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第四章啤酒發(fā)酵§4-1啤酒酵母1一、啤酒酵母的類型和種類發(fā)酵類型:上面酵母
下面酵母凝聚性:凝聚性酵母
粉狀酵母。2上面酵母與下面酵母主要區(qū)別3凝聚性酵母與粉狀酵母的區(qū)別4我國幾乎全部采用下面酵母發(fā)酵啤酒。5二、啤酒酵母的主要特性要求對啤酒酵母的基本要求是:發(fā)酵力高,凝聚力強、沉降緩慢而徹底,繁殖能力適當,生理性能穩(wěn)定,釀制出的啤酒風味好。6啤酒酵母的主要特性要求1.細胞和菌落形態(tài)不同菌株的啤酒酵母其形態(tài)不同。優(yōu)良健壯的啤酒酵母細胞,具有均勻的形狀和大小,平滑而薄的細胞膜,細胞質(zhì)透明均一。
啤酒酵母在麥芽汁固體培養(yǎng)基上菌落呈乳白色至微黃褐色,表面光滑但無光澤,邊緣整齊或呈波狀。72.主要的生理特性要求(1)凝聚性凝聚性不同,酵母的沉降速度不同,發(fā)酵度也有差異。
(2)發(fā)酵度反應(yīng)酵母對麥芽汁中各種糖的利用情況,正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。一般啤酒酵母的真正發(fā)酵度應(yīng)為50%~68%左右。
(3)死滅溫度是指一定時間內(nèi)使酵母死滅的最低溫度,可作為鑒別菌株的內(nèi)容之一。一般啤酒酵母的死滅溫度在52~53℃,若死滅溫度增高,則說明酵母變異或污染野生酵母。
(4)產(chǎn)孢能力一般啤酒酵母生產(chǎn)菌種都不能產(chǎn)生孢子或產(chǎn)孢能力極弱,而某些野生酵母能很好產(chǎn)孢。根據(jù)此特性,可判別啤酒酵母是否混入野生酵母。8啤酒酵母與野生酵母的主要區(qū)別9三、啤酒酵母擴大培養(yǎng)
啤酒酵母擴大培養(yǎng)是指從斜面種子到生產(chǎn)所用的種子的培養(yǎng)過程,這一過程又分為實驗室擴大培養(yǎng)階段和生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段。101.實驗室擴大培養(yǎng)階段(1)斜面試管一般為工廠自己保藏的純粹原菌或由科研機構(gòu)和菌種保藏單位提供。
(2)富氏瓶(或試管)培養(yǎng)富氏瓶或試管裝入10mL優(yōu)級麥汁,滅菌、冷卻備用。接入純種酵母在25~27℃保溫箱中培養(yǎng)2~3天,每天定時搖動。平行培養(yǎng)2~4瓶,供擴大時選擇。
(3)巴氏瓶培養(yǎng)取500~1000mL的巴氏瓶(也可用大三角瓶或平底燒瓶),加入250~500mL優(yōu)級麥汁,加熱煮沸30min,冷卻備用。在無菌室中將富氏瓶中的酵母液接入,在20℃保溫箱中培養(yǎng)2~3天。
(4)卡氏罐培養(yǎng)卡氏罐容量一般為10~20L,放入約半量的優(yōu)級麥汁,加熱滅菌30min后,在麥汁中加入1L無菌水,補充水分的蒸發(fā),冷卻備用。再在卡氏罐中接入1~2個巴氏瓶的酵母液,搖動均勻后,置于15~20℃下保溫3~5天,即可進行擴大培養(yǎng),或可供1000L麥汁發(fā)酵用。11(5)實驗室擴大培養(yǎng)的技術(shù)要求①應(yīng)按無菌操作的要求對培養(yǎng)用具和培養(yǎng)基進行滅菌;②每次擴大稀釋的倍數(shù)約為10~20倍;③每次移植接種后,要鏡檢酵母細胞的發(fā)育情況;④隨著每階段的擴大培養(yǎng),培養(yǎng)溫度要逐步降低,以使酵母逐步適應(yīng)低溫發(fā)酵;⑤每個擴大培養(yǎng)階段,均應(yīng)做平行培養(yǎng):試管4~5個,巴氏瓶2~3個,卡氏罐2個,然后選優(yōu)進行擴大培養(yǎng)。122.生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段
卡氏罐培養(yǎng)結(jié)束后,酵母進入現(xiàn)場擴大培養(yǎng)。啤酒廠一般都用漢生罐、酵母罐等設(shè)備來進行生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)。(1)麥汁殺菌取麥汁200~300L加入殺菌罐,通入蒸汽,在0.08~0.10MPa汽壓下保溫滅菌60min,然后在夾套和蛇管中通入冰水冷卻,并以無菌壓縮空氣保壓。待麥汁冷卻至10~12℃時,先從麥汁殺菌罐出口排出部分沉淀物,再用無菌壓縮空氣將麥汁壓入漢生罐內(nèi)。132.生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段(2)漢生罐空罐滅菌在麥汁殺菌的同時,用高壓蒸汽對漢生罐進行空罐滅菌1h,再通無菌壓縮空氣保壓,并在夾套內(nèi)通冷卻水冷卻備用。(3)漢生罐初期培養(yǎng)將卡氏罐內(nèi)酵母培養(yǎng)液以無菌壓縮空氣壓入漢生罐,通無菌空氣5~10min。然后加入殺菌冷卻后的麥汁,再通無菌空氣10min,保持品溫10~13℃,室溫維持13℃。培養(yǎng)36~48h左右,在此期間,每隔數(shù)小時通風10min。142.生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段(4)漢生罐旺盛期培養(yǎng)當漢生罐培養(yǎng)液進入旺盛期時,一邊攪拌,一邊將85%左右的酵母培養(yǎng)液移植到已滅菌的一級酵母擴大培養(yǎng)罐,最后逐級擴大到一定數(shù)量,供現(xiàn)場發(fā)酵使用。(5)漢生罐留種再擴培在漢生罐留下的約15%左右的酵母培養(yǎng)液中,加入滅菌冷卻后的麥汁,待起發(fā)后,準備下次擴大培養(yǎng)用。保存種酵母的室溫一般控制在2~3℃,罐內(nèi)保持正壓(0.02~0.03MPa),以防空氣進入污染。
152.生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段
在下次再擴培時,漢生罐的留種酵母最好按上述培養(yǎng)過程先培養(yǎng)一次后再移植,使酵母恢復活性。
漢生罐保存的種酵母,應(yīng)每月?lián)Q一次麥汁,并檢查酵母是否正常,是否有污染、變異等不正常現(xiàn)象。正常情況下此種酵母可連續(xù)使用半年左右。16(6)生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)的注意點生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)一般一步步接近生產(chǎn)現(xiàn)場工藝①每一步擴大后的殘留液都應(yīng)進行有無污染、變異的檢查;②每擴大一次,溫度都應(yīng)有所降低,但降溫幅度不宜太大;③每次擴大培養(yǎng)的倍數(shù)約為5~10倍。173.啤酒酵母的質(zhì)量檢驗(1)形態(tài)檢驗液態(tài)培養(yǎng)中的優(yōu)良健壯的酵母細胞應(yīng)具有均勻的形狀和大小,平滑而薄的細胞壁,細胞質(zhì)透明均一;年幼少壯的細胞內(nèi)部充滿細胞質(zhì);老熟的細胞出現(xiàn)液泡,內(nèi)貯細胞液,呈灰色,折光性強;衰老細胞中液泡多,內(nèi)容物多顆粒,折光性較強。
生產(chǎn)上使用的酵母一般死亡率應(yīng)在3%以下,新培養(yǎng)的酵母死亡率應(yīng)在1%以下。鏡檢中,不應(yīng)有雜菌污染。18(2)發(fā)酵度檢驗
在正常情況下,外觀發(fā)酵度一般為75%~87%,真正發(fā)酵度為60%~70%,外觀發(fā)酵度一般比真正發(fā)酵度約高20%,可按下式粗略換算:wr=wa×0.819。淡色啤酒發(fā)酵度的區(qū)分可按表5-5來劃分。P–P1F真(%)=-----------×100P式中:P—發(fā)酵前麥汁濃度(%);
P1—發(fā)酵后,蒸餾酒精后的發(fā)酵液濃度(%);F真—真正發(fā)酵度(%)。P–P2F外(%)=-----------×100P式中:P—發(fā)酵前麥汁濃度(%);
P2—發(fā)酵后,直接用糖度計測的發(fā)酵液濃度(也稱外觀濃度)(%);
F外—外觀發(fā)酵度(%)。19(2)各種啤酒發(fā)酵度的區(qū)分20§4-2、啤酒發(fā)酵機理一、主要物質(zhì)變化
1、糖的變化在啤酒發(fā)酵過程中,可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和CO2,是代謝的主產(chǎn)物;2.0%~2.5%轉(zhuǎn)化為其他發(fā)酵副產(chǎn)物;1.5%~2.0%作為碳骨架合成新酵母細胞。發(fā)酵副產(chǎn)物主要有:甘油、高級醇、羰基化合物、有機酸、酯類、硫化合物等。
212、含氮物質(zhì)的變化在正常的發(fā)酵過程中,麥汁中含氮物約下降1/3,主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量較少,約為酵母同化氮的1/3。
啤酒中殘存含氮物質(zhì)對啤酒的風味有重要影響。含氮物質(zhì)高(>450mg/L)的啤酒顯得濃醇,含氮量為300~400mg/L的啤酒顯得爽口,含氮物質(zhì)量<300mg/L的啤酒則顯得寡淡。223、其他發(fā)酵產(chǎn)物(1)高級醇類高級醇(俗稱雜醇油)是啤酒發(fā)酵代謝產(chǎn)物的主要成分,對啤酒風味有重大影響,超過一定含量時有明顯的雜醇味。對于一般的啤酒,多量的高級醇是不受歡迎的。啤酒中的絕大多數(shù)高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的。(2)酯類啤酒中的酯含量很少,但對啤酒風味影響很大,啤酒含有適量的酯,香味豐滿協(xié)調(diào),但酯含量過高,會使啤酒有不愉快的香味或異香味。酯類大都在主發(fā)酵期間形成。23(3)連二酮連二酮是雙乙酰和2,3-戊二酮的總稱,其中對啤酒風味起主要作用的是雙乙酰。雙乙酰被認為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標,雙乙酰的味閾值為0.1~0.15mg/L,在啤酒中超過閾值會出現(xiàn)餿飯味。淡爽型成熟啤酒,雙乙酰含量以控制在0.1mg/L以下為宜;高檔成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。24影響雙乙酰生成的因素①菌種還原能力:強壯>幼、衰老、營養(yǎng)不良、代數(shù)多者。②麥汁成分中AA的種類和含量:α-氨基N降低,α-乙酰乳酸生成,雙乙酰降低。③巴氏滅菌前α-乙酰乳酸的含量:升高,則高溫殺菌時,雙乙酰升高④染菌增加⑤酵母自溶增加25雙乙酰的控制與消除方法①菌種雙乙酰產(chǎn)量低者;提高接種量,還原期≥7×106個/100ml。②麥汁成分α-氨基N:180~200mg/L,并有適宜的Val含量。溶解O26~9mg/L,鋅0.15~0.20mg/L。③釀造用水:殘余堿度<1.78mmol。④還原溫度:適當提高。⑤控制酵母增殖⑥外加α-乙酰乳酸脫羧酶使發(fā)酵液中的α-乙酰乳酸→乙偶姻26(4)硫化物揮發(fā)性硫化物對啤酒風味有重大影響,這些成分主要有硫化氫、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氫、二甲基硫?qū)ζ【骑L味的影響最大。啤酒中的揮發(fā)性硫化氫大都是在發(fā)酵過程中形成的。啤酒中的硫化氫應(yīng)控制在0~10μg/L的范圍內(nèi);啤酒中二甲基硫濃度超過100μg/L時,啤酒就會出現(xiàn)硫磺臭味。(5)乙醛乙醛是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要醛類,乙醛是酵母代謝的中間產(chǎn)物。當啤酒中乙醛濃度在10mg/L以上時,則有不成熟的口感、腐敗性氣味;當乙醛濃度超過25mg/L,則有強烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般<10mg/L。274、苦味物質(zhì)發(fā)酵過程中,麥汁中近1/3的苦味物質(zhì)損失掉。主要原因是由酵母細胞的吸附、發(fā)酵時間增長等原因造成的。5、pH值的變化麥汁發(fā)酵后,pH值降低很快。下面發(fā)酵啤酒,發(fā)酵終了時,pH值一般為4.2~4.4。pH值下降主要是由于有機酸的形成,同時也由于磷酸鹽緩沖溶液的減少。28二、影響發(fā)酵的主要因素1.麥汁成分α氨基氮、還原糖、鋅等。2.發(fā)酵溫度——變溫發(fā)酵,指主發(fā)酵階段的最高溫度。一般低溫發(fā)酵。上面:18~22℃,下面:7~15℃。
低溫發(fā)酵的原因:
下面發(fā)酵的類型:低溫發(fā)酵(接種6~7.5℃,發(fā)酵7~9℃);中溫發(fā)酵(接種8~9℃,發(fā)酵10~12℃);高溫發(fā)酵(接種9~10℃,發(fā)酵13~15℃)。
淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。3.罐壓升高,發(fā)酵降低4.pH29一、傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵
傳統(tǒng)的下面發(fā)酵,分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個階段。主發(fā)酵一般在密閉或敞口的主發(fā)酵池(槽)中進行,后發(fā)酵在密閉的臥式(立式罐)發(fā)酵罐內(nèi)進行?!?-3啤酒發(fā)酵技術(shù)傳統(tǒng)發(fā)酵池30傳統(tǒng)啤酒下面發(fā)酵的工藝特點(1)主發(fā)酵溫度比較低,發(fā)酵進程緩慢,發(fā)酵代謝副產(chǎn)物較少;
(2)主發(fā)酵結(jié)束時,大部分酵母沉降在發(fā)酵容器底部;
(3)后發(fā)酵和貯酒期較長,酒液澄清良好,二氧化碳飽和穩(wěn)定,酒的泡沫細微,風味柔和,保存期較長。31(一)、主發(fā)酵(以120P麥汁發(fā)酵為例)
1.一般工藝過程(1)麥汁冷卻至接種溫度(6℃左右),流入增殖槽,將所需的酵母量(為麥汁量的0.5%(體積分數(shù))左右)加入,混合均勻。通入無菌空氣,使溶解氧含量在8mg/L左右。
(2)酵母經(jīng)繁殖20h左右,待麥汁表面形成一層泡沫時,將增殖槽中的麥汁泵入發(fā)酵槽內(nèi),進行厭氧發(fā)酵。
(3)發(fā)酵2~3天左右,溫度升至發(fā)酵的最高溫度,進行冷卻,先維持最高溫度2~3天。以后控制發(fā)酵溫度逐步回落,主酵結(jié)束時,發(fā)酵液溫度控制在4.0~4.5℃。
(4)主發(fā)酵最后一天急劇冷卻,使大部分酵母沉降槽底,然后將發(fā)酵液送至貯酒罐進行后發(fā)酵。322.發(fā)酵現(xiàn)象
根據(jù)發(fā)酵表面現(xiàn)象,可將整個主發(fā)酵過程區(qū)分為5個階段。①酵母繁殖期麥芽汁添加酵母8~16h以后,液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡,逐漸形成白色、乳脂狀的泡沫,酵母繁殖20h以后立即進入主發(fā)酵池,與增殖槽底部沉淀的雜質(zhì)分離。
②起泡期入主發(fā)酵池4~5h后,在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫,由四周漸漸向中間擴散,泡沫潔白細膩,厚而緊密,如花菜狀,發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌,并將一些析出物帶至液面。此時發(fā)酵液溫度每天上升0.5~0.8℃,每天降糖0.3~0.5oP,維持時間1~2天,不需人工降溫。
332.主發(fā)酵過程的現(xiàn)象和要求③高泡期發(fā)酵后2~3天,泡沫增高,形成隆起,高達25~30cm,并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色,此時為發(fā)酵旺盛期,需要人工降溫,但是不能太劇烈,以免酵母過早沉淀,影響發(fā)酵。高泡期一般維持2~3天每天降糖1.5oP左右。
④落泡期發(fā)酵5天以后,發(fā)酵力逐漸減弱,二氧化碳氣泡減少,泡沫回縮,酒內(nèi)析出物增加,泡沫變?yōu)樽睾稚4藭r應(yīng)控制液溫每天下降0.5℃左右,每天降糖0.5~0.8oP,落泡期維持2天左右。
⑤泡蓋形成期發(fā)酵7~8天后,泡沫回縮,形成泡蓋,應(yīng)即時撇去泡蓋,以防沉入發(fā)酵液內(nèi)。此時應(yīng)大幅度降溫,使酵母沉淀。此階段可發(fā)酵性糖已大部分分解,每天降糖0.2~0.4oP。343.主發(fā)酵技術(shù)條件
35(二)后發(fā)酵主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液稱嫩啤酒。后發(fā)酵的目的:殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵;促進啤酒風味成熟;增加CO2的溶解量;促進啤酒的澄清。
36后發(fā)酵的工藝要求和操作1.下酒將嫩啤酒輸送到貯酒罐的操作稱下酒。多用下面下酒法。貯酒罐可一次裝滿,也可分2、3次裝滿。如是分裝,應(yīng)在1~3天內(nèi)裝滿。入罐后,液面上應(yīng)留出10~15cm空距,有利于排除液面上的空氣,盡量減少與氧的接觸。如果嫩啤酒含糖過低,不足以進行后發(fā)酵,可添加發(fā)酵度為20%的起泡酒,促進發(fā)酵。37后發(fā)酵的工藝要求和操作2.密封升壓下酒滿桶后,正常情況下敞口發(fā)酵2~3天,以排除啤酒中的生青味物質(zhì)。以后封罐,罐內(nèi)二氧化碳氣壓逐步上升,壓力達到0.05~0.08MPa時保壓,讓酒中的二氧化碳逐步飽和。38后發(fā)酵的工藝要求和操作3.溫度控制后發(fā)酵多控制先高后低的貯酒溫度。前期控制3~5℃,而后逐步降溫至-1~1℃,降溫速度視啤酒的不同類型而定。有些新工藝,前期溫度控制范圍很大(3~13℃),以保持一定的高溫盡快還原雙乙酰,促進啤酒成熟。后發(fā)酵室溫度的控制:前期3~5℃,后期1~10℃。一般控制在2~3℃較容易實現(xiàn)。394.后發(fā)酵時間淡色啤酒一般貯酒時間較長,濃色啤酒貯酒時間較短;原麥汁濃度高的啤酒較濃度低的啤酒貯酒期長;低溫貯酒較高溫貯酒的貯酒時間長。405.貯酒期的控制酒齡:從封罐開始到酒成熟的天數(shù)。傳統(tǒng):60~90d,改進后縮短15~30d。影響因素:酒的成熟度、保質(zhì)期、酵母、貯酒罐的特點等。416.后處理
——后酵和貯酒期間采取的工藝措施可添加一些添加劑等操作,以達到改善啤酒質(zhì)量、加速啤酒成熟的目的。
⑴高溫雙乙酰還原后快速冷卻法
⑵單寧、蛋白質(zhì)澄清法
⑶酶制劑法:蛋白酶、果膠酶、葡聚糖酶等
⑷吸附多酚法:聚酰胺樹脂、聚乙烯吡咯烷酮等
⑸還原劑法:VC、SO2類物質(zhì)
⑹人工充CO2
⑺添加酒花油、異α酸法
⑻添加Zn2+、低聚糖、藻酸酯法等。
其他方法:后酵的CO2洗滌法、后發(fā)酵循環(huán)冷處理法等。42二、現(xiàn)代啤酒發(fā)酵罐發(fā)酵技術(shù)(一)圓柱錐底發(fā)酵罐
1.特點
(1)底部為錐形,便于生產(chǎn)過程中隨時排放沉集于罐底的酵母。
(2)罐身設(shè)有冷卻裝置,便于發(fā)酵溫度的控制。罐體外設(shè)有保溫裝置,可將罐體置于室外,減少建筑投資,節(jié)省占地面積。
(3)采用密閉發(fā)酵,便于C02洗滌和C02回收;既可做發(fā)酵罐,也可做貯酒罐。
(4)罐內(nèi)發(fā)酵液由于液體高度而產(chǎn)生C02梯度,并通過冷卻方位的控制,可使發(fā)酵液進行自然對流,罐體越高對流越強。有利于酵母發(fā)酵能力的提高和發(fā)酵周期的縮短。
(5)發(fā)酵罐可采用儀表或微機控制,操作、管理方便??刹捎肅IP自動清洗系統(tǒng),清洗方便。
(6)設(shè)備容量大,國內(nèi)采用的罐容一般為100~600m3。
圓柱錐底發(fā)酵罐的示意圖見圖5-4。
43
1-操作平臺2-帶有附件的罐頂3-帶有絕緣的電纜管和排水管4-溫度計(表)連接口5、6、8-冷卻帶7-保溫層9-冷媒導入管9a-冷媒出口10-錐底冷卻帶11-帶有人孔鎖閉的錐底套管12-取樣閥13-與罐頂連接的進管和出管(CO2、空氣、CIP)14-保壓裝置15-內(nèi)容物容積測量裝置、空罐探頭。44圓柱錐底發(fā)酵罐(二)基本結(jié)構(gòu)①錐頂:CO2、CIP管道,防真空閥、過壓閥、壓力傳感器等
②罐體:冷卻裝置和保溫層、測溫和測壓元件等
③錐底:冷卻層、進出管道、閥門、視鏡、測溫和測壓的傳感器等。45(三)主要結(jié)構(gòu)參數(shù)①徑高比:圓筒部分:1∶(1~4);
②罐容量:有效體積:80%
③錐角:60~90℃,一般60~75℃。
④冷卻夾套與冷卻面積:二次冷媒冷卻。啤酒冰點:-2.7~-2.0℃,冷媒溫度:-3℃左右。冷媒:20~30%酒精水或20%的丙二醇水。冷卻面積:不銹鋼0.35~0.40m2/m3,碳鋼:0.50~0.62m2/m3.
46⑤隔熱層與防護層:
隔熱層:聚酰胺樹脂、自熄式聚苯乙烯塑料、聚氨基甲酸乙酯、膨脹珍珠巖粉、礦渣棉等。厚度150~200mm。
防護層:鋁合金、馬口鐵:0.7~1.5mm;不銹鋼:0.5~0.7mm瓦楞板等。
⑥罐壓:安全閥與真空閥的作用。下酒時注意背壓。
⑦罐數(shù):罐數(shù)=發(fā)酵周期×每天糖化次數(shù)÷罐容麥汁的批次數(shù)+347(四)工藝參數(shù)及要求
4.1工藝參數(shù)①周期:12~24d。與產(chǎn)品類型、質(zhì)量要求、酵母性能、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等有關(guān)。②接種量:與酵母性能、代數(shù)、衰老情況、產(chǎn)品類型等有關(guān)。發(fā)酵開始:(10~20)×106個/ml;旺盛時:(6~7)×107個/ml;排放酵母后:(6~8)×106個/ml;貯酒時:(1.5~3.5)×106個/ml。③發(fā)酵最高溫度和雙乙酰還原溫度:
低溫發(fā)酵:8℃;中溫發(fā)酵:10~12℃;高溫發(fā)酵:15~18℃。我國一般:9~12℃。
還原溫度:≥發(fā)酵溫度。
48④罐壓:最高0.07~0.08Mpa。最高罐壓=最高溫度÷100(MPa)。
CO2(%,質(zhì)量分數(shù))=0.298+0.04×罐壓-0.008×品溫⑤滿罐時間:12~24h,最好<20h。⑥真實發(fā)酵度:
低發(fā)酵度:48~56%;中發(fā)酵度:59~63%;高發(fā)酵度:≥65%;超高發(fā)酵度(干啤酒)≥72%。494.2工藝要求
①注意原料的質(zhì)量和糖化效果:每批次組成應(yīng)均勻。②罐容與麥汁量相適應(yīng);最好16h內(nèi)滿罐。③麥汁溫度有序④麥汁溶氧適度:≥8mg/L。⑤發(fā)酵溫控穩(wěn)定⑥盡量回收CO2并綜合利用⑦注意罐的清洗:噴洗壓力0.4~0.5MPa。50(五)酵母的回收
①降溫至6℃左右回收酵母。②回收方式:酵母回收泵和計量裝置、加壓與充氧裝置。③貯存方式:不洗滌,罐打罐。
51(六)罐的清洗與消毒⑴微生物的控制
污染途徑:麥汁冷卻、輸送管道、閥門、接種、發(fā)酵空罐等。檢驗:洗滌殘水細菌總數(shù)<5個/ml,每周一次厭氧微生物檢測。52(六)罐的清洗與消毒⑵殺菌劑的選擇:ClO2、雙氧水、過氧乙酸、甲醛等。⑶洗滌方法的選擇:
①清水→堿水→清水
②清水→堿水→清水→殺菌劑(ClO2、雙氧水、過氧乙酸)
③★清水→堿水→清水→消毒劑→無菌水
④★清水→稀酸(磷酸、硝酸、硫酸)→清水→堿水→清水→殺菌劑→無菌水53三、異常發(fā)酵現(xiàn)象和處理方法1.發(fā)酵液翻騰現(xiàn)象
主要原因:冷卻不當對策:中上部溫度不要太高,保持罐壓穩(wěn)定。2.發(fā)酵罐結(jié)冰啤酒冰點:=-(A×0.42+P×0.04+0.02)對策:冷媒溫度-3~-8℃等,淡旺季不同。溫顯不好3.酵母自溶
主要原因:罐底溫度高,維持時間長等
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