THNJC 007-2022 海南省營養(yǎng)健康食堂評價規(guī)范

ICS03.120.20CCSC55團(tuán)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/HNJC海南省營養(yǎng)健康?堂評價規(guī)范EvaluationSpecificationforNutritiousandHealthyCanteeninHainanprovince-發(fā)布 -實施海南省酒店與餐飲?業(yè)協(xié)會 發(fā)布II前 ?本標(biāo)準(zhǔn)按照1APAGEPAGE4海南省營養(yǎng)健康?堂評價規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了營養(yǎng)健康?堂評價的術(shù)語定義、建設(shè)要求和評價管理要求。本標(biāo)準(zhǔn)適?于海南省政府機(jī)關(guān)、企事業(yè)等單位?堂開展?fàn)I養(yǎng)健康?堂建設(shè)及運?評價。?件。JGJ64飲?建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)）下列術(shù)語和定義適?于本標(biāo)準(zhǔn)。營養(yǎng)健康?堂nutritionandhealthcanteen康膳?理念、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病為?的的集體就餐?堂。營養(yǎng)指導(dǎo)?員nutritionadvisor?譜recipe帶量?譜recipesmarkedwithcontent包含主?、副?、原輔料等重量的?譜。分餐individualdining在?餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、?混?的餐飲?式。餐飲?品cateringfood各類單位?堂制作并提供給?餐?員的?品，不包括上述單位提供的預(yù)包裝?品。餐飲?品營養(yǎng)標(biāo)識cateringfoodnutritionlabel展示餐飲?品有關(guān)營養(yǎng)成分信息的說明，包括?字、圖像、圖形等形式。。近11?譜、?餐?數(shù)、原料損耗計算?物消費量，每周匯總?！】党赡?每?烹調(diào)油≤30g；——健康成年?每???鹽≤5g；——健康成年?每?添加糖≤25g。?寶塔，宣傳能量和脂肪等的??及三餐攝?量建議，營造營養(yǎng)健康的就餐氛圍。?賽等形式。3不?薯雜?類：?少5種，注意粗細(xì)搭配。?產(chǎn)禽畜蛋類：?少5種，?勵優(yōu)選?產(chǎn)類、蛋類和禽類，畜?類應(yīng)當(dāng)以瘦?為主。奶及??類：?少5種。植物油：使?多種植物油。不?或少?氫化植物油，如使?應(yīng)當(dāng)進(jìn)?公示。?味的?物烹飪?法，蔬菜應(yīng)先洗后切，少?炸、煎、熏、烤、鹽漬等烹飪?法。?！啊盤AGEPAGE5附錄A）營養(yǎng)健康?堂評價細(xì)則?表A.1。表A.1營養(yǎng)健康?堂評價細(xì)則項?評價指標(biāo)分值評分標(biāo)準(zhǔn)得分1.基本要求1.1取得與經(jīng)營項?相應(yīng)的?品經(jīng)營許可證，并獲得餐飲服務(wù)單位?品安全量化分級良好（B級）及以上等級/格。?品安全相關(guān)?政處罰指被?品安全監(jiān)管部?處以警告以上的處罰。判定為不符合1.2?堂在1年內(nèi)??品安全事故，1年內(nèi)未受到?品安全相關(guān)?政處罰。1.3配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)?員和?品安全管理?員1.4按照《餐飲?品營養(yǎng)標(biāo)識指南》對菜品進(jìn)?營養(yǎng)標(biāo)示1.5設(shè)?“營養(yǎng)健康?”，擺放測量身?、體重、?壓等的設(shè)備和?具，并定期維護(hù)；張貼?測?評?法1.6遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，禁??法??、交易野?動物，落實衛(wèi)?防疫相關(guān)規(guī)定和要求1.7室內(nèi)全?禁煙，設(shè)置禁?吸煙標(biāo)識2.組織管理（25分）2.1餐飲經(jīng)營過程的?品安全符合GB31654的要求，學(xué)校?堂的?品安全管理應(yīng)符合《學(xué)校?品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》4“明廚亮灶”等要求，發(fā)現(xiàn)1項扣1分，4分扣完為?表）PAGEPAGE9項?評價指標(biāo)分值評分標(biāo)準(zhǔn)得分?堂的建設(shè)和運?提供?員、資?等?持2?機(jī)構(gòu)扣?員組成不合理扣各扣0.5分三減3有?作計劃及實施?案分缺項扣分；計劃和?案相關(guān)內(nèi)容符合要求分內(nèi)容缺1項扣分）2.4建?健全原材料采購制度，保障?堂所??材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類?材的使?2有原材料采購制度（2分），內(nèi)容不全扣1分5分內(nèi)容不全或未開展相關(guān)?作扣分），計算?物消費量并每周匯總（1分）有鹽油糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）采購制2.6建?健全鹽油糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）采購、臺賬制度，記錄采購量、?庫分時間、重量，并計算?均攝?量。定期公示每周鹽油糖使?量和?均每?或每餐攝?量，6分）；計算每周鹽油糖使?量和?均每?或每餐逐步實現(xiàn)“三減”?標(biāo)攝?量（2分），并定期公示（1分）；“三減”達(dá)到本省階段性?標(biāo)（1分）制定并落實防范和抵制?物浪費制度，有相關(guān)告2.7建?防范和抵制?物浪費制度，按有關(guān)規(guī)定實施垃圾分類和餐廚廢棄物處理3分圾分類和廢棄油脂等餐廚垃圾處理（1分）項?評價指標(biāo)分值評分標(biāo)準(zhǔn)得分營養(yǎng)指導(dǎo)?員針對不同?群編制的?譜和菜品3.1營養(yǎng)指導(dǎo)?員具備為不同?群提供營養(yǎng)配餐和管理的能?，指導(dǎo)采購、配料、加?和6分能按營養(yǎng)健康的原則指導(dǎo)分編制的營養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)范3.?員培訓(xùn)和考核（16分）（2分）；開展?fàn)I養(yǎng)教育培訓(xùn)和指導(dǎo)（1分）以及“三減”?和營養(yǎng)指導(dǎo)?員每年度須接受相關(guān)培訓(xùn)。7分培訓(xùn)?員崗位不滿種扣分學(xué)時分），學(xué)時不?扣1分3未組織測評和考核不得分，缺1類?員扣1分,3分扣完為?在顯著位置采取2種以上形式形式宣傳合理膳?“三減”分分少于種扣4.營養(yǎng)7健康教康的就餐氛圍議的?冊?、折?等資料在?堂或附近場所可以育（14?由取閱（2分）分）4.2以?堂為主體每年度組織舉辦膳?營養(yǎng)相關(guān)宣傳活動，包括營養(yǎng)健康專題講座、知識問答和廚藝?賽等形式4每年舉辦相關(guān)宣傳活動不少于2次（4分），少1次扣2分4.3設(shè)?意?簿、意?箱或郵箱、?絡(luò)信息平臺等其他?式，征求?餐?員的意?和建議3?收集意?措施不得分項?評價指標(biāo)分值評分標(biāo)準(zhǔn)得分5.配餐和烹飪（30分）3類?物不包括調(diào)味品和植物油進(jìn)?品種互換。每周?物類別和品種符合要求。6每?餐?譜中應(yīng)當(dāng)提供?少3類?物（3分），少?種扣分每?類不符合要求扣1分5.2提倡選?獲得綠??品或有機(jī)?品認(rèn)證的?品原料。2選?5種以上綠??品或有機(jī)?品認(rèn)證的?品原料，1分；選?10種及以上綠??品或有機(jī)?品認(rèn)證的?品原料，2分5分分烤?品?周超過種扣種扣種扣種扣分包括含鹽油糖的各種調(diào)味品?品5種扣分，超過種扣1分；?堂就餐場所擺放鹽、糖扣1分4分理膳?要求扣分能分）5.6提供套餐或份飯的?堂應(yīng)當(dāng)在顯著位置公布帶量?譜及營養(yǎng)標(biāo)識。?由取餐的?堂應(yīng)當(dāng)在顯著位置公布營養(yǎng)標(biāo)識，宜公布帶量?譜4提供套餐或份飯的?堂應(yīng)當(dāng)在顯著位置公布帶量?分位置公布營養(yǎng)標(biāo)識分公布帶量?譜分）項?評價指標(biāo)分值評分標(biāo)準(zhǔn)得分5.7宜根據(jù)?餐?員健康狀況供餐，向肥胖或營養(yǎng)相關(guān)疾病?群提供特殊營養(yǎng)配餐（醫(yī)院為病?設(shè)計的營養(yǎng)配餐不屬于此范圍）3分5.8?堂宜使?智能化系統(tǒng)，指導(dǎo)配餐和?餐1使?智能化系統(tǒng)，指導(dǎo)配餐和?餐（1分）分?由取6.1應(yīng)采?分餐制供餐。?由取餐的?堂應(yīng)當(dāng)為每道菜品配備公筷、公勺或公夾。提供桌餐服務(wù)的?堂應(yīng)當(dāng)配備公筷、公勺等分餐?具，并引導(dǎo)?餐?員使?4餐的?堂應(yīng)當(dāng)為每道菜品配備公筷、公勺或公夾（2分），公?餐具配備不全扣1分；桌餐配備公分公?餐具配備不全扣0.5分6.供餐服務(wù)（156.2應(yīng)當(dāng)主動銷售?份或者半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等，提供免費?開?或直飲?4分提供免費?開