食堂服務(wù)管理流程方案

食堂服務(wù)管理流程方案我公司針對xx學生食堂的實際情況，結(jié)合我公司自身的經(jīng)驗和優(yōu)勢，對食堂服務(wù)管理流程用“準備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi)生要求”五句話來概括。1、準備工作確定好當日菜式味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責任心。廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標準驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來領(lǐng)取。爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關(guān)與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除，熟悉爐灶維修。④操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。2、操作要求廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標準投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實際需要去操作確保剩菜量最少。3、出品保障首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。②每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴味首先要達到自己滿意。③供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看法，便于廚師及時調(diào)整。④供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。⑤在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。4、善后操作剩余菜類的妥善處理：①過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜類新鮮度的延長。②風冷：用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。③冷藏：用下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標準與廚房條件進行分類冷藏。④蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。⑤倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。隔離：切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。5、規(guī)范化操作規(guī)程（1）廚工切配規(guī)范化操作程序檢查菜質(zhì)T檢查切菜工具-查看菜式切配要求T切配T清洗菜類T歸類擺放T下餐菜類妥善處理具體細節(jié)如下：1）廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問題及時報告主管。2）在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3）瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。4）瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細均勻，并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5）切配用的刀、砧板、案臺在使用后應(yīng)及時清理，刀具、砧板要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。（2）蒸飯工規(guī)范化操作程序檢查米質(zhì)T檢查蒸飯器具T淘洗大米T配置蒸飯用水T大米入柜T點火T檢查米飯是否蒸熟T關(guān)火T分批出飯T剩余米飯妥善處1）蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對米質(zhì)進行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。2）淘米用具每天進行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光下晾曬、消毒。3）當天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點，以免變質(zhì)。4）蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。5）要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間，不得太干、太稀及夾生飯。6）對變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7）煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。（8）每餐需對米飯進行品質(zhì)檢查，確認無任何不良后，方可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9）每天對蒸飯柜進行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點火必須小心認真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10）蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。（3）洗碗工規(guī)范化操作程序1）餐具回收T餐具分存T配置清洗水T加洗潔劑T初洗滌（沖去殘渣）T洗滌T清洗T流水淋清T瀝水入柜消毒T出柜保潔2）開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3）餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。4）餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按1：1的比例配制。5）餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。6）清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。（4）清潔工規(guī)范化操作程序1）清潔用品準備T地、桌、凳門、窗玻璃打掃T垃圾處理T水、燈扇關(guān)閉。2）員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。3）員工就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理，員工打飯?zhí)幰才艑Ｈ饲鍜?、拖擦，確保員工就餐時臺面地面干凈衛(wèi)生。4）員工就具時要及時開燈、扇，就餐完畢及時關(guān)閉。5）清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其它物品時，應(yīng)及時上繳主管處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。6）餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，對于就餐員工有需要時要盡最大努力滿足，不得不理不采。7）清潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對齊，物品需按規(guī)定位置擺放整齊。6、日常工作規(guī)范（1）嚴把進貨關(guān)。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂。做到分工具體，責任明確，由專人負責進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。（2）嚴把處理關(guān)。進入食堂的蔬菜，一定要摘好洗凈，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個小時以上。在細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。嚴格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓學生及教職工吃得放心，吃得舒心。（3）保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺，剩余飯菜不上柜臺，天天重復的飯菜不上柜臺。（4）工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時，必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不披頭散發(fā)，男的不留胡須，不留長發(fā)。（5）搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒，做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。（6）廚房要保持設(shè)備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物（生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存）。（7）工作人員必須聽從領(lǐng)導，服從分配，尊敬貴方的領(lǐng)導和老師，愛護學生及教職工，愛崗敬業(yè)