夾心蛋糕的生產(chǎn)工

蛋糕的生產(chǎn)(shēngchǎn)工藝流程精品資料目錄(mùlù)一原料二工藝流程精品資料一原料(yuánliào)面粉雞蛋糖油脂起酥油水乳化劑膨松劑鹽蛋糕(dàngāo)精品資料面筋麥膠蛋白麥谷蛋白其他蛋白面粉(miànfěn)麥膠蛋白有良好的伸展性和強的黏性，但無彈性麥谷蛋白富有彈性，但無伸展性精品資料

儲存要點儲存場所要干凈、衛(wèi)生、通風(fēng)溫度在18-24℃為理想溫度濕度55-65%精品資料面粉是制作烘焙品的基本材料（1）白度——影響烘焙品的色澤（2）面筋強度——構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強弱（3）發(fā)酵(fājiào)耐力——超過預(yù)定的發(fā)酵(fājiào)時間還能做出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品（4）高吸水——可以降低成本，增加產(chǎn)品柔軟度（5）均一情形——品質(zhì)相似，不能參差不齊面粉(miànfěn)選擇的要點精品資料面粉的種類(zhǒnglèi)及用途面粉種類濕面筋值顏色蛋白質(zhì)（%）吸水率（%）

特征

用途高筋面粉35%以上乳白11.5～1460～64用手不易抓成團面包、白吐司等中筋面粉25%—35%乳白8.5～11.555～58呈半松狀中式點心、饅頭等低筋面粉25%以下白7.5～8.550～53容易用手抓成團餅干、蛋糕等精品資料蛋的結(jié)構(gòu)(jiégòu)三部分(1:6:3)：蛋殼(dànké)（12%～13%）蛋白（45%～60%）蛋黃（32%～35%）精品資料外蛋殼膜1、蛋殼部分石灰質(zhì)蛋殼內(nèi)蛋殼膜氣室外稀蛋白2、蛋白部分外濃蛋白內(nèi)稀蛋白內(nèi)濃蛋白：系帶(xìdài)膜狀層蛋黃膜3、蛋黃部分胚胎蛋黃內(nèi)容物蛋的構(gòu)造(gòuzào)精品資料★全蛋：蛋主要是具有起泡作用和抱氣功能，經(jīng)過一番打攪后能將空氣吸收而保住空氣(抱氣)，促成倍數(shù)(bèishù)體積，而再經(jīng)烘烤時，并不需依靠酵母或其他的化學(xué)膨大劑(發(fā)粉)，就能到膨脹數(shù)倍效果，并能構(gòu)成芬芳及優(yōu)柔體質(zhì)的功能。

蛋對蛋糕(dàngāo)的基本功用精品資料★蛋黃：蛋黃中含有卵磷脂，而卵磷脂具有親油親水的雙重性質(zhì)，是一種理想的天然乳化劑，能使油、水和其他原料均勻混合在一起，可使蛋糕保持水分，在保存(bǎocún)期間保持柔軟?！锏鞍祝旱鞍资且环N親水膠體，具有一定的粘度和良好的起泡性。所以在蛋糕制作中起著膨脹和增大體積的作用。精品資料糖的選擇：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之一。淀粉糖：利用(lìyòng)含淀粉的糧食、薯類等為原料，經(jīng)過酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麥芽糖、葡萄糖、果葡糖漿等。糖精品資料焦糖化反應(yīng)：糖類在沒有氨基化合物存在(cúnzài)的情況下，加熱到熔點以上，也會發(fā)生褐變現(xiàn)象。美拉德反應(yīng)：單糖或還原糖的羰基能與氨基酸，蛋白質(zhì)，胺等含胺基的化合物進行縮合反應(yīng)，產(chǎn)生具有特殊氣味的棕褐色縮合物。精品資料化學(xué)分類：糖按分子分為單糖、雙糖、多糖甜度：每種糖甜度不同(bùtónɡ)，蔗糖100、果糖140～175、葡萄糖68～74、麥芽糖32～46、轉(zhuǎn)化糖120～130、乳糖1。溶解度：各種糖的溶解度不同(bùtónɡ)，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖；糖的溶解度隨溫度的增加而增大。糖的理化(lǐhuà)性質(zhì)精品資料滲透性：糖分子很容易滲透到吸水后的蛋白質(zhì)分子或其它物質(zhì)中間，而把已吸收的水排擠出來，從而抑制微生物的生長和繁殖粘度：利用糖的粘度可提高產(chǎn)品的稠度和可口性。如攪打蛋泡、蛋白膏時加入蔗糖、糖漿可增強氣泡的穩(wěn)定性吸濕性：一些糖類具有很好的吸濕性能夠保持(bǎochí)產(chǎn)品的水分和柔軟度,延長保質(zhì)期。精品資料麥芽糖：一是為了降低成本；二是為了產(chǎn)品松軟(sōngruǎn)不板結(jié)和著色均勻穩(wěn)定等果葡萄漿：不僅節(jié)約成本，特別是使用起來效果就是不一樣。比如，光含食糖的產(chǎn)品，十來天后就顯得硬，干燥，而采用了果葡糖漿，就顯得軟、脆。葡萄糖：跟食糖按固定比例一起用于產(chǎn)品當中，主要是為了產(chǎn)品上色可觀，口味清爽等方面。葡萄糖粉：吸濕性高，用于焙烤食品中，保持產(chǎn)品松軟，保質(zhì)期長，增加食品的口感。淀粉糖在烘焙(hōngbèi)行業(yè)中的運用精品資料◆增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值◆表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味（即美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)）◆填充作用，使面糊光滑細膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要(zhǔyào)作用.◆保持水分，延緩老化，具有防腐作用（高滲透壓作用）糖在蛋糕(dàngāo)中的功能精品資料固態(tài)油脂動物性黃油植物性黃油（麥淇淋、酥油、起酥油）豬油液態(tài)油脂植物油（菜籽、豆類、花生等）橄欖油融化黃油分類(fēnlèi)油脂(yóuzhī)精品資料1、打發(fā)良好，能于制作過程中搬入空氣(kōngqì)增加蛋糕體積、柔軟有彈性2、乳化性增強，使面糊內(nèi)原料充分融合，賦予蛋糕理想均一的組織及外觀，提高品質(zhì)。

3、口融性佳，令蛋糕美味化口

4、提供良好的風(fēng)味，使產(chǎn)品更可口推薦油脂：南僑維佳超特級烤焙奶油(nǎiyóu)，南僑維佳超特級奶油(nǎiyóu)（無水）,南橋酥油

面糊類蛋糕（固體油脂）精品資料乳沫類蛋糕與戚風(fēng)類蛋糕（液體油脂）1、良好的拌合作用(zuòyòng)，以液體油為宜。

2、油的風(fēng)味應(yīng)該盡量不影響蛋香，或能與蛋香搭配良好推薦油脂：南僑維佳超特級液體(yètǐ)奶油，南僑液體(yètǐ)酥油

精品資料◆使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟◆在攪拌過程中保持空氣，有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積◆具有(jùyǒu)乳化性質(zhì)，可保留水分◆改善蛋糕口感、增加風(fēng)味油脂在蛋糕(dàngāo)中的功能精品資料O/W型親水性強的乳化劑可形成“油/水”型乳濁液W/O型親油性強的乳化劑可形成“油/水”型乳濁液分類乳化劑精品資料烘焙(hōngbèi)食品常用的乳化劑◆單甘酯（GMM）：用于淀粉食品有以下作用①保護淀粉粒，抑制其溶脹②提高(tígāo)淀粉的糊化溫度③保護已溶脹的淀粉粒，防止可溶性淀粉溶出④防止淀粉糊的凝膠化精品資料◆大豆磷脂（主要成分卵磷脂）溶于油脂，但不溶于水作用：添加(tiānjiā)到面團可以的發(fā)酵耐性，使面包外殼烘烤后顏色均勻，有改良面團性質(zhì)和軟化面包的效果精品資料◆脂肪酸蔗糖脂（O/W）作用：可以(kěyǐ)防止老化作用良好的起泡和保持泡沫的作用乳化劑中唯一具有濕潤、分散、懸濁化的乳化劑精品資料◆硬脂酰乳酸鈣（CSL）易溶于油、難溶于水的粉末作用：增加(zēngjiā)面筋的穩(wěn)定性和彈性增加(zēngjiā)面團調(diào)粉時對機械的耐性制品質(zhì)地好、體積大、表皮柔軟、防老化精品資料乳化劑用于蛋糕制作時的作用◆縮短加工時間，使蛋糕體積發(fā)得更大，組織結(jié)構(gòu)得到(dédào)改良◆在機械化操作時，改善原料在加工中對機械的適應(yīng)性精品資料起酥油(sūyóu)加工特性可塑性：在溫室下呈固態(tài)不太流動，不太硬，不太軟可任意形成各種形狀不變形。酪化性：油脂在高速攪拌時，混入空氣，形成大量小氣泡(qìpào)，使面漿體積增大。

精品資料起酥性：隔離面粒顆粒間的黏合，阻礙面筋網(wǎng)的形成，烘焙后內(nèi)部成片狀，口感酥脆。乳化劑：能與雞蛋、牛奶(niúnǎi)、糖、水等乳化并均勻分散在面團中，促進體積的膨脹。穩(wěn)定性：氫化型植物油穩(wěn)定性最好精品資料（１）水的分類Ａ軟水：含有少量(shǎoliàng)或全無礦物質(zhì)，如蒸餾水Ｂ硬水：含有相當量的礦物質(zhì)，如井水Ｃ堿性水：ＰＨ大于７的水Ｄ酸性水：ＰＨ小于７的水Ｅ咸水：含有較多氯化鈉的水水精品資料（1）面粉中的蛋白質(zhì)吸收水分，才能形成面筋，構(gòu)成骨架（2）水可以使原材料混合均勻，形成均勻的面團（3）水可以調(diào)節(jié)面團的軟硬度，便于操作（4）水可以控制(kòngzhì)面團的理想溫度（5）酵母的發(fā)酵也需要在水溶液中進行水在烘焙(hōngbèi)行業(yè)中的功用精品資料種類：泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作(zhìzuò)中使用最多的是泡打粉。（１）泡打粉成分是小蘇打＋酸性鹽＋中性填充物（淀粉）強酸——快速發(fā)粉（與水就發(fā)）酸性鹽弱酸——慢速發(fā)粉（遇熱才發(fā)）

化學(xué)(huàxué)膨松劑酸性鹽與蘇打粉反應(yīng)的快慢由酸性鹽的氫離子解離的難易程度決定。精品資料混合發(fā)粉

快速部分：酸性磷酸鈣慢速部分：酸性焦磷酸鈉、磷酸鋁鈉、硫酸鋁鈉快速發(fā)粉初期：發(fā)應(yīng)快、膨大較快，但此時蛋糕組織未凝固定型。后期：因產(chǎn)生氣體不足，膨大力無法繼續(xù)，成品易塌陷，蛋糕組織粗糙慢速發(fā)粉初期：膨大太慢，二氧化碳未完全釋放，制品已凝固定型后期：部分發(fā)粉失去膨大的效果，蛋糕體積小，頂部易脹裂缺陷混合發(fā)粉——最適合(shìhé)蛋糕用精品資料（２）小蘇打（碳酸氫鈉）——遇熱加溫放出氣體(qìtǐ)，使之膨松，呈堿性，蛋糕中較少用（３）臭粉（碳酸氫銨）——遇熱產(chǎn)生二氧化碳氣體(qìtǐ)，使之膨脹功能：增加體積、使體積結(jié)構(gòu)松軟、組織內(nèi)部氣孔均勻精品資料鹽的化學(xué)名稱氯化鈉，比例為40%的鈉和60%的氯

鹽在蛋糕中的作用（1）降低(jiàngdī)甜度，使之適口，不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低(jiàngdī)甜度，還能帶出其它獨特的風(fēng)味。（2）可增加內(nèi)部潔白（3）加強面筋的結(jié)構(gòu)

鹽精品資料二工藝流程(ɡōnɡyìliúchénɡ)包材材料(cáiliào)驗收儲存內(nèi)外包裝消毒原、輔料驗收

儲存雞蛋清洗消毒配料和面、稱重成型烘烤冷卻包裝成品入庫金檢夾心充氣、涂布精品資料1原、輔料(fǔliào)驗收1.1檢查合格供貨商目錄、向生產(chǎn)廠家索證1.2感官(gǎnguān)驗收：不得霉變、有異味、包裝不得破損等肉眼可見危害1.3檢查貨單，確認貨物數(shù)量、名稱，檢查原料表示是否齊全，是否有QS標志，是否有詳細的配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、內(nèi)包是否完整。精品資料2儲存(chǔcún)2.1按照“先進先用”的原則分類擺放于相應(yīng)的庫房中2.2庫存溫濕度：溫度0-30℃，相對濕度35～65%2.3食品(shípǐn)添加劑要單獨儲存精品資料3雞蛋清洗(qīngxǐ)消毒★溶菌酶：蛋白因含有(hányǒu)的殺菌因子，它可阻止微生物經(jīng)多孔性蛋殼接近蛋白，延長儲藏時間?！锴逑催^的蛋或結(jié)露水的蛋會使細菌滲入蛋內(nèi)，引起腐敗變質(zhì)?！镫u蛋在不凍結(jié)的情況下，溫度越低越不易變質(zhì)，一般-4～-0.5℃可以儲藏6個月精品資料雞蛋在保存中的非M引起(yǐnqǐ)的變化相對密度：新鮮的蛋的相對密度為1.07-1.08，保存時間越長，相對密度越小PH：新鮮蛋的PH約為7.6黏稠蛋白的稀化：黏稠蛋白中的卵黏蛋白在蛋白酶的作用下構(gòu)造崩壞，失去(shīqù)其膠狀性質(zhì)（蛋白黏度決定攪打起泡性和氣泡的穩(wěn)定性）精品資料4配料(pèiliào)4.1按照產(chǎn)品配方(pèifāng)投料，添加劑使用不得超出國家標準限值4.2向打面機中加入適量面粉，放入打好的雞蛋4.3向打面機中加入適量糖粉、鹽等調(diào)料4.4向打面機中加入改良劑精品資料水、山梨醇、甘油(ɡānyóu)等改良劑、泡打粉、防腐劑、香精(xiāngjīng)等原料添加順序雞蛋糖乳化劑大料小料面粉油脂精品資料蛋糕：是以面粉(miànfěn)、雞蛋、糖等主料經(jīng)攪拌充氣，輔以膨松劑，通過焙烤或汽蒸而使組織松發(fā)的一種疏松的、綿軟、適口性好的食品。蛋糕適合低筋粉：低筋粉筋度較小、粘性低，成品蛋糕比較綿軟、口感好制作蛋糕時，在加面粉(miànfěn)時不宜用力攪拌？答：攪拌過度面粉(miànfěn)會形成面筋，口感變硬。精品資料泡打粉：與面粉一起過篩使其混合均勻，否則蛋糕表面出現(xiàn)麻點、部分有苦澀味淀粉：降低面筋的筋度，添加量不得超過面粉的1/4油：忌一次性快速倒入，會造成漿料下沉和下陷，因為油能夠快速消泡蛋糕油：必須在快速攪拌前加入（徹底溶解），面糊中有蛋糕油添加的不宜長時間攪拌（空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂(pòl(fā)iè)，最終成品體積下陷。組織變成棉花狀）蛋糕制作(zhìzuò)過程的關(guān)鍵因素精品資料雞蛋用量不足：面糊中空氣包裹量少，體積不夠膨大蛋糕油蛋糕油一定要在面糊快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊（雞蛋的3-5%）面粉用量太少：形成的組織太柔軟，不能支撐蛋糕自身的重量，使頂部中部向下凹陷水過多：面粉過于濃稠組織粗糙、孔洞大小不均過少：砂糖不完全融化、出現(xiàn)小色澤的斑點配料不當引發(fā)(yǐnfā)的問題精品資料奶制品烘烤時易于上色砂糖過多：蛋糕面糊較稀薄、體積膨脹較大、易凹陷過少：膨脹較少、且制品表面色澤較淺油脂作用：有較強的消泡作用、增加蛋糕的潤滑柔軟膨松劑用量過多：產(chǎn)生氣體過多、體積過于膨脹、易凹陷精品資料攪拌設(shè)備的工作機理：通過使攪拌介質(zhì)獲得適宜(shìyí)的流場而向其輸入機械能量的裝置。攪拌設(shè)備：攪拌機、攪拌容器5攪拌(jiǎobàn)精品資料攪拌機：攪拌軸、攪拌器、軸封、傳動裝置（電動機、變速器、機架、取軸器）攪拌容器：釜體、外夾套、內(nèi)構(gòu)件（擋板(dǎnɡbǎn)、盤管、導(dǎo)流筒）、接管、入孔、手孔、窺鏡擋板(dǎnɡbǎn)：消除攪拌容器內(nèi)液體的打旋現(xiàn)象軸封：為攪拌軸及攪拌容器轉(zhuǎn)軸處的密封裝置精品資料條件：攪拌缸要清洗干凈，不能留有油脂成分(chéngfèn)（1）攪拌的速度：快速攪拌的蛋白氣泡大質(zhì)粗、韌性及安定性差。慢速攪拌的蛋白氣泡小，質(zhì)細性柔、安定性強。蛋白的攪拌(jiǎobàn)步驟精品資料（2）蛋白的攪拌狀態(tài)對蛋糕的影響：蛋白起泡后所形成的狀態(tài)可分為①起泡狀態(tài)②濕性狀態(tài)③中性狀態(tài)(雞尾狀)等三個階段。攪拌不足時與其他(qítā)材料混合面糊狀態(tài)不佳；攪拌過度時與其他(qítā)材料混合后容易造成氣泡流失。精品資料起泡(qǐpào)狀態(tài)中性(zhōngxìng)狀態(tài)濕性狀態(tài)精品資料◆蛋糕充氣：充氣機在大氣壓的作用下，向面糊中沖入空氣，使蛋糕組織綿軟、氣孔均勻、便于膨脹(péngzhàng)?！舻案馔坎饥偬瘢旱撞恳卓窘?，中間水分不易散發(fā)②太?。罕砻嬉捉?、水分散發(fā)太快、制品太干6充氣(chōnɡqì)、涂布精品資料7成型(chéngxíng)◆成型：將調(diào)制好的面團(miàntuán)（糊）加工制成一定形狀調(diào)制出的面團有兩種面糊：水分多、有流動性、不穩(wěn)定面團：水分較少，有可塑性，比較穩(wěn)定◆成型方法：手工成型、機械成型、印模成型精品資料成型機的工作原理：是借助螺桿（或柱塞）的推力，將已塑化好的熔融狀態(tài)（即粘流態(tài)）的塑料注射入閉合(bìhé)好的模腔內(nèi)，經(jīng)固化定型后取得制品的工藝過程精品資料8烘烤(hōnɡkǎo)蛋糕類型天使蛋糕海綿蛋糕水果蛋糕焙烤溫度/℃205～218170～180150～170不同蛋糕(dàngāo)的焙烤溫度精品資料蛋糕大小與爐溫(lúwēn)、焙烤時間的關(guān)系蛋糕質(zhì)量/g爐溫/℃焙烤時間/min上下火控制＜10020012～18上下火相同100～45018018～40下火較上火大450～100017040～60下火大、上火小精品資料適當制品上色好，皮薄，不粗糙，有光澤太低產(chǎn)品上色差，表面粗糙，皮厚無光澤太大易使產(chǎn)品表面出現(xiàn)斑點爐內(nèi)濕度(shīdù)對產(chǎn)品品質(zhì)的影響精品資料烤爐分類(fēnlèi)及工作原理燃氣型通過電子脈沖點火，使用石油液化氣或是天然氣燃燒的熱量來使制品上色成熟。燃電型將電能轉(zhuǎn)化為紅外線輻射熱、爐膛內(nèi)空氣對流熱及金屬板的傳導(dǎo)熱使制品上色成熟。燃油型通過兩交叉的出風(fēng)口及多片導(dǎo)流板，以低速大風(fēng)量向每一層的烤盤底部送風(fēng)，使烘烤中的面包或蛋糕體積更膨大。燃煤型應(yīng)用了熱風(fēng)對流、熱風(fēng)循環(huán)和緩慢自轉(zhuǎn)小車相結(jié)合，使食品各部位受熱均勻精品資料氣味和口感（5分）色澤和衛(wèi)生（5分）形態(tài)和組織（5分）得分蛋糕香味純正、入口松軟可口、口感良好表面潤滑、呈蛋黃色、無霉點松軟而有彈性，無硬塊5.0有蛋糕香味、較松軟可口、彈性不足、叫硬呈蛋黃色、但光澤較差有輕微霉點松軟、彈性較好4.0蛋糕香味較淡、彈性不足、較硬、輕度掉渣呈蛋黃色、表面暗無光澤、有輕微霉斑彈性較差3.0略有蛋糕香味，彈性差、極易掉渣顏色稍泛白，有少量霉斑彈性較差、發(fā)粘2.0無蛋糕香味、有明顯異味顏色泛白、有大量霉斑有硬塊、彈性差1.0蛋糕感官(gǎnguān)評價評分標準（15分）精品資料9冷卻(lěngquè)環(huán)境：溫度﹤30℃、干凈整潔目的：1熱蒸汽(zhēnɡqì)的散發(fā)2抑制微生物的生產(chǎn)繁殖3食品的良好品質(zhì)及新鮮度的保持4延長食品的儲藏保質(zhì)期精品資料自然冷卻冷卻速度慢、蛋糕色澤差，但水分損失少、口感好真空冷卻冷卻速度快且效果均勻、蛋糕色澤好，但水分損失大、口感較硬冷風(fēng)冷卻蛋糕表面干，影響外觀冷卻方式對蛋糕品質(zhì)(pǐnzhì)的影響精品資料10包裝(bāozhuāng)10.1檢查包裝材料包裝是否完好(wánhǎo)，包裝破損的不能使用10.2檢查外觀質(zhì)量，挑揀雜質(zhì)，然后進行包裝10.3環(huán)境：溫度﹤30℃、干凈整潔；人員：按要求佩戴