(完整版)高級(jí)食品化學(xué)考試題

(完整版)高級(jí)食品化學(xué)考試題第章水1、簡(jiǎn)在食品加工中如通過(guò)控制水分活度提高食品的藏性。答：1）大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)都必須在水溶液中才能進(jìn)行降低水分活度，能使食品中許多可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，酶促反應(yīng)受到抑制。2)很多化學(xué)反應(yīng)屬于離子反應(yīng)，該反應(yīng)發(fā)生的條件是反應(yīng)物首先必須進(jìn)行離子化或水合作用，而這個(gè)作用的條件必須有足夠的水才能進(jìn)行.3）降低水分活度，減少參加反應(yīng)的體相水?dāng)?shù)量，化學(xué)反應(yīng)的速度也就變慢。4）酶促反應(yīng)，水除了起著一種反應(yīng)物的作用外，還能作為底物向酶擴(kuò)散的輸送介質(zhì)，并且通過(guò)水化促使酶和底物活化。5）食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖都要求有一定最低限度的Aw當(dāng)水分度低于,絕大多數(shù)微生物就無(wú)法生長(zhǎng)。2、在測(cè)食品穩(wěn)定性方，論述水分活度與分子流動(dòng)性異同（1）分活度是判斷食品穩(wěn)性的有效指標(biāo)，主要研究食品中水的有效性（利用程度）,分子流動(dòng)性用于評(píng)估食品穩(wěn)定性主要是依據(jù)食品的微觀粘度和化學(xué)組分的擴(kuò)散能力.（2)一般來(lái)說(shuō)估計(jì)不含冰的食品中非擴(kuò)散限制的學(xué)反應(yīng)速率和微生物生長(zhǎng)面,應(yīng)用水分活度效果較好，分子流動(dòng)性效果較差甚至不可靠；在估計(jì)接近室溫保藏的食品穩(wěn)定性時(shí)，運(yùn)用水分活度和水分流動(dòng)性方法效果相當(dāng)。（3）估計(jì)由擴(kuò)散限制的性，如冷凍食品的理化性質(zhì)、冷凍干燥的最佳條件以及包括結(jié)晶作用，膠凝作用和淀粉老化等物理變化時(shí)應(yīng)用分子流動(dòng)性的方法較為有效，水分活度在預(yù)測(cè)冷凍食品物理或化學(xué)性質(zhì)時(shí)是無(wú)用的。目前由于測(cè)定水分活度較為快速和方便，因此應(yīng)用水分活度評(píng)斷食品的穩(wěn)定性仍是較常用的方法

3、

(完整版)高級(jí)食品化學(xué)考試題簡(jiǎn)述食品中α與學(xué)及酶促反應(yīng)、α與質(zhì)化反應(yīng)以及α與美德褐變之間的關(guān)WW系。水分活度與化學(xué)及酶促反應(yīng)應(yīng)：

α與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜,主要由于食品中水分通多種途徑參與其反W⑴水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動(dòng)促使各反應(yīng)的進(jìn)行；⑵通過(guò)與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們的反應(yīng);⑶通過(guò)與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點(diǎn)；⑷高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)α與脂質(zhì)氧化反應(yīng)：W食品水分對(duì)脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（α＝0。35左右時(shí)，可抑制氧化作用，其原因可能在于：W⑴覆蓋了可氧化的部位阻止它與氧的接；⑵與金屬離子的水合作用，消除了由金屬離子引發(fā)的氧化作用；⑶與氫過(guò)氧化合物的氫鍵結(jié)合,抑制了由此引發(fā)的氧化作用；⑷促進(jìn)了游離基間相互結(jié)合，由此抑制了游離基在脂質(zhì)氧化中鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。當(dāng)食品中時(shí),水分對(duì)脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用，其原因可能在于：W⑴水分的溶劑化作用，使反應(yīng)物和產(chǎn)物便于移動(dòng),利于氧化作用的行；⑵水分對(duì)生物大分子的溶脹作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的進(jìn)行α與美拉德褐變的關(guān)系W食品中α與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀.W當(dāng)食品中＝0.3~0時(shí)多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德褐反應(yīng)，造成食品中α與美德W褐變的鐘形曲線形狀的主要原因在于:雖然高于分子層α以后美拉德褐變就可進(jìn)行,W但α較時(shí)水多水—水水溶質(zhì)的氫鍵鍵合作用與鄰近的分子締合作用不利于反應(yīng)物W和反應(yīng)產(chǎn)物的移動(dòng)，限制了美拉德褐變的進(jìn)行隨著α增大,利于反應(yīng)物和產(chǎn)的移動(dòng)美W拉德褐變?cè)龃笾磷罡唿c(diǎn)，但α繼續(xù)增大，反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。W4、論分流動(dòng)性、狀態(tài)圖食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

(完整版)高級(jí)食品化學(xué)考試題⑴溫度、分子流動(dòng)性及食品穩(wěn)定性的關(guān)系：在溫度10~100℃范圍內(nèi)對(duì)于存在無(wú)定形區(qū)的食品溫度與分子流動(dòng)性和分子黏度之顯示出較好的相關(guān)性.大多數(shù)分子在或低g

g溫度時(shí)呈‘橡膠態(tài)’或‘玻璃態(tài)’，它的流動(dòng)性被抑制。也就是說(shuō)，使無(wú)定形區(qū)的食品處在低于T溫度可提高食品的穩(wěn)定性.g⑵食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與穩(wěn)定性：凡是含有無(wú)定形區(qū)或在冷凍時(shí)形成無(wú)定形區(qū)的食品,都具有玻璃化轉(zhuǎn)變溫度T或某一范圍的T。從而，可以根據(jù)T的關(guān)系估計(jì)類物質(zhì)的g限制性擴(kuò)散穩(wěn)定性，通常在以下，Mm和有的限制性擴(kuò)散反應(yīng)(包許多變質(zhì)反應(yīng)）將受g到嚴(yán)格的限制。因此如食品的儲(chǔ)藏溫度低于時(shí)，其穩(wěn)定性就較好。g⑶根據(jù)狀態(tài)圖判斷食品的穩(wěn)定性：一般說(shuō)來(lái),在計(jì)由擴(kuò)散限制的性質(zhì)，如冷凍食品的理化性質(zhì)，冷凍干燥的最佳條件和包括結(jié)晶作用、凝膠作用和淀粉老化等物理變化時(shí),應(yīng)Mm的方法較為有效,在不含冰的食品中非擴(kuò)散及微生物生長(zhǎng)方面，應(yīng)用α來(lái)判斷食品的W穩(wěn)定性效果較好。第章

碳化物1、論碳水化合物和食質(zhì)量的關(guān)系碳水化合物是食品中的主要成分之一，碳水化合物與飾品的營(yíng)養(yǎng)、色澤、口感、質(zhì)構(gòu)及某些食品功能等都有密切的關(guān)系(1)碳水化合物是人類營(yíng)養(yǎng)的基本物質(zhì)之一（2）有游離醛基和酮基的原糖在熱的作用下可以與食品中的其他成分，如氨基酸化合物反應(yīng)而生成一定色澤。在水分較少的情況下加熱，糖類在無(wú)氨基化合物存在下也可產(chǎn)生有色產(chǎn)物，從而對(duì)食品的色澤產(chǎn)生一定的影響。（3）離糖本身有甜度，對(duì)品口感有重要作用（4）品的粘彈性也與碳水合物有很大關(guān)系,如果膠、卡拉膠等。（5）品中纖維素、果膠等易被人體吸收，除對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)有重要作用外，還可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，使糞便通過(guò)腸道的時(shí)間縮短，減少細(xì)菌及其毒素對(duì)腸壁的刺激,而降低些疾病的發(fā)生。

(完整版)高級(jí)食品化學(xué)考試題（6）些多糖或寡糖具有特的生理功能，如香菇多糖,靈芝多糖等，這些功能多糖是保健品的主要活性成分。2、殼糖在食品工業(yè)中應(yīng)用。殼聚糖的化學(xué)名為（1,4）—2—氨基——脫氧D-葡聚糖，具有諸多的生理作用.（1）為食品的天然抗菌劑殼聚糖分子的正電荷和細(xì)菌細(xì)胞膜上的負(fù)電荷相互作用，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白酶和其它成分泄漏，從而達(dá)到抗菌、殺菌作用。（2）為水果的天然保鮮劑殼聚糖膜可阻礙大氣中氧氣的滲入和水果呼吸產(chǎn)生二氧化碳的逸出，但可使誘使水果熟化的乙烯氣體逸出，從而抑制真菌的繁殖和延遲水果的成熟。（3）為食品的天然抗氧化。當(dāng)肉在熱處理過(guò)程中，游離鐵離子從肉的血紅蛋白中釋放出來(lái)，并與殼聚糖螯合形成螯合物，從而抑制鐵離子的催化活性，起到抗氧化作用。（4)保健食品添加劑.殼聚糖被人體胃腸道消化吸收后,與相當(dāng)于自身質(zhì)量許多倍的甘油三酯、脂肪酸、膽汁酸和膽固醇等脂類化合物生成不被胃酸水解的配合物，不被消化吸收而排出體外。與此同時(shí)，由于膽酸被殼聚糖結(jié)合,使膽囊中膽酸量減少?gòu)亩碳じ闻K增加膽酸的分泌，而膽酸是由肝臟中膽固醇轉(zhuǎn)化而來(lái)的，這一過(guò)程又消耗了肝臟和血液中的膽固醇，最終產(chǎn)生減肥的功效。（5）汁的澄清劑。殼聚糖正電荷與果汁中的果膠、纖維素、鞣質(zhì)和多聚戊糖等的負(fù)電荷物質(zhì)吸附絮凝該體系是一個(gè)穩(wěn)定的熱力學(xué)體系，所以能長(zhǎng)期存放，不再產(chǎn)生渾濁.（6）的凈化劑.聚糖比活性炭能更有地除去水中地聚氯化聯(lián)苯,膨潤(rùn)土復(fù)合處理飲用水時(shí)，可除去飲用水地顆粒物質(zhì)、顏色和氣味，和聚硅酸、聚鋁硅酸及氯化鐵復(fù)合使用，可明顯降低水的值和濁度3、膳纖的理化特性。（1)溶解性與黏性

(完整版)高級(jí)食品化學(xué)考試題膳食纖維分子結(jié)構(gòu)越規(guī)則有序,支鏈越少，成鍵鍵合力越強(qiáng)，分子越穩(wěn)定，其溶解性就越差，反之，溶解性就越好。膳食纖維的黏性和膠凝性也是膳食纖維在胃腸道發(fā)揮生理作用的重要原因。（2)具有很高的持水性膳食纖維的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團(tuán)，具有良好的持水性，使其具有吸水功能與預(yù)防腸道疾病的作用,而且水溶性膳食纖維持水性高于水不溶性膳食纖維的持水性。(3)對(duì)有機(jī)化合物的吸附作用膳食纖維表面帶有很多活性基團(tuán)而具有吸附腸道中膽汁酸、膽固醇、變異原等有機(jī)化合物的功能，從而影響體內(nèi)膽固醇和膽汁酸類物質(zhì)的代謝，抑制人體對(duì)它們的吸收,并促進(jìn)它們迅速排出體外。（4）陽(yáng)離子的結(jié)合和交換作用膳食纖維的一部分糖單位具有糖醛酸羧基、羥基和氨基等側(cè)鏈活性基團(tuán)。通過(guò)氫鍵作用結(jié)合了大量的水，呈現(xiàn)弱酸性陽(yáng)離子交換樹脂的作用和溶解親水性物質(zhì)的作用。（5）變腸道系統(tǒng)中微生物群系組成膳食纖維中非淀粉多糖經(jīng)過(guò)食道到達(dá)小腸后，由于它不被人體消化酶分解吸收而直接進(jìn)入大腸，膳食纖在腸內(nèi)發(fā)酵繁殖相當(dāng)多的有益菌，并誘導(dǎo)產(chǎn)生大量的好氧菌群，代替了腸道內(nèi)存在的厭氧菌群，從而減少厭氧菌群的致癌性和致癌概率.(6)容積作用膳食纖維吸水后產(chǎn)生膨脹體積增大，食用后膳食纖維會(huì)對(duì)腸胃道產(chǎn)生容積作用而易引起飽腹感。4、述類化合物在食品加工過(guò)程中可發(fā)生的影響到產(chǎn)品品質(zhì)的有益有害化學(xué)變化以及可能的干預(yù)措施.1）加熱過(guò)程中與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，在食品中既有利也有弊。

(完整版)高級(jí)食品化學(xué)考試題有利方面：褐變產(chǎn)生深顏色及強(qiáng)烈的香氣和風(fēng)味，賦予食品特殊氣味和風(fēng)味。與烤雞及面包表面的金黃色和特有的香味都以美拉德反應(yīng)有關(guān)不利方面a.營(yíng)養(yǎng)損失,特別是必須氨基酸損失嚴(yán)重；b。產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)；c。對(duì)某些食品，褐變反應(yīng)導(dǎo)致的顏色變化影響質(zhì)量干預(yù)措施：注意選擇原料：選氨基酸、還原糖含量少的品種。水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。流體食品則可通過(guò)稀釋降低反應(yīng)物濃度。降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐變。降低溫度低溫貯藏。除去一種作用物：一般除去糖可減少褐變。加入亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽。鈣可抑制褐變。2）焦糖化反應(yīng)

有利的方面產(chǎn)生深色物質(zhì)便于食品著色，和產(chǎn)生特定的香氣;如糖生產(chǎn)過(guò)中產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，可樂(lè)用焦糖化色素著色。不利方面

產(chǎn)生深褐色改變食品原有的色澤,響感官?？刂剖称芳庸さ臏囟?、PH及糖含量可以防止焦糖化反應(yīng)3）還原糖加熱發(fā)生正位異構(gòu)化反應(yīng)（α→β平衡是食品烘焙時(shí)的初始反應(yīng);4）分子間的糖轉(zhuǎn)移和水解，如淀粉水解生成糊精，更利于人體消化。有些多糖水解生成低聚糖能夠增強(qiáng)食品的抗氧化性和提高食品的滲透壓便于食品保藏，和便于食品發(fā)酵,此低聚糖還可以減小吸濕性和結(jié)晶性。糖類化合物發(fā)生裂解反應(yīng)生成某些揮發(fā)性和非揮發(fā)性的酸如醛丁烯醛、丙酸、甲酸、呋喃等。第章脂1、油的質(zhì)多晶現(xiàn)象在食加工中的應(yīng)用。（1）棉子油生產(chǎn)色拉油時(shí)，要進(jìn)行冬化以除去高熔點(diǎn)的固體脂這個(gè)工藝要求冷卻速度要緩慢以便有足夠的晶體形成時(shí)間，產(chǎn)粗大的β型結(jié)晶，以利于過(guò)濾。

(完整版)高級(jí)食品化學(xué)考試題(2）人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的β型。在生產(chǎn)上可以使油脂先經(jīng)過(guò)急冷形成型晶體，然后再保持在略高的溫度繼續(xù)冷卻,使之轉(zhuǎn)化為熔點(diǎn)較高β′型結(jié)晶(3）巧克力要求熔點(diǎn)在35℃左右，能夠在口腔中融化而且不產(chǎn)生油膩感，同時(shí)表面要光滑晶體顆粒不能太粗大。在生產(chǎn)上通過(guò)精確的控制可可脂的結(jié)晶溫度和速度來(lái)得到穩(wěn)定的復(fù)合要求的β型結(jié)。具體做法是，把可可脂加熱到55℃以使熔化,再慢冷卻，在29℃停止冷卻，然后加熱到℃,使β以外的晶體熔化.多進(jìn)29℃卻和33℃加熱，最終使可可脂完全轉(zhuǎn)化成β型晶。2、油過(guò)中油脂的化學(xué)變。油炸基本過(guò)程：溫度150℃以上，接觸油有O和食品，食品吸收油，在這一復(fù)的體2系中，脂類發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反應(yīng).（1）飽和脂肪酸酯氧化熱解生成過(guò)氧化物、揮發(fā)性物質(zhì)，并形成二聚體等。(2）不飽和脂肪酸酯非氧化熱反應(yīng)生成二聚物和多聚物。（3)飽和脂肪酸酯在高溫及有氧時(shí)，它的α-碳、β—碳和γ-上形成氫過(guò)氧化物，進(jìn)一步裂解生成長(zhǎng)鏈烴、醛、酮和內(nèi)酯。（4）和脂肪酸酯非氧化熱分解生成烴、酸、酮、丙烯醛等。油炸的結(jié)果色加深、黏度增大、碘值降低、煙點(diǎn)降低、酸價(jià)升高和產(chǎn)生刺激性氣味。3、試脂的氧化及對(duì)食品影響。油脂氧化有自動(dòng)氧化、光敏氧化、酶促氧化和熱氧化（1）類的自動(dòng)氧化反應(yīng)是典型的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，它具有以下特征：凡能干擾自由基反應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)，都將明顯地抑制氧化轉(zhuǎn)化速率;和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)對(duì)反應(yīng)有催化作用；氫過(guò)氧化物OOH產(chǎn)率高；光引發(fā)氧化反應(yīng)時(shí)量子產(chǎn)率超過(guò)1；用純底物時(shí)可察到較長(zhǎng)的誘導(dǎo)期。

(完整版)高級(jí)食品化學(xué)考試題脂類自動(dòng)氧化的自由基歷程可簡(jiǎn)化成3步，即鏈引發(fā)、鏈傳遞和鏈終止。鏈引發(fā)RH→R＋H鏈傳遞R→ROO2ROO＋RH→ROOH＋R鏈終止R?—RR＋ROO?→R—O—OROO＋ROO→R-O

2(2）光敏氧化是不飽和脂肪酸雙鍵與單重態(tài)的氧發(fā)生的氧化反應(yīng)。光敏氧化有兩種途徑,第一種是光敏劑被激發(fā)后，直接與油脂作用，生成自由基，從而引發(fā)油脂的自動(dòng)氧化反應(yīng).第二種途徑是光敏劑被光照激發(fā)后過(guò)與基態(tài)氧三重態(tài)3O）反應(yīng)生成激發(fā)態(tài)氧單重態(tài)21

O）高度活潑的單重態(tài)氧可以直接進(jìn)攻不飽和脂肪酸雙鍵部位上的一碳原子,雙鍵位置2發(fā)生變化，生成反式構(gòu)型的氫過(guò)氧化物，生成氫過(guò)氧化物的種類數(shù)為雙鍵數(shù)的兩倍。（3）肪在酶參與下發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱為脂類的酶促氧化。催化這個(gè)反應(yīng)的主要是脂肪氧化酶，脂肪氧化酶專一性作用于具有—順、順—戊二烯結(jié)，并且其中心亞甲基處于ω-8位的多不飽和脂肪酸。在動(dòng)物體內(nèi)脂肪氧化酶選擇性的氧化花生四烯酸產(chǎn)生前列腺素、凝血素等活性物質(zhì)大豆加工中產(chǎn)生豆腥味與脂肪氧化酶對(duì)亞酸的氧化有密切關(guān)系。(4）脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的α—碳上均裂產(chǎn)生自由基，通過(guò)自由基互相結(jié)合形成非環(huán)二聚物，或者自由基對(duì)一個(gè)雙鍵加成反應(yīng)，形成環(huán)狀或非環(huán)狀化合物.脂類氧化對(duì)食品的影響：脂類氧化是食品品質(zhì)劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味,統(tǒng)稱為酸。另外，氧化反應(yīng)能降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。

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(完整版)高級(jí)食品化學(xué)考試題第章維素礦質(zhì)從脂溶性維生素中，舉一例來(lái)詳細(xì)說(shuō)明該類維生素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、生理功能和缺乏病。維生素K又稱為凝血維生素包括兩種：維生素K從苜蓿中提出的油狀物；，從腐1敗的魚肉中獲得結(jié)晶體。維生素K和維生K是2-甲基-1,4-萘醌的衍生物。1維生素的主要功能是促進(jìn)血液凝固,因它是促進(jìn)肝臟合成凝血酶原的必需因素.如果缺乏維生素K則血漿內(nèi)凝血酶原含量降低，便會(huì)使血液凝固時(shí)間加長(zhǎng).肝臟功能失常時(shí)，維生素即失去其促進(jìn)肝臟凝血酶原合成的功效此外，維生素K還增強(qiáng)腸道蠕動(dòng)和分泌的功能。舉例說(shuō)明礦物質(zhì)元素的生物利用率評(píng)判方法及其影響因素.評(píng)判食品中礦質(zhì)元素的生物利用率的方法主要有：化學(xué)平衡法，生物測(cè)定法外試驗(yàn)法及同位素示蹤法.其中同位素示蹤法是一種理想的方法，該法靈敏度高、樣品制備簡(jiǎn)單、測(cè)定方便，能區(qū)分被追蹤的礦質(zhì)元素來(lái)源影響食品中礦質(zhì)元素的生物利用率的因素主要有:品中礦質(zhì)元素的在狀態(tài)及其它影響因素如抗?fàn)I養(yǎng)因子等。現(xiàn)以鐵元素為例，介紹礦質(zhì)元素的利用率及其影響因素：⑴鐵主要在小腸上被吸收食物中的鐵有血紅素鐵和非血紅素鐵兩種,分別來(lái)源于動(dòng)物源食品、植物源食品，其價(jià)態(tài)分別為二價(jià)鐵和三價(jià)鐵，三價(jià)鐵會(huì)受到多種因素如磷酸鹽、草酸等影響而形成不溶性鐵鹽，從而降低鐵的吸收率，且人體容易吸收二價(jià)鐵，因此不同來(lái)源食物中鐵的吸收利用率有顯著差異，一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物源食品中鐵的吸收利用率高于植物源食品;⑵飲食結(jié)構(gòu)也會(huì)影響鐵的吸收利用率；⑶鐵的吸收還與個(gè)體或生理因素相關(guān)。什么是微量元素的螯合效應(yīng)？并說(shuō)明食品中配合物或螯合物穩(wěn)定性的影響因素及其營(yíng)養(yǎng)能。微量元素的螯合效應(yīng)是指食品中的金屬離子與食品中的有機(jī)分子呈配位結(jié)合成配位化合物或稱螯合物。

(完整版)高級(jí)食品化學(xué)考試題食品中配合物或螯合物穩(wěn)定性的影響因素主要有兩方面：⑴從配體的角度：環(huán)的大小，一般五元環(huán)和六元環(huán)螯合物比其它更大或更小的環(huán)穩(wěn)定，帶電的配位體較不帶電的配位體形成更穩(wěn)定的配合物；配體呈Lewis堿的強(qiáng)弱呈Lewis堿性強(qiáng)的或弱的配體與呈Lewis酸強(qiáng)的或弱的微量元素形成的配合物穩(wěn)定性較好。⑵從中心原子的角度：一般來(lái)說(shuō),半徑大、電荷少的陽(yáng)離子生成的配合物穩(wěn)定性弱。食品中配合物或螯合物對(duì)其營(yíng)養(yǎng)與功能有著重要的影響：它們具有攜氧功能、參與光合作用等功能在品中加入某些有機(jī)成分作為螯合劑以螯合鐵、銅可以防止它們引起的氧化作用，同樣一必需的微量元素以某種配合物形式加入食品中可以有效提高其生物有效性。害金屬元素形成難溶性配合物，以消除其有害性。1

第章素論述類胡蘿卜素在加工、貯藏中的變化。類胡蘿卜素在未損傷的食品原料中是比較穩(wěn)定的，但在加工過(guò)程中由于受到高溫、氧、氧化劑等的影響下,其穩(wěn)定性會(huì)下降。主要發(fā)生的反應(yīng)有：（1）降解反應(yīng)類胡蘿卜素在高溫下發(fā)生降解反應(yīng)生成芳香族化合物將胡蘿卜經(jīng)115℃處理30min后，全反式-胡蘿素含量下降。（2）動(dòng)氧化反應(yīng)

(完整版)高級(jí)食品化學(xué)考試題類胡蘿卜素中含有共軛不飽和雙鍵,能形成游離基發(fā)生自動(dòng)氧化發(fā)應(yīng)。類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)、氧、溫度、光、水分活度、金屬離子和抗氧化劑等影響自動(dòng)氧化的速度。在低水分活度時(shí)，有利于類胡蘿卜素的自動(dòng)氧化反應(yīng)在有和高水活度的情況下抑制自動(dòng)氧化反應(yīng).溫有利于類胡蘿卜素的自動(dòng)氧化反應(yīng)；抗氧化劑抑制自動(dòng)氧化反應(yīng)(3）光氧化反應(yīng)在光敏劑，分子氧及光存在時(shí)，易發(fā)生光氧化反應(yīng)。光強(qiáng)度增加時(shí)反應(yīng)加速，抗氧化劑存在,穩(wěn)定性提.（4）合氧化在油脂存在時(shí)，類胡蘿卜素會(huì)發(fā)生偶合氧化反應(yīng)，失去顏色。一般在高度不飽和脂肪酸中類胡蘿卜素更穩(wěn)定。（5）構(gòu)化反應(yīng)在通常情況下，天然的類胡蘿卜素是以全反式構(gòu)型存在,在熱加工過(guò)程以及光照和酸性條件下，都能導(dǎo)致異構(gòu)化反應(yīng)。23

結(jié)合自身知識(shí)，列舉一種天然色素的性質(zhì)及提取工藝胡蘿卜其中所含的—胡卜素是一種普遍在食品中用的天然色素。除此之外,目前醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的重要的抗氧化劑、防癌抗癌效果已被諸多科研機(jī)構(gòu)證實(shí)。?—胡蘿卜素的提取工藝是胡蘿卜清洗之后在10%NaOH溶液中溫度持5℃，浸燙min；將浸后的原料粉碎榨汁，濾去胡蘿卜渣所得汁液用溶劑提取h,后過(guò)濾；將濾得的濾液真空濃縮,并且結(jié)晶。將結(jié)晶物進(jìn)行純化.純化工藝是將產(chǎn)物過(guò)層析柱，再經(jīng)過(guò)濃縮重結(jié)晶等工序，使其進(jìn)一步純化。最后將純化后的產(chǎn)品真空充氮包裝。結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)列舉目前果蔬加工和貯藏中的護(hù)綠技術(shù)。

(完整版)高級(jí)食品化學(xué)考試題在綠色果蔬加工和貯藏中葉綠素會(huì)有不同程度的變化，目前通常采用的護(hù)綠技術(shù)主要有：（1）中和在罐裝綠色蔬菜加工中，加入堿性物質(zhì)可提高葉綠素的保留率。例如,添加性鹽或氫氧化鎂可以使葉綠素分子中的鎂離子不被氫原子置換，產(chǎn)品加工后可以保持綠色，但貯藏兩個(gè)月后仍然會(huì)變成褐色。（2）溫瞬時(shí)處理高溫短時(shí)滅菌技術(shù)不僅能殺滅微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化學(xué)破壞少。但是在貯藏過(guò)程中pH低會(huì)導(dǎo)致葉綠素降解。（3）用金屬離子衍生物用含鋅或銅鹽的熱燙液處理蔬菜，可以得到比傳統(tǒng)方法更綠的產(chǎn)品。（4）葉綠素轉(zhuǎn)化為脫植葉綠素葉綠素酶將葉綠素轉(zhuǎn)化為脫植葉綠素，脫植葉綠素更穩(wěn)定。在實(shí)際生產(chǎn)中罐裝菠菜在54℃—76℃下,熱燙20min有較好的顏保存率。（5）種技術(shù)聯(lián)合使用目前保持葉綠素穩(wěn)定的最好方法是，挑選品質(zhì)良好的原料,快加工，采用高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)，并輔以堿式鹽、脫植醇的方法，并在低溫下保存。第章

食添劑1

列舉三種常用的天然增味劑及其特點(diǎn)。（1）母浸膏又稱酵母提取物、酵母抽提物或酵母浸出物，是一種營(yíng)養(yǎng)型多功能鮮味劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑，以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等為原料，通過(guò)自溶法、酶解法、酸熱加工法等制備。

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(完整版)高級(jí)食品化學(xué)考試題它有許多顯著的特點(diǎn)：復(fù)雜的呈味特性，調(diào)味時(shí)可賦予濃重的醇厚味,有增咸、和酸味、除去苦味的效果，對(duì)異味和異臭具有屏蔽劑的功能。(2）水解蛋白是一類新型功能性增味劑，有水解動(dòng)物蛋白和水解植物蛋白，它們主要用于生產(chǎn)高級(jí)調(diào)味品和食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，也是生產(chǎn)肉味香精的重要原料.解動(dòng)物蛋白除保留了原料的營(yíng)養(yǎng)成分外，由于蛋白質(zhì)被水解為小分子肽及游離的氨基酸，它更易溶于水有利于人體消化吸收，原有風(fēng)味突出。水解植物蛋白有較好的呈味特性，可作為一種高級(jí)調(diào)味品,將成為取代味精的新一代調(diào)味品（3）產(chǎn)抽提物是以生產(chǎn)水產(chǎn)罐頭、魚粉以及煮干品德過(guò)程中所得到的煮汁為原料，經(jīng)過(guò)濃縮、干燥而制成的天然調(diào)味料，也可直接用新鮮水產(chǎn)品作為原料經(jīng)過(guò)加工處理得到。主要產(chǎn)品有干松魚提取物、蟹提取物、蝦提取物和貝提取物等。請(qǐng)簡(jiǎn)述APM作高倍甜味劑主要哪些優(yōu)勢(shì)。作為高倍甜味劑阿斯巴甜（）主要有以下優(yōu)勢(shì)：（1）APM屬于營(yíng)養(yǎng)性甜味劑在人體內(nèi)可發(fā)生甲基酯水解分解為天冬氨酸和苯丙氨酸兩種人體必需的氨基酸，易被人體消化吸收.(2）APM熱量低，相同甜度下僅為蔗糖熱量的1/180-1/200若與食鹽共用熱量還能降低。（3)APM甜度大,蔗糖的180—200倍在不同的食品體系中APM味強(qiáng)度有所差異，它與產(chǎn)品的配方、pH值、溫度及風(fēng)味特性有關(guān)。(4)APM屬于非糖類物質(zhì)，適用于兒童食品（5）APM味質(zhì)純正，其口感天然甜味劑及其相近，沒(méi)有合成甜味劑的后苦味、化學(xué)味等。（6）APM與蔗糖、葡萄糖、糖等天然甜味物質(zhì)具有很好的相容性，混合后的甜味一般高于各自甜度之簡(jiǎn)單相加。(7）APM對(duì)芳香有增強(qiáng)作用,天然香料的影響高于對(duì)合成香料的影響,是一種很好的食品風(fēng)味強(qiáng)化劑。(8）APM的穩(wěn)定性是時(shí)間、溫度、pH值和可利用水分函數(shù),分解作用通常遵循簡(jiǎn)單的一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)。

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(完整版)高級(jí)食品化學(xué)考試題殼聚糖是一種天然高效的防腐劑，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答殼聚糖的性質(zhì)及其防腐機(jī)理。殼聚糖為黃色或白色粉末不溶于水易溶于鹽酸、硝酸等無(wú)機(jī)酸，于醋酸，乳酸等有機(jī)酸。其防腐機(jī)理是由于殼聚糖能在食品表面形成半透膜，從而有效的抑制微生物的入侵殼聚糖本身能抑制某些微生物的生長(zhǎng)繁殖。殼聚糖的脫乙酰度越高，抗菌活性越強(qiáng)。當(dāng)濃度為0.4％時(shí)聚糖對(duì)大腸桿菌、熒光假單胞菌等均有抗菌性,能有效的抑制鮮活食品的生理變化。另外，殼聚糖是一種蛋白凝聚劑，對(duì)于蛋白含量高的食品，由于凝聚作用，使其抗菌活性降低。所以，殼聚糖多用于低酸性和蛋白質(zhì)含量較低的食品中。1

第章有物燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒有害成分的有害性？（1）脂自動(dòng)氧化產(chǎn)物脂肪的自動(dòng)氧化產(chǎn)物對(duì)蛋白質(zhì)有沉淀作用,已經(jīng)實(shí)它能抑制琥珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶等酶活性。(2）油脂的加熱產(chǎn)物：油脂在高溫情況下會(huì)有聚合作用,不僅使油脂的物理性能發(fā)生了變化，如黏度上升、折射率改變、變色等，而且會(huì)產(chǎn)生一些有毒成分。(3）多氯聯(lián)苯：由于高度穩(wěn)定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中積累,進(jìn)入人體后主要在人體的脂肪組織及各種臟器中蓄積.(4)苯并芘：苯并芘等多環(huán)芳烴化合物通過(guò)呼吸道、消化道、皮膚等均可被人體吸收，嚴(yán)重危害人體健康，能引起胃癌、肺癌及皮膚癌等癌癥。（5）環(huán)胺類：是在加工和調(diào)過(guò)程中由于蛋白質(zhì)和氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。具有致癌和致突變等作用。（6）烯酰胺：丙烯酰胺單是一種有毒的化學(xué)物質(zhì)，引起動(dòng)物致畸、致癌。丙烯酰胺進(jìn)入人體之后，可以轉(zhuǎn)化為另一種分子環(huán)氧丙酰胺，此化合物能與細(xì)胞中發(fā)生反應(yīng)，并破壞染色體結(jié)構(gòu),從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡或病變?yōu)榘┘?xì)胞.烯酰胺可通過(guò)未破損的皮膚、黏

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(完整版)高級(jí)食品化學(xué)考試題膜、肺和消化道吸收入人體，分布于體液中。丙烯酰胺的毒性特點(diǎn)是在體內(nèi)有一定的蓄積效應(yīng)，并具有神經(jīng)毒性效果主要導(dǎo)致周圍神經(jīng)病變和小腦功能障礙，損壞神經(jīng)系統(tǒng)。丙烯酰胺甚至還可能使人癱瘓。食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺來(lái)源與危害？來(lái)源：（1)硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺存在于腌制食品中。咸菜，咸肉，酸菜等都含有亞硝酸鹽亞硝胺是硝酸鹽還原為亞硝酸鹽再與胺結(jié)