《酒店餐飲食品安全問(wèn)題研究案例9200字（論文）》

X酒店餐飲食品安全管理的問(wèn)題與措施TOC\o"1-3"\h\u17958一、引言 頁(yè)（共17頁(yè)）引言研究目的及意義1.研究目的為了在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于有利地位，酒店餐飲需要加大食品安全管理力度，嚴(yán)格按照要求經(jīng)營(yíng)。本文通過(guò)對(duì)重慶X酒店食品安全管理的調(diào)查研究，通過(guò)訪談、實(shí)地調(diào)查和查閱資料，得出該酒店在食品安全管理方面做了大量工作，但仍存在一些問(wèn)題，因此，結(jié)合酒店管理現(xiàn)狀，提出合理的食品安全管理建議，為酒店道路食品安全管理提供改進(jìn)思路，吸引酒店員工對(duì)食品安全的關(guān)注，減少酒店食品安全事件的發(fā)生，加強(qiáng)對(duì)酒店食品安全的預(yù)防、控制和監(jiān)督。規(guī)范酒店餐飲流程，帶來(lái)更大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。2.研究意義（1）理論意義食品安全一直是人們關(guān)注的焦點(diǎn)。近年來(lái)，隨著危害人民生命健康的有害食品事件的發(fā)生，一方面暴露了餐飲業(yè)食品安全管理的不足，另一方面也反映了相關(guān)部門(mén)監(jiān)管的缺失，為餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理敲響了警鐘。如果你想在這個(gè)行業(yè)生存下去，做食品安全是最基本的條件。目前，餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題主要體現(xiàn)在服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、餐飲環(huán)境衛(wèi)生、食品安全等幾個(gè)方面。目前，對(duì)餐飲業(yè)食品安全管理的研究大多是從政府的角度出發(fā)，從一定的法律和公共管理角度出發(fā)。本文從管理學(xué)的角度，以重慶X酒店為例，理論聯(lián)系實(shí)際，對(duì)餐飲業(yè)食品安全管理問(wèn)題進(jìn)行了探討，豐富了餐飲業(yè)食品安全管理的理論體系。（2）現(xiàn)實(shí)意義通過(guò)對(duì)重慶X酒店食品安全管理的研究以及查閱相關(guān)的資料，分析出了重慶X酒店食品安全管理中所存在的問(wèn)題，并提出了相應(yīng)的解決對(duì)策，可以改善該酒店的食品安全管理現(xiàn)狀，給酒店帶去更大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。研究?jī)?nèi)容及方法1.研究?jī)?nèi)容本文一共分為五個(gè)部分。第一部分介紹的是本文的研究意義與目的，讓讀者清晰明了地讀懂文章中心主旨；第二部分闡明了有關(guān)食品安全的概念，使整篇文章建立在一個(gè)固定的理論基礎(chǔ)上；第三部分描述重慶X酒店餐飲食品安全管理的現(xiàn)狀，了解現(xiàn)狀才能更好地進(jìn)行問(wèn)題及對(duì)策的分析；第四部分和第五部分分別就是重慶X酒店食品安全管理存在的問(wèn)題及相應(yīng)的解決對(duì)策，這兩部分是本文分析的重點(diǎn)對(duì)象，通過(guò)文獻(xiàn)法以及實(shí)地考察法可以找出重慶X酒店食品安全管理的問(wèn)題所在，再結(jié)合相應(yīng)的實(shí)時(shí)政策可以提出相應(yīng)的解決對(duì)策。2.研究方法（1）文獻(xiàn)研究法系統(tǒng)閱讀國(guó)內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)及數(shù)據(jù)庫(kù)中相關(guān)論文資料，找到本項(xiàng)目的研究理論基礎(chǔ)和基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，以及國(guó)內(nèi)外相關(guān)的研究現(xiàn)狀。（2）實(shí)地考察法調(diào)研范圍主要為重慶X酒店，在調(diào)研內(nèi)容上重點(diǎn)調(diào)查餐飲食品安全管理方面的現(xiàn)狀及問(wèn)題。（3）訪談法結(jié)合已經(jīng)查閱的資料，與重慶X酒店的管理人員和員工進(jìn)行交談，分析酒店目前在餐飲食品安全管理中存在的問(wèn)題和難點(diǎn)。理論概念（一）食品安全的定義食品安全有很多定義。目前常用的食品安全概念是世界衛(wèi)生組織于1996年提出的，即“保證食品按原用途生產(chǎn)和消費(fèi)時(shí)，不會(huì)傷害消費(fèi)者”。它主要是指在食品生產(chǎn)和消費(fèi)過(guò)程中添加不達(dá)到一定劑量的有毒有害物質(zhì)或因素，以確保人體在正常劑量和正確攝取這些食物時(shí)不會(huì)遭受急性或慢性危害。包括對(duì)攝食者本身及其后代的不利影響?！绷謺云?食品安全的定義及保障措施[J].中國(guó)食品藥品監(jiān)管,2010(09):65-67+71.（二）食品安全管理目前，學(xué)術(shù)界對(duì)食品安全管理還沒(méi)有統(tǒng)一的定義。參考相關(guān)文獻(xiàn)資料，結(jié)合研究實(shí)踐，本文所指的食品安全管理可以概括為：食品安全相關(guān)監(jiān)管部門(mén)在食品市場(chǎng)中發(fā)揮主導(dǎo)作用，采取策劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制，調(diào)動(dòng)社會(huì)監(jiān)督管理力量，并通過(guò)對(duì)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)、流通、餐飲等過(guò)程的有效監(jiān)管和整合，提高食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)水平，形成聯(lián)合管理、聯(lián)合整治的社會(huì)地位。（1）食品安全管理由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國(guó)家質(zhì)檢總局、國(guó)家工商總局、商務(wù)部、環(huán)境保護(hù)部等相關(guān)政府監(jiān)管部門(mén)主導(dǎo)。（2）社會(huì)監(jiān)督管理是食品安全管理的重要組成部分，起著輔助作用，包括：新聞?shì)浾摫O(jiān)督、消費(fèi)者權(quán)益、社會(huì)組織。（3）食品安全管理要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者履行食品安全第一責(zé)任人的職責(zé)，即明確規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者負(fù)有停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、追查的義務(wù)，依法對(duì)不合格食品進(jìn)行召回和后處理。（4）在食品生產(chǎn)、加工、流通和餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)，政府、社會(huì)和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須發(fā)揮各自的作用，共同保障食品安全，保障公眾人身財(cái)產(chǎn)安全和社會(huì)穩(wěn)定，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，形成社會(huì)共治網(wǎng)格。重慶X酒店餐飲食品安全管理現(xiàn)狀（一）原材料采購(gòu)原料的質(zhì)量和采購(gòu)的好壞直接影響到菜肴的質(zhì)量和安全。為消除食品加工過(guò)程中的安全隱患，必須嚴(yán)格按照酒店相關(guān)規(guī)定采購(gòu)原材料。采購(gòu)人員必須根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃和原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單位進(jìn)行合法采購(gòu)，確保原材料的質(zhì)量和數(shù)量。據(jù)文獻(xiàn)分析，97%的酒店可以使用固定供應(yīng)商供應(yīng)原材料，只有3%的酒店在大型食品市場(chǎng)偶爾會(huì)選擇不正規(guī)供應(yīng)商或隨意購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品。對(duì)于一些不合格的原材料，93%以上的酒店選擇拒收，但一些采購(gòu)人員選擇低價(jià)采購(gòu)。據(jù)悉，在溫州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局2015年底的檢查中，溫州萬(wàn)和豪生大酒店的一批牛肉檢出萊克多巴胺成分。萊克多巴胺是一種新型的克倫特羅。我國(guó)禁止使用，因?yàn)樗鼘?duì)人體有害。在原材料采購(gòu)和采購(gòu)人員培訓(xùn)方面，部分酒店仍有一定的責(zé)任。（二）原材料的檢驗(yàn)及存儲(chǔ)酒店所需原材料按批準(zhǔn)的計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)向相關(guān)供應(yīng)商采購(gòu)，確保原材料的質(zhì)量、規(guī)格、品種等方面滿足供應(yīng)要求。根據(jù)國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，所有原材料在采購(gòu)入庫(kù)前必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢疫，符合標(biāo)準(zhǔn)后方可入庫(kù)使用。對(duì)不合格品，酒店拒絕接收，并對(duì)供應(yīng)商的供貨資格進(jìn)行復(fù)查。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，90%以上的酒店嚴(yán)格遵守相關(guān)檢驗(yàn)規(guī)定，嚴(yán)格控制原材料檢驗(yàn)。只有不到10%的酒店進(jìn)行正式檢查或根本不檢查。經(jīng)檢驗(yàn)合格的原材料，可按肉類、海鮮、蔬菜、糧油、調(diào)味品等分類存放在本次調(diào)查的五星級(jí)酒店，原材料存放倉(cāng)庫(kù)由專業(yè)倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)。建立數(shù)字倉(cāng)庫(kù)管理系統(tǒng)，統(tǒng)籌安排原材料進(jìn)出庫(kù)管理。95%的酒店選擇廢棄過(guò)期變質(zhì)的原材料。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，部分酒店仍在使用煙熏、醬油等變質(zhì)原料。（三）員工的食品安全意識(shí)培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)豐富的酒店管理者知道，食品安全隱患一半以上取決于原材料質(zhì)量，另一半則取決于酒店員工的食品安全意識(shí)。很多食品安全事故都是酒店員工食品安全管理意識(shí)淡薄造成的。根據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心對(duì)食源性疾病的研究，30%以上的疾病是由不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣引起的。因此，酒店員工的個(gè)人健康管理及相關(guān)培訓(xùn)顯得尤為重要。調(diào)查顯示，94%的酒店定期對(duì)員工進(jìn)行系統(tǒng)的食品安全培訓(xùn)，并將個(gè)人衛(wèi)生和食品安全知識(shí)落實(shí)到日常管理中，定期發(fā)放手套、口罩等衛(wèi)生清潔用品，提高員工的食品安全意識(shí)和防范技能。此外，酒店相關(guān)管理人員要以身作則，嚴(yán)格遵守酒店食品安全衛(wèi)生規(guī)章制度，執(zhí)行酒店制定的員工健康管理規(guī)定。重慶X酒店食品安全管理存在的問(wèn)題（一）從業(yè)人員的衛(wèi)生管理方面存在的問(wèn)題餐飲人員是決定酒店食品安全的關(guān)鍵因素。其操作的規(guī)范性直接影響到食品的最終質(zhì)量。但目前我國(guó)一些高星級(jí)酒店普遍自上而下被忽視。工作人員食品安全意識(shí)淡薄。他們只注重食物的味道是否鮮美，而不顧安全因素是否達(dá)標(biāo)；有的工作人員操作過(guò)程不規(guī)范，進(jìn)入手術(shù)室不戴帽子，洗手不徹底，有的甚至忽略了洗蔬菜等步驟，這可能直接導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。決定星級(jí)酒店食品安全的最根本因素在于酒店員工的食品安全意識(shí)。餐飲從業(yè)人員的經(jīng)營(yíng)是否達(dá)標(biāo)，在很大程度上決定了食品原料的質(zhì)量。然而，星級(jí)酒店的大部分員工在現(xiàn)階段并沒(méi)有意識(shí)到這一點(diǎn)。餐飲人員通常只關(guān)注食物的味道是否符合顧客的要求，而不太關(guān)注安全因素。許多工作人員的操作不合格。比如有的員工二次進(jìn)入相關(guān)手術(shù)室后不戴帽子，洗手不徹底的現(xiàn)象在很多員工中很普遍，有的員工會(huì)忽略一些關(guān)鍵環(huán)節(jié)，比如洗蔬菜，這對(duì)星級(jí)酒店的食品安全影響很大。（二）食品存貯管理方面存在的問(wèn)題1.食材存儲(chǔ)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，影響了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在酒店餐飲中，由于對(duì)食材的需求量大，日常使用難以準(zhǔn)確估算，而且存儲(chǔ)容量也大，因此造成部分食材存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)的問(wèn)題。在貯藏過(guò)程中，食品的營(yíng)養(yǎng)不斷流失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不斷下降。此外，為了防止食物變質(zhì)，許多酒店將食物冷藏以延長(zhǎng)保質(zhì)期。但黃瓜、西紅柿、青椒等配料不適合冷藏。在冷藏過(guò)程中，它們會(huì)造成大量的營(yíng)養(yǎng)流失，嚴(yán)重影響菜肴制作后的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，為了節(jié)約成本，酒店不僅影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可能引發(fā)食物中毒等問(wèn)題。2.存儲(chǔ)方法不當(dāng)餐飲原材料的儲(chǔ)存有兩個(gè)基本原則：一是材料必須分類清楚，分開(kāi)存放；二是對(duì)變質(zhì)的材料要及時(shí)處理。然而，目前不少酒店還沒(méi)有注意到這兩個(gè)原則。儲(chǔ)存食品原料的倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生條件不好，特別是南方一些倉(cāng)庫(kù)由于氣候惡劣、通風(fēng)不暢，會(huì)過(guò)于潮濕，對(duì)食品原料儲(chǔ)存過(guò)程的質(zhì)量危害很大。（三）從營(yíng)養(yǎng)角度考慮1.酒店工作人員掌握的食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)有限我國(guó)酒店餐飲業(yè)員工的整體職業(yè)素質(zhì)還有很大的提高空間。他們對(duì)餐飲專業(yè)知識(shí)掌握不扎實(shí)，不及時(shí)了解餐飲行業(yè)的最新要求和規(guī)格，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)嚴(yán)重缺乏。在食品烹調(diào)過(guò)程中，如果廚師缺乏足夠的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，對(duì)食品原料的選擇和調(diào)味品的添加都可能造成食品營(yíng)養(yǎng)的流失。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，廚師可能只關(guān)注菜肴的口味，而忽略了飲食結(jié)構(gòu)的合理問(wèn)題。此外，如果酒店餐飲服務(wù)人員對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)有限，不能為顧客提供合理的食物推薦，也不會(huì)注意食物搭配的合理性。2.酒店?duì)I養(yǎng)師缺乏專業(yè)指導(dǎo)在中國(guó)，很少有專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家來(lái)指導(dǎo)酒店餐飲業(yè)。這主要是因?yàn)閷?duì)食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題認(rèn)識(shí)不足。另外，也是為了節(jié)省人力資源成本。缺乏專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家來(lái)指導(dǎo)食品營(yíng)養(yǎng)工作，一方面顧客點(diǎn)餐時(shí)，沒(méi)有專業(yè)的工作人員來(lái)推薦，所以顧客很容易忽視菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配問(wèn)題；另一方面，也沒(méi)有專業(yè)的工作人員來(lái)監(jiān)督和指導(dǎo)食品原料的選擇、食品加工，生產(chǎn)等過(guò)程中，很難實(shí)現(xiàn)強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)。因此，酒店餐飲業(yè)迫切需要專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家來(lái)指導(dǎo)食品的全過(guò)程，不僅要保證顧客吃飽，還要保證他們吃得好、吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得科學(xué)。（四）管理制度存在的問(wèn)題我國(guó)星級(jí)酒店雖然有著悠久的發(fā)展歷史，但由于實(shí)際情況的限制，許多星級(jí)酒店在廚房的情況上有很大的差異，同時(shí)由于不同菜系烹調(diào)方法的不同，這導(dǎo)致我國(guó)現(xiàn)階段還沒(méi)有形成一套可在全國(guó)推廣的烹飪管理標(biāo)準(zhǔn)。大多數(shù)星級(jí)酒店通常會(huì)根據(jù)自己的實(shí)際情況來(lái)加工相關(guān)的食品，而沒(méi)有專業(yè)的監(jiān)管機(jī)構(gòu)來(lái)監(jiān)管這些情況。1.餐飲企業(yè)食品安全管理制度不完善，體系不完整一方面，酒店餐飲經(jīng)營(yíng)體系缺乏獨(dú)創(chuàng)性，酒店食品管理體系僅以酒店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，大部分標(biāo)準(zhǔn)體系只是根據(jù)衛(wèi)生防疫部門(mén)的培訓(xùn)教材編寫(xiě)，只有文字規(guī)定，但沒(méi)有實(shí)際行動(dòng)，執(zhí)行不力；另一方面，酒店的食品安全管理長(zhǎng)期沒(méi)有更新，制度標(biāo)準(zhǔn)只是一種形式，無(wú)法落實(shí)。2.員工培訓(xùn)制度難落實(shí)與其他行業(yè)不同，餐飲業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)并不深入，尤其是基層從業(yè)人員的培訓(xùn)往往停留在表面上。在日常工作中，一方面是由于基層服務(wù)人員文化程度較低，對(duì)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等食品安全知識(shí)了解較少，人員流動(dòng)性大，酒店往往對(duì)他們?nèi)狈ε嘤?xùn)，導(dǎo)致員工食品安全意識(shí)淡?。涣硪环矫媸怯捎趯?duì)于教師的缺乏，需要花費(fèi)一定的資金，而餐飲工作的繁忙，時(shí)間的缺乏，餐飲管理者的僥幸心理和不重視的心理，導(dǎo)致了食品安全教育流于形式，在實(shí)際操作中缺乏規(guī)范性。3.監(jiān)管不力，消費(fèi)者的監(jiān)督作用沒(méi)有充分發(fā)揮雖然酒店有相應(yīng)的監(jiān)管機(jī)制，但多數(shù)情況下，只是一種形式，比如投訴電話往往無(wú)法接通的問(wèn)題；對(duì)于消費(fèi)者反映的事件，酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人有時(shí)無(wú)法及時(shí)處理，導(dǎo)致問(wèn)題越來(lái)越多。因此，酒店應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管，加強(qiáng)行政獎(jiǎng)懲，使酒店相應(yīng)的監(jiān)管部門(mén)認(rèn)真履行職責(zé)。提升對(duì)重慶X酒店餐飲食品安全管理的對(duì)策（一）進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)，強(qiáng)化獎(jiǎng)懲制度從根本上講，星級(jí)酒店餐飲從業(yè)人員的職業(yè)道德是保證星級(jí)酒店食品安全的最根本因素。因此，只有通過(guò)多種途徑提高餐飲從業(yè)人員的職業(yè)道德，才能保證星級(jí)酒店的食品安全。首先，星級(jí)酒店必須不時(shí)或定期為酒店人員提供一些培訓(xùn)。同時(shí)，所有的培訓(xùn)活動(dòng)都要有目的、有組織、有計(jì)劃，確保相關(guān)的精神和內(nèi)容完美地傳達(dá)給每一位員工。同時(shí)，也要確保培訓(xùn)不能流于形式，不能把檢查衛(wèi)生作為最根本的目的，要隨著政策的變化而不斷變化。另一方面，在訓(xùn)練前，要明確訓(xùn)練的基本目標(biāo)，不要在訓(xùn)練過(guò)程中使用各種空話和成語(yǔ)炒作。目前，許多星級(jí)酒店都采用簡(jiǎn)單的會(huì)議方式來(lái)培訓(xùn)員工。這種培訓(xùn)不僅不能取得好的效果，而且容易引起員工的不滿，甚至在一定程度上嚴(yán)重影響食品安全。最后，星級(jí)酒店應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)的食品儲(chǔ)藏規(guī)范和廚房衛(wèi)生操作規(guī)范。在日常工作中，要加強(qiáng)食品倉(cāng)儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)的維護(hù)保養(yǎng)，密切注意倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)條件，并設(shè)專人開(kāi)展相關(guān)倉(cāng)儲(chǔ)工作。此外，有必要指定專門(mén)人員來(lái)進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)環(huán)境的維護(hù)，而不是使用有毒化學(xué)品污染食物。（二）強(qiáng)化酒店食品安全信息公開(kāi)制度為解決消費(fèi)者與酒店之間的信息不對(duì)稱問(wèn)題，應(yīng)加強(qiáng)酒店食品安全信息的宣傳，讓消費(fèi)者充分了解食品的相關(guān)信息，增強(qiáng)對(duì)食品安全的信心。我國(guó)在酒店食品安全信息披露方面可以借鑒歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)。比如，美國(guó)頒布了行政程序法、信息披露法等法律，促進(jìn)酒店食品信息公開(kāi)，提高透明度，充分保障酒店食品安全。中國(guó)還應(yīng)頒布有關(guān)食品安全信息披露的法律法規(guī)，限制酒店的相關(guān)行為。它不僅可以解決信息不對(duì)稱問(wèn)題，而且可以解決逆向選擇問(wèn)題。（三）明確食品分類存儲(chǔ)體系目前，我國(guó)高星級(jí)酒店食品安全管理體系中最大的問(wèn)題之一是，一些工作人員在實(shí)際存放過(guò)程中，沒(méi)有對(duì)所有食材進(jìn)行清晰的分類，太多食材堆積在一起容易導(dǎo)致食材變質(zhì)。因此，在高星級(jí)酒店食品安全管理體系的基礎(chǔ)上，對(duì)食品儲(chǔ)存體系采取相應(yīng)的改革措施，對(duì)每一種食品原料按其種類和特點(diǎn)進(jìn)行儲(chǔ)存，確保所有食品原料的質(zhì)量不受影響。在實(shí)際分類過(guò)程中，首先要對(duì)蔬菜和肉類進(jìn)行分類，將整個(gè)冷藏庫(kù)分為清菜區(qū)和肉區(qū)。其次，要細(xì)化蔬菜的分類。根據(jù)蔬菜的科屬不同，我們需要把蔬菜放在不同的位置。例如茄子和豌豆屬于豆科植物，所以我們需要把這兩種蔬菜放在一起儲(chǔ)存。最后，食品材料與食品材料之間應(yīng)采取相應(yīng)的隔離措施，確保每種食品材料單獨(dú)存放，不與其他食品材料接觸，確保所有食品材料不變質(zhì)。（四）加強(qiáng)酒店餐飲食品營(yíng)養(yǎng)1.建立食材審核機(jī)制，保障食品安全保障食品安全是解決食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的前提。我國(guó)酒店餐飲業(yè)要解決第一個(gè)過(guò)程。一方面要建立嚴(yán)格的食品供應(yīng)審核機(jī)制，避免選擇不合格的供應(yīng)商。在選擇供應(yīng)商之前，應(yīng)嚴(yán)格審查供應(yīng)商的資質(zhì)和實(shí)力，在有效控制成本的同時(shí)，選擇性價(jià)比高的供應(yīng)商。另一方面，建立嚴(yán)格的原材料驗(yàn)收機(jī)制。原材料入庫(kù)前，嚴(yán)格控制原材料質(zhì)量，保證原材料的新鮮度，建立多環(huán)節(jié)驗(yàn)收機(jī)制，避免出現(xiàn)徇私舞弊現(xiàn)象。同時(shí)，管理部門(mén)可定期對(duì)食品原料進(jìn)行抽查檢查，避免不合格食品原料流入餐桌。2.加強(qiáng)食材儲(chǔ)存管理,防止食品營(yíng)養(yǎng)流失一方面，酒店應(yīng)指派專人負(fù)責(zé)食品材料的儲(chǔ)存和管理。建立專人負(fù)責(zé)制，明確崗位職責(zé)和崗位要求，確保食品原料出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決。有專人負(fù)責(zé)保管食品材料，并定期檢查食品原料的新鮮度，及時(shí)處理新鮮食品原料，為加強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。另一方面，食品材料被分類儲(chǔ)存。有些食品原料需要低溫儲(chǔ)存，有些需要常溫儲(chǔ)存，而新鮮食品則要注意保質(zhì)期問(wèn)題。分類儲(chǔ)藏有利于最大限度地防止?fàn)I養(yǎng)流失。食材儲(chǔ)備是酒店餐飲工作的重要組成部分。只有保證食品原料的新鮮安全，才能保證食品最終的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)。3.設(shè)計(jì)人性化菜單加強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)工作是確保肉菜配套酒店餐飲菜單設(shè)計(jì)的重要途徑。菜單是消費(fèi)者了解菜肴的主要方式。科學(xué)合理的菜單設(shè)計(jì)可以為消費(fèi)者提供更好的服務(wù)。首先，菜單上呈現(xiàn)的菜品要與肉、菜混合，肉、菜的種類要均衡，滿足消費(fèi)者多樣化的需求。根據(jù)膳食結(jié)構(gòu)要求，居民不僅需要合理的肉類和蔬菜搭配，還需要攝入堅(jiān)果、水果、雞蛋和牛奶，以保證營(yíng)養(yǎng)均衡。其次，每道菜都可以設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。消費(fèi)者很容易忽視食品的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，無(wú)法充分了解酒店菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的設(shè)置可以引導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行合理的搭配，從而達(dá)到強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)的目的。最后，可以設(shè)計(jì)一個(gè)更方便用戶的菜單。比如，根據(jù)不同年齡段關(guān)注的主要問(wèn)題，設(shè)計(jì)菜單、年輕人飲食、中年人飲食、無(wú)糖飲食、老年人軟性食品等，以滿足不同消費(fèi)群體的需求，實(shí)現(xiàn)食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。4.聘任專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師,指導(dǎo)食品的制作過(guò)程營(yíng)養(yǎng)師的配置是酒店餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的必然趨勢(shì)，有助于酒店更快更好地解決食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。一方面，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家可以將健康的概念引入酒店餐飲業(yè)，成為酒店管理的重要概念。這樣，酒店將把加強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)工作納入日常工作，逐步提高對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)工作的重視程度。另一方面，營(yíng)養(yǎng)師可以指導(dǎo)食品工作的全過(guò)程，如何選擇新鮮的食材，如何做出合理的膳食，如何使之能夠提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等問(wèn)題都將迎刃而解。此外，專業(yè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家也可以在消費(fèi)者選擇菜肴時(shí)提供專業(yè)建議，確保飲食均衡。5.加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)有工作人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)首先，加強(qiáng)酒店餐飲人員崗前培訓(xùn)。入職前，對(duì)員工進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)，了解食品營(yíng)養(yǎng)的重要性和合理的飲食搭配方法，不斷提高個(gè)人職業(yè)素質(zhì)水平。第二，與相關(guān)機(jī)構(gòu)合作，在培養(yǎng)員工的同時(shí)，共同開(kāi)發(fā)更科學(xué)、更有營(yíng)養(yǎng)的食品，不斷提高創(chuàng)新能力。最后，加強(qiáng)酒店餐飲管理人員的培訓(xùn)。管理者只有對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)有足夠的認(rèn)識(shí)，才能在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中更好地實(shí)踐這項(xiàng)工作，從而提高酒店餐飲業(yè)的食品營(yíng)養(yǎng)水平。（五）建立相應(yīng)的管理制度1.統(tǒng)一采購(gòu)制度酒店企業(yè)實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)制度，即在廚師長(zhǎng)不能指定供應(yīng)商的前提下，由廚師長(zhǎng)制定廚房原材料采購(gòu)計(jì)劃，采購(gòu)辦公室對(duì)市場(chǎng)上的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行比較，統(tǒng)一采購(gòu)。新增供應(yīng)商或更換供應(yīng)商須經(jīng)廚師長(zhǎng)、餐飲部經(jīng)理、酒店各級(jí)總經(jīng)理審核，逐級(jí)簽字批準(zhǔn)，最終由董事長(zhǎng)簽字確定供應(yīng)商。。2.市場(chǎng)考查控制制度管理者應(yīng)每周走訪市場(chǎng)一次，在掌握市場(chǎng)原材料價(jià)格、控制采購(gòu)成本的同時(shí)，發(fā)現(xiàn)新的、陌生的產(chǎn)品和市場(chǎng)信息。采用科學(xué)規(guī)范的市場(chǎng)檢驗(yàn)制度和采購(gòu)制度，確保采購(gòu)的原材料質(zhì)量好、價(jià)格低，品種變化快。酒店還應(yīng)建造冰箱，儲(chǔ)存海鮮和肉類，供廚房全年使用。3.原材料采購(gòu)索證制度和原材料溯源制度所有采購(gòu)的原材料均應(yīng)提供三證：檢疫證、衛(wèi)生許可證和經(jīng)營(yíng)單位營(yíng)業(yè)執(zhí)照。建立進(jìn)貨檢驗(yàn)登記驗(yàn)收臺(tái)帳，確保每批原材料均有詳細(xì)記錄，并能追溯到生產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家等信息，確保進(jìn)貨原材料的安全可靠，防止假冒偽劣原材料進(jìn)入酒店。嚴(yán)格按照食品安全管理體系規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行驗(yàn)收，確保采購(gòu)原材料部門(mén)的高質(zhì)量。保證廚房新鮮原料的使用，在使用當(dāng)天上報(bào)采購(gòu)，手續(xù)驗(yàn)收后按分類存放在冷庫(kù)中，避免干貨和調(diào)味品的儲(chǔ)存和貯存，確保從采購(gòu)到貯存過(guò)程中的食品安全4.加工制作嚴(yán)格控制加工生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全管理程序》，倡導(dǎo)“綠色餐飲”，絕對(duì)不使用膨化劑、防腐劑等食品添加劑，所有相關(guān)調(diào)味品均按傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝自行加工，不使用配色。此外，還設(shè)置專門(mén)的冰箱儲(chǔ)存樣品，實(shí)施大型餐飲活動(dòng)食品樣品保存制度。食品樣品保存48小時(shí)，認(rèn)真做好相關(guān)記錄，避免發(fā)生食品安全事故。餐具、廚具嚴(yán)格按規(guī)定程序消毒，按“清洗、清洗、化學(xué)消毒、物理消毒”等程序進(jìn)行。同時(shí)，定期委托衛(wèi)生檢疫部門(mén)進(jìn)行檢驗(yàn)，使餐具、廚具達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.從業(yè)人員從業(yè)嚴(yán)格審核制加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員健康狀況的定期檢查，普及食品衛(wèi)生知識(shí)，堅(jiān)決要求持證上崗。采用內(nèi)部培訓(xùn)與食品衛(wèi)生部門(mén)專家培訓(xùn)相結(jié)合的方式，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行一年兩次的健康體檢，既保證了從業(yè)人員的身體健康，又防止了傳染病的發(fā)生和傳播。結(jié)語(yǔ)隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展、人民生活水平的不斷提高和旅游業(yè)的發(fā)展，目前，星級(jí)酒店已成為人們生活中的一個(gè)普遍場(chǎng)所。為了保障進(jìn)入星級(jí)酒店的消費(fèi)者的合法權(quán)益，必須做好星級(jí)酒店的食品安全管理工作，這也是目前星級(jí)酒店發(fā)展的關(guān)鍵因素之一。但目前，從總體上看，我國(guó)大多數(shù)星級(jí)酒店的食品安全管理還存在一些問(wèn)題，需要進(jìn)一步完善。基于此，本文首先研究了現(xiàn)階段中國(guó)星級(jí)酒店食品安全管理中存在的問(wèn)題，并總結(jié)了相應(yīng)的解決方案，希望能對(duì)現(xiàn)階段中國(guó)星級(jí)酒店的食品安全管理有所幫助。如今，高星級(jí)酒店已成為城市生活的重要元素。我國(guó)星級(jí)酒店餐飲業(yè)還存在諸多隱患，包括立法、司法等社會(huì)環(huán)境因素，以及管理層自身原因。西方國(guó)家在這方面取得了巨大的成就，并提供了可供借鑒的經(jīng)驗(yàn)。因此，應(yīng)通過(guò)加強(qiáng)立法和司法、改革管理體制、開(kāi)展教育培訓(xùn)、注重細(xì)節(jié)等措施，提高我國(guó)高星級(jí)酒店的食品安全質(zhì)量。參考文獻(xiàn)：[1]肖巧玲.酒店食品安全及管理策略分析[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2019,10(07):2069-2072.[2]閆艷.國(guó)際連號(hào)酒店食品安全問(wèn)題解析——以天津某國(guó)際品牌城市度假酒店為例[J].廣東蠶業(yè),2019,53(04):66-67.[3]祖未希.淺論連鎖酒店餐飲食品質(zhì)量安全管理[J].現(xiàn)代食品,2019(05):5-7.[4]王曉彤.酒店餐飲食品安全管理的問(wèn)題與措施——以廣州某品牌酒店為例[J].傳播力研究,2019,3(07):182+184.[5