豆腐花及豆腐

豆腐花及豆腐的制作一、實驗?zāi)康恼莆绽闷咸烟撬醿?nèi)酯制作豆腐花的加工原理、加工工藝流程及操作要點。二、實驗原理大豆蛋白經(jīng)磨漿和熱處理，發(fā)生熱變性，蛋白質(zhì)多肽鏈的側(cè)鏈斷裂開來，形成開鏈狀態(tài)，分子從原來有序的緊密結(jié)構(gòu)變成疏松的無規(guī)則狀態(tài)。這時加入凝固劑，通過改變蛋白質(zhì)帶電特性或發(fā)生化學(xué)鍵的結(jié)合使變性的蛋白質(zhì)分子相互凝聚、相互穿插凝結(jié)成網(wǎng)狀的凝聚體，水被包在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的網(wǎng)眼中，轉(zhuǎn)變成蛋白質(zhì)凝膠。葡萄糖酸內(nèi)酯并不能使蛋白質(zhì)膠凝，只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用。葡萄糖酸內(nèi)酯遇水會水解，但在室溫下(30℃以下)進(jìn)行的很緩慢，而加熱之后則會迅速水解。三、實驗器材（一）實驗材料

大豆、δ—葡萄糖酸內(nèi)酯。（二）器具

加熱鍋、磨漿機（或組織搗碎機）、水浴鍋、容器（玻璃瓶或內(nèi)酯豆腐塑料盒）、電爐、紗布等四、實驗流程

原料→浸泡→水洗→磨制分離→煮漿→冷卻

→混合→灌裝→加熱成型→冷卻→成品參考配方：大豆1kg、水約6kg、葡萄糖酸內(nèi)酯0.25~0.3%五、操作要點（1）浸泡：按1：4添加泡豆水，水溫17～25℃，pH在6.5以上，時間為6h～8h，浸泡適當(dāng)?shù)拇蠖贡砻姹容^光亮，沒有皺皮，豆瓣易被手指掐斷；（2）水洗：用自來水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和雜質(zhì)，降低泡豆的酸度；（3）磨制：用磨漿機磨制水洗的泡豆，磨制時每千克原料豆加入50～55℃的熱水3000ml。用濾布過濾。（4）煮漿：煮漿便蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，煮漿溫度要求達(dá)到95～98℃，保持2min；豆?jié){的濃度10~11%。（5）冷卻：葡萄糖酸內(nèi)酯在30℃以下不發(fā)生凝固作用，為使它能與豆?jié){均勻混合，把豆?jié){冷卻至30℃。（6）混合：葡萄糖酸內(nèi)酯的加入量為豆?jié){的0.25~0.3%，先與少量涼豆?jié){混合溶化后加入混均，混勻后立即灌裝。

（7）加熱凝固：把灌裝的豆?jié){盒放入鍋中加熱，當(dāng)溫度超過65℃后，葡萄糖酸內(nèi)酯開始發(fā)揮凝固作用（80℃最佳），使盒內(nèi)的豆?jié){逐漸形成豆腦。加熱的水溫為85~90℃，加熱時間為20~30min，到時后立即冷卻，以保持豆腐花的形狀。六、實驗結(jié)果豆腐花的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是白色或淡黃色，具有豆腐特有的香氣和滋味，塊型完整硬適中，質(zhì)地細(xì)嫩，有彈性，無雜質(zhì)。