梧州云吞面加工規(guī)范

ICSFORMTEXT點(diǎn)擊此處添加ICS號(hào)FORMTEXT點(diǎn)擊此處添加中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)分類(lèi)號(hào)FORMTEXTT/WZSYSYSHT/WZSYSYSHXXX—XXXXFORMTEXT梧州云吞面加工規(guī)范FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實(shí)施梧州市飲食業(yè)商會(huì)發(fā)布T/WZSYSYSHXXXXX—XXXX前言本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T1.1—2009給出的規(guī)則編寫(xiě)。本標(biāo)準(zhǔn)由梧州市飲食業(yè)商會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：梧州市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所，梧州市飲食業(yè)商會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：蔡宇春，XXX梧州云吞面加工規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了梧州云吞面的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類(lèi)、原料及要求、制作工藝、裝盤(pán)、衛(wèi)生及人員要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以面粉為原料、根據(jù)不同生產(chǎn)工藝加工的云吞面制品。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T1534花生油GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB9959.1鮮、凍片豬肉GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T17238鮮、凍分割牛肉術(shù)語(yǔ)和定義云吞面以面粉為原料經(jīng)和面、抻面、切面、燙熟而制成的面粉制品。粉鹵指用淀粉經(jīng)過(guò)調(diào)味品烹飪而成的、用來(lái)腌制粉的鹵汁。產(chǎn)品分類(lèi)按照生產(chǎn)工藝不同分為云吞面湯和腌云吞面。云吞面湯在云吞面中加入牛肉干（豬肉干）、花生、蒜頭熟油、竹筍、酸菜、蔥等配料和牛骨湯的制品。腌云吞面在云吞面中加入牛肉干（豬肉干）、花生、竹筍、酸菜、蔥等配料和粉鹵的制品。原輔料要求面粉選擇保質(zhì)期內(nèi)并符合GB/T1355規(guī)定的小麥粉。鮮蝦仁選擇新鮮并符合GB/T17238規(guī)定的鮮牛肉。豬肉選擇新鮮并符合GB9959.1規(guī)定的鮮豬肉。油選擇符合GB/T1534規(guī)定的花生油。姜、蔥選擇新鮮并符合GB2763規(guī)定的蔬菜。制作工藝云吞面云吞面加工工藝流程和面→抻面→切面→燙熟云吞面加工工藝要點(diǎn)

和面:將雞蛋直接混合面粉和面，不要加水。搓面大概半小時(shí)到一小時(shí)，面團(tuán)起筋為止，然后混入少量食用堿，繼續(xù)搓。直至成面團(tuán)。記住整個(gè)過(guò)程不能混入任何水分，并保證面團(tuán)成形后不能出現(xiàn)發(fā)酵或者有空洞。抻面：將面團(tuán)用棒槌壓成扁平狀，然后對(duì)折兩次，換用粗竹竿利用其做杠桿，開(kāi)始漫長(zhǎng)的壓面過(guò)程，壓至一厘米左右時(shí)，對(duì)折兩次，再開(kāi)始重壓，反復(fù)壓面對(duì)折兩過(guò)程數(shù)十次，若之前和面，出現(xiàn)了發(fā)酵或者有氣泡空洞，那么這樣一壓，面團(tuán)算是報(bào)廢了，因?yàn)檫@種有氣泡或者發(fā)酵過(guò)的面團(tuán)是做不出爽口的效果。切面：在前面最后一次對(duì)折后，不需再壓面，只需用刀將對(duì)折好的薄面團(tuán)切邊，切成四方形，然后按照一刀一毫米的間隔切面，這個(gè)步驟很多云吞面店都改用機(jī)器切面。

燙熟:把云吞放入高湯中煮，五分鐘后把云吞面也一并放入，再煮2-3分鐘即可。輔料加工工藝要點(diǎn)云吞：按肥三瘦七比例切取鮮豬肉，用料理機(jī)絞碎，加入整只去殼鮮蝦仁，再加入少許鹽、姜末，混合均勻后，用云吞皮包好即可。高湯：大地魚(yú)（干比目魚(yú)）在煲湯前要先用炭火略烤至出油，加入豬骨、蝦殼、蝦籽和水，先大火燒開(kāi)