餐具管理制度

餐具管理制度為保證公司各項(xiàng)目部餐具管理，降低餐具破損率及流失率，降低餐廳費(fèi)用。餐具管理制度適用于前廳、廚房所有餐具的管理。項(xiàng)目經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人，對(duì)餐具管理負(fù)責(zé)督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。1、餐具管理劃分（1）前廳主管負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理工作（2）服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體管理工作。（3）廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作。（4）廚房洗刷工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作。（5）庫(kù)管負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識(shí)工作。（6）各管理人員在餐具使用過(guò)程中，負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。2、餐具管理辦法（1）在清洗過(guò)程中，餐具必須分類(lèi)、按規(guī)格擺放，按秩序清洗。（2）清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類(lèi)，整齊疊放。（3）餐具必須分類(lèi)、按規(guī)格擺放，按秩序清洗（先小餐具后大餐具，先玻璃、瓷器、再其他餐具），嚴(yán)禁混洗。（4）洗碗池壁應(yīng)采取加膠皮等措施，以減少餐具損耗。（5）清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類(lèi)，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。（6）服務(wù)人員在傳餐具過(guò)程中要小心、謹(jǐn)慎，應(yīng)注意碼放方法及要求，防止滑倒損壞餐具。（7）服務(wù)人員在服務(wù)和收拾餐具時(shí)，認(rèn)真做到輕拿輕放，杜絕魯莽操作,并嚴(yán)格做到大、小餐具分類(lèi)擺放，由各區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開(kāi)出破損單。（8）前廳餐具（擺臺(tái)餐具）管理采用誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，使用人對(duì)餐具（數(shù)量）維護(hù)、防護(hù)負(fù)責(zé)。（9）前廳每天對(duì)前廳餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可。（10）廚房備用餐具應(yīng)按照要求（由廚師長(zhǎng)規(guī)定），統(tǒng)一分類(lèi)，按照指定的位置存放，存放過(guò)程應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出，嚴(yán)格按照店內(nèi)制度處罰。（11）在餐具的使用過(guò)程中，各員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具及時(shí)更換，避免將破損餐具上臺(tái)面而影響服務(wù)品質(zhì)。3、餐具損壞登記制度各部門(mén)人員因疏忽或過(guò)失等，非主觀(guān)故意導(dǎo)致餐具損壞或丟失，應(yīng)在當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束前主動(dòng)報(bào)告項(xiàng)目經(jīng)理，項(xiàng)目經(jīng)理在餐損登記表上作好記錄，以便月末統(tǒng)計(jì)匯總餐損情況。（1）環(huán)節(jié)控制管理：供包間專(zhuān)用的廚房餐具必須保證無(wú)破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時(shí)，不得將餐具進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)，應(yīng)主動(dòng)報(bào)告。殘缺但尚可使用的餐具，在報(bào)告并登記后交庫(kù)管，統(tǒng)一作相應(yīng)的處理。（2）對(duì)任何惡意破壞餐具的行為，對(duì)損壞人處以餐具原價(jià)10倍的罰款，并作開(kāi)除處理。4、餐具的盤(pán)點(diǎn)、報(bào)損、賠償及領(lǐng)取（1）各部門(mén)每月30日應(yīng)完成餐具的盤(pán)點(diǎn)工作。（2）每月由庫(kù)管匯總當(dāng)月客損、員工損壞、自然損耗。（3）后廚餐具根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要進(jìn)行補(bǔ)充。自然報(bào)損餐具的領(lǐng)取，必須以舊換新，舊餐具由倉(cāng)庫(kù)保管，報(bào)廢的暫存?zhèn)}庫(kù)，經(jīng)項(xiàng)目經(jīng)理批準(zhǔn)后統(tǒng)一銷(xiāo)毀。山西寶塔后勤服務(wù)公司餐具統(tǒng)計(jì)表序號(hào) 餐具名稱(chēng) 上月存數(shù) 本月實(shí)際數(shù) 破損量 破損比率 單價(jià) 總價(jià)合計(jì)說(shuō)明：（1）餐具由庫(kù)管負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)；項(xiàng)目經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查。（2）餐具每月月底盤(pán)點(diǎn)一次。山西寶塔后勤服務(wù)公司餐具存庫(kù)