肉料腌制配方

白云豬手：用料：漸凈豬手5斤、鹵汁：白醋3斤、白糖1斤半、糖精6厘、鹽2兩4錢牛柳腌制：牛柳1斤、松肉粉5分、食粉8分、味精1錢、英粟粉3錢、白糖1錢、鹽1錢、蛋黃2只、水3兩、生油3兩（后落）魚腐配方：魚青1斤、鹽1錢、雞蛋1斤、味精2錢、清水7兩、生粉5兩、胡椒粉、麻油少許蝦膠腌制：蝦肉1斤、腿肉2兩、鹽1錢、澄面1錢、味精1錢、生粉1錢牛肉腌制：牛肉1斤、食粉1.2分、味精、糖各1錢、生粉2錢、水4兩、、鹽8分、松肉粉3錢魚滑制作：魚肉1斤、鹽1錢、味精1錢、臘味粒1兩、澄面1錢、生粉1錢、發(fā)菜1錢、肉片腌制：肉片1斤、鹽7分、食粉5分、味精1錢、糖1錢、松肉粉3分、蛋青1只、生粉1錢豬扒腌制：豬扒1斤、食粉1.2錢、味精1錢、鹽1錢、糖3分、吉士粉3錢、生粉3錢、蛋1只豬生腸腌制：水1斤、生腸1斤、梳打粉1兩、腌3小時、后啤水1、椒鹽骨：腩排一斤，鹽一錢，糖四錢，味精一錢，松肉粉五分，露酒五錢，五香粉五分，蒜茸三錢，食粉七分，生粉三錢（港稱）2、蒜香骨：骨10斤、鹽7錢、味精8錢、糖1錢至2錢、雞精2錢、花生醬、芝麻醬各4兩、蒜汁4斤3、蒜香骨：肉排10斤、醋精5兩、生粉2兩、食粉1兩、用上述原料腌過啤水，鹽1兩、味粉3兩、糖5兩、蒜茸汁3兩、澄面2兩、糯米粉1兩半（港稱）4、西施骨：腩排10斤、紅谷米6錢、紹酒半支、味粉1兩、柱侯醬6兩、露酒1支、雞粉1兩、鹽1兩、冰糖12兩、糖醋半斤、香葉、陳皮、八角、草果（港稱）5、蒜香骨：1斤排骨、食粉2錢、鹽8分、糖4分、味精2分、蒜頭汁1兩、蒜香粉1錢、胡蘿卜汁5錢、糯米粉2錢、高筋面粉2錢、橙紅色素少許制法：先用食粉腌2小時，啤水，晾干水份，再有調(diào)料腌制，先蒸熟再用160至180度的油炸至表面硬身和金黃色6、十香骨：海鮮醬8兩、OK汁8兩、咖喱4兩、茄汁1斤、麻醬1兩6、花生醬8錢、五香粉8錢、蒜茸、蔥花、干蔥茸各5錢、糖8錢、鹽1錢、麻油8錢、胡椒粉4錢7、醬爆骨（四斤汁）：味精1兩、糖1兩、花生醬2兩、牛肉汁2兩、糖醋6兩、咖喱1兩5錢、美極2兩、生抽8兩、鹽1錢、汁：牛肉汁3兩、糖醋4兩、花生醬3兩、芥未2兩、麻醬2兩、茄汁6兩、鎮(zhèn)江醋2兩、玖瑰露酒3兩、味精1錢5分、鹽2錢分、沙茶醬3兩、咖喱2錢、腌3小時、要蒸扣45分鐘要用時煲上洋蔥底湯，味汁多（10斤汁料）（港稱）8、椒鹽骨：腩骨排1斤，鹽1兩，味精1錢，松肉粉5分露酒5錢，五香粉5分，蒜茸3錢，食粉7分，生粉3錢（港稱）9：蒜香骨：食粉1.5兩，松肉粉8分，腌1小時后沖透水，用鹽1兩，味精1.5兩，糖1兩，蒜茸5分，生粉面粉各1.5兩，露酒、魚露各少許，炸時落炸蒜茸10、金沙骨：肉骨50斤、黃姜粉或咖喱粉5兩、味粉5兩、生抽7兩、砂糖5兩、美極6兩、糖醋10兩、芥末粉5兩、玫瑰露酒5兩、芝麻醬5兩（港稱）11、金沙骨：腩排5斤、油咖喱1兩4（粉2兩4）、黃姜粉1兩、味粉2兩4、美極2兩4、砂糖3兩、生抽3兩2、玫瑰露酒2兩4、糖醋5兩、麻醬2兩4、芥末粉2兩4（港稱）12、京都骨：食粉1錢、松肉粉3分、味粉5分、鹽7分、蛋1只、生粉3分、吉士粉3分、面粉3錢、玫瑰露1兩、蒜茸或干蔥茸4分、五香粉、沙姜粉、咖喱、芥椒少許（港稱）13、京都骨：食粉1錢、砂糖5分、五香粉少許、松肉粉5分、生粉2錢、雞蛋1斤落1只、味粉1錢、面粉3錢、鹽8分、吉士粉8分（港稱）14、越南骨：南乳醬1兩、磨豉醬10斤、砂糖1錢、芝麻醬10斤、味粉1錢、花生醬10斤、鹽1錢、食粉1錢、芫茜、姜、蔥、檸檬、紅色素水（港稱）15、西施骨：腩排10斤、紅谷米6錢、紹酒支半、味粉1兩、柱侯醬6兩、露酒1支、雞粉1錢、鹽1兩、冰糖2兩、糖醋半斤、香葉、陳皮、八角、草果（港稱）16、京都骨：食粉2分、松肉粉5分、吉士粉3分、鹽、味粉各1錢、面粉少許、玫瑰露少許（洋蔥、西芹、蔥、香菜、紅蘿卜、干蔥、香芹）取汁（港稱）17、南乳骨：南乳5錢、食粉8分、松肉粉8分、味粉1錢、糖1錢、花生醬2錢、沙姜粉少許、生粉4錢、面粉4錢、蒜茸、干蔥茸（港稱）18、京都骨：鹽8分、味精1錢、糖3分、食粉8分、松肉粉3分、吉士粉2錢、生粉5錢、面粉5錢、沙姜粉少許、雞蛋1只、露酒（干蔥、芫茜、蒜茸、洋蔥、甘筍搞汁）（港稱）19、京都骨：食粉1錢、粟粉1錢、鹽1錢、胡椒粉適量、味粉1錢半、麻油適量、砂糖8分、西汁水適量、沙姜粉8分、生油適量、吉士粉1錢（港稱）21、醬燒骨（5斤計(jì)）：美極3兩半、麻油3兩半、味粉1兩半、芥末粉3兩半、牛肉汁2兩半、咖喱2兩半、砂糖5兩（港稱）22、椒鹽骨烹制方法：《1》腌制：1斤排骨、先將排骨溧洗干凈，吸干水份，加入五香粉2.5克、松肉粉2.5克、食粉2克、花椒粉1.5克、胡椒粉1克、鹽5克、糖20克、玫瑰露酒25克、味精5克、蒜茸7克、腌約2小時?！?》炸、5成油溫、浸炸至排骨微露骨頭表面硬身23、蒜香骨配方：骨15斤、食粉5兩、松肉粉1兩7錢、蒜香粉7.5分、鹽1.2錢、白糖6兩、味精3兩（開成調(diào)味漿）、澄面6兩、糯米粉6兩、蛋6－10只、蒜茸8兩—1斤24、蒜香骨：腌制：排骨10斤、食粉2兩、松肉粉2兩腌3小時后，啤水3小時后吸干水份。用鹽8兩、蒜汁1斤、糖4兩、味精2兩、糯米粉2兩、最后落少許紅色素腌2小時25、蒜香骨：改好肉排1斤、鹽7分、糖6分、味精5分、吉士粉、生粉少許、蒜汁浸過骨面26、金沙骨：腩排10斤、食粉1.5兩、味粉1兩5錢、鹽1兩、糖1兩、雞精1兩5錢、茄汁5兩、玫瑰露5兩、急汁5兩、干蔥5兩、蒜頭5兩、鮮橙汁、西寧汁適量27、蒜香骨：排骨10斤食粉松肉粉各2兩腌3小時漂水3小時吸干水分鹽9錢蒜汁1斤糖5錢味精2兩糯米粉2兩高筋粉2兩紅色素少許腌2小時入籠蒸7成熟，6成油溫炸28、椒鹽骨：腩排1斤、鹽1兩、糖4兩、味精1兩、松肉粉5分、露酒5兩、五香粉5粉、沙姜粉蒜茸3兩、食粉7分、生粉3兩、吉士粉3兩、蛋1只、姜蔥各3兩29、東方骨：排骨1斤、食粉6分、味粉1兩、雞粉1.5兩、紅槽3兩、紹酒少許、生粉3兩（制法：先炸排骨后用二湯蠔油麥芽糖煲至起膠即成）30、京都骨：食粉1.2兩、粟粉2兩、吉士粉3兩、鹽8分、味粉1兩、面粉2兩、咖哩五香粉玫瑰露少許、糖5分、蛋少許、磨豉洋蔥沙姜粉少許31、醬燒肉排：肉排8斤、芹末3兩、咖哩2兩、美極4兩、糖醋8兩、牛肉汁3兩、氈酒2兩、豉油4兩、味精2兩、花生醬4兩32、橙花骨：砂姜粉、花生醬、蒜茸、吉士粉、咖哩各適量、食粉5兩、松肉粉3兩、鹽1兩、味精1兩、糖6兩、玫瑰露酒3兩腌適量加麻油、花生醬、再落面粉1兩拌勻33、蜜香骨：（十斤計(jì)）鹽1.5兩、蜜糖12兩、急汁8兩、老抽1.5兩、日本生抽1.5兩、日本醋1.5兩、清水5兩、味精1兩、雞精1兩34、南乳骨：腩排10斤、食粉7兩、松肉粉2兩、味精1兩、鹽、糖各5兩、南乳5兩、玫瑰露2兩、姜蔥蒜、洋蔥、芫茜頭打碎加面粉腌35、巴西骨（十斤計(jì)）：冰糖3斤、蜜糖4兩、水2斤、雞精3兩、味粉1包（1斤）、鹽4兩、日本燒烤汁3兩、白胡椒碎適量、黑胡椒碎8兩、芝麻3兩。腌過夜放入腌叉燒的醬料中浸一下，使其上色，燒好好，再斬件淋汁，微波爐加熱上臺。（燒）36、巴西骨（十斤計(jì)）：冰糖1.5斤、蜜糖4兩、水2斤、雞精3兩、味粉1包（1斤）、鹽4兩、日本燒烤汁3兩、白胡椒碎適量、黑胡椒碎2.5兩、芝麻3兩，上粉（高筋面粉、糯米粉、生粉、澄面各2錢）低油溫落浸熟，升油溫?fù)屔?。（炸?、肉骨20斤、姜、蔥各10兩、味精15兩、紅谷米15兩、美極10兩、花雕酒15兩、生抽15兩、玫瑰露5兩、老抽1兩、二湯20斤、冰糖15兩、火腩適量、雞精5兩（港稱）2、腩排5斤、雞1斤、冰糖8兩、老抽2兩、姜蔥各8兩、草果、花椒、紅色素各少許（港稱）3、肉排15斤、生抽1.3斤、鹽1.5兩、紹酒2.3兩、冰糖3.4斤、紅谷米4兩（港稱）4、露酒1支、柱侯醬6兩、冰糖12兩、鹽1兩、紅谷米6錢、味粉1兩、香葉、陳皮、八角、草果墊底，雞粉1兩、紹酒半支（港稱）5、花雕1支、紅谷米2兩半、砂糖10兩、柱侯醬2兩、鹽1.5兩、光雞一只、味精1兩、八角1兩（十斤計(jì)）（港稱）6、肉排5斤、冰糖7兩、紹酒6兩、生抽6錢、鹽8兩、味粉1錢、美極3錢、香菜、香工、陳皮、草果、桂皮（港稱）7、咸無錫骨：腩排10斤、紅酒槽4兩、紅谷米2兩、紹酒2支、冰糖2兩、味粉3兩、鹽1兩5、美極1兩、生抽1兩8、無錫骨汁：生抽6兩、紹酒6兩、味精6兩、冰糖8兩、（蘋果少許）上湯5斤、雞腳1斤、姜、蔥、香葉、紅谷米、花椒、八角適量9、無錫（排骨）汁：生抽6兩，味精6錢，紹酒6兩，冰糖8兩，草果1錢，上湯2斤，雞蛋1斤，姜、蔥、金銀果皮、紅曲米各3錢1、牛肉：牛肉一斤，食粉二錢，味精一錢，粟粉三錢，鹽一錢，糖三分清水四兩（港稱）2、牛柳：牛柳一斤，食粉錢半，松肉粉五分，味精一錢，鹽一錢，糖二分，吉士粉一錢，生粉三錢，姜汁少許，露酒三錢，老抽二錢，雞蛋一只（港稱）3、牛展：牛展1斤、食粉1兩5、糖1兩、松肉粉1兩、美極2兩、生粉3兩4、牛柳：食粉1錢、蛋半只、雞精1錢、糖1錢、松肉粉1錢、急汁2錢、美極1錢、澄面8錢5、牛肉：牛肉1斤、食粉2錢、味精1錢、粟粉3兩、鹽1錢、糖3分、水4兩、松肉粉5分、蛋1只、生油3兩、后下（枧水5分）6、牛肉：牛肉1斤，食粉2錢，味精1錢，粟粉3錢，糖3分，鹽1錢，清水4兩，松肉粉5分，生油3兩，枧水2錢（港稱）7、西洋牛肉柳：牛柳1斤，食粉1錢，松肉粉1錢，粟粉4錢，味精1錢，糖1錢，水4錢，蛋2只，生油4兩（港稱）8、牛肉：鹽1兩，味精1.5兩、食粉8分，松肉粉5分，糖5分，生粉3兩，蛋黃適量，生油封面9、中式牛柳：食粉5分，松肉粉5分，糖鹽各1兩，味精1兩，去殼蛋黃適量10、牛肉：食粉1.5錢、松肉粉5分、味粉1.2錢、鹽8分、美極5分、生粉2兩（港稱）11、牛展：食粉2錢、松肉粉8分、美極5分、味粉1錢、鹽1錢、生粉2錢（港稱）12、牛柳：食粉1.5錢、松肉粉5分、味粉1.2錢、鹽1錢、生粉3錢、美極8分（港稱）13、牛仔骨：鎮(zhèn)江醋8分、食粉1.5錢、松肉粉8分、鹽5分、糖5分、味粉1.5錢、吉士粉1錢、生粉3錢（港稱）14、牛肉：食粉1.2錢、松肉粉3分、生粉3錢、鹽、味精各8分（港稱）15、牛柳：食粉1.2錢、生粉3錢、鹽、味精各8分、松肉粉2分半、吉士粉5分、美極、生抽各5分（港稱）16、牛仔骨：食粉1錢、松肉粉1.5錢、味粉1錢、糖5分、生粉4錢、沙爹醬、油咖喱、花生醬各1湯更，3斤落1只蛋（港稱）17、牛肉：食粉1錢、松肉粉3分、味粉1錢、鹽1錢、生粉2兩、生油1兩（港稱）18、牛柳：食粉1錢、面粉3錢、松肉粉5分、味精1錢、糖5分、生粉2錢、鹽1錢（港稱）19、牛仔骨：食粉1錢、糖5分、松肉粉5分、美極1錢、味精1錢、面粉4錢、鹽1兩、生粉2錢（香料水僻味）（港稱）20、牛肉：食粉1.5錢、松肉粉5分、鹽、味精各1錢、糖3分、生粉4錢（港稱）21、牛柳：食粉1.5錢、松肉粉5分、吉士粉3分、鹽、味精各1錢、姜汁玫瑰露少許（港稱）22、牛仔骨：食粉1錢、美極5斤肉落1蓋、松肉粉5分、鹽7分、味精1錢、干蔥、西芹、洋蔥、香米、姜肉取汁，玫瑰露少許（港稱）23、牛柳：鹽1錢、味粉1錢、糖3分、食粉1錢8分、松肉粉5分、生粉3錢、吉士粉1錢、美極少許、蛋黃1只（進(jìn)口牛柳免松肉粉）（港稱）24、牛柳條（牛柳粒）：鹽5分、味精1錢、糖3分、生粉3錢、食粉1錢半、松肉粉8分、美極1錢、李派林1錢（港稱）25、牛仔骨：味粉1錢、糖8分、食粉1錢2分、松肉粉8分、美極2錢、李派林2錢、生粉3錢、老抽調(diào)色（港稱）26、牛肉：味粉1錢、糖3分、鹽1錢半、美極5分、食粉1錢半、生粉3錢、松肉粉3分（港稱）27、牛展：鹽1錢、食粉1錢半、松肉粉8分、生粉3錢、美極少許（港稱）28、牛肋骨：（10斤計(jì)）鹽8錢、生抽2兩、味粉1兩半、牛肉汁適量、食粉1兩2錢、紅色素水適量、生粉3兩、西汁水適量、生油適量（港稱）29、牛柳：食粉1錢、美極適量、味粉1錢半、麻油適量、鹽1錢、胡椒粉適量、面粉6錢、清水適量、吉士粉適量、生油適量（港稱）30、牛肉：食粉2錢、砂糖3分、粟粉3錢、清水適量、味粉1錢半、老抽適量、鹽1錢、生油適量（港稱）31、牛柳：牛柳1斤、松肉粉5分、食粉8分、味精1錢、英粟粉3錢、白糖1錢、鹽1錢、蛋黃2只、水3兩、生油3兩（后落）32、牛肉：牛肉1斤、食粉1.2分、味精、糖各1錢、生粉2錢、水4兩、、鹽8分、松肉粉3錢33、牛仔骨：牛仔骨10斤、雞粉1兩、糖1兩、松肉粉5錢、急汁4兩、美極2兩、澄面5兩、豉油皇、蛋半只、姜汁酒2兩34、腌牛展：牛展10斤、食粉1.5兩、糖1兩、松肉粉1兩、美極2兩、生粉3兩35、鑊仔牛柳（10磅）：桂林醬4兩、急汁1.2兩、雞精6分、日本燒汁4兩、生粉8兩、清水1兩、生抽4兩、蛋三分之一只、浙醋3兩、36、八角亭牛肉汁：李派林急汁1支、砂糖4瓦更、湯20兩、鹽半瓦更、蒜茸、蔥粒、太白斯高少許八角亭牛肉腌汁（據(jù)斤計(jì)）：（八角、胡椒、陳皮煲水）、食粉1兩2、吉士粉2兩、生粉2兩、美極3兩、生抽2兩、玫瑰露1兩、五香粉1兩、蛋黃4只1、蒜香雞翼：先用枧水洗一下，然后漂清枧味，雞翼1斤、生粉4錢、糯米粉4錢、鹽1錢、味精1錢、糖4錢、蒜茸2兩（用160度浸炸熟后，升油溫?fù)屔?、雞肉一斤，食粉一錢，味精一錢，鹽一錢，糖三分，生粉四錢，生油三兩，后下（港稱）3、金萬利雞脯：食粉5分、味精1錢、鹽5分、金萬利酒7分、生粉3錢4、雞柳：肉1斤、食粉1錢、味精1錢、鹽7分、生粉3錢、油三兩后下5、雞片：肉1斤、食粉1錢、鹽、味精各1錢、生粉4錢、油三兩后下6、雞柳（10斤計(jì)）：食粉1兩，味精1兩，鹽7分，粟粉3兩，生油3~4兩（港稱）7、香蘭雞：雞肉1斤，香蘭片幾片，干蔥1兩，蒜茸1兩，蠔油3錢，磨豉醬3錢，美極3錢，麻油2錢，五香粉5錢，蛋白2只，花膠2錢，搞爛與雞肉腌過夜，制時用香蘭葉把雞件卷起弄結(jié)實(shí)，用中火炸至金黃色上碟即成（港稱）8、雞絲、丁、片：食粉1錢，味精、鹽各1錢，糖5分，生粉2兩，清水、蛋白適量9、雞扒：鹽、糖、味精各1錢，吉士粉、生粉各2錢，麻油、胡椒粉、蛋黃各適量10、雞絲、雞丁、雞片：食粉1錢、味粉1錢、鹽8分、生粉2錢（港稱）11、西檸雞：食粉1.2錢、生粉3錢、吉士粉8分、鹽5分、味粉1錢、蛋黃少許，糖2分（港稱）12、雞肉（丁、絲、片、柳）：食粉1錢、味粉、鹽各1錢、糖3分、生粉4錢、生油2兩（港稱）13、雞柳：食粉1錢、糖8分、鹽1錢、生粉2錢（港稱）14、西檸雞：食粉1錢、糖5分、味精1錢、生粉2錢、鹽1錢、松肉粉4分、吉士粉1錢、面粉2錢（港稱）15、西檸雞：鹽8分、味精1錢、糖3分、生粉5錢、吉士粉2錢、美極少許、食粉8分、姜汁酒（港稱）16、雞（絲、粒、片、柳）：鹽1錢、味粉1錢、糖3分、食粉1錢、生粉2錢、油（港稱）雞柳、片、丁、球：食粉1錢、粟粉1錢、鹽1錢、胡椒粉適量、味粉1錢、麻油適量、砂糖3分、生油適量先落食粉，等一會兒，落腌料，撈勻后再落生抽（港稱）17、西檸雞（煎軟雞）：食粉1錢、面粉1錢、鹽1錢、雞蛋1只、味粉1錢半、麻油適量、吉士粉1錢、胡椒粉適量、生粉1錢半、西汁水適量用西汁水開勻食粉等腌料，撈勻雞肉（西汁水用西芹、芫茜頭、西檸、番茄、甘筍、干蔥、洋蔥等加清水?dāng)囍ǜ鄯Q）1、花枝片：先用食粉水腌一會兒漂清，食粉3分、味精1錢2、鹽1錢、生粉2錢2、花枝片：硼砂1兩，食粉5分，腌30分鐘（去干水）鹽1兩，味精1.5兩，糖5分，栗粉1.5兩，蛋清適量，麻油、胡椒粉適量。（10斤計(jì)）3、花枝片：先用食粉3錢腌45分鐘，后啤水45分鐘，用臺布吸干水，生粉2錢、味粉1.5錢、鹽8分、麻油、胡椒粉蛋清適量（港稱）4、花枝柳：先用食粉8分，松肉粉5分腌45分鐘，再啤水45分鐘，食粉5分，鹽1錢、味粉1.2錢、生粉3錢、胡椒粉、麻油蛋清適量（港稱）5、花枝片：食粉3分、鹽、味粉各1錢、糖5分、生粉2兩（港稱）6、吊片：食粉1錢、鹽1錢、味粉1錢、松肉粉4分、糖5分、生粉2錢（港稱）7、花枝片：先用枧水1錢、食粉1.5錢腌45分鐘然后漂水吹干、鹽1錢、味精1錢、生粉3錢（港稱）8、花枝片：食粉8分、糖3分、味精1錢、生粉3錢、硼砂、姜汁酒（免油）（港稱）9、花枝片：（每斤計(jì)）食粉1錢、生粉1錢、鹽1錢、胡椒粉適量、味粉1錢2、麻油適量、砂糖3分、生油適量先洗凈花枝片，干水后落食粉撈，約10分鐘后再落鹽，味粉，糖，生粉，胡椒粉，麻油，最后再落生油（港稱）10、魷魚：水1斤、枧水1兩（港稱）1、帶子：帶子一斤，食粉六分，食鹽一錢，味精一錢，生粉二錢，硼砂分半，鹽糖二分，蛋白一只撈勻，后加生油三兩2、鮑魚螺片：片凈螺片一斤，食粉七分，味精一錢，鹽一錢，松肉粉四分，英粟粉二錢，蛋白一只（象拔蚌適用）3、凍生鮑魚：鮑魚三十磅解凍后用清水浸過面，加入食粉一斤拌勻，腌八小時后用水沖洗干凈，落鹽，糖，味精，冰糖，蠔油煲烤。（一磅煲好得五兩半）4、煙鮑魚：鮑魚一斤，老抽一兩，生抽一錢，味精五分，紹酒一兩，砂糖一兩，（香芹，干蔥，洋蔥,生姜，芫茜各五錢）攪碎霜汁，沙姜粉，陳皮末，古月粉各五分，西檸一薄片，橙黃水適量，同腌八小時5、帶子：帶子1斤，食粉6錢，鹽1錢，味精1錢、生粉2錢，硼吵厘，糖2分，蛋白1只，撈勻后加生油3錢（港稱）6、象拔蚌、鮑魚、螺片：生料片1斤，食粉7分，味精1錢，松肉粉4分，粟粉2錢，蛋白1個（港稱）7、象拔蚌：食粉1.2兩、味粉1錢、鹽5分、生粉1.2兩（港稱）8、貴妃蚌：食粉1錢、味粉2錢、生粉1錢（港稱）9、帶子：食粉1.2錢、生粉2錢、味粉1.5錢、鹽1錢、麻油、胡椒粉適量、生油封面（港稱）10、螺頭肉：食粉1兩、腌1小時后啤水2小時（港稱）11、凍生鮑魚：用清水浸過面加食粉3錢（港稱）12、急凍青鮑魚（每斤計(jì)）：食粉3錢、松肉粉1錢、干腌1小時（40分鐘）后蒸1小時（40分鐘）后洗凈（港稱）13、帶子：食粉5分、鹽、味粉各1錢、生粉2錢、糖5分、蛋白1兩半、生油2兩（港稱）14、象拔蚌：食粉1.2錢、鹽7分、味粉1錢、糖5分、生粉2錢、姜汁酒少許（港稱）15、帶子（花、象）：食粉6分、味粉1錢、英粟粉2錢、鹽1錢（港稱）16、帶子：食粉2分、松肉粉3分、鹽5分、味粉1錢、生粉3錢（港稱）17、螺片：食粉5分、松肉粉3分、鹽、味精各5分、蛋白1只、生粉2錢、姜汁酒少許（港稱）18、帶子：食粉8分、味精1錢、糖3分、生粉2錢、硼砂、油（港稱）19、桂花蚌：味粉1錢、食粉8分、生粉3分、硼砂、姜汁酒（港稱）20、帶子、桂花蚌：（每斤計(jì)）食粉1錢、粟粉1錢半、鹽1錢、胡椒粉適量、味粉1錢半、麻油適量、砂糖3分、生油適量（港稱）21、象拔蚌：（每斤計(jì)）粟粉1錢半、胡椒粉適量、味粉1錢半、麻油適量、食粉1錢、生油適量、砂糖3分洗凈干水后，落食粉等撈勻，后撈生油（港稱）22、帶子：食粉8分、鹽5分、味精1.5兩、糖1兩、粟粉2兩、麻油、古月粉少許23、象拔蚌、桂花蚌：用濃姜汁酒1兩半、食粉少許、腌半個鐘，啤水2個鐘，再用食粉2分、鷹粟粉2分、鹽味各1錢腌制（港稱）1、鵝腸：1斤落枧水2兩，加水浸過面腌45分鐘后沖清過水，再啤水至無枧水味止（港稱）2、腌鵝腸：鵝腸1斤、食粉7分（腌1小時）1、水律蛇片：蛇片一斤，食粉一錢二分，松肉粉五分，鹽八分，糖三分，味精一錢2、水律片：蛇1斤（片），食粉1錢2分，松肉粉5分，鹽8分，糖3分，味精1錢（港稱）3、蛇片：食粉1.2錢、松肉粉5分、鹽1錢、味粉1錢、蛋白1只、酒少許（港稱）4、蛇片：食粉8分、生粉2錢、鹽8分、蛋清4錢（港稱）5、蛇片、蛇柳：食粉1.5錢、鹽、味粉各1錢、糖5分、松肉粉2分、生粉2錢（港稱）6、水律蛇片：食粉1兩2、鹽8分、松肉粉5錢、糖3分、味粉1錢（港稱）7、蛇片、蛇丁、蛇絲：食粉1錢、味粉1.5錢、姜汁酒、生粉2錢（港稱）8、蛇丸：生蛇肉1兩、梅菜2兩、馬蹄肉2兩、蝦膠3兩、果皮末木耳粒少許1、蝦球：蝦肉一斤，加硼砂二錢，食粉二錢拌腌三小時后，漂水至蝦身爽硬便可撈起用布索干水，再落糖三錢2、蝦仁：蝦肉一斤，食粉五分，味精一錢，粟粉二錢，蛋白一只撈勻3、凍龍蝦肉：龍蝦肉一斤，食鹽八分，硼砂五分，味精三錢，食粉五分，同撈勻4、蝦球：蝦肉1斤、食粉3錢、枧水2錢、水4兩拌至泡腌4小時、撈起吸干水份下鹽1錢、味精1錢半、麻油、胡椒粉少許、后下粟粉2錢拌勻5、腌蝦球：蝦肉1斤食粉3錢，水適量，攪至起泡，腌四小時，取起漂水30分鐘，吸干水份，用鹽1兩，味精1錢5分，麻油5厘（忌油），古月粉5厘，將蝦肉輕擦拌腌，再落櫻粟粉2錢拌勻（港稱）6、蝦仁、蝦球：腌前先用每斤落2錢食粉腌45分鐘后啤水45分鐘，吸干水分，生粉2錢、鹽1錢、味粉1.5錢、食粉5分、麻油、胡椒粉適量生油封面（港稱）7、蝦仁：食粉5分、味精1錢、生油2兩、英粟粉2錢、鹽1錢（港稱）8、龍蝦肉：鹽8分、食粉5分、味粉3錢（港稱）9、大蝦仁（斤計(jì)）：味粉1錢半、鹽7分、食粉、英粟粉3錢、生油適量（港稱）10、蝦仁：鹽8分、英粟粉2錢、味粉1錢（港稱）11、蝦仁：先用食粉1錢、生粉3錢、省去蝦皮再用枧水2錢、腌45分鐘漂水吹干落鹽、味粉各1錢、生粉3錢（港稱）12、凍龍蝦肉：硼砂5分、鹽3分、味粉3錢、食粉5錢（港稱）13、鮮蝦仁：鹽1分、味粉1錢、糖3分、食粉1錢、生粉3錢、硼砂、油（港稱）14、蝦球、仁（每斤計(jì)）：食粉1錢、粟粉1錢半、鹽1錢、胡椒粉適量、味粉1錢2、麻油適量、砂糖3分、生油適量先洗凈蝦，干水后落食粉撈勻，約10分鐘后，再落鹽，味粉，糖，粟粉，胡椒粉，麻油撈，后再落生油。（蝦舊身時，食粉落8分）1、禾花雀：花雀一打，鹽六分，蔥姜各三錢，露酒五錢，生抽二錢2、禾花雀：味粉1錢、糖5分、美極1.5錢、老抽3分、玫瑰露酒、姜、蔥各1兩（港稱）3、禾花雀：鹽6分、姜、蔥各3錢、玫瑰露酒5錢、生油2錢（港稱）4、禾花雀：鹽8分、露酒5錢（港稱）5、禾花雀：鹽2分、姜蔥各3錢、露酒5錢、生抽2兩（港稱）1、腌銀雪魚：白味口曾2斤、武田味口曾1斤、糖750克、酒3合、味淋3合、雞蛋5---8只，跟沙律醬上菜（焗爐用）2、煙倉魚：（1）倉魚1斤、老抽1兩、生抽1錢、味粉5分、紹酒1兩、砂糖1兩、（香芹、生蔥、干蔥、洋蔥、生姜、芫茜各5錢拌碎要汁）、沙姜粉、陳皮末、胡椒粉各5分、西檸1薄片、橙黃水適量（2）香料水3斤、味粉5兩、鹽1兩、生抽1兩、砂糖6兩、蜜糖2兩、玫瑰露少許、色素、老抽適量（蒜茸牛油焗用）3、煙倉魚：老抽1錢、生抽1錢、味粉5分、紹酒2錢、糖1兩、（香芹5錢、生蔥5錢、干蔥、洋蔥5錢）取汁，沙姜粉、陳皮粒、胡椒粉各5分西檸1片、橙黃色素適量，腌1小時（港稱）4、煙倉魚：老抽生抽1兩、味粉胡椒粉5錢、汾酒糖1兩、（另跟香料水，沙姜肉少許，色素調(diào)色腌5小時后焗跟佐料，沙律同上）（港稱）5、斑片（什魚肉）（每斤計(jì)）：鹽1錢、胡椒粉適量、味粉1錢2、麻油適量、粟粉1錢、生油適量、砂糖3分先腌撈入味，后落生油（港稱）6、銀雪魚（10斤計(jì)）：麥芽糖5兩、美極4兩、雞粉1兩半、魚露8兩、生抽4兩、君度酒4兩用以上腌料撈勻浸之（港稱）7、鰻魚（鱔）（每斤計(jì)）：食粉2分、柱侯醬1湯更、鹽8分、海鮮醬半湯更、味粉1錢、五香粉少許、雞粉5分、胡椒粉少許1、豬生腸：生腸1斤、水1斤、蘇打1兩、腌3小時后漂水2、爽肚、豬生腸：生腸1斤，水1斤，蘇打水1兩，腌1小時，漂水3小時（港稱）3、豬肝：先用1.5錢食粉腌30分鐘再啤水30分鐘，生粉4錢、食粉5分、鹽1錢、味粉1.5錢、姜汁酒（港稱）1、牛柏葉：清水與枧水對半開放入牛柏葉腌約1小時后，再啤水至無枧水味止2、牛雙蓮：食粉1.5錢、松肉粉5分、蛋清，胡椒粉適量3、牛心頂：用3：1枧水浸過面腌2小時，再啤水至無枧水味止1、鯪魚膠：鯪魚肉一斤，蝦米一兩，肥肉一兩，蔥花五錢，生粉二兩，鹽三錢，味精六錢，清水二兩，胡椒粉少許，可加菇或發(fā)菜2、魚膠：味精1.5錢，鹽2錢，生粉5分（發(fā)菜、菇粒、蝦米粒、蔥粒、芫茜粒、潤腸粒、麻油、雞粒各適量）3、鯪魚膠：生粉3錢、鹽2錢、味粉1錢（蝦米粒、菇粒、芫茜粒、發(fā)菜、陳皮少許麻油、胡椒粉、蛋清適量）（港稱）4、魚膠：味粉2錢、糖8分、鹽1.5錢、陳皮茸、芫茜、蝦米、臘味（港稱）5、鯪魚膠：鹽、味粉各2錢、生粉3錢、蝦米1兩、發(fā)菜、芫茜粒、果皮米、胡椒粉、麻油（港稱）6、鯪魚肉膠：鹽3錢、味粉5錢、糖5分、生粉1錢、胡椒粉、麻油（加蝦米茸、發(fā)菜、果皮粒、臘味粒、芫茜粒）加水7、鯪魚膠：（每斤計(jì)）粟粉5錢、冬菇粒1兩、味粉2錢、雞蛋白1只、鹽1錢2、陳皮少許、肥肉粒1兩、胡椒粉少許、發(fā)菜1兩、麻油少許、蝦米茸1兩8、魚滑制作：魚肉1斤、鹽1錢、味精1錢、臘味粒1兩、澄面1錢、生粉1錢、發(fā)菜1錢1、潮式獅子頭：豬前后腿赤肉2斤，豬腩1斤，紹酒4兩，火腿粒3兩，鹽3錢，蔥米1錢，姜米2錢要汁，生粉1錢（港稱）2、牛肉膠：牛肉1斤、食粉、枧水各5分、鹽1.5錢、肥肉2兩、白糖4錢、1斤牛肉落6兩水、味精1.5錢、胡椒粉、麻油少許、濕陳皮1錢、芫茜少許、姜汁酒少許、生粉2兩（點(diǎn)心用，如果廚房用落3錢糖）3、豬肉膠：瘦肉7兩、肥肉3兩、鹽2錢、味精3錢、胡椒粉、麻油少許、生粉5錢、白糖3錢4、紅燒獅子頭：無皮五花肉1斤生粉2錢咸蛋王1開4件蛋白8錢姜蔥水3兩食粉5分精鹽8分加飯酒8錢1、蝦膠：蝦肉一斤，鹽一錢，味精二錢，澄面一錢，生粉一錢，肥肉二兩，古月粉少許，麻油一分2、潮式蝦棗（丸）：蝦肉10斤，肥肉10斤，馬蹄肉7斤（揸干水份），鹽2兩，澄面粉3兩5錢，味精3兩（港稱）3、蝦膠：鹽1錢味精1.5錢，糖5分，生粉2錢，麻油、胡椒粉、蛋白適量4、蝦膠：生粉或澄面3錢、鹽1.5錢、味粉1.5錢、食粉5分、麻油、胡椒粉、蛋白少許（港稱）5、蝦膠：味粉1錢半、鹽8分、生粉1兩半、澄面1錢（港稱）6、蝦膠（10斤計(jì)）：鹽1兩、糖5錢、味粉1.5兩、英粟粉3兩、蟹肉2斤、肥肉1.5斤（港稱）7、蝦膠：鹽、味粉各1.5錢、肥肉1錢、生粉3錢、胡椒粉、麻油少許（港稱）8、蝦膠：鹽8分、味粉1錢、糖3分、生粉2錢、澄面3錢、麻油、胡椒粉（每斤肥肉2兩、花枝肉4兩）（港稱）9、蝦膠（每斤計(jì)）：鹽夏天8分，冬天1錢、肥肉2兩、胡椒粉適量、味粉1錢半、麻油適量、粟粉2錢（港稱）10、蝦膠腌制：蝦肉1斤、腿肉2兩、鹽1錢、澄面1錢、味精1錢、生粉1錢1、花枝膠：味精1.5錢，鹽2錢，糖5分，生粉4兩，麻油、胡椒粉適量（1斤汁計(jì)）2、墨魚膠：食粉1錢、味粉1.5錢、澄面3錢（港稱）3、花枝膠：食粉3分、味粉1兩半、鹽8分、生粉1錢、澄面1兩半（港稱）4、花枝膠：（每斤計(jì)）鹽1錢，夏天8分、粟粉3錢、味粉1錢半、胡椒粉適量、白豬油1兩、麻油適量（港稱）5、花枝丸：花枝10KG、肥油1KG、蛋白10粒、味粉300G、太白粉少許、胡椒粉少許（港稱）1、魚腐配方：魚青1斤、鹽1錢、雞蛋1斤、味精2錢、清水7兩、生粉5兩、胡椒粉、麻油少許2、魚腐：鯪魚肉1斤、鹽3錢、味粉3錢、凈蛋6錢、水5錢（港稱）3、魚腐：魚青一斤，生粉三兩，鹽八錢，味精八錢，雞蛋十二只，清水二十兩，古月粉少許。制作：魚肉加生粉及味粉、鹽、古月粉打起至起，打時逐少加入清水至落完，再將雞蛋落下，打夠身即可用匙羹拂下鑊炸，油要維持四成熱才好1、荔茸：熟荔茸一斤，熱澄面三兩，鹽二錢，糖五錢，豬油二至三兩，味精二錢2、荔茸：芋頭1斤牛油8錢雞油2錢豬油2錢生粉4錢味粉1.2錢鹽8分粟粉4錢吉士粉3錢麻油1錢臭粉1錢糖5分（廣州酒家）3、假芋容：熟咸蛋王6只、溴粉2分、熟澄面6兩、食粉2分、豬油2兩、吉士粉少許（港稱）4、荔茸（1斤計(jì)）：生澄面3兩、熟1兩、鹽、味粉各1錢、后落豬油1兩、糖5分、魚膠粉少許（港稱）5、荔茸：五香粉少許、豬油2兩、鹽1錢2分、澄面3兩生熟各半、牛油1兩、味粉1兩半（港稱）1、水律蛇片：蛇片一斤，食粉一錢二分，松肉粉五分，鹽八分，糖三分，味精一錢。2、禾花雀：花雀一打，鹽六分，蔥姜各三錢，露酒五錢，生抽二錢。3、蝦球：蝦肉一斤，加硼砂二錢，食粉二錢拌腌三小時后，漂水至蝦身爽硬便可撈起用布索干水，再落糖三錢。4、蝦仁：蝦肉一斤，食粉五分，味精一錢，粟粉二錢，蛋白一只撈勻。5、帶子：帶子一斤，食粉六分，食鹽一錢，味精一錢，生粉二錢，硼砂分半，鹽糖二分，蛋白一只撈勻，后加生油三兩。6、鮑魚螺片：片凈螺片一斤，食粉七分，味精一錢，鹽一錢，松肉粉四分，英粟粉二錢，蛋白一只（象拔蚌適用）。7、牛肉：牛肉一斤，食粉二錢，味精一錢，粟粉三錢，鹽一錢，糖三分清水四兩。8、牛柳：牛柳一斤，食粉錢半，松肉粉五分，味精一錢，鹽一錢，糖二分，吉士粉一錢，生粉三錢，姜汁少許，露酒三錢，老抽二錢，雞蛋一只。9、肉片:肉片一斤,食粉一錢，味精一錢，鹽一錢，糖三分，生粉四錢，水三兩。豬扒：豬扒一斤，食粉錢二，味精一錢，鹽一錢，糖二分，吉士粉三錢，生粉三錢，雞蛋半只。椒鹽骨：腩排一斤，鹽一錢，糖四錢，味精一錢，松肉粉五分，露酒五錢，五香粉五分，蒜茸三錢，食粉七分，生粉三錢。雞肉：雞肉一斤，食粉一錢，味精一錢，鹽一錢，糖三分，生粉四錢，生油三兩，后下。凍龍蝦肉：龍蝦肉一斤，食鹽八分，硼砂五分，味精三錢，食粉五分，同撈勻。豬生腸：豬生腸一斤，清水一斤，梳打一兩，腌三小時后漂水三小時。凍生鮑魚：鮑魚三十磅解凍后用清水浸過面，加入食粉一斤拌勻，腌八小時后用水沖洗干凈，落鹽，糖，味精，冰糖，蠔油煲烤。（一磅煲好得五兩半）煙鮑魚：鮑魚一斤，老抽一兩，生抽一錢，味精五分，紹酒一兩，砂糖一兩，（香芹，干蔥，洋蔥,生姜，芫茜各五錢）攪碎霜汁，沙姜粉，陳皮末，古月粉各五分，西檸一薄片，橙黃水適量，同腌八小時。五、燒鹵味配料制作斤兩1、白鹵水：清水七斤，丁香、陳皮、八角各一錢，桂皮、沙姜各一兩，甘草七錢，冰糖四兩，白酒二兩，紹酒四兩，味精二兩，老雞八兩，湯肉八兩，用慢火煎個半小時，將渣