微生物與食品

微生物與食品1微生物的基礎(chǔ)知識(shí)2影響微生物生長(zhǎng)的主要因素3微生物對(duì)食品安全的影響4食品的污染源5車間內(nèi)微生物的生長(zhǎng)環(huán)境6微生物的控制措施7對(duì)車間的建議目錄

CONTENTS一、微生物的基礎(chǔ)知識(shí)認(rèn)識(shí)微生物

形體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的低等生物。

如病毒、細(xì)菌、放線菌、真菌……五大共性分別是：1:體積小，面積大；2:吸收多，轉(zhuǎn)化快；3:生長(zhǎng)旺，繁殖快；4:適應(yīng)強(qiáng)，易變異；5:分布廣，種類多。

其中最基本的特性是體積小，面積大。微生物是一個(gè)突出的小體積大面積系統(tǒng)，從而賦予它們具有不同于一切大生物的五大共性，因?yàn)橐粋€(gè)小體積大面積系統(tǒng)，必然有一個(gè)巨大的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收面、代謝廢物的排泄面和環(huán)境信息的交換面，故而產(chǎn)生了其余四個(gè)共性。巨大的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收面和代謝廢物的排泄面使微生物具有了吸收多，轉(zhuǎn)化快，生長(zhǎng)旺，繁殖快的特點(diǎn)。環(huán)境信息的交換面使微生物具有適應(yīng)強(qiáng)，易變異的特點(diǎn)。而正是因?yàn)槲⑸锞哂羞m應(yīng)強(qiáng)，易變異的特點(diǎn)，才能使其分布廣，種類多。一、微生物的基礎(chǔ)知識(shí)認(rèn)識(shí)微生物---體積小，面積大

一、微生物的基礎(chǔ)知識(shí)認(rèn)識(shí)微生物---吸收多、轉(zhuǎn)化快大腸桿菌每小時(shí)可消耗的糖類相當(dāng)于其自身重量的2000倍。以同等體積計(jì)，一個(gè)細(xì)菌在1h內(nèi)所消耗的糖相當(dāng)于人500年所消耗的量。

一、微生物的基礎(chǔ)知識(shí)認(rèn)識(shí)微生物---生長(zhǎng)旺、繁殖快

一般每20-30分鐘即可分裂一次

一、微生物的基礎(chǔ)知識(shí)認(rèn)識(shí)微生物---適應(yīng)強(qiáng)、易變異

任何有其它生物生存的環(huán)境中，都能找到微生物，而在其它生物不可能生存的極端環(huán)境中，如萬(wàn)米深海、85公里高空、地層下128米和427沉積巖中，都有微生物的存在。微生物最常見的變異形式是基因突變，突變頻率雖低，但因繁殖快，數(shù)量多，與外界環(huán)境有直接接觸，因而在短時(shí)間內(nèi)可出現(xiàn)大量變異的后代。

一、微生物的基礎(chǔ)知識(shí)認(rèn)識(shí)微生物---分布廣、種類多

江河湖海、土壤、大氣、礦層、動(dòng)物及植物體內(nèi)、體表都有微生物。萬(wàn)米深海、85公里高空、地層下128米和427沉積巖中，都有微生物的存在。二、影響微生物生長(zhǎng)的主要因素酸堿度溫濕度氧氣抑菌性物質(zhì)（抗生素、防腐劑、消毒劑）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（C\N\P）微量元素及維生素三、微生物對(duì)食品安全的影響真菌主要污染糧油食品、動(dòng)植物食品等：如花生、玉米、大米、小麥、豆類、堅(jiān)果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均有黃曲霉毒素污染。印度1974年曾發(fā)生食用污染黃曲霉毒素的玉米而中毒的病例，397人發(fā)病，其中死亡106人，流行延續(xù)2個(gè)月。細(xì)菌性食物中毒在食物中中毒最為多見，占食物中毒事件的30%～90%。2000年6月，日本雪印牌牛奶由于輸送牛奶的管道受金黃色葡萄球菌污染，導(dǎo)致14500多人患病，最終全國(guó)21家分廠停業(yè)整頓。污染食品的病毒如肝炎病毒、小兒麻痹病毒、流感病毒、腸道病毒等。如脊髓灰質(zhì)病毒可通過(guò)污染的蔬菜導(dǎo)致小兒患小兒麻痹癥。2004年1月，高致病性禽流感病毒在越南肆虐，使近10萬(wàn)家禽死亡，并且導(dǎo)致12人感染病毒而死亡。四、食品的污染源食品原料原料病原微生物及腐敗微生物是初污染一個(gè)很嚴(yán)重的問題。緣由為：a、細(xì)菌耐熱導(dǎo)致滅菌效率不高，食品易霉變，保質(zhì)期變短；b、細(xì)菌過(guò)多在后道殺滅過(guò)程中，可能會(huì)產(chǎn)生保護(hù)性蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)對(duì)細(xì)菌的保護(hù)作用大。硬件設(shè)施及包裝材料車間、設(shè)備、容器、管路、罐體、手套、所用器具、袋子等包裝材料的微生物若殺菌不徹底，則其殘留的微生物素則會(huì)直接污染食品。如設(shè)備、容器清洗消毒不徹底，不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠等?？諝庵形⑸锟諝庵凶躺奈⑸?、人員走動(dòng)時(shí)地面揚(yáng)塵中含有的細(xì)菌、空調(diào)或新風(fēng)管道中吹出的細(xì)菌等。操作人員自身的二次污染人體表面、衣服能沾染、攜帶污染物，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等會(huì)造成食品的二次污染。五、車間內(nèi)微生物的生長(zhǎng)環(huán)境生產(chǎn)車間的墻壁，比較潮濕部位容易生長(zhǎng)微生物。加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機(jī)殼等容易生長(zhǎng)微生物?？諝庵兴乃魵?，在冷凝、液化時(shí)最容易產(chǎn)生微生物，如車間中溫度最低的部位，含天花板、地面、設(shè)備表面、墻面等溫度低的部位。車間內(nèi)無(wú)法保證正常換氣，無(wú)法讓車間濕度保持在55%情況下時(shí)，容易生長(zhǎng)微生物。車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到微生物侵害。離墻近的設(shè)備、制冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生微生物。溫度相對(duì)較低的車間速凍庫(kù)門，請(qǐng)一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過(guò)來(lái)的熱空氣涌進(jìn)行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時(shí)候形成液化，容易生長(zhǎng)微生物。車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生微生物。六、微生物的控制措施(一)生產(chǎn)用水的安全控制水質(zhì)：水質(zhì)符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

公司內(nèi)部備有完整的供水網(wǎng)絡(luò)圖和污水排放管道分布圖，加工車間水龍頭有統(tǒng)一編號(hào)，熱水、管道掛牌加以區(qū)分，以便對(duì)生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護(hù)。車間內(nèi)使用的軟水管不能落地放置。洗手用水籠頭為腳踏式或自動(dòng)感應(yīng)式開關(guān)。當(dāng)供水系統(tǒng)損壞過(guò)程中應(yīng)立即停止生產(chǎn)。每年對(duì)生產(chǎn)用水衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行兩次全項(xiàng)目分析。在生產(chǎn)期間，每天對(duì)生產(chǎn)用水按水龍頭編號(hào)分別取樣測(cè)余氯，每周對(duì)水的微生物指標(biāo)進(jìn)行一次化驗(yàn)，按水龍頭編號(hào)分別取樣，每年保證所有出水口受到檢測(cè)。下水道每日清掃，保持排水暢通，無(wú)淤積現(xiàn)象；六、微生物的控制措施(二)與食品接觸表面的衛(wèi)生首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對(duì)一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實(shí)施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風(fēng)機(jī)的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內(nèi)部電機(jī)葉片，這是一個(gè)很容易忽視的角落。與食品接觸的表面包括：a、加工設(shè)備b、案面、工器具：工作臺(tái)、盤子、電子稱、不銹鋼盆、塑料盤等。C、內(nèi)包裝物料、加工人員工作服、套袖、手套等的消毒。不宜接觸水的設(shè)備：衛(wèi)生清理→擦干→75%酒精噴灑消毒?？梢越佑|水的設(shè)備：關(guān)閉電源→清水沖洗→100ppmNaCLO消毒→清水沖洗→擦干。包裝物料：包裝物料庫(kù)保持清潔衛(wèi)生、防霉、防潮，內(nèi)、外包裝嚴(yán)格分開，且對(duì)其進(jìn)行合理防護(hù)，做到上有蓋布，下有墊板，包裝物料庫(kù)應(yīng)設(shè)有防鼠防蟲設(shè)施。根據(jù)不同季節(jié)及加工產(chǎn)品的不同要求，對(duì)設(shè)備、工器具、工作臺(tái)等食品接觸面進(jìn)行涂抹檢測(cè)及空氣質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)。六、微生物的控制措施(三)食品包裝的衛(wèi)生包裝材料必須適應(yīng)所包裝食品的性質(zhì)，適合預(yù)期的貯藏條件，其中可能轉(zhuǎn)移到食品中的不良物質(zhì)的量不得超過(guò)法定的限度。包裝食品前容器應(yīng)該進(jìn)行檢查，以保證使用時(shí)情況良好，并且根據(jù)需要在使用之前進(jìn)行清洗或殺菌,各種容器應(yīng)根據(jù)要求進(jìn)行封閉。在充填工序的場(chǎng)地上只允許存放即將要用的容器，充填必須在不受污染的條件下進(jìn)行。食品如果受到老鼠（糞），蒼蠅、蟑螂等污染，也會(huì)引起食品中毒，因此食品應(yīng)保存在有蓋的容器內(nèi)，以免受到污染。包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。在使用充填容器時(shí)必須預(yù)先用含有效氯在50ppm以上的水消毒后再使用包裝食品的材料需要考慮散熱性能，以免散熱不良導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。包裝物料：包裝物料庫(kù)保持清潔衛(wèi)生、防霉、防潮，內(nèi)、外包裝嚴(yán)格分開，且對(duì)其進(jìn)行合理防護(hù)，做到上有蓋布，下有墊板，包裝物料庫(kù)應(yīng)設(shè)有防鼠防蟲設(shè)施。根據(jù)不同季節(jié)及加工產(chǎn)品的不同要求，對(duì)設(shè)備、工器具、工作臺(tái)等食品接觸面進(jìn)行涂抹檢測(cè)及空氣質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)。六、微生物的控制措施(四)洗手與消毒衛(wèi)生首要有良好的設(shè)施：建有與生產(chǎn)車間相連接的更衣室和衛(wèi)生間，衛(wèi)生間與加工車間設(shè)有緩沖間，并應(yīng)保持良好維護(hù)保養(yǎng)狀態(tài)。水鞋消毒池內(nèi)加有200～300ppm的NaCLO溶液，以沒過(guò)靴面為準(zhǔn)（約15－20cm），洗手消毒設(shè)施為腳踏式或自動(dòng)感應(yīng)式開關(guān)，并設(shè)有皂液器、干手器。良好的進(jìn)車間洗手消毒程序：清水洗手→皂液洗手→清洗皂液→50-100ppmNaCLO消毒30秒→清水沖洗→干手→戴手套后重復(fù)以上消毒程序。每次進(jìn)車間時(shí)由衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)對(duì)工人的洗手消毒程序進(jìn)行監(jiān)督檢查，并每日對(duì)車間的洗手消毒設(shè)施進(jìn)行監(jiān)督檢查。人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成微生物的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。保證車間風(fēng)機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到微生物的產(chǎn)生。如果車間能保證及時(shí)將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在微生物的可能性。七、對(duì)車間的建議更衣室衣柜