T-HNSZA 0003.1-2022 連鎖湘菜壇宗剁椒魚頭 第1部分：菜肴烹飪質(zhì)量要求

前言 000引言000

范圍……………………000

規(guī)范性引用文件………………………000

定義與術(shù)語(yǔ)……………000000

要求……………………000

服務(wù)規(guī)范………………000

檢驗(yàn)規(guī)則………………000

標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送……………………000

000

壇宗餐飲管理有限公司創(chuàng)始人譚艷女士，湘陰縣人，

年畢業(yè)于湖南商貿(mào)旅游學(xué)校，2005

年與

年內(nèi)開(kāi)了

2009

類，潛心研發(fā)精品。剁椒魚頭是民間的家常菜，

世紀(jì)初被湘菜廚師挖掘出來(lái)，火紅了好幾年，產(chǎn)生

魚頭“壇香濃郁、鮮嫩味純、酸辣爽口”的獨(dú)特風(fēng)味。為了探索把精品“剁椒魚頭”品牌化，于

“壇宗剁椒魚頭”一經(jīng)推出便火爆，獲得北京“一帶一路”美食文化交流大會(huì)“2017

年特色餐飲品牌”，12

月通過(guò)中華飲食文化遺產(chǎn)“壇宗剁椒魚頭制作技藝”認(rèn)證和入選長(zhǎng)沙“國(guó)際美食之都代表

2018

14

2018

12

10

月登上央視紀(jì)錄片《美食中國(guó)》。到

2021

月，“壇宗剁椒魚頭”品牌店連續(xù)

年評(píng)為

鎖經(jīng)營(yíng)技術(shù)規(guī)范》的制定作出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。2021

年，“壇宗剁椒魚頭”連鎖門店發(fā)展到

家，僅剁椒魚頭年銷售額

410

萬(wàn)元，并帶動(dòng)該品類其他菜品等的銷售

7300

多萬(wàn)元；“壇宗剁椒魚頭”對(duì)陳壇剁辣椒的采購(gòu)量從

年的

1.5

萬(wàn)千克、價(jià)值

30.2

2021

年躍升到

14.4

萬(wàn)千克、價(jià)值

本文件規(guī)定了連鎖湘菜

壇宗剁椒魚頭的定義、特征、要求、試驗(yàn)方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)

1536

GB

2716

GB

2720

GB

2721

GB

2757

GB

2762

GB

2763

GB

4806.4

GB

5009.6—2016

GB

GB

5749

8967

谷氨酸鈉(味精)GB

GB

GB

12456—2021

GB

GB

DB43/T

DB43/T

DB43/T

422

DB43/T

470

DB43/T

566

DB43/T

839

0001.2

T/HNSZA

0003—2022DB43/T

DB43/T

422

3.1

4.1

GB

3838

千克以上的鳙魚。

T/HNSZA

0001.2

4.2 4.3

5.1

鳙魚的質(zhì)量應(yīng)符合

T/HNSZA

0003.2

陳壇剁辣椒的加工和質(zhì)量應(yīng)符合

T/HNSZA

0001.2

GB

2762、GB

2763

GB

2721

GB/T

1536

8967

GB

2720

GB

GB

GB

5749

5.2

按GB

≤10按GB

0.250.45按GB

T/HNSZA

0003—2022

DB43/T

470

千克重的大鳙魚洗凈，宰殺，取魚頭和魚鰭肉（魚背肉做熬魚湯

15

取炒鍋加入菜籽油，中火加熱至七成熱，加入剁好的魚背肉

1500

克，將魚皮煎黃后，改小火再煎

35

40

5000

20

70℃

將腌制好的鳙魚頭加入魚高湯、野山椒、蒜丁、姜片、紫蘇葉，置于高壓蒸柜高溫蒸制,上汽后保

12

GB

31654

5.3

表2

表2

表3

表3

T/HNSZA

0003—2022

GB

DB43/T

566

的規(guī)定。

6.16.2

6.3

7.17.2 7.3

8.1

DB43/T

8.2

DB43/T

839

GB

4806.4

的要求。8.3 T/HNSZA

0003—2022附錄

（規(guī)范性）A.1

主料：

千克的鳙魚宰成）1

A.2

調(diào)料：

110

350

20

30

25

12

20

克。A.3

助料：

120

100

T/HNSZA

0003—2022

T/HNSZA

0003.22022

2022-03-26

2022-05-01

湖

南

省

食

品

質(zhì)

量

安

全

技

術(shù)

協(xié)

會(huì)

10T/HNSZA

0003—202211 前言 000引言000

000

000

000

000

000

驗(yàn)收…………………………

門店配送………………………附錄

A（資料性）自然生長(zhǎng)的鳙魚外觀識(shí)別示圖…………………T/HNSZA

0003—2022

GB/T

1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

T/HNSZA

0003－2022

T/HNSZA

0003

T/HNSZA

0003—2022

有非常多的鈣、磷、鐵、維生素

等元素。鳙魚頭還含豐富的不飽和脂肪酸

。魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀，富含膠原蛋白。

年壇宗剁椒魚頭代表湘菜走進(jìn)聯(lián)合國(guó)，被國(guó)外友人譽(yù)為“盤

6.2

年以上、超過(guò)

千克的大鳙魚，并自建供應(yīng)鏈，最快可

24

小時(shí)從水庫(kù)到達(dá)餐桌。原料新鮮優(yōu)

千克以上的鳙魚采購(gòu)從

16.4

2021

78.2

萬(wàn)千克、價(jià)值

萬(wàn)元?？梢?jiàn)，湘菜爆品品牌化對(duì)湘菜產(chǎn)業(yè)鏈上的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的帶動(dòng)效

T/HNSZA

0003—2022T/HNSZA

0003—2022連鎖湘菜

壇宗剁椒魚頭第

2

部分：鳙魚采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與門店配送規(guī)范

GB

2733

GB

3095

GB

3838

GB

GB

GB/T

GB/T

采購(gòu)要求

GB3838

3.4

年以上每尾在

20

9

9

935

9T/HNSZA

0003—2022采用定制捕魚漁網(wǎng)：?jiǎn)蝹€(gè)漁網(wǎng)孔對(duì)角線應(yīng)在

厘米以上，深

12

米，寬度根據(jù)捕魚區(qū)域3.5

15

運(yùn)輸