營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)2021/4/261第一節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成第二節(jié)氨基酸第三節(jié)蛋白質(zhì)的分類和生理功能第四節(jié)蛋白質(zhì)的消化吸收及代謝第五節(jié)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)第六節(jié)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)第七節(jié)蛋白質(zhì)供給量及來(lái)源2021/4/262第一節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成一、蛋白質(zhì)定義：蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物，以氨基酸為基本組成單位。蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。2021/4/263第一節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成二、蛋白質(zhì)的組成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N

：13-19%（大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量為16%，折算系數(shù)為6.25）

蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源，碳水化合物和脂肪不能代替S：0-4%P、Fe、I、Mn、Zn等蛋白質(zhì)=總氮量×蛋白質(zhì)折算系數(shù)（6.25）2021/4/264

三、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)：

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。蛋白質(zhì)分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱為肽(peptide)。10個(gè)以上的氨基酸的肽稱為多肽。含4-6個(gè)氨基酸的肽為寡肽。

2021/4/265蛋白質(zhì)分子中氨基酸的連接方式幾種元素構(gòu)成氨基酸，氨基酸之間是以肽鍵(peptidebond)相連的。肽鍵就是一個(gè)氨基酸的α-羧基與另一個(gè)氨基酸的α-氨基脫水縮合形成的鍵。在蛋白質(zhì)分子中，氨基酸之間通過(guò)肽鍵聯(lián)結(jié)起來(lái)的化合物稱為肽氨基酸聚合形成肽鏈，一條或幾條肽鏈聚合在一起就構(gòu)成了蛋白質(zhì)，構(gòu)成天然蛋白質(zhì)的氨基酸共20種。2021/4/2662021/4/267二肽三肽四肽二肽→

+肽稱寡肽（oligopeptide）多肽（Polypeptide）2021/4/2682021/4/269一級(jí)結(jié)構(gòu)2021/4/26109、人的價(jià)值，在招收誘惑的一瞬間被決定。2023/2/32023/2/3Friday,February3,202310、低頭要有勇氣，抬頭要有低氣。2023/2/32023/2/32023/2/32/3/20234:57:30PM11、人總是珍惜為得到。2023/2/32023/2/32023/2/3Feb-2303-Feb-2312、人亂于心，不寬余請(qǐng)。2023/2/32023/2/32023/2/3Friday,February3,202313、生氣是拿別人做錯(cuò)的事來(lái)懲罰自己。2023/2/32023/2/32023/2/32023/2/32/3/202314、抱最大的希望，作最大的努力。03二月20232023/2/32023/2/32023/2/315、一個(gè)人炫耀什么，說(shuō)明他內(nèi)心缺少什么。。二月232023/2/32023/2/32023/2/32/3/202316、業(yè)余生活要有意義，不要越軌。2023/2/32023/2/303February202317、一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。2023/2/32023/2/32023/2/32023/2/32021/4/2612二級(jí)結(jié)構(gòu)2021/4/2613血紅蛋白2021/4/2614

為了對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)敘述的方便，人為地將蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)分為一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)和四級(jí)結(jié)構(gòu)。2021/4/2615第二節(jié)氨基酸構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位NH2R-CH

COOH-氨基酸2021/4/2616一、氨基酸的分類和命名20（多）種氨基酸，按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類：（一）脂肪族氨基酸

甘氨酸、纈氨酸、異亮氨酸（二）芳香族氨基酸苯丙、酪氨酸（三）雜環(huán)氨基酸脯、組、色氨酸2021/4/2617

二、必需氨基酸(ESSENTIALAMINOACID，EAA):

是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。組氨酸：是4歲以下兒童必需氨基酸。賴氨酸：促進(jìn)人體發(fā)育，增強(qiáng)免疫力。蛋氨酸：合成半胱氨酸。苯丙氨酸：合成酪氨酸。異亮氨酸亮氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸記憶：攜一兩本單色書(shū)來(lái)2021/4/2618三、條件必需氨基酸：2種1.半胱氨酸蛋氨酸2.酪氨酸苯丙氨酸如果膳食中能夠直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分別減少30%和50%，所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必須氨基酸或半必需氨基酸。合成合成2021/4/2619四、氨基酸模式及限制氨基酸1、氨基酸模式

定義：是指某種蛋白質(zhì)中必需氨基酸的構(gòu)成比例。

計(jì)算方法：將該種蛋白質(zhì)中含量最少的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這些比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。2021/4/2620表3-3幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式2021/4/26212.限制氨基酸

當(dāng)食物蛋白中某一種或幾種必需氨基酸含量不足或缺乏時(shí)，會(huì)使合成組織蛋白受限制，這一種或幾種氨基酸被稱為限制氨基酸。

第一限制氨基酸：植物蛋白質(zhì)：賴、蛋、蘇、色

谷類食物賴氨酸含量最低，為第一限制氨基酸。2021/4/2622第三節(jié)蛋白質(zhì)的分類和生理功能一、蛋白質(zhì)的分類：1.按蛋白質(zhì)中氨基酸的組成分類（營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）

（1）完全蛋白質(zhì)：必須氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。如牛奶、全雞蛋中的蛋白。

（2）半完全蛋白質(zhì)：必須氨基酸種類齊全、但數(shù)量不足、比例不當(dāng)。小麥中的麥交蛋白等。

（3）不完全蛋白質(zhì)：必須氨基酸種類不齊、數(shù)量不足、比例不當(dāng)。如膠原蛋白等玉米、土豆（色氨酸含量極低）

2021/4/2623分

類必需氨基酸生長(zhǎng)效應(yīng)舉

例

完全蛋白質(zhì)種類齊全數(shù)量充足比例適當(dāng)維持生命促進(jìn)生長(zhǎng)酪蛋白卵白蛋白白蛋白半完全蛋白質(zhì)種類齊全比例不適當(dāng)維持生命不能促進(jìn)生長(zhǎng)麥膠蛋白不完全蛋白質(zhì)種類不齊全不能維持生命不能促進(jìn)生長(zhǎng)玉米膠蛋白皮骨膠蛋白2021/4/2624一、蛋白質(zhì)的分類：2.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)分類：

（1）單純蛋白：包括動(dòng)、植物組織中的白蛋白、球蛋白和植物中的谷蛋白、麥醇溶蛋白等。

①硬蛋白：不溶于水，消化酶對(duì)其不易水解。硬蛋白包括骨膠原、彈性硬蛋白、角蛋白，一般為身體的支持組織。

②白蛋白：易溶于水，加熱凝結(jié)。白蛋白含在雞蛋、牛奶和人體血液中。

③球蛋白：在水中溶解度低，加熱凝固。球蛋白廣泛存在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。

④谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀堿，消化酶可水解。谷蛋白在谷粒中含量豐富，如小麥谷蛋白。2021/4/2625一、蛋白質(zhì)的分類：2.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)分類：

（2）結(jié)合蛋白：包括蛋黃中與磷酸組成的磷蛋白、與脂肪和類脂組成的脂蛋白、與金屬結(jié)合的核蛋白、血紅蛋白、金屬蛋白等。

①色蛋白：蛋白質(zhì)和色素物質(zhì)結(jié)合，如血紅蛋白。②卵磷蛋白：蛋白質(zhì)與卵磷脂相結(jié)合，如血液中的纖維蛋白、卵黃磷蛋白。③脂蛋白：溶于水，是脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合，脂蛋白是人體在體內(nèi)運(yùn)輸脂肪的工具。包括乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。④糖蛋白：含有碳水化合物如甘露糖和半乳糖的蛋白質(zhì)，人體細(xì)胞組織分泌的粘液含有粘蛋白。

2021/4/2626一、蛋白質(zhì)的分類：3.蛋白質(zhì)的功能分類：

（1）活性蛋白。包括生命活動(dòng)過(guò)程中一切有活性的蛋白質(zhì)，如酶、激素蛋白、輸送和儲(chǔ)存蛋白、肌動(dòng)蛋白、受體蛋白等。（2）非活性蛋白。包括不具活性的、擔(dān)任生物保護(hù)功能和支持作用的蛋白質(zhì)，如膠原蛋白、角蛋白、彈性蛋白等。2021/4/2627二、蛋白質(zhì)的生理功能1、人體組織成分

人體的任何組織和器官，都以蛋白質(zhì)作為重要的組成成分。

人體的瘦組織中含大量的蛋白質(zhì)；骨骼和牙齒中含大量的膠原蛋白，指趾甲中含有角蛋白；細(xì)胞中從細(xì)胞膜到細(xì)胞內(nèi)的各種結(jié)構(gòu)均含有蛋白質(zhì)。可見(jiàn)，蛋白質(zhì)是人體不可缺少的構(gòu)成成分。2021/4/2628

二、蛋白質(zhì)的生理功能2、構(gòu)成人體內(nèi)各種重要生理功能的物質(zhì)

（1）含蛋白質(zhì)的酶催化體內(nèi)一切物質(zhì)的分解和合成；

（2）激素使內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定并調(diào)節(jié)許多生理過(guò)程；

（3）抗體可以抵御外來(lái)微生物及其他有害物質(zhì)的入侵；

（4）細(xì)胞膜和血液中的蛋白質(zhì)擔(dān)負(fù)著各類物質(zhì)的運(yùn)輸和交換；2021/4/2629二、蛋白質(zhì)的生理功能3、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡及血漿滲透壓

當(dāng)長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)時(shí)血漿蛋白質(zhì)含量下降，血液內(nèi)的水分便滲入周?chē)M織，造成營(yíng)養(yǎng)性水腫。2021/4/2630二、蛋白質(zhì)的生理功能4、參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)及遺傳信息的傳遞

5-羥色胺等氨基酸代謝產(chǎn)物是重要的神經(jīng)遞質(zhì)，參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)。2021/4/2631二、蛋白質(zhì)的生理功能5、供給能量

蛋白質(zhì)含碳、氫、氧元素，機(jī)體需要時(shí)，可代謝分解，釋放熱能。1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ(4.0kcal)能量

供能是蛋白質(zhì)的次要功能2021/4/2632第四節(jié)蛋白質(zhì)的消化吸收及代謝一、蛋白質(zhì)的消化胃內(nèi)消化：胃酸、胃蛋白酶小腸內(nèi)消化：胰蛋白酶和小腸粘膜蛋白水解酶二、蛋白質(zhì)的吸收

小腸黏膜細(xì)胞

2021/4/2633三、N平衡是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。1.關(guān)系式：B﹦I﹣（U+F+S）

（I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）

零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）

負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）2021/4/2634

正氮平衡

生長(zhǎng)中的兒童、健身者和孕婦其體內(nèi)攝入的氮超出排出的氮。

氮平衡健康的大學(xué)生和成年人氮收支平衡。

負(fù)氮平衡宇航員和急癥病人失去的氮多于攝入的氮。

2021/4/26352.必要氮損失

機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。2021/4/2636第五節(jié)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：一、蛋白質(zhì)含量二、蛋白質(zhì)消化率三、蛋白質(zhì)利用率

2021/4/2637一、食物蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含氮16%，微量凱氏定氮法蛋白質(zhì)含量=氮量×蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25）含量2021/4/2638表1-2不同食物的蛋白質(zhì)含量

名稱 含量(%)

畜、禽、魚(yú) 10～20

鮮奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋類 12～14

大豆及豆類 20～40

硬果類 15～25

谷類 6～10

薯類 2～3

蔬菜水果類 ±12021/4/2639二、食物蛋白質(zhì)消化率

食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。（1）表觀消化率（apparentdigestibility）（2）蛋白質(zhì)真消化率（truedigestibility）糞代謝氮：是受試對(duì)象在進(jìn)食無(wú)氮膳食時(shí)糞便中的含氮量。包括消化道脫落的腸粘膜細(xì)胞和腸道微生物及由腸粘膜分泌的消化液氮。糞氮：絕大多數(shù)來(lái)自消化吸收的食物氮，也包括糞代謝氮。2021/4/2640

實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出的結(jié)果稱表觀消化率。

表觀消化率的結(jié)果比真消化率低。更具安全性。2021/4/2641表1-3幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）食物 真消化率燕麥 86±7

小米 79

大豆粉 86±7

菜豆 78

花生醬 88

中國(guó)混合膳96雞蛋 97±3牛奶 95±3肉、魚(yú) 94±3玉米 85±6大米 88±4面粉96±42021/4/2642三、食物蛋白質(zhì)利用率反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度

常用指標(biāo)：蛋白質(zhì)功效比值（PER）生物價(jià)（BV）氨基酸評(píng)分（AAS）2021/4/2643（一）蛋白質(zhì)功效比值

（proteinefficiencyratio，PER）幼小動(dòng)物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。

參考蛋白:酪蛋白2021/4/2644（二）生物價(jià)（biologicalvalue，BV）

蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體儲(chǔ)留（利用）的程度

氮吸收量=攝入氮—（糞氮—糞代謝氮）氮儲(chǔ)留量=氮吸收量—（尿氮—尿內(nèi)源氮）

生物價(jià)高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來(lái)合成人體蛋白，極少有氨基酸經(jīng)肝、腎代謝釋放能量或由尿排出多余的氮，從而減少肝腎負(fù)擔(dān)。2021/4/2645(三)氨基酸評(píng)分（aminoacidscore，AAS）

兩個(gè)步驟：1.計(jì)算出被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸評(píng)分值2.在第1步計(jì)算結(jié)果中，找出最低必需氨基酸（第1限制氨基酸）評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分。優(yōu)點(diǎn)：明確限制AA，看出其他AA不足2021/4/2646食物中蛋白質(zhì)的多少，固然不能決定該食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣，但評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)該以該食物蛋白質(zhì)的含量為基礎(chǔ)。如果某種蛋白質(zhì)生物利用率較高，但在食物中含量較低，那么這種食物蛋白質(zhì)的食用價(jià)值不高。如馬鈴薯的生物利用率為６７％，比大米６３％、精面粉５２％都高,但馬鈴薯中蛋白質(zhì)含量為２.3%,比大米9.7％、精面粉7.2％都低,即馬鈴薯的食用價(jià)值低于大米、精面粉。2021/4/2647應(yīng)用

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體氨基酸模式較接近,從而所含的必需氨基在體內(nèi)的利用率就高。包括：動(dòng)物蛋白質(zhì)：蛋奶肉魚(yú)植物蛋白質(zhì)：大豆2021/4/2648蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，把含蛋白質(zhì)的食物適當(dāng)混合食用，其中的氨基酸可相互補(bǔ)充，使各種必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要的模式，從而提高混合蛋白質(zhì)的生物價(jià)。這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。2021/4/2649

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用實(shí)質(zhì)是必需氨基酸之間的互補(bǔ)自行車(chē)組裝試驗(yàn)

車(chē)頭車(chē)身車(chē)輪獨(dú)裝合裝甲組3

58

3

乙組5

2

10

2

合計(jì)871872021/4/2650互補(bǔ)作用遵循的原則（1）食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好（2）搭配的種類愈多愈好（3）食用時(shí)間愈近愈好：搭配的食物要同餐食用。

2021/4/2651第六節(jié)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.蛋白質(zhì)缺乏：

若膳食蛋白質(zhì)長(zhǎng)期供給不足可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，導(dǎo)致“干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良(Marasmus)”,主要表現(xiàn)為消瘦。2021/4/26522021/4/2653蛋白質(zhì)缺乏和營(yíng)養(yǎng)不良

蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏是孿生兄弟，合稱蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）。營(yíng)養(yǎng)不良多發(fā)生在兒童期，有時(shí)也出現(xiàn)在成年人。食物不足會(huì)導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)不良和成年人身體消瘦、體重下降。

2021/4/2654蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良干瘦型2021/4/2655

消瘦是由于食物攝入量長(zhǎng)期不足，以及隨之而來(lái)的能量、維生素、礦物和蛋白質(zhì)均不足而造成的。

貧困地區(qū)的兒童依靠稀薄的谷類食品維持生命，這些食品缺乏能量，蛋白質(zhì)質(zhì)量很低，只能勉強(qiáng)維持生命而無(wú)法滿足身體生長(zhǎng)的需要。他們瘦得只剩下皮包骨頭了。肌肉（包括心肌）如果沒(méi)有充分的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)萎縮。大腦發(fā)育和學(xué)習(xí)能力也會(huì)受到阻礙，新陳代謝變得十分緩慢，體溫甚至?xí)陀谡Ｖ怠?021/4/2656

皮膚失去彈性和水分，容易破裂，傷口難愈合，消化酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，無(wú)法吸收營(yíng)養(yǎng)。

人體無(wú)法合成包括血紅蛋白在內(nèi)的血液蛋白質(zhì)，患兒貧血虛弱。缺乏免疫蛋白易受到感染。

消瘦最終會(huì)發(fā)展到無(wú)法挽回的地步，此時(shí)同樣也是由蛋白質(zhì)組成的蛋白質(zhì)合成機(jī)器也被降解，這時(shí)試圖再補(bǔ)充食物或蛋白質(zhì)也都已經(jīng)無(wú)法避免死亡。2021/4/2657夸西奧科病蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良（水腫型營(yíng)養(yǎng)不良）腹部水腫2021/4/2658

夸西奧科是加納語(yǔ)，意思是當(dāng)?shù)诙€(gè)孩子降生時(shí)，使第一個(gè)孩子生病的魔鬼。由于第二個(gè)孩子降生，第一個(gè)孩子不得不斷奶，代替母乳喂養(yǎng)的只是稀糊狀的谷物（含很少的低質(zhì)量蛋白質(zhì)）?？湮鲓W科病的典型特征之一是當(dāng)維持體液平衡的蛋白質(zhì)和激素減少后，體液會(huì)從血液中滲出并聚集在腹部和腿部，造成水腫?？湮鲓W科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，這是由于缺乏將脂肪運(yùn)送出肝臟的蛋白質(zhì)而造成的。2021/4/2659限量分發(fā)救濟(jì)牛奶2021/4/2660蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良（水腫型）（腳跟部剝落性皮炎）

成年人蛋白質(zhì)缺乏2021/4/2661蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良（水腫型：剝落性皮炎）2021/4/2662蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良（水腫型：毛發(fā)稀少）2021/4/2663脂肪肝2021/4/2664阜陽(yáng)奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽(yáng)市對(duì)當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營(yíng)養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國(guó)務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽(yáng)市因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人。2021/4/2665

國(guó)務(wù)院調(diào)查組通過(guò)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實(shí)，不法分子用淀粉、蔗糖等價(jià)格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進(jìn)行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2021/4/2666

2.蛋白質(zhì)攝入過(guò)多：

蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。若過(guò)多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，容易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。過(guò)多食用蛋白質(zhì)會(huì)引起身體過(guò)多排泄鈣，加快成人骨質(zhì)流失，引起骨質(zhì)疏松。動(dòng)物蛋白引起的鈣流失比植物蛋白高。動(dòng)物蛋白富含含硫的氨基酸，有將鈣排泄出體外的能力，能導(dǎo)致鈣隨尿液排出。2021/4/2667建議多攝入豆類蛋白

豆類食物提供的蛋白質(zhì)的質(zhì)量簡(jiǎn)直可以與肉類媲美，另外豆類食物還是纖維素、B族維生素、鈣和其它礦物質(zhì)極好的來(lái)源。不過(guò)豆科植物和肉類一樣，本身也不是含有所有的營(yíng)養(yǎng)素，豆類食物缺少維生素A、維生素C以及維生素B12。如果與谷類和蔬菜同時(shí)食用，可達(dá)到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。素食者可食用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。2021/4/26683.蛋白質(zhì)生化檢測(cè)：生化指標(biāo)：①血清白蛋白：正常值35～50g/L②血清運(yùn)鐵蛋白：2.2～4.0g/L③血清甲狀腺素結(jié)合前蛋白：280～350mg/L④視黃醇結(jié)合蛋白：26～76mg/L⑤血清氨基酸⑥尿素/肌酐比值⑦尿中羥脯氨酸排出量⑧尿中3-甲基組氨酸排出量還有氮平衡和人體測(cè)量等方法。2021/4/2669第七節(jié)蛋白質(zhì)供給量及來(lái)源成年男女輕體力勞動(dòng)7560(g/d)中8070重90801.16g/(kg.d)1.1-1.2/(kg.d)占總能量的10～15％

1.膳食參考攝入量2021/4/2670年齡（歲）蛋白質(zhì)（g/d年齡（歲）蛋白質(zhì)（g/d）初生～61.5～31歲353歲455歲557歲609歲

6510歲70(65)16歲85(80)成年婦女65成年男子75

妊娠+15乳母

+20中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量2021/4/26712.蛋白質(zhì)來(lái)源

（1）

動(dòng)物性蛋白質(zhì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)主要來(lái)源于肉類(包括禽，畜及魚(yú)類等)蛋類，奶類。

這幾類食物中蛋白質(zhì)的含量有所不同，他們的蛋白質(zhì)含量分別為：

肉類15—22％蛋類11—14％

奶類(牛奶)3．0—3．52

動(dòng)物性蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類齊全，比例合理，因此較容易消化、吸收和利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)高些。2021/4/2672（2）

植物性蛋白質(zhì)主要來(lái)源于米面類(蛋白質(zhì)含量為7—11％)，豆類(蛋白質(zhì)含量為35～42％)，但是米面類和豆類的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同。米面類來(lái)源的蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸(一種必需氨基酸)．因此其氨基酸評(píng)分較低，僅為0．3—0．5，同樣，這類蛋白質(zhì)被人體吸收和利用的程度也會(huì)差些。

2021/4/2673谷類：10%（但賴氨酸、色氨酸含量低，與豆類互補(bǔ)）豆類：36-40%蛋：11-14%奶：3.0-3.5%肉類：15-22%（蛋、奶最佳來(lái)源）薯類、蔬菜類：蛋白質(zhì)含量極低2021/4/2674蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚(yú)、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國(guó)膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！2021/4/2675大豆蛋白質(zhì)

在眾多的植物性蛋白質(zhì)中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的是豆類蛋白質(zhì)(又稱大豆蛋白)，而且豆類食物不含膽固醇，這是動(dòng)物性食物所不具備的特點(diǎn)。2021/4/2676

由于大豆中含有蛋白消化酶抑制因子等。所以它的消化率較差。因此，整粒大豆的氨基酸評(píng)分大約為0．6—0．7。但是，由于大豆的蛋白質(zhì)含量高，而且不含膽固醇，大豆蛋白被人們廣泛利用。2021/4/2677

大豆蛋白是一種資源豐富和品質(zhì)優(yōu)良的植物性蛋白質(zhì)，在膳食中可以代替。大豆食品具有一定的保健功能，對(duì)預(yù)防治療癌癥和緩解婦女絕經(jīng)期癥狀以及降低乳腺癌發(fā)病率起到一定作用.2021/4/2678

大豆蛋白能刺激肝臟去除低密度脂蛋白膽因醇，大豆蛋白還能加強(qiáng)膽酸分泌去除膽固醇，大豆中異黃酮能防止磷酸化，保護(hù)動(dòng)脈血管，還能使膽固醇不被氧化成自由基，是預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的重要因素。2021/4/2679大豆蛋白質(zhì)

大豆蛋白質(zhì)含量約為38%，是谷類食物的4～5倍，大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成的牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，可與動(dòng)物蛋白等同。2021/4/2680要點(diǎn)：1、了解和掌握蛋白質(zhì)和氨基酸的分類及概念。

2、掌握蛋白質(zhì)的生理功能。

3、掌握蛋白質(zhì)的需要量和供給量。

4、了解評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法和評(píng)價(jià)指標(biāo)。

5、了解人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)方法。

6、了解蛋白質(zhì)食物來(lái)源。2021/4/2681

人體8種必需氨基酸日需要量（毫克/千克）

氨基酸3-6月嬰兒

10-12兒童成年人

組氨酸28－－

賴氨酸1036012

亮氨酸1614514

異亮氨酸703010

蛋氨酸＋半胱氨酸582713

苯丙氨酸＋酪氨酸1252714

蘇氨酸87357

色氨酸1744

纈氨酸933310

合計(jì)742261842021/4/2682思考題：1.什么是蛋白質(zhì)？生理卡價(jià)是多少？成人供給量是多少？2.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能？3.蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)方法?2021/4/2683

為什么要服用蛋白質(zhì)或氨基酸補(bǔ)品？有的運(yùn)動(dòng)員是想使肌肉更發(fā)達(dá)，節(jié)食者在減肥的同時(shí)想要維持體內(nèi)的蛋白質(zhì)。還有人服用某種單一的氨基酸、兩種或更多的氨基酸混合物，或是氨基酸和其它營(yíng)養(yǎng)素混合產(chǎn)品。蛋白質(zhì)或氨基酸補(bǔ)品不切實(shí)際地夸大它們的作用：具有免疫調(diào)節(jié)和抗疲勞的功能，促進(jìn)睡眠或是緩解疼痛或抑郁。1.關(guān)于蛋白質(zhì)和氨基酸補(bǔ)品

2021/4/2684

蛋白質(zhì)和氨基酸補(bǔ)品真的有那么多的功效嗎？沒(méi)有！它們安全嗎？回答是否定的。

首先要明白一個(gè)道理，即蛋白粉口服后都要經(jīng)小腸酶降解成氨基酸和小肽，這與食用肉食的結(jié)果沒(méi)有什么區(qū)別。加工的蛋白質(zhì)補(bǔ)品比高蛋白食物難消化，而且也貴得多。多余蛋白粉也會(huì)給腎臟帶來(lái)很大負(fù)擔(dān)。

也沒(méi)有必要服用氨基酸補(bǔ)品。某種氨基酸過(guò)量可能會(huì)影響另一種相似氨基酸的吸收，結(jié)果會(huì)造成這種營(yíng)養(yǎng)的缺乏。2021/4/26852.素食與肉食：哪種飲食好？

假定有兩個(gè)人，其中一個(gè)人拒絕食用任何動(dòng)物食品，也不吃谷物，只吃蔬菜、水果和草本植物；另一個(gè)人每餐都要吃肉，不吃素菜。

兩個(gè)人在食物選擇上都是極端主義者，兩個(gè)人的不平衡的飲食都可能威脅他們的健康。但是素食主義和肉食主義的飲食中都有有利的一面，前提是不要走極端。

2021/4/2686素食飲食的益處：肥胖和糖尿病：素食者一般比較瘦，攝入熱量少，飲食中纖維含量高，患II型糖尿病的少。血壓：素食者通常比非素食者的血壓低。有確鑿的證據(jù)可以表明一些素食者的飲食模式的確具有降低血壓的功效。心臟病：素食者與肉食者相比，在所比較的人都不吸煙的情況下，素食者的心臟病和動(dòng)脈疾病發(fā)病率也都較低?？偟膩?lái)說(shuō)素食者發(fā)生肥胖、高血壓、糖尿病、消化紊亂和癌癥的機(jī)率都比肉食者低。2021/4/2687肉食者飲食的益處

肉類、蛋、牛奶和其他動(dòng)物性食品非常有利身體生長(zhǎng)，缺少它們兒童的生長(zhǎng)就會(huì)滯后。

動(dòng)物和奶制品作為高蛋白食物比植物更具優(yōu)越性，肉類、雞蛋和奶制品能夠提供更全面更易消化的蛋白質(zhì)。食用牛奶和肉類的兒童通常比食用谷物的兒童長(zhǎng)得更高大，并且抗病能力也較強(qiáng)。女性食肉和奶可儲(chǔ)備足夠的鐵、鋅和維生素B12，懷孕期間可達(dá)到足夠的體重來(lái)維持胎兒的正常生長(zhǎng)和發(fā)育。2021/4/2688

是否多食用蛋白質(zhì)就能使肌肉發(fā)達(dá)？答案是否定的。促使肌肉發(fā)達(dá)應(yīng)該是鍛煉。體育鍛煉能產(chǎn)生細(xì)胞信號(hào)激發(fā)DNA產(chǎn)生肌肉纖維。過(guò)量的氨基酸或其他的營(yíng)養(yǎng)素并不能產(chǎn)生這種信號(hào)。僅選擇高糖類飲食則有可能造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良，必須要補(bǔ)充牛奶、雞蛋、大豆和魚(yú)等以滿足體育鍛煉對(duì)蛋白質(zhì)和能量的需要。

絕大多數(shù)人都不需要專門(mén)食用某種特殊的食物或補(bǔ)品來(lái)獲得足夠的蛋白質(zhì)。

2021/4/2689

如何獲取全面營(yíng)養(yǎng)

對(duì)于不喝牛奶的消費(fèi)者可以通過(guò)飲用加鈣的豆奶來(lái)獲得鈣質(zhì)，或者食用大量的富含鈣的綠色蔬菜，如椰菜和甘藍(lán)也可提供可觀的鈣。

肉類是肉食者飲食中鐵和鋅的主要來(lái)源，而且只有動(dòng)物性食品才能保證提供足夠的維生素D和維生素B12。與肉類相比，素食中的鐵和鋅的來(lái)源，如豆類、深綠葉蔬菜所能提供的這些