傳統(tǒng)飲食文化與食療養(yǎng)生

學(xué)院 專業(yè)年級 姓名 2012年04月22日中國烹飪的主要流派一、形成菜系的主要因素（一）地理環(huán)境和氣候的差異1、 食物原料的不同山東地處黃河下游，氣候溫和，境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，號稱“世界三大菜園”之一，東部海岸漫長，盛產(chǎn)海產(chǎn)品，故其魯菜中膠東菜以烹飪海鮮見長。江蘇地處我國東部溫帶，東臨黃海、東海，源源長江橫貫中部，淮河?xùn)|流，北有洪澤湖，南臨太湖，大運河縱流南北，省內(nèi)大小湖泊星羅棋布“，魚米之鄉(xiāng)”。鎮(zhèn)江鰣魚，兩淮鱔魚，太湖銀魚，南通刀魚，連云港的海蟹、沙光魚，陽澄湖的大蟹，桂花盛開時江蘇獨有的斑魚紛紛上市，由此產(chǎn)生了全魚席、全蝎席。馳名中外的鮮美柔韌愈嚼愈出味的鹽水鴨、鮮嫩異常的炒鴨腰、別有滋味的燴鴨掌，鴨心、鴨血等均可入饌。以鴨肝為主料制作的“美味肝”一菜為清真名菜，又名“美人肝?！彼蕴K菜中還有全鴨席。而我國中北地區(qū)的草原地帶，以游牧方式發(fā)展畜牧業(yè)，他們的飲食結(jié)構(gòu)以肉、奶為主。2、 口味不同由于地理環(huán)境和氣候的差異，還造成了中國“東辣西酸，南甜北咸”的口味差異。喜辣的食俗多與氣候潮濕的地理環(huán)境有關(guān)。我國東部地處沿海，氣候也濕潤多雨，冬春陰濕寒冷，而四川雖不處于東部，但其地處盆地，更是潮濕多霧，一年四季少見太陽，因而有“蜀犬吠日”之說。吃辣椒渾身出汗，汗液當(dāng)然能輕而易舉地排出，經(jīng)常吃辣可以驅(qū)寒祛濕，養(yǎng)脾健胃，對健康極為有利（對當(dāng)?shù)厝硕?。）另外，東北地區(qū)吃辣也與寒冷的氣候有關(guān)，吃辣可以驅(qū)寒。山西人能吃醋，可謂“西酸”之首。我國北部氣候寒冷，過去新鮮蔬菜對北方人是罕見的。即使少量的蔬菜也難以過冬，北方人便把菜腌制起來慢慢“享用”，這樣北方大多數(shù)人也養(yǎng)成了吃咸的習(xí)慣。此外，北方天氣干燥，易出汗，電解質(zhì)損失多，人體內(nèi)缺少電解質(zhì)，就會“口無味，體無力”，因此菜肴多偏咸。在過去，北方人說，“多吃鹽有勁”。南方多雨，光熱條件好，盛產(chǎn)甘蔗，比起北方來，蔬菜更是一年幾茬。南方人被糖類“包圍”，自然也就養(yǎng)成了吃甜的習(xí)慣。（二）生產(chǎn)力水平的限制這是形成飲食文化地域差異性的最根本原因。在古代，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平低下，牛郎織女就是我國古代男耕女織一夫一妻一牛的生產(chǎn)模式，食物原料比較匱乏，牛是家庭主要的運輸動力，再加上通訊手段都十分落后，人們的生產(chǎn)活動往往局限于一個較小的范圍內(nèi)，食料的來源多為就地取材。地區(qū)之間缺乏溝通和交流，文化的封閉性也造成飲食習(xí)慣的承襲性而久之成為習(xí)俗。這種習(xí)俗在人一生下來就潛移默化地影響著他，并滲透到他的生活習(xí)慣、思想、觀念中去。因此形成了“靠山吃山，靠水吃水”。（三）宗教信仰和民族習(xí)慣不同不同地區(qū)不同民族的崇拜習(xí)性和迷信也影響到當(dāng)?shù)鼐用駥κ沉系倪x擇和食用方法。鄂倫春族人以熊為民族的圖騰，他們早期不狩熊。畬族崇拜狗，在生活上禁殺和吃狗肉及禁說或?qū)懝纷?。佛教傳入中國后，僧侶們只能吃素食。（四）歷史文化原因黃河中下游地區(qū)，是我國古文化的發(fā)祥地之一?！渡袝?禹貢》中載有“青州貢鹽”，說明至少在夏代，山東已經(jīng)用鹽調(diào)味；遠(yuǎn)在周朝的《詩經(jīng)》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其淵遠(yuǎn)流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期。春秋戰(zhàn)國時期，魯國孔子提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀，從烹調(diào)的火候、調(diào)味、飲食衛(wèi)生、飲食禮儀等諸方面提出了主張，后有孟子的“食治——食功——食德”飲食觀，二者合稱“孔孟食道”，標(biāo)志著中國飲食文化的形成，從而也為魯菜的形成和發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業(yè)。齊桓公的寵臣易牙以善于烹調(diào)而得寵，官至宰相之職，尤其他的品味水平之高，為他精湛的烹調(diào)技藝奠定了基礎(chǔ)。烹飪技藝的精湛還表現(xiàn)在烹飪的刀工技術(shù)的運用上，孔子的飲食觀中“割不正不食”的刀工要求，為廚師出神入化的刀工技術(shù)提供了理論依據(jù)。江蘇地處長江下游地區(qū)，烹飪歷史悠久（五）心理和生理的排外性首先，中華民族是一個重歷史、重家族、重傳統(tǒng)的民族，對祖先留下來的東西世代傳承，久之形成了一個地區(qū)的風(fēng)俗。每個地區(qū)的居民對自己的飲食習(xí)俗具有的特點、形式，不但懷有深厚的感情，而且極為敏感。固定的生活方式和飲食習(xí)慣使得人們外來食物不自覺地加以抵制。這種心理因素的存在，使得各地區(qū)的飲食特征具有一定的穩(wěn)定性和歷史傳承性。其次，由于長期進(jìn)食某類食物，人類的消化器官也發(fā)生了變化，這就造成了生理的排外性。北方人到了南方吃米飯，因為米飯不像饅頭一樣可以在胃中膨脹，所以有一種吃不飽的感覺。長期以植物性食品為主的人們，一連吃幾頓肉，就會消化不良。因此，不同菜系都保持了各個地域的鄉(xiāng)土特色。二、形成菜系的歷史發(fā)展清代的時候，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。民國開始，中國各地的文化有了相當(dāng)大的發(fā)展，民國時分為華北、江浙、華南和西南四種流派。后來華北流派分出魯菜，江浙菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜，華南流派分為粵菜、閩菜，西南流派分為川菜和湘菜。川、魯、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了我國的“八大菜系”。后來形成最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有：川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯?shù)炔讼?，即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。雖民間關(guān)于菜系之首的爭論頗多，但多為義氣之言，并無從考籍。三、中國主要菜系流派及特點中國飲食的萌芽時期大約在新石器時代，即始于約公元前6000年，延續(xù)至公元前2000年左右。中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。魯菜（山東菜）——最有影響力的菜系誕于齊魯大地的孔子儒家思想奠定了中國文化的根基，而不管是四大菜系、八大菜系，還是十大菜系，山東菜也總被擺在第一位置。事實上，魯菜在中國飲食文化史中的重要地位的確是其他菜系所不可逾越與替代的。它奠定了北方菜的基礎(chǔ)，并深深影響著其他菜系的走向。山東菜于明代盛于京城，以工藝講究，醇厚不膩，鮮咸脆嫩為特色，極為北京人接受。特別是清初期至中葉，有很多山東人在京城做官，山東菜系更是大量涌現(xiàn)，清末民初北京響當(dāng)當(dāng)?shù)摹鞍舜髽恰保ㄝ腿A樓、東興樓、安福樓等）、“八大堂”（惠豐堂、慶和堂、聚賢堂定）、“八大居”（同和居、沙鍋居等），經(jīng)營的基本上都是山東菜。特點：選料精細(xì)、刀法細(xì)膩，注重實惠，花色多樣，善用蔥姜代表菜品：糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蠣黃等。川菜（四川菜）——最有“味”的菜（食在中國，味在四川）近十年來，川菜大舉落戶北京，大大小小的川菜管，火鍋城一時間紅遍京城。川菜的魅力一言以蔽之，在“有味。”什么菜沒味?什么菜都有味，而川菜的味道專能下飯，下了飯就舒服了，這是川菜最原始的魅力。川菜十分古老，秦漢已經(jīng)發(fā)端，是中國最大的菜系，味型之多，據(jù)各大菜系之首?！叭闳啡稀保捌咦贪宋毒烹s”是川菜的特點?！叭恪蹦耸[、姜、蒜，“三椒”乃辣椒、胡椒、花椒“，三料”乃醋、庳縣豆瓣醬、料糟，“七滋”是指：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸，“八味”是說：魚香、麻辣、醋辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻，“九雜”是指用料之雜。特點：它以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點。代表菜品：魚香肉絲，麻婆豆腐，宮保雞丁，樟茶鴨子等。蘇菜（淮揚菜）——開國第一菜叫化雞“春有刀鯨夏有鰓，秋有肥鴨冬有蔬”，富饒的物產(chǎn)為江蘇菜系的形成提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。江蘇菜主要由淮（安）揚（洲）、蘇（洲）（無）錫，徐（州）海（啟）三個地方風(fēng)味組成，是我國主要菜系之一，歷史淵源流長?；磽P菜是江蘇菜的代表，淮揚菜講究選料，制作精良，注重火工，色調(diào)淡雅，造型清新，口味咸甜適中，頗受南北不同人士的歡迎，在1949年開國大典的國宴上，毛澤東主席就親點了淮揚菜為“開國第一菜”，從那時起淮揚菜就了“開國第一菜”的美譽(yù)。特點：制作精細(xì)，因材施藝、四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究造型。代表菜品：烤方、淮揚獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨等?；洸耍◤V東菜）——沒有什么不能吃的菜系有人說粵菜是世界上味道最“鮮美”的菜，食林啖還中“最”是輕易不敢用的一個字但要說“最”敢吃的，我們卻能直指廣東。上天入地，我們想得到的，想不到的，都會在廣東人的菜單中看到，似乎世界上沒有他們不敢用于飲食的東西。廣東菜由廣州、潮州、東江（客家菜）三個地方菜組車，其中以廣州才嗯個為代表。由于水陸交通方便，商業(yè)發(fā)達(dá)，廣東有機(jī)會廣泛地吸取了川、魯、蘇、浙等地方菜的烹調(diào)技術(shù)凈化，自成一格。粵博取百家之長，用料廣博，選料珍奇，善于在模仿中放心，調(diào)味遍及“酸甜苦辣咸鮮”，菜肴有“香酥脆肥濃”之別，“五滋六味”俱全。特點：它以選料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點。它主要由廣東菜、潮州菜和東江菜組成。代表菜品：龍虎斗、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蠔油牛柳、冬瓜盅、文昌雞等。浙菜（浙江菜）——淡妝濃抹總相宜自古江浙一帶不僅景色宜人，才子佳人聚集，頗多美食?；厮輾v史，京師人南下開店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口，因此“南料北調(diào)”便成為浙菜系的一大特色。過去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安后，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。此外，“生爆鱔片”、“龍井蝦仁”這些經(jīng)典名菜人們也耳熟能詳?，F(xiàn)在浙菜一致體現(xiàn)著清俊飄逸的風(fēng)格，其中的杭州菜烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，咸中帶甜，鮮爽脆;寧波菜以蒸、紅燒、燉海鮮見長，講求鮮嫩軟化滑，咸鮮合一;紹興則擅長烹飪河鮮、家禽、入口香酥綿糯，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。特點：講究刀工、制作精細(xì)、變化較多、富有鄉(xiāng)土氣息。代表菜品：西湖醋魚、龍井蝦仁、干炸響鈴、油燜春筍、西湖莼菜湯等。湘菜（湖南菜）——不辣不革命湘菜歷史悠久，早在漢朝已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技術(shù)達(dá)到相當(dāng)高的水平。在長沙市郊馬王堆出土的西漢墓中，不僅發(fā)現(xiàn)了魚、豬、牛等遺骨，而且還有醬、醋以及腌制的果菜遺物。唐宋以后，由于長沙曾是封建王朝政治、經(jīng)濟(jì)、文化的重要城市，因此湘菜發(fā)展很快，形成了一套以燉、燜、煨、燒、熘、煎、熏、臘等烹調(diào)技術(shù)。如果將湘菜做一部分，湘江流域以長沙、湘潭為中心的菜肴是湘載的主要代表，它制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，以油多、色濃、講究實惠為特色;在品位上注重香酥、酸辣、軟嫩，而湘西菜擅長酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。值得一提的是，湘菜中的酸辣是區(qū)別于四川麻辣，貴州香辣、云南鮮辣和陜西咸辣與辣味組合在一起形成了一種獨特的風(fēng)味，叫人欲罷不能。特點：以熏、蒸、干炒為主，口味重于酸、辣，辣味菜和煙熏臘肉是湘菜的獨特風(fēng)味。代表菜品：麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、霸王別姬、冰糖湘蓮、金錢魚等。閩菜（福建菜）——佛聞棄禪跳墻來佛跳墻的來歷在八大菜系中，閩菜的出鏡率遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如川菜、粵菜高，但這并不能掩蓋它的獨特韻味。早在一千多年前，福建地區(qū)利用山珍海產(chǎn)烹制出各種珍饈佳肴就已經(jīng)膾炙人口，逐步形成了閩菜獨具一格的特點。目前，閩菜由福州、泉州、廈門等地的地方菜發(fā)展而來。福州菜清香、淡爽，偏于甜酸。尤其講究調(diào)湯，湯鮮。味美，湯菜品種多，有“百湯百味”之譽(yù);還有善用紅糟作配料制作的各式風(fēng)味特色菜。民閩南菜以講究佐料，善用甜辣鑄成。而閩南偏咸辣，有濃厚的扇區(qū)風(fēng)味特色。另外，福建還有許許多多風(fēng)味小吃，頗受歡迎。如福建的“太平燕”，“魚丸”;廈門的“南普陀素菜”、“面線糊”;漳州的“貓崽粥”、“五香卷”;泉州的“油鋸紅蟲尋”、脆丸”;南平的“文公菜”，“建鷗板鴨”和莆田的“醉螃蟹”、“媽祖宴菜”等。這些風(fēng)味小吃多姿多彩，影響無窮。特點：制作細(xì)巧、色調(diào)美觀、調(diào)味清鮮代表菜品：佛跳墻、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞等?；詹耍ò不詹耍獙ふ沂サ拿牢痘詹说膿P名與徽商的興盛相生相伴，徽商榮時徽菜榮，徽退時徽菜退。曾幾何時，徽隨著徽商的足跡遍布大江南北，密集于各繁華城市，風(fēng)靡一時，大有舍我其誰的態(tài)勢?；詹耸前舜蟛讼档谝粋€進(jìn)駐上海的，多時曾到500多家，直到40年代，仍有130多家，徽菜館。那時，徽菜影響著半個中國，而現(xiàn)在，想找家徽菜館都要費點周折。但其實，徽菜自有其獨到的特色，自有其他菜系不可比擬的優(yōu)勢。比如徽菜主要是以少污染的山