孔府宴

曲阜孔府是孔子誕生和其后人居住的地方。典型的中國(guó)大家族居住地和中國(guó)古文化發(fā)祥地，經(jīng)歷2000多年長(zhǎng)盛不衰，兼具家族和官府職能?？赘扰e辦過(guò)各種民間家宴，又宴迎過(guò)皇帝、欽差大臣，各種宴席無(wú)所不包，集中國(guó)宴席之大成?？鬃诱J(rèn)為“禮”是社會(huì)的最高規(guī)范，宴飲是“禮”的基本表現(xiàn)形式之一?？赘缍Y節(jié)周全，程式嚴(yán)謹(jǐn)，是古代宴席的典范。第二節(jié)中國(guó)筵宴藝術(shù)與技術(shù)

藝術(shù)是通過(guò)塑造形象具體反映社會(huì)生活、表現(xiàn)作者思想感情的一種社會(huì)意識(shí)形態(tài)。狹義指根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和自然科學(xué)原理而發(fā)展成的各種工藝操作方法與技能，即操作技能；廣義還包括相應(yīng)的生產(chǎn)工具和其他設(shè)備，以及生產(chǎn)工藝過(guò)程或作業(yè)程序、方法。技術(shù)是藝術(shù)的基礎(chǔ)、實(shí)現(xiàn)方法與手段，藝術(shù)是技術(shù)的升華，高于技術(shù)，二者緊密聯(lián)系、不可分割。（1）筵宴設(shè)計(jì)筵宴設(shè)計(jì)是筵宴成敗的基礎(chǔ)和前提，涉及面廣，主要有菜單設(shè)計(jì)、環(huán)境設(shè)計(jì)、臺(tái)面設(shè)計(jì)、進(jìn)餐程序與禮儀設(shè)計(jì)等。①菜單設(shè)計(jì)要重視內(nèi)容美、形式美。內(nèi)容方面按舉辦者的需要將菜肴、點(diǎn)心、飯粥、果品、酒水組合搭配成豐富多彩的筵宴