植物蛋白飲料

第六章茶飲料加工技術朱珠主編

茶飲料加工技術第一節(jié)

概述一、茶飲料的定義及其分類茶飲料是用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制而成的制品。我國的茶飲料主要分為如下幾種：1.茶湯飲料將茶湯（或濃縮液）直接罐裝到容器中的制品。茶飲料加工技術2.果汁茶飲料是在茶湯中加入水、原果汁（或濃縮果汁）、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品中果汁含量不低于50g/L。3.果味茶飲料是在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。4.奶味茶飲料在茶湯中加入水、鮮乳或乳制品、糖液等調(diào)制而成的茶飲料。

茶飲料加工技術5.碳酸茶飲料在茶湯中加入水、糖液等經(jīng)調(diào)味后，充入二氧化碳氣的茶飲料。6.其他茶飲料是在茶湯中加入植（谷）物抽提液、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。7.奶味茶飲料在茶湯中加入水、鮮乳或乳制品、糖液等調(diào)制而成的茶飲料。

茶飲料加工技術二、茶飲料的特點在我國茶作為一種古老而文明的飲料已有數(shù)千年的歷史。茶葉中含有豐富的活性物質，目前鑒定出的化學成分已有500多種?，F(xiàn)代研究表明，茶葉中含有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、游離的茶素、兒茶酚及多種維生素、礦物質、蛋白質和糖類等化學物質。茶葉中不同的芳香物質以不同的濃度組合構成了茶葉的獨特風味和色澤，也決定了茶具有生津止渴、提神、利尿、助消化、降血壓、降血糖、防癌、抗衰老等保健功能。我國作為產(chǎn)茶大國，有著悠久的文化歷史，而且茶以無糖、低熱量、低鈉的特性，及其清爽、甘醇的口感，符合現(xiàn)代飲料的潮流，必將成為飲料市場上最具潛力的產(chǎn)品。

茶飲料加工技術1．茶葉中的主要化學成分（1）茶多酚茶多酚又名茶單寧、茶鞣質，是茶葉中多酚類物質及其衍生物的總稱，其含量為20%-30%。茶葉中茶多酚主要包括兒茶素、黃酮醇、花色素、酚酸類等物質，其中兒茶酚的含量最高，占茶多酚總量的70%左右。現(xiàn)已鑒定出十幾種兒茶酚，其中含量較高的為表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）這四種物質。茶多酚含有較多的酚羥基，自身易于被氧化。如兒茶酚本身是一種無色物質，但在pH＜4或pH＞8時極易氧化變色。

茶飲料加工技術（2）生物堿茶葉中的生物堿主要是咖啡堿、可可堿、茶葉堿。其中咖啡堿的含量最高，占茶葉干重的2%～5%，在熱浸提過程中約有80%溶出。（3）芳香物質芳香物質是一種具有揮發(fā)性的混合物。研究發(fā)現(xiàn)，綠茶中的芳香物質達100多種，而紅茶由于經(jīng)過發(fā)酵工序產(chǎn)生一些新的芳香物質，因而其中的芳香物質多達300多種。芳香物質主要是一些醇、酚、醛、酸、酯、含氮化合物、碳氫化合物、氧化物、硫化物、酚酸類化合物。芳香物質的主要作用是呈現(xiàn)茶飲料特有的風味。

茶飲料加工技術（4）碳水化合物茶葉中碳水化合物主要包括茶多糖、淀粉、果膠及小分子多糖等物質，茶葉中碳水化合物的含量達到20%-30%左右，但能被熱水浸提出來的碳水化合物的量不到5%，因此，茶飲料也被視為低能量的飲品。（5）維生素茶葉中富含多種維生素，這包括了維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等脂溶性維生素和維生素C、維生素B1、維生素B2維生素B3、維生素B5維生素B11、維生素H等水溶性維生素。除了維生素C由于加工方式的不同，因而在不同品種的茶葉中含量差異較大，其他成分在不同品種的茶葉中含量基本相同。此外，在熱浸提時，茶中的可溶性維生素幾乎可以全部溶出，能夠為人類所利用。

茶飲料加工技術（6）礦物質茶中含有30多種礦物質，其中不僅包含了鉀、鈣、磷、鎂、鐵、鋅等人體必需的礦物質，還包括了礬、硅、硒、鎳等微量元素，是自然界中礦物質含量較全面的植物，而且茶中所含的礦物質幾乎一半可以溶解于熱水之中，為人類所利用。（7）蛋白質和氨基酸茶葉中的蛋白質含量一般為20%左右，但是茶葉中的蛋白質在加熱浸提時不易溶出，因此，不能為人類利用。茶葉中氨基酸的含量很低，但茶中富含多種氨基酸，其中也包含了人體所必需的8種氨基酸。

茶飲料加工技術（8）茶葉色素茶葉中的色素物質主要是葉綠素（茶葉中含量0.3%～0.8%）、葉黃素（0.1%～0.2%）、胡蘿卜素（0.01%～0.07%）、黃酮醇、花色素等。葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素都屬于脂溶性色素，不溶于水，在熱浸提和殺菌等加熱過程中，葉綠素易被氧化使茶汁的色澤變深，而葉黃素、胡蘿卜素穩(wěn)定性差極易被氧化分解。黃酮醇是一類水溶性的黃色素，使茶汁呈現(xiàn)黃褐色。

茶飲料加工技術2．茶飲料的風味茶飲料的風味主要是指干茶經(jīng)熱水浸泡后的茶湯香氣和滋味。茶的風味主要是由茶中的氨基酸、生物堿、蛋白質、糖類和多酚類等物質構成的。表6-1和6-2列出了茶葉中主要成分與茶汁色、香、味的關系。

茶飲料加工技術表6-1茶葉中主要物質與風味品質的關系

內(nèi)含成分色香味

多酚類

兒茶素為無色物質，易氧化而呈色；黃酮類為黃0色或黃綠色色素；茶黃素呈黃色,茶紅素呈紅色，茶褐素呈褐色；花色素在不同pH條件下呈不同顏色兒茶素是茶香的傳遞體，茶黃素對茶香有一定貢獻

簡單兒茶素滋味醇和，復雜兒茶素具較強苦澀味和收斂味；茶黃素影響茶湯的濃度、強度和鮮爽度，有一定的收斂性；茶紅素影響茶湯濃度，具甜醇、酸味的口感；茶褐素過多則使茶湯味淡茶飲料加工技術氨基酸能與茶多酚、咖啡堿、茶黃素和茶紅素等形成沉淀可轉化為香氣成分，茶氨酸具有焦糖香味主要使茶湯呈鮮爽味，緩解茶的苦澀味，不影響茶的收斂性

生物堿(主要是咖啡堿)

與蛋白質、茶多酚、氨基酸等形成沉淀

提高人對茶香的敏感性

茶湯苦味的主要貢獻者，具刺激性可溶性糖可通過美拉德反應生成褐色色素，影響茶汁的色澤參與形成茶的焦糖香、板栗香、甜香茶湯甜味貢獻者，增加濃厚感，調(diào)節(jié)滋味茶飲料加工技術芳香物質

對茶香起決定作用有增益茶味功效維生素B族維生素影響茶汁色澤

茶香單體轉化為維生素，使香氣品位降低有增益茶味功效蛋白質形成沉淀

降解為氨基酸，可增加風味茶飲料加工技術表6-2茶葉中的氨基酸及其滋味

滋味鮮味扛甜味酸味苦味氨基酸

茶氨酸、谷氨酸鈉鹽、天冬氨酸鈉鹽丙氨酸、茶氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、賴氨酸天冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、天冬酰胺色氨酸、組氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、纈氨酸茶飲料加工技術3．茶飲料的保健功能（1）茶多酚的保健功能茶多酚作為茶葉中的一種重要的抗氧化物質，具有良好的抗衰老作用。自由基理論認為人體代謝過程中不斷的產(chǎn)生高度氧化活性的自由基，導致細胞衰老。而茶多酚具有比天然維生素C高100倍的強抗氧化能力，具有清除人體自由基抗衰老的作用。其次，茶多酚中的兒茶酚具有抗癌、抗輻射的作用。實驗表明，兒茶酚具有抗氧化作用，可抑制亞硝酸胺致癌物的形成。此外，研究表明，茶多酚也可通過阻止致癌物與DNA的共價結合，有效清除體內(nèi)自由基等作用來對抗放射性的損傷。再次，茶多酚具有抗菌、滅菌的作用。茶飲料加工技術（2）茶多糖的保健功能茶多糖可增強巨噬細胞的吞噬功能，從而增強機體的免疫力；研究發(fā)現(xiàn)，茶多糖具有延緩血栓形成的藥理作用，從而可起到抗血栓的作用；此外，茶多酚還具有減少心腦血管系統(tǒng)疾病和降低血糖的作用。（3）物堿的保健功能茶葉中主要含有咖啡堿、茶葉堿和可可堿三種生物堿。生物堿具有興奮神經(jīng)中樞、消除疲勞、提高思維效率、強心、利尿、松弛平滑肌等作用。

茶飲料加工技術表6-3茶葉中一些主要物質的保健功能

茶葉成分保健功能多酚類物質及衍生物黃同類及其苷類物質促進維生素C的吸收，防治壞血??；利尿作用兒茶素類物質抗輻射損傷；抗菌、抑菌作用；抗癌、抗突變作用；有效清除體內(nèi)自由基多酚類及其復合物

對病原菌及病毒的生長發(fā)育起抑制和殺滅作用；治療燒傷；重金屬鹽和生物堿中毒的解毒劑；緩解腸胃緊張、抗炎止瀉；增加微血管韌性，防治高血壓；治療糖尿病；抑制腫瘤；減少牙垢量；抑制和消除口臭

茶飲料加工技術生物堿咖啡堿興奮神經(jīng)中樞，消除疲勞，提高思維效率；抵抗酒精、煙堿、嗎啡等的毒害作用；對中樞性和末梢性血管系統(tǒng)有興奮作用，有強心作用；增加腎臟血流量；提高腎小球過濾率，有利尿作用；對平滑肌有弛緩作用，能消除支氣管和膽管的痙攣；控制下丘的體溫中樞，有調(diào)節(jié)體溫作用茶葉堿功能與咖啡堿相似；興奮神經(jīng)中樞作用較咖啡堿弱，強化血管，有強心作用，利尿，弛緩平平滑肌等功能比咖啡堿強可可堿功能與咖啡堿和茶葉堿相似，興奮神經(jīng)中樞的功能比前兩者都弱，強心作用較茶葉堿弱但較咖啡堿強，利尿作用比前兩者都差但持久性強茶飲料加工技術芳香類物質萜烯類祛痰藥物；治療氣管炎酚類殺滅病原菌；對皮膚粘膜有刺激、麻醉和鎮(zhèn)痛作用醇類、醛類殺滅病原菌酸類抑制和殺滅霉菌和細菌；對黏膜、皮膚傷口有療效酯類消炎鎮(zhèn)痛；治療急性風濕性關節(jié)炎；使腎上腺皮質中的維生素C和膽固醇量減少；使血液中的嗜酸性白血球數(shù)目減少；促使尿酸排泄，治療痛風；對糖代謝起良好作用，減輕糖尿病癥狀茶飲料加工技術氨基酸半胱氨酸、蛋氨酸治療放射性傷害；參與機體的氧化還原生化過程；調(diào)解脂肪代謝；谷氨酸、精氨酸降低血氨水平；治療肝昏迷茶多糖

抗輻射作用；抗凝血及抗血栓作用；降低血糖；增強機體的免疫功能；耐缺氧作用；降低血壓及降慢心率茶飲料加工技術第二節(jié)茶飲料加工工藝一、茶葉的前處理1．茶葉前處理的基本工藝流程（1）綠茶茶葉前處理的基本工藝流程新鮮茶葉攤放→殺青→揉捻→干燥→篩分→切細→風選→揀剔→復火→車色→勻堆（2）紅茶茶葉前處理的基本工藝流程新鮮茶葉萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→篩分→切斷→風選→揀剔→干燥→拼堆成色

茶飲料加工技術2．綠茶茶葉前處理的基本工藝流程操作要點（1）攤放（萎凋）將新鮮的茶葉進行攤放，茶葉中水分的揮發(fā)，茶葉顏色加深，葉質變軟，增強可塑性，便于后期加工。此外，堆放有利于茶葉進行有氧呼吸，將茶葉中的碳水化合物、蛋白質、茶多酚等成分氧化水解，既可促使其風味物質的形成，提升茶葉的品質，又可防止茶葉腐敗變質。因此，新鮮的茶葉在采摘后要及時運至加工廠進行堆放，以保證茶原料的品質。

茶飲料加工技術攤放時，將茶葉按品種、采摘時間及等級分開放置，應選擇清潔、透氣、陰涼的場所，堆放的厚度為15～20cm，密度約為20kg/m2，時間一般不超過10h。除了可采用上述自然通風的方式，還可以采用貯青設備來進行攤放作業(yè)。貯青設備主要有貯青箱、貯青槽、自動箱式貯青設備。目前，我國主要使用的是貯青槽。貯青槽中鮮葉堆放過厚可達90cm左右，貯葉密度90kg/m2左右，可采用間歇通風的方式進行貯青，貯存時間不超過24h。攤放作業(yè)要注意堆放的厚度、時間和溫度。若堆放過厚，時間過久，茶葉無法散發(fā)有氧呼吸時產(chǎn)生的能量和二氧化碳，茶堆內(nèi)的溫度上升，加速酶促反應，影響茶葉的品質。在鮮茶葉的含水量達到68%～70%、葉質變軟并有清香味時方可進入下一道工序。

茶飲料加工技術（2）殺青殺青是指采取高溫措施，散發(fā)茶葉中的水分，破壞茶中的酶活性，并使茶鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學反應的過程。該操作對茶葉品質具有決定性作用。茶葉中酶的最適溫度（即酶活性最強溫度）為45～55℃，溫度達到70℃以上時被滅活。殺青時應使溫度在短時間內(nèi)迅速上升至80℃以上，既可使鮮茶葉中的水分快速蒸發(fā)，又可破壞酶活性，抑制酶促反應溫度過高，葉綠素等物質會被氧化破壞，使茶葉顏色泛黃，影響茶葉品質。低溫加熱時間過長，茶多酚發(fā)生酶促反應而氧化分解，使茶葉顏色泛紅，減輕茶葉的苦澀味。殺青可采用手工殺青和機械殺青兩種方式。茶飲料加工技術①手工殺青包含平鍋殺青和斜鍋殺青兩種方法。a.平鍋殺青將炒茶鍋水平放置在茶灶上。鍋溫根據(jù)茶葉投入量來確定。一般茶葉量少，鍋溫較低；茶葉量多，鍋溫較高。殺青時用手快速炒茶，5～6min后葉質變軟，有清香氣息即可。b.斜鍋殺青將炒茶鍋斜放置在茶灶上。炒茶時，采用先快后慢的方法，用手掌不斷地將茶葉從鍋的低處推向高處，并抖散茶葉使之受熱均勻，并注意炒制過程中茶葉不能滯留在鍋底。

茶飲料加工技術②機械殺青的方式眾多，在此僅介紹鍋式機械殺青和滾筒式機械殺青。a.鍋式機械殺青該方式屬于手工投葉，因此由炒茶的鍋溫來決定投葉量。一般鍋溫較低，投葉量少；鍋溫較高，投葉量多。炒茶時，先蓋上鍋蓋進行2min的悶炒，然后打開蓋子進行9～12min的拋炒殺青b.滾筒式殺青滾筒式殺青機屬于一種連續(xù)式殺青機，機器上裝有溫度指示計，根據(jù)溫度來確定投葉量，加工時，可以使用殺青機輸送帶上的勻葉器調(diào)整投葉量，以滿足不同等級或不同含水量的茶葉殺青時的溫度要求。生產(chǎn)中，常選擇筒徑為30cm的小型滾筒殺青機進行加工使用，其產(chǎn)量約為25kg/h左右。殺青結束前30min，停止加入燃料，利用剩余溫度進行加熱殺青，以免加熱過火使茶葉焦化。

茶飲料加工技術經(jīng)殺青后的茶葉應有葉色暗綠，葉質柔軟，略帶粘性，青氣消失，有茶香味等的外觀特征；一、二級殺青葉的含水量應為58%～60%，中級殺青葉的含水量應為60%-62%，低級殺青葉的含水量應為62%-64%為宜；此外，也可通過愈創(chuàng)木酚酒精和過氧化氫標定酶含量，來判斷殺青是否充分。（3）揉捻揉捻主要是為了使茶葉卷成條形或顆粒的形狀，同時，使茶葉中的細胞組織破碎。對于較嫩的茶葉，應殺青后攤涼冷卻再進行揉捻；對于老葉，則應趁熱揉捻。揉捻主要有手工揉捻和機械揉捻兩種方式。

茶飲料加工技術①手工揉捻揉捻時，采用先輕后重，先快后慢的方式，用竹絲編織而成揉板進行單把揉（推揉）或雙把揉（團揉），擦破茶葉的表皮，擠壓出茶汁，將茶葉捻成條狀。②機械揉捻不同型號的揉捻機，其投葉量不盡相同。在投葉時，對于嫩度高或水分含量少的茶葉，可稍微多投一些；而嫩度差或水分含量多的茶葉，則不宜過多投料。在揉捻時，應采取“先輕再重后輕”的原則進行加壓，揉捻操作要根據(jù)茶葉本身的含水量、柔韌性等物理性能來確定適當?shù)娜嗄砹Χ群蜁r間。揉捻機的轉速應控制在45～55r/min，轉速過快，茶葉易被壓成扁片且易碎，轉速過慢，則工作效率太低。在顆粒形茶葉生產(chǎn)中，進行揉捻前，應將已揉捻的條狀茶葉切碎，使之成為細小的顆粒，再進行重新造粒形成團塊狀的大顆粒。茶飲料加工技術（4）干燥干燥工序不僅可去除茶葉中的水分，而且會發(fā)生一定的化學變化，從而形成茶葉特有的風味和形狀。在實際操作中，一般采用烘干機進行干燥操作，根據(jù)茶葉種類和等級決定烘干的溫度、風量、時間、攤葉厚度等操作條件。干燥依據(jù)其操作的不同作用分為三個階段。①初期階段，此時茶葉中的水分含量高，應適當提高溫度進行干燥，以去除茶葉中的水分，抑制茶葉中的化學變化，若溫度過高，茶葉內(nèi)部的水分無法及時輸送至葉表進行蒸發(fā)，易造成茶葉表面硬化而內(nèi)部水分無法蒸發(fā)的現(xiàn)象，對茶葉的品質有嚴重影響。②中期階段，葉片較柔軟，宜進行葉片的塑形處理。③末期階段，茶葉的水分含量降至8%以下，有利于茶葉風味的形成，在該階段，低溫干燥使茶葉產(chǎn)生清香味，中溫干燥產(chǎn)生熟香味，高溫干燥則產(chǎn)生老火香味。

茶飲料加工技術（5）篩分利用平面圓篩機或往復式抖篩機，將長短、粗細不同的茶葉分開。①平面圓篩機。平面圓篩機用來分清茶葉的長短。一般分篩工序要經(jīng)三至四次來進行。第一次篩分操作稱為分篩，中間操作稱為撩篩，最后一次稱為凈篩。分篩是指將茶葉通過配置相連的篩網(wǎng)，將不同篩號的茶葉分開，并按其篩號劃分其品質。撩篩是指將茶葉通過分集中篩面，不符合規(guī)格要求的茶條篩留在篩面，符合規(guī)格要求的落入篩低。通過篩分的各孔茶中，一般4～10孔茶的質量最好，4孔以上茶品質較差，12孔以下碎茶屬于副茶。

茶飲料加工技術②滾筒抖篩機。滾筒抖篩機用來劃分茶葉品質和定級。一般抖篩工序要經(jīng)兩至三次來進行。第一次稱為抖篩，第二次稱為前緊門，第三次稱為后緊門。經(jīng)抖篩后，抖篩上層是粗松的品質較差的茶，中間部分是一類茶條緊密、品質較好的符合規(guī)格要求的茶葉，抖篩底層是含較多筋梗的細茶。在筋梗中也含有部分品質較好的嫩茶葉，需要將其提取出來以提高利用率。

茶飲料加工技術（6）切細利用齒輪機或滾切機將分篩出的茶葉切細短，使茶葉的外形、粗細、長短一致，以便符合茶葉規(guī)格的要求。目前使用的切茶機主要有切茶機、滾筒式方孔切茶機、螺旋滾筒切茶機、橡膠滾輥切機及風力切茶機等。在加工中，切細作業(yè)易使茶葉切碎，茶葉發(fā)灰，因此加工中遵守少切少篩，輕切多篩，分次切，分次篩的原則。茶飲料加工技術（7）風選按重力原理，在風力作用下降茶葉吹散，重的茶葉落在近處，輕的茶葉落在較遠處，從而達到按輕重來區(qū)分茶葉級別的目的。風選機按風力輸送方式的不同劃分為吹風式和吸風式兩種類型。吹風式風選機主要適用于較為細小的茶葉的風選。吸風式風選機主要用于較粗大的茶葉的風選。在風選時，應根據(jù)茶葉的篩號、質量來確定風力的大小。對于質量好且夾雜物少的下茶，宜選用較大風力；對于質量較輕的下茶，宜選用較小風力。風選完畢后應將出茶口清理干凈。

茶飲料加工技術（8）揀剔揀剔是去除茶中的茶梗及其他夾雜物，以保證茶葉的品質純凈的過程。揀剔分為手揀和機揀兩種方式。目前揀剔操作主要機型有階梯式揀梗機、振動式圓孔取梗機、靜電式揀梗機，利用茶葉與茶梗的重力、含水量的不同來進行機檢揀，然后利用風選機將各孔級茶葉分清，最后再輔以手工揀剔。茶飲料加工技術（9）復火與車色復火是指利用烘焙機內(nèi)的熱空氣對流，蒸發(fā)茶葉中的水分，從而達到干燥茶葉和提高茶香的目的。通常在茶葉的精制過程中需對茶葉進行二次復火，復火要采取適當?shù)臏囟群蜁r間，將水分含量降至出廠要求。然后利用車色機不斷滾動，使茶葉間摩擦生熱，從而使茶葉起霜、緊密，湯色黃綠。

茶飲料加工技術（10）勻堆按加工規(guī)格要求，將不同篩號的茶葉按比例均勻混合，成為成品茶。勻堆作業(yè)可采取人工勻堆和機器勻堆兩種方式來進行。人工勻堆因其工作強度大，一般適合產(chǎn)量較小的茶葉生產(chǎn)廠。對于大型的茶葉生產(chǎn)廠可選用勻堆機來進行勻堆。上述是綠茶的生產(chǎn)工藝流程。紅茶的生產(chǎn)流程與綠茶的主要區(qū)別在于茶鮮葉不經(jīng)殺青作業(yè)，而是在萎凋、揉捻后直接進行發(fā)酵。茶飲料加工技術茶葉在發(fā)酵時應注意以下幾點問題：①發(fā)酵室的氣溫應在24～25℃，葉溫應在30℃為佳，氣溫和葉溫若過高，則發(fā)酵過于劇烈，茶葉色暗、味淡，品質劣，反之則發(fā)酵不完全，需延長發(fā)酵時間。②發(fā)酵室的相對濕度應保持在95%，可提高多酚氧化酶活性，有利于形成茶黃素，若相對濕度較小，茶褐素會大量形成和積累，使茶葉色暗、味淡，進而影響茶湯的風味和品質。③發(fā)酵時，茶葉需消耗大量的氧氣，一般1kg紅茶可消耗4.5L左右的氧氣，同時釋放出大量的二氧化碳，若氧氣不足，則會導致發(fā)酵無法正常進行。茶飲料加工技術④在發(fā)酵時，攤葉厚度應控制在10cm左右。堆葉過薄，茶葉不易保持溫度，堆葉過厚，則通氣效果差，葉溫上升較快。對于低溫且大而老的葉子，應將厚度攤薄一些；對于高溫且小而嫩的葉子，應攤厚一些。⑤從揉捻開始計時到發(fā)酵完畢，一般用4h左右的時間，但不同品質的茶葉其具體的發(fā)酵時間差別很大。當茶葉原有的青草氣味消失，產(chǎn)生新鮮的花果香味，且葉色泛紅，葉溫達到最高點且恒溫時，說明茶葉發(fā)酵到適度的水平了。發(fā)酵后的茶葉下一步要繼續(xù)進行干燥處理，因此發(fā)酵程度應略微偏輕一些。紅茶生產(chǎn)的其他工藝流程與綠茶生產(chǎn)流程相近似，在此不再贅述。茶飲料加工技術二、罐裝茶飲料的一般生產(chǎn)工藝 茶飲料的生產(chǎn)工藝流程基本相同，根據(jù)各類型的茶飲料的不同的風味品質和包裝容器其工藝流程稍有差別。1．幾種典型的茶飲料加工工藝流程（1）茶抽提液生產(chǎn)工藝流程水→水處理→去離子水→茶葉→熱浸提→過濾→冷卻→調(diào)配→過濾→加熱灌裝→密封→殺菌→冷卻→檢驗茶飲料加工技術（2）PET瓶裝茶飲料工藝流程去離子水→茶葉→熱浸提→茶抽提液→過濾→加熱→UHT殺菌→冷卻→無菌灌裝（無菌PET瓶）→封口（無菌瓶蓋）→冷卻→貼標→檢驗→裝箱→成品（3）易拉罐純茶飲料生產(chǎn)工藝流程去離子水→茶葉→熱浸提→冷卻→過濾→調(diào)配→加熱→灌裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗→裝箱→成品（4）罐裝綠茶飲料生產(chǎn)工藝流程綠茶→熱浸提→過濾→維生素C和碳酸氫鈉調(diào)和→加熱（90-95℃）→灌裝→充氮→封口→殺菌→冷卻→包裝→檢驗→裝箱→成品

茶飲料加工技術三、操作要點1.原料處理（1）原料茶為了提高浸提效率，浸提前應將茶葉切細，一般將茶葉的粒徑控制在40-60目即可。若茶葉的粒徑過大，則茶中的活性成分不易溶出；若粒徑過小，則給后續(xù)的過濾工藝增加難度。（2）水處理使用自來水進行浸提不僅會影響茶湯色澤、滋味，還會使茶飲料中產(chǎn)生茶乳，因而最好用去離子水進行茶飲料的加工。以下為水處理的簡單步驟。

茶飲料加工技術①混凝在水中加入鋁鹽或鐵鹽，生成的Al(OH)3和Fe(OH)3可吸附水中有色成分和懸浮物質，從而達到水質澄清的目的。②過濾可采用砂床過濾器、砂濾棒過濾器、微孔過濾器及活性炭過濾器等過濾設備濾除水中的懸浮物和膠體物質。③軟化采用石灰、反滲透、離子交換等方法進行水的軟化，以去除水中的離子。④消毒為達到軟飲料用水的微生物指標的要求，需要對經(jīng)化學處理的水進行消毒。消毒的方法有氯消毒、紫外線消毒和臭氧消毒等。其中臭氧消毒的效果較好，常用在瓶裝水的消毒處理上。

茶飲料加工技術2.浸提浸提是將熱水加入茶葉中，使茶葉中的各種可溶性成分溶出，使茶葉中可溶物與不可溶物的分離過程，也稱之為谷液萃取或茶汁萃取。經(jīng)浸提后含有各種茶葉可溶性化學成分的溶液，稱之為浸出液。一般采用帶攪拌和大型茶袋上下浸漬的浸提裝置，可減少茶葉顆粒表面質量傳遞阻力，提高萃取率。此外，也可采用加壓熱水噴射浸提或逆流浸提的浸提裝置。浸提溫度一般為80～95℃，時間不超過20min。浸提對茶的香味和有效成分的濃度有直接影響，因此其具體采用的溫度、時間等條件，應依據(jù)茶的品種、產(chǎn)品類型來確定具體浸提條件。茶飲料加工技術3.冷卻通常采用板式熱交換器或冷熱缸，用自來水作為介質進行冷卻。將茶汁冷卻至室溫20-30℃即可。4.過濾為了節(jié)約過濾成本和取得較好的過濾效果，通常采用多級過濾的方式逐步去除茶汁中的固體物質。首先采用以80～200目的不銹鋼篩網(wǎng)或尼龍、無紡布等作為過濾介質的雙聯(lián)過濾器或板框過濾器進行粗濾，該步驟主要為了濾除茶汁中肉眼可見的懸浮物。然后采用以1-70um的澄清濾板、濾紙、微孔濾膜、醋酸纖維孔膜或硅藻土作為過濾介質的管式微孔器或板框過濾進行精濾，該步驟主要可濾除茶汁中粒徑大于0.05um的微小顆粒。

茶飲料加工技術5.調(diào)配調(diào)配主要是將精濾后的茶汁調(diào)至適當?shù)臐舛?、pH值，并按照品質類型的要求加入糖、香精等必要的香味品質改良劑。在實際生產(chǎn)中，浸提后的茶汁為濃縮汁，需要對其濃度進行調(diào)整。在茶飲料中，咖啡堿和可溶性固形物含量相對較小，因而通常以茶多酚含量作為主要指標。根據(jù)茶汁中茶多酚的量來計算需加水的量，配置成小樣，再測定pH值和可溶性固形物含量，評價其感官品質，而后可按小樣的配比進行具體操作。最后根據(jù)茶汁稀釋的總體積，加入抗壞血酸0.03%～0.07%，再用碳酸氫鈉調(diào)整pH值至5.0～7.5左右（最佳pH值為6～6.5左右）。加入的抗壞血酸可防止殺菌破壞茶飲料的香味。

茶飲料加工技術6.灌裝與封口根據(jù)包裝方式的不同將茶飲料的罐裝分為兩種方式——熱罐裝和常溫罐裝。熱罐裝是指利用板式熱交換器或UHT將茶汁加熱至90℃以上，隨后將茶汁立即罐裝到易拉罐或耐熱PET瓶等包裝容器中，隨即送至封口機進行密封。熱罐裝減少茶汁中的含氧量，可更好的保持茶汁的品質，是茶汁罐裝常用的方法。常溫罐裝是利用板式熱交換器或UHT將茶汁加熱進行滅菌，然后冷卻至25℃左右的常溫，然后在無菌條件下進行罐裝。通常該法用于利樂包裝等無菌紙包裝茶飲料的生產(chǎn)。常溫罐裝下茶汁受熱時間較短，可使茶汁保持新鮮。

茶飲料加工技術7.殺菌與冷卻采用不同包裝的茶飲料其滅菌操作有差別。用PET瓶或紙包裝的產(chǎn)品，采用先滅菌后灌裝封口的工藝流程；用易拉罐包裝的產(chǎn)品，采用先灌裝封口再滅的工藝流程。①PET瓶包裝茶飲料對于已罐裝入PET瓶的產(chǎn)品不能再次進行高溫殺菌。實際生產(chǎn)中，利用高溫瞬時滅菌機或超高溫瞬時滅菌機對茶汁進行殺菌處理（135℃，3～6s）。而后對于耐熱性的PET瓶，將茶汁冷卻到85～87℃后趁熱罐裝，隨后將已密封的PET倒置30～60s，用茶汁的剩余熱量對瓶蓋進行殺菌。對于非耐熱性的PET瓶，則將茶汁冷卻到40℃左右進行罐裝。最后讓茶飲料自然冷卻至室溫即可。

茶飲料加工技術②易拉罐包裝的茶飲料在茶汁罐裝后，采用板式熱交換器將茶汁加熱到90℃左右，以除去茶汁中的氧氣，然后將之封口。封口后，在121℃，7～15min的條件下進行高溫殺菌處理。殺菌完畢可采用噴淋冷水的方法將茶汁冷卻至25℃左右的室溫即可。8.檢驗與裝箱按產(chǎn)品標準的規(guī)定，對殺菌冷卻后的茶飲料進行產(chǎn)品感官、理化、衛(wèi)生指標等的檢測。合格產(chǎn)品打上生產(chǎn)日期裝箱。不合格的產(chǎn)品則按規(guī)定處理。

茶飲料加工技術四、加工中的注意事項從原料到產(chǎn)品茶飲料的生產(chǎn)要經(jīng)歷幾十道相互緊密關聯(lián)的工序，我們在生產(chǎn)加工的過程中分清主次，對主要工序進行嚴格的監(jiān)管。以下是生產(chǎn)中需要注意的幾點問題。1.原料茶葉是茶飲料生產(chǎn)中最為重要的原料之一，其品質對茶飲料品質有至關重要的影響。應選擇香氣純正濃郁，外觀色澤良好的當年茶葉或新茶，且蛋白質、淀粉、果膠等大分子物質的含量較低的茶葉為宜。對于久置或保存失當?shù)年惒?，浸提前應先進行烘焙，該操作具有減少茶汁沉淀、改善香氣和風味品質的作用。

茶飲料加工技術水質對茶飲料的品質也有重要的影響。浸提用水中含有鈣、鎂、鐵、氯等離子時，對茶湯的色澤和滋味不利。當水中的鈣、鎂離子達到3mg／L時，茶飲料中的混濁沉淀現(xiàn)象十分明顯；當水中的鐵離子含量大于5mg／L時，茶湯的味道苦澀且呈現(xiàn)黑色；當水中的氯離子含量過高時，茶湯帶有腐臭味。使用蒸餾水浸提茶葉也會使茶湯呈現(xiàn)出較強的苦澀味。此外，去離子水的pH對茶飲料品質也有較大影響。如紅茶茶汁在pH5或小于5時，茶汁的色澤正常，在pH5以上時，茶汁的色澤會加重；烏龍茶在pH4時最容易形成混濁，在pH6.7以上時混濁可自行溶解，因而烏龍茶飲料pH控制在5.8～6.5左右為宜。

茶飲料加工技術抗氧化劑主要有維生素C及其鈉鹽、半胱氨酸等，具有防止茶飲料中的活性成分氧化而造成茶飲料的風味品質下降?？寡趸瘎┳陨順O易被氧化分解，因此保存與使用時應避免光、熱等不良條件的影響。

茶飲料加工技術2.浸提浸提是茶飲料生產(chǎn)過程中最關鍵的工序之一，類似于日常泡茶過程。其產(chǎn)出浸出液的品質對終產(chǎn)品的品質起到了決定性的作用，是茶飲料生產(chǎn)中最重要的因素。應本著低溫度、短時間充分萃取，保證品質的原則進行之。具體生產(chǎn)中主要注意如下問題：（1）茶與水的比例茶濃度應控制在適當?shù)谋壤?，濃度過高，則茶汁味苦澀；濃度過低，則茶汁味道變淡。據(jù)報道，茶濃度為1%時口味最佳，但按該比例生產(chǎn)耗能大，因此，在實際生產(chǎn)中一般以1：（8-20）的比例進行生產(chǎn)，得到濃縮汁而后按產(chǎn)品要求進行稀釋處理即可。

茶飲料加工技術（2）浸提的溫度與時間茶葉中的可溶性成分及一些主要化學成分其萃取率(即100kg原料茶中被萃取出的可溶性固形物)隨浸提溫度升高和時間延長而相應增加，但高溫長時的浸提會造成茶黃素和茶紅素的氧化分解，呈香物質的揮發(fā)，類胡蘿卜素和葉綠素等色素結構發(fā)生變化，造成茶汁的氧化褐變，且加工成本增加。研究發(fā)現(xiàn)，在70℃—100℃的溫度中進行萃取，在時間達到20min以后，萃取率曲線趨于平緩，即時間延長，萃取率不再升高，因此在實際生產(chǎn)中，一般浸提的時間不超過20min。反之，如果溫度太低呈色物質就不能被完全萃取出來，而使色澤不足。

茶飲料加工技術為使茶葉中的活性物質更好溶出，一般可采取在適當溫度下，加入果膠酶或纖維素酶等細胞裂解酶進行浸提，其浸提的時間不應超過20min。如果初次萃取的不完全，可進行二次提取。（3）添加抗氧化劑在生產(chǎn)中加入維生素C、半胱氨酸等抗氧化劑，可防止高溫、氧氣使茶汁氧化褐變。3.冷卻冷卻主要是為了使茶汁快速降至室溫，最大限度的保持茶飲料的呈香和呈味物質，避免長時間高溫放置造成茶汁氧化褐變。浸提結束后，應迅速冷卻茶汁至室溫。

茶飲料加工技術4.過濾過濾時應注意以下問題：（1）當茶汁中的固形物、小顆粒及蛋白質、果膠等膠體物質含量高時，易在在過濾介質上形成濾餅，從而降低過濾速率。（2）過濾時壓力越大，則過濾速率越快，但各種過濾介質和過濾機均有一定的耐壓程度限制，而且過濾壓力過高，會快速地在過濾介質上形成濾餅，從而降低過濾速率。（3）過濾面積越大，則過濾速率越快，但投入資金也越多。因此，應通過試驗來確定最佳的過濾面積，以達到經(jīng)濟合理。

茶飲料加工技術（4）用于茶汁過濾的介質有金屬網(wǎng)、尼龍、無紡布、濾紙及纖維膜等材料，其中以澄清濾板的機械強度高、耐高溫和酸堿，過濾效果好，此外精密度最高的澄清紙板具有濾除細菌的作用，其過濾茶汁的效果也很好。各種過濾接種介質其材質、特性、過濾機制都有所差異。應根據(jù)實際需要選擇適當?shù)倪^濾介質。精濾后要求得到澄清透明，無混濁沉淀的茶汁。

茶飲料加工技術5.調(diào)配調(diào)配是茶飲料生產(chǎn)中的一個重要工序，它直接影響茶飲料的品質，應注意：（1）調(diào)配后應進行過濾，除去可能存在的沉淀物質。（2）對調(diào)配的小樣可通過測吸光度來確定其固形物含量。吸光度值若小于0.5，則應減少加水量。（3）抗氧化劑（維生素C）的添加順序及添加量添加時間過早，不僅起不到抗氧化的作用，反而由于其自身易被氧化的特性，加速茶飲料的氧化；添加過遲，起不到抗氧化的作用。若添加過多，會使茶飲料呈現(xiàn)維生素C的酸味；添加過少，不僅不能起到良好的抗氧化作用，而且會加速茶飲料的氧化變色。

茶飲料加工技術（4）甜味劑主要有葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、糖精鈉等，具有緩和茶汁苦澀味的作用。對茶飲料生產(chǎn)使用的甜味劑要求：其色澤潔白、顆粒均勻、松散干燥；無異味，水溶液清澈；微生物含量達標。（5）酸味劑主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸等，具有增加茶飲料的酸度，調(diào)整茶飲料的風味的作用。對茶飲料生產(chǎn)使用的酸味劑要求：具有良好的酸味，無其他異味；呈無色或白色的顆粒或粉末，松散干燥，無結塊、變質現(xiàn)象。復配使用時應注意其搭配比例。

茶飲料加工技術（6）調(diào)配時，水等添加物質的加入量“宜少不宜多”，即加入量不足可通過配比計算繼續(xù)添加，而加入量過多則很難調(diào)整。（7）要對條配好的茶汁進行檢驗并進行理化感官品質的記錄，合格后方可轉入下一道工序。

茶飲料加工技術6.灌裝與封口（1）灌裝前，用次氯酸鈉或過氧化氫水對PET瓶或利樂包裝等紙包裝進行殺菌處理。（2）封口前，也可采用充入氮氣或二氧化碳氣的方法來置換容器中的殘存氧氣。對于充入的氣體要求無色、無味、含氣量高，含水量小，不能含有礦物油等的雜質。（3）包裝容器的外形、規(guī)格、材質、密封性能、耐壓性等都對茶品的品質和保質期有直接的影響。容器在進廠和清洗時都要進行抽樣檢驗。

茶飲料加工技術（4）采用玻璃瓶或涂料鐵罐進行罐裝，應避免茶飲料直接接觸鐵等金屬物質，以防止茶汁中的多酚類物質與金屬反應，使茶汁的顏色變黑。封口時，可充入氮氣來置換容器中殘存的空氣。（5）每天應有專人對封口質量進行檢驗，并做好記錄。此外，應定期對封口機的精密度進行檢驗。當封口機出現(xiàn)故障或產(chǎn)品不達標時立即停止生產(chǎn)，對機器進行維修調(diào)試，驗收合格后方可繼續(xù)生產(chǎn)，并做好記錄。

茶飲料加工技術7.殺菌對于不同酸度的茶飲料應采取的殺菌條件應有所差別。如純茶飲料是一類pH5-7的低酸性飲料，在121℃，3～13min或115℃，15min的條件進行殺菌處理，均可有效殺滅茶飲料中的肉毒桿菌芽胞，達到預期殺菌效果。當茶飲料在pH4.5以上時，則應采用高壓殺菌。茶飲料加工技術殺菌時的高溫條件會使茶飲料的香氣變淡和色澤變暗，對茶飲料的風味品質造成一定的影響。因此，生產(chǎn)中注意對溫度與時間的控制，防止加熱殺菌造成茶飲料品質下降。目前，茶飲料中多采用UHT法進行滅菌，該法對茶飲料的香氣影響較小，色澤略有褐變。滅菌操作要達到工藝標準的要求，對于原料進行菌落的抽樣檢驗，以此來保證滅菌的效果達到生產(chǎn)工藝的要求，同時要求對每次的檢驗進行記錄。

茶飲料加工技術8.檢驗與裝箱成品檢驗是出廠前對產(chǎn)品的最后一次檢驗，要求做到嚴格把關，防止不合格產(chǎn)品出廠。除按產(chǎn)品標準的要求進行嚴格檢驗并做好記錄外，還可在28℃左右的條件下保溫培養(yǎng)7-10h再進行檢驗，以確保茶飲料的品質。

茶飲料加工技術第三節(jié)生產(chǎn)中常見問題及防止方法一、茶飲料混濁沉淀的形成及其防治方法1.茶飲料混濁沉淀的形成原因茶的浸出液冷卻后，會出現(xiàn)絮狀混濁，該現(xiàn)象稱為“冷后渾”，其中形成的沉淀物稱為茶乳。產(chǎn)生該現(xiàn)象的主要是由于在一定條件下，茶多酚與咖啡堿形成締合物。茶飲料加工技術2.防治方法為防止茶飲料在貯藏銷售過程中出現(xiàn)混濁和沉淀，可采取一些理化方法來解決。（1）堿性轉溶法轉溶就是在茶汁中加入一定的堿性物質，使茶多酚與咖啡堿之間的氫鍵斷裂，并同茶多酚及其氧化物生成穩(wěn)定的水溶性更強的鹽，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡堿絡合，從而溶于冷水中。①亞硫酸鹽轉溶加熱茶汁降低茶乳的自由能，使氫鍵斷裂，茶乳解聚，此時加入亞硫酸鹽可與茶多酚及其氧化物化合成磺酸鈉鹽，其性質穩(wěn)定，水溶性強，從而達到溶轉的目的。

茶飲料加工技術②苛性堿轉溶茶多酚及其氧化物在水溶液中顯弱酸性，在茶汁加熱的條件下，加入氫氧化鈉等苛性堿，羥基能與多酚類物質競爭咖啡堿，同時鈉離子又能同茶多酚及其氧化物形成穩(wěn)定的水溶性鈉鹽。該方法效果比較明顯，但由于前期需加熱處理，最后需加酸調(diào)整pH值，對茶飲料的風味色澤有較大影響。

茶飲料加工技術（2）濃度抑制法茶乳主要是由咖啡堿、茶多酚、兒茶酚等物質構成的。除去茶汁中一定量的咖啡堿、茶多酚可減少茶乳的形成。因此，可在茶汁中加入聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮、阿拉伯膠、海藻酸鈉、丙二醇、三聚磷酸鈉、維生素C等物質，這些物質可與茶汁中的部分茶多酚或咖啡堿形成沉淀，靜置后用濾紙或硅藻土過濾，即可得到澄清的茶汁。該法可有效解決茶飲料沉淀問題，而且避免了在后期冷藏時形成茶乳沉淀，但損失了一部分有效可溶物。茶飲料加工技術（3）沉淀法在茶汁中加入酸堿調(diào)節(jié)劑、明膠、乙醇、鈣離子等物質，可促使茶乳或沉淀迅速產(chǎn)生，而后通過離心去除之。（4）酶促降解法在茶汁中加入單寧酶可切兒茶酚中的沒食子酸的酯鍵，從而釋放出沒食子酸，沒食子酸陰離子可與咖啡堿結合，形成相對分子質量較小的水溶性物質。對于沒食子酸陽離子則應在通氧攪拌條件下，加入堿中和以免茶汁顏色變深。茶飲料加工技術（5）氧化法茶汁中的沉淀經(jīng)氧化劑（如過氧化氫、臭氧、氧氣等）的處理，可轉化為可溶性成分，再次溶解于茶湯之中。該法可得獲澄清的茶汁，提高了茶汁中有效成分的含量，節(jié)約了原料。（6）吸附法可采用硅藻土、活性碳等吸附劑來吸附茶汁中參與沉淀的物質，從而得到澄清的茶汁該法使茶汁中的有效可溶成分減少從而味道便淡，且在后期貯存中可能再次產(chǎn)生沉淀。

茶飲料加工技術二、茶湯褐變及其防治方法1.茶湯褐變原因在pH值、氧氣、金屬離子等因素的影響下，茶浸出液中的葉綠素、黃酮類物質、兒茶素等物質發(fā)生一定理化變化，顏色變深。2.防治方法（1）改變茶汁的pH值兒茶素是一種無色物質，但在氧化或強酸、強堿條件下可轉化為茶褐素，影響茶汁的色澤。因此，可在經(jīng)pH調(diào)整的茶汁中加入緩沖劑以維持茶汁pH值的穩(wěn)定。

茶飲料加工技術（2）添加抗氧化劑實際生產(chǎn)中，通常將維生素C作為抗氧化劑添加到茶汁中，用來防止氧氣等物質使茶汁氧化變色。一般添加量為400-600mg/kg。（3）冷浸提如在較低溫度下對茶葉進行浸提，則可避免高溫浸提時茶汁色澤會加深的缺陷。低溫浸提時，可加入果膠酶或纖維素酶等物質不僅可以提高浸提的效率，而且可以保護色澤。

茶飲料加工技術三、茶汁風味變化及其防治方法1.茶汁風味變化的原因茶汁風味的主要取決于風味物質（茶多酚、氨基酸、咖啡堿等）的組成及含量。實際生產(chǎn)中，茶葉本身的品質和貯存條件，浸提時采用的溫度、時間等條件，茶汁的pH值及茶汁的澄清方法等因素均會影響到茶飲料的風味。茶飲料加工技術2.防治方法（1）分子包埋法在實際生產(chǎn)中通常采用β-CD來包埋茶汁中的葉綠素、兒茶素等物質。當人們飲用之時，這種由β-CD包埋的葉綠素、兒茶素等物質又會被釋放出來。這種方法既保持了茶飲料中有效成分的含量，又起到了包埋兒茶素等具有苦澀味道的物質，使茶飲料的味道易于為消費者所接受。

茶飲料加工技術（2）改變茶汁中呈味物質的組成及比例茶汁中各種氨基酸類物質（如天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、天冬酰胺和茶氨酸等），具有使茶汁呈現(xiàn)鮮爽味，緩解茶的苦澀味的作用；茶汁中的多酚類物質（如兒茶酚、茶黃素等）和生物堿（主要是咖啡堿），具有使茶汁呈現(xiàn)苦澀味、收斂味和刺激性的作用。因此，對于含咖啡堿、茶多酚較多而氨基酸含量較少的茶汁，可采取脫除部分咖啡堿等物質并適當添加某些氨基酸，調(diào)整茶汁中呈味物質的組成及比例，改進茶葉飲料的風味，使之易于為消費者所接受。

茶飲料加工技術四、香氣成分的劣變及其防治方法1.香氣成分的劣變的原因茶葉中含有豐富的芳香物質，但這些物質熱穩(wěn)定性較差，經(jīng)茶飲料的熱加工處理后芳香物質的組分含量減少并會產(chǎn)生一些其他芳香物質，從而影響了茶飲料的香氣品質。

茶飲料加工技術2.防治方法（1）原料烘焙應盡量選擇新鮮的茶葉作為原料，并應在低溫無氧等條件下貯存。對于久置陳化的茶葉，可通過高溫復火的方法，減輕或消除其異味物質，其香氣成分也略有減少，因此可在烘焙過程中添加芳香物質，增加茶葉的香氣。復火后的茶葉應攤放至冷卻后再進行包裝，否則會產(chǎn)生“糊味”。茶飲料加工技術（2）分子包埋法β-CD也可用來包埋茶汁中的芳香物質，從而減少加熱造成的損害，同時還可以掩蔽不良味道。具體操作如下：茶葉（50g）→浸提（茶水比例1：100）→加入0.01%維生素C→碳酸氫鈉調(diào)整pH值至6.0→加入0.05%β-CD→90℃充氮罐裝→封口→121℃、7min殺菌→成品。（3）香氣回收芳香物質的穩(wěn)定性較差，在茶飲料加工過程中極易分解變化。因此，可采用超臨界二氧化碳萃取法或分餾法對茶葉中的芳香成分進行回收，在最后的工序將之包埋加入到茶汁中，可增強茶飲料的天然香氣。

茶飲料加工技術（4）調(diào)香實際生產(chǎn)中，將高檔茶葉中的芳香成分用超臨界萃取法提取出來，并進行定性定量地分析萃取成分，而后交由調(diào)香師進行調(diào)香。茶飲料的最終品質取決于原料茶葉品質，萃取成分分析的精確性，調(diào)香師的經(jīng)驗。為了取得良好的加香效果，調(diào)香時注意以下一些問題：①香精在食品中的用量應適當，用量過多或不足，都不能取得良好的效果。各廠所制造的香精的濃度不同，可通過反復的加香試驗來調(diào)節(jié)，最后確定最適合人們口味的用量。

茶飲料加工技術②香精在茶飲料中必須分散均勻，才能使產(chǎn)品香味一致。否則會造成產(chǎn)品部分香味不均一的嚴重質量問題。③除香精外其他原料如果質量不好，對調(diào)香味效果也有一定的影響。如飲料其他輔料具有較強的氣味，會使香精的香味受到干擾而降低質量。④飲料中添加的香精均屬于水溶性香精，這類香精的溶劑和香料的沸點較低，容易揮發(fā)，因此在加香時，必須控制溫度，一般控制不超過常溫。

茶飲料加工技術第四節(jié)茶飲料質量標準一、感官指標感官標準是指對于茶飲料的外觀、湯色、香氣、滋味和雜質等指標要求。具體要求參見表6-4。表6-4茶飲料的感官要求

項目要求茶湯飲料調(diào)味茶飲料果味茶飲料果汁茶飲料碳酸茶飲料含乳茶飲料其他茶飲料茶飲料加工技術

色澤具有原茶類應有的色澤呈茶湯和類似某種果汁應有的混合色澤呈茶湯和某種果汁應有的混合色澤具有原茶類應有的色澤呈淺黃或淺棕色的乳液狀具有該品種應有的特征性色澤

香氣與滋味

具有原茶類應有的香氣和滋味具有類似某種果汁和茶湯的混合香氣和滋味，香氣柔和，甜酸適口具有某種果汁和茶湯的混合香氣和滋味，甜酸適口具有品種應有的特征性香氣和滋味，香氣柔和，甜酸適口，有清涼剎口感具有茶和奶混合的香氣和滋味具有品種應有的特征性香氣和滋味，無異味，味感純正茶飲料加工技術外

觀透明，允許稍有沉淀清澈透明，允許稍有渾濁和沉淀透明或略帶渾濁，允許稍有沉淀透明，允許