溫州美食課件

溫州美食溫州在哪溫州地理位置溫州地處中國大陸環(huán)太平洋岸線(約18000公里)的中段，浙江省東南部。全境介于北緯27.03'－28.36'、東經(jīng)119.37'－121.18'之間。東瀕東海，南與福建省寧德地區(qū)的福鼎、柘榮、壽寧三縣毗鄰，西及西北部與麗水市的縉云、青田、景寧三縣相連，北和東北方與臺州市的仙居、黃巖、溫嶺、玉環(huán)四縣市接壤溫州的氣候溫州屬中亞熱帶季風氣候區(qū)，影響本地區(qū)氣候的主要因素包括較強的太陽輻射，海洋水體的調(diào)節(jié)，加上冬季冷空氣因西北群山阻擋而減輕了侵襲強度，夏季暖濕氣流活動因地形抬升而多云雨，形成溫州氣候溫暖，雨量充沛，光照豐富，四季分明的氣候特點。溫州的歷史溫州古為甌地，秦統(tǒng)一全國后屬閩中郡。西漢惠帝三年（前192）為東海王（俗稱東甌王騶搖）都地。漢順帝永和三年（138）析章安縣東甌鄉(xiāng)置永寧縣，縣治設(shè)在甌江下游北岸今永嘉縣甌北鎮(zhèn)境內(nèi)，是為溫境建縣之始。東晉明帝太寧元年（323），析臨?？つ喜坑缹?、安固、橫陽、松陽四縣置永嘉郡，郡治設(shè)在甌江下游南岸（今鹿城區(qū)），是溫州建郡之始。唐高祖武德五年（622）置東嘉州，高宗上元二年（675）置溫州，自此以后，歷1300余年至今，州名無改，州境亦無大變。辛亥革命爆發(fā)，1911年11月8日溫州成立"軍政分府"，隸浙江軍政府。溫州歷來以商業(yè)繁榮著稱。遠在兩宋時，溫州的貿(mào)易活動已十分活躍。南宋紹興二年（1132年），溫州設(shè)置了市舶司，管理和開展海外貿(mào)易。"一片繁華海上頭"（南宋楊蟠詩）。"繁華依舊小杭州"（清郭鐘岳詞）。說明溫州曾是著名海濱城市。清時較大的商業(yè)有南貨、廣貨、中藥、醬園、當鋪、錢莊、銀樓等。店家牌號多以恒、裕、源、泰、豐、昌、寧等吉祥字命名。溫州人善于經(jīng)商的傳統(tǒng)，一直繼承至今溫州，浙江省轄地級市，簡稱"甌";浙江省三大中心城市之一。溫州歷史悠久，有2000余年的建城歷史。是中國民營經(jīng)濟發(fā)展的先發(fā)地區(qū)與改革開放的前沿陣地，在改革開放初期，以"南有吳川，北有溫州"享譽全國。溫州文化屬甌越文化，溫州人屬江浙民系使用吳語。

溫州菜又稱“甌菜”，以擅烹海鮮聞名，菜品口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究輕油、輕芡、重刀工。著名菜肴有爆墨魚花、錦繡魚絲、馬鈴黃魚、雙味梭子蟹、綱油黃魚、炸溜黃魚，蒜子魚皮等。溫州靠海，首先我們想到的是海鮮以魚為主的海鮮魚圓湯，敲魚片。黃魚鲞，鰻魚鲞，鮑魚，墨魚，帶魚。海鮮還有海帶。海瓜子，海參，蛤蜊，蝦米，蝦子醬，青子，龍蝦等特色小吃湯圓

魚丸白蛇燒餅矮人松糕長人餛飩陡門頭燈盞糕

膠凍

敲魚

湯圓原名鄭德大湯團，始于清光緒二十七年（1901），相傳至今，久盛不衰。溫州人視吃湯團為吉祥，歷來有湯團待客的風俗習(xí)慣。市區(qū)青年訂婚要向親友贈送湯團券，以示結(jié)緣志喜。華僑歸國更視吃湯團為故鄉(xiāng)情?？h前湯團選用上等糯米制作，煮而不破，口感細膩，獨負盛名。每碗8只，恰到好處。有10多個品種，麻心湯團香甜可口。擂沙湯團味醇爽口，鮮肉湯團入口咬開便有一股香汁流出，鮮美無比，這3個品種最受人喜愛。1998年12月，國內(nèi)貿(mào)易部在杭州舉辦全國首屆"中華名小吃"認定活動，縣前湯圓店的麻心湯圓被認定為"中華名小吃"魚丸魚丸以新鮮鮸魚肉為主料，切成細條，用酒，味精，鹽漬片刻，加白淀粉，用手指摘入沸水中，上浮便熟。食時將原湯舀入小碗中，加米醋、味精、胡椒粉和蔥花。溫州大街小巷都有許多魚丸店攤。1998年12滿月，溫州酒家的魚丸以其風味佳，有特色，同縣前湯圓麻心湯圓一起被認定為"中華小吃"。對于魚丸，印象中應(yīng)該是類似球形的小東西，不過，溫州的魚丸卻不一樣。只見那點綴著翠色菜蔬的魚湯中，半浮著一條條不規(guī)則形狀的物體。小心翼翼地舀起一勺送入口中，唇齒間溢滿一股淡淡腥味的魚鮮味道，用力一嚼，還發(fā)現(xiàn)這“魚丸”頗有勁道，彈性十足。[白蛇燒餅]清光緒末年，溫州城區(qū)府頭門鐘樓右側(cè)，有一家張氏開設(shè)的燒餅店。其所制“蔥油重酥燒餅”，每50公斤面粉加8.5公斤豬油揉成酥面；餡心用鹽漬豬肥膘肉丁、酒浸蝦米、甜醬瓜粒、京冬菜絲、蔥花，拌以麻油。成形后用火炭烘制。出爐的燒餅呈淡黃色，食之酥脆。因女店主喜穿白色衣衫，眾以《白蛇傳》中“白娘娘”稱之，所制燒餅亦隨之得名。矮人松糕：像婚姻一樣甜蜜糯軟據(jù)介紹，這矮人松糕實際上就是豬油糯米白糖糕，它所選用的全是這一年的純糯米，過水磨成細粉，拌以豬臀尖肥肉丁、桂花和白糖，再炊熟切塊?，F(xiàn)做現(xiàn)賣的矮人松糕，吃起來松軟綿糯，甜中有咸，點綴于上面的桂花更是讓它清香無比。據(jù)說，這“矮人松糕”發(fā)明自抗日戰(zhàn)爭后期，那時有個溫州人叫谷進芳，在城區(qū)五馬街口設(shè)攤制作松糕，以用料考究、制作精細出名。因為谷進芳個頭矮小，就稱他做的糕為“矮人松糕”。這松糕趁熱吃時甜蜜糯軟，待稍涼時再吃更有韌勁，而且越發(fā)的香。除了這種用白糯米制成的矮人松糕之外，還有一種用血糯米制成的松糕，也非常香甜。瞧我們?nèi)绱讼矚g這松糕，臨走前新郎新娘還一人送了我們一個血糯米的矮人松糕，實在是個大驚喜長人餛飩：像婚姻一樣豐富多彩吃過了這矮人松糕，不得不提的是溫州的“長人餛飩”，這一矮一長，似乎是搭配好了似的，成了溫州小吃的兩員大將。與矮人松糕的典故類似，這長人餛飩名字的來歷，同樣與當時發(fā)明者的身高有關(guān)。據(jù)說，在上世紀的30年代，溫州一個名叫陳立標的長人在溫州城里肩挑餛飩擔沿街叫賣，后在漁豐橋設(shè)店。他所制的餛飩皮薄如紙，餡以鮮肉，狀如云朵，湯清味美，為大家伙兒所贊賞，而他所做的餛飩也就被稱為了“長人餛飩”。陡門頭燈盞糕清光緒年間，溫州人陳大海、陳碎海兄弟倆，在東門陡門頭賣燈盞糕。他們講質(zhì)量，做牌子，用料考究。所制燈盞糕，外皮脆松，肉餡爽口。美味好吃，名聲大振，稱之謂陡門頭燈盞據(jù)說，清光緒年間溫州有姓陳的兄弟二人，在市區(qū)東門陡門頭路亭制賣一種形似燈盞的點心，形似燈盞，獨具風味，一時名聲大振，便被稱為“燈盞糕”?，F(xiàn)在，在溫州比較有名的是“大王”燈盞糕和“扁頭”燈盞糕?，F(xiàn)在的燈盞糕已經(jīng)發(fā)展出很多品種，以鮑魚為餡的是最貴的，最普通的就是蘿卜絲陷的了，只見師傅先在一個大湯勺里鋪一層面漿，用蘿卜絲將湯勺填滿，再蓋上一層面漿。聽師傅說那面漿是要恰到好處的，要看起來挺稀，明擺著溢到湯勺外面卻流不下來。這樣做完以后，再把湯勺伸到沸油底下，“茲啦”一聲響，香氣就冒出來了。光聽著聲音就讓人直流口水了，更何況那香氣；燈盞糕在油里炸到一定程度之后，就需要翻過來了。把湯勺提起來，微顫幾下，把油甩掉，再猛地一拎，燈盞糕就在半空中轉(zhuǎn)了一個身，然后穩(wěn)穩(wěn)地落回到勺子里。這樣高水準制成的燈盞糕，味道自然不同凡響，外皮酥松脆甜，肉餡則煞是爽口。膠凍是用石首魚（即黃魚）膠，煮化成薄漿狀，放置冷卻后成膠凍。食時切成小條，和以姜醋，其味鮮美。有小販沿街叫賣，可作為小吃，也可用于筵席。敲魚運用鮮魚肉配番薯粉加工而成；有用木槌敲成薄薄魚片再切成條狀或菱形狀，放在水中煮沸食用。也有切成片狀，曬干貯藏，用于宴請賓客時的點心和佐料。甜品麻巧薄餅油卵楠溪山粉餃楠溪麥餅白象香糕楠溪糯米糖魚餅馬蹄松〔麻巧〕原名巧食，源自農(nóng)歷七月初七民間婦女向織女星“乞巧”的風俗。麻巧采用優(yōu)質(zhì)面粉、蔗糖、豬油、食鹽、蘇打等原輔料，經(jīng)調(diào)制成舌形，撒以芝麻，烘烤而成。溫州市面包食品廠生產(chǎn)的麻巧，1983年獲浙江省商業(yè)傳統(tǒng)最佳產(chǎn)品獎薄餅溫州人有端午吃薄餅的風俗。制薄餅有一定難度，首先是面粉和水的比例要適當，攪勻后，抓在手中掛而不掉，將面糊往鐵煎盤中的輕拖一圈，便烙出一張直徑約21厘米、薄如絹帛的面片來。置面片于平盤上，放進肉絲、香菇絲、綠豆牙、蛋絲、鱔絲和韭菜炒成的餡子，卷成圓柱狀，蘸原餡心鮮鹵進食?！灿吐选撑疵追蹐F，以麻心或豆沙為餡，外蘸白芝麻，油炸，熟時呈老黃色。狀似鴨蛋而略長，空心，叫油卵；也是以鮮豬肉和香菇等作餡，圓臺乒乓球而稍大，叫麻球。瑞安百年老店李大同就是做油卵和油條起家的〔白象香糕〕公久牌香糕，系樂清縣白象鎮(zhèn)公久南北貨商號所創(chuàng)，迄今已有50多年歷史。它以糯米粉為主料，芝麻、棉白糖、柑桔餅為輔料，經(jīng)蒸炊而成，其特點是色白味甜、柔軟〔楠溪山粉餃〕山粉即番薯粉，以豆腐、鮮肉、胡蘿卜、、、為陷，包成餃子狀，晶瑩剔透，而且很好吃哦〔楠溪麥餅〕楠溪麥餅原出永嘉沙頭。沙頭歷來是舴艋舟?？柯每托_候潮的埠頭。此地麥餅別有風味。往來旅人常備為干糧。一個麥餅的原配料是：半斤麥粉，一個雞蛋，一湯匙菜油，攪拌揉透，成凹字形，嵌入咸菜、鮮肉、炊蝦、味精。包攏后，用木槌捶成扁圓形，入在平底鐵煎盤中，再轉(zhuǎn)到烤爐中焙硬。食之松脆弱、噴香，堪稱美食。〔楠溪糯米糖〕將小麥萌發(fā)為麥芽，曬干磨成粉，按比例拌入冷糯米粥內(nèi)，發(fā)酵五至六個小時，舀個豆腐架苧巾中擠壓，取其糖精，倒進大鐵鑊里用柴火熬煎。當糖清煮到起大泡時，即將備好的熟黃豆倒入，攪勻舀入炒米粉中，晾硬即成。魚餅溫州魚餅早在民國十年（1921）就已出名。當時，永強沙村人周阿實專賣魚餅。主要原料是豆腐、山粉、肥肉，打成長條，放在蒸籠里蒸熟，而后再放在油鍋里去炸，人們稱他為“魚餅實”?，F(xiàn)在魚餅制作法又有了進一步的改進，做時先刮取黃魚、帶魚等