第六章餐飲原料的采購與采購

第六章餐飲原料的采購與庫存管理★學(xué)習(xí)目標(biāo)了解食品原料采購的組織表現(xiàn)形式；掌握餐飲原料采購和驗收管理；掌握原料庫存的基本管理方法?！窘虒W(xué)目的】1、了解餐飲采購、驗收、儲藏和發(fā)放的內(nèi)容2、熟悉餐飲原材料發(fā)放原則3、掌握原材料采購的程序、方式和方法4、掌握采購各項指標(biāo)控制的方法和注意事項案例導(dǎo)入：

某飯店是一家接待商務(wù)客人的飯店，最近一些老客戶反映，飯店客房里的茶葉缸由于新改裝的茶葉袋較大，茶葉缸的蓋子蓋不住。客房部經(jīng)理在查房時也發(fā)現(xiàn)了這個問題，并通報了采購部經(jīng)理。但是過了三個月，這個問題仍沒有解決。飯店經(jīng)理知道了這件事，他找來客房部經(jīng)理和采購部經(jīng)理了解情況?？头坎拷?jīng)理說:這件事我已經(jīng)告訴采購部經(jīng)理了?！安少彶拷?jīng)理說:”這件事我已經(jīng)告訴供貨商了。類似的問題在這家飯店發(fā)生多次。第六章餐飲原料的采購與庫存管理第一節(jié)食品原料采購管理餐飲原料采購的概念：餐飲原料的采購指根據(jù)要求實(shí)施訂貨，并以最低價格購買到保證質(zhì)量的食品原料。采購包括訂貨和購買兩層意義。第六章餐飲原料的采購與庫存管理群容（一）原料采購目標(biāo)明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定采購數(shù)量保證價格最優(yōu)選擇適當(dāng)?shù)墓?yīng)商一、原料采購目標(biāo)與方式第六章餐飲原料的采購與庫存管理（二）餐飲原料采購方式：

1．合同采購：分為定期合同和定量合同2．逐日采購3．每周或每半月一次的采購4．付款即自行運(yùn)貨采購5．先付款后交貨的采購方式6．依成本計價的采購7．全程供貨采購第六章餐飲原料的采購與庫存管理餐飲部倉庫驗收部采購部供貨單位財會部領(lǐng)料12發(fā)料物料入庫63申請訂購訂購單4訂購單/驗簽發(fā)票6送貨及發(fā)票5訂購單48付款訂購單7發(fā)票二、采購的流程采購申請→組織采購→驗收入庫→審核付款第六章餐飲原料的采購與庫存管理三、采購方法確定采購方式直接市場采購其他采購方法“一次停靠”采購招標(biāo)采購產(chǎn)地采購供應(yīng)商報價采購第六章餐飲原料的采購與庫存管理（一）食品原料質(zhì)量與規(guī)格控制

首先要制定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，通常是用采購規(guī)格書的形式，列出所需采購的食品原料的目錄，規(guī)定對各種食品原料的質(zhì)量要求。采購規(guī)格書是以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定具體的質(zhì)量、規(guī)格等要求的采購書面標(biāo)準(zhǔn)四、食品原料的質(zhì)量、規(guī)格和數(shù)量管理第六章餐飲原料的采購與庫存管理原料檢驗程序采購規(guī)格書內(nèi)容特殊要求原料的詳細(xì)說明原料用途原料概述原料名稱第六章餐飲原料的采購與庫存管理1、原料采購數(shù)量不當(dāng)帶來的問題①采購數(shù)量過多帶來的問題增加盜竊機(jī)會增加倉庫和倉儲成本原料存放時間過長，質(zhì)量下降或變質(zhì)存貨積壓、占用資金②采購數(shù)量過少帶來的問題庫存中斷，無法生產(chǎn)某些食品緊急采購既費(fèi)時又費(fèi)錢失去大批量采購所能得到的折扣（二）采購數(shù)量控制第六章餐飲原料的采購與庫存管理2、確定采購數(shù)量應(yīng)考慮的因素

菜肴的銷售數(shù)量倉儲能力采購地點(diǎn)

食品原料的內(nèi)在特點(diǎn)市場供求關(guān)系第六章餐飲原料的采購與庫存管理3、采購數(shù)量的控制

①鮮活原料采購

這類食品原料容易腐敗，不可久存。酒店應(yīng)按照先消耗庫存原料，再進(jìn)貨的原則進(jìn)行采購。鮮活原料采購數(shù)量＝當(dāng)日需要量－現(xiàn)有數(shù)量第六章餐飲原料的采購與庫存管理②干貨及冷凍原料采購量

干貨不易變質(zhì)，但這并不意味著可以無限制地大批量采購，這樣會造成原料積壓和資金占用。冷凍原料規(guī)定為1-2周的使用量。訂貨數(shù)量＝下期需要量－現(xiàn)有數(shù)量＋期末需存量（日需要量×訂貨期）

某餐廳要要每月訂購甜玉米罐頭一次，消耗量平均每天10罐，訂貨期為5天，倉庫管理員發(fā)現(xiàn)庫存甜玉米罐頭還有60罐。計算這次的訂貨數(shù)量。訂貨數(shù)量＝下期需要量（10×30）－現(xiàn)有數(shù)量（60）＋期末需存量（10×5）＝300－60＋50＝290罐第六章餐飲原料的采購與庫存管理第六章餐飲原料的采購與庫存管理五、原料采購價格控制

（一）影響采購價格的因素

1.原料的規(guī)格

2.采購數(shù)量

3.季節(jié)性變動

4.交貨期限

5.付款條件

6.供應(yīng)地區(qū)

7.供需關(guān)系

8.包裝

（二）最優(yōu)采購價格的確定

1.采用多種采購形式

包括招標(biāo)采購、供應(yīng)商長期定點(diǎn)采購、比價采購等，通過對各種采購形式的對比，找出成本最低的采購形式組合以達(dá)到降低采購成本的目的。2.決定合適的采購價格

通過科學(xué)的價格決定步驟，降低采購價格與采購成本。決定一個合適的價格一般要經(jīng)過以下幾個步驟：①多渠道詢價②比價③自行估價④議價第六章餐飲原料的采購與庫存管理供應(yīng)商所處的地理位置供應(yīng)商營業(yè)情況及所售產(chǎn)品的范圍

最近的價目表

供應(yīng)商員工對業(yè)務(wù)的熟悉程度

全部產(chǎn)品的樣品可靠性六、供應(yīng)商的選擇

第六章餐飲原料的采購與庫存管理第二節(jié)驗收管理一、驗收人員、驗收場地和設(shè)備的要求（一）驗收人員要求

①驗收人員應(yīng)以企業(yè)利益為重，秉公驗收，不圖私利，具有很強(qiáng)的原則性。②驗收人員要勤懇踏實(shí)，仔細(xì)認(rèn)真，應(yīng)嚴(yán)格按驗收程序完成驗收工作。③驗收人員應(yīng)受過專業(yè)訓(xùn)練，掌握較全面的原材料基礎(chǔ)知識，清楚采購原材料的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，對原材料質(zhì)量能做出較全面準(zhǔn)確的判斷。④驗收人員應(yīng)該熟悉酒店的財務(wù)制度，懂得有關(guān)票據(jù)賬單的處理方法和程序。

第六章餐飲原料的采購與庫存管理（二）驗收場地和設(shè)備要求

驗收場地：驗收人員辦公室和驗收工作間應(yīng)盡量靠近驗收臺，驗收臺緊靠食品原料庫房，并盡可能與廚房生產(chǎn)間同在一個區(qū)域。磅秤：驗收原材料重量的準(zhǔn)確性其它設(shè)備：驗收還應(yīng)配備用于原材料運(yùn)輸?shù)男⌒屯栖?，盛裝原材料用的各類筐、箱以及起釘器、紙板箱切割工具、刀、剪等用品。第六章餐飲原料的采購與庫存管理二、餐飲原料驗收程序（一）根據(jù)訂貨單檢查進(jìn)貨

驗收員要核實(shí)到貨的品種、數(shù)量是否與訂貨單相符。凡未辦理訂貨手續(xù)的原材料不予受理。這樣可避免錯收貨或不需要的食品原材料進(jìn)入倉庫。（二）根據(jù)發(fā)貨票檢查進(jìn)貨

凡發(fā)貨票與實(shí)物名稱、型號規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量不相符的不予驗收；發(fā)貨票上的數(shù)量與實(shí)物數(shù)量不符但名稱、型號、規(guī)格、質(zhì)量相符的可按實(shí)際數(shù)量驗收；如果實(shí)物數(shù)量超過訂貨數(shù)量較多時，超額部分做退貨處理。第六章餐飲原料的采購與庫存管理4、填寫信息1、盤點(diǎn)數(shù)量2、檢查質(zhì)量3、核對價格（三）驗收并受理貨品第六章餐飲原料的采購與庫存管理

（四）盡快將貨入庫儲存

通常將鮮活原材料通知各廚房營業(yè)點(diǎn)直接領(lǐng)走，故把這類原材料稱為“直撥原材料”，送到各類倉庫的原材料則稱為“入庫原材料”。驗收員應(yīng)在發(fā)貨票上注明各種食品原材料屬于哪一類，以便填寫驗收日報表。（五）填寫有關(guān)報表驗收日報表是進(jìn)貨的重要控制依據(jù)。第六章餐飲原料的采購與庫存管理三、餐飲原料驗收控制（一）明確驗收體系的負(fù)責(zé)人（二）全方位、多角度地對驗收工作進(jìn)行檢查和協(xié)助（三）做好驗收環(huán)節(jié)的防盜控制第三節(jié)食品原料存儲與庫房管理一、貨物的存放與管理（一）貯存區(qū)的位置貯存區(qū)的位置最好設(shè)在驗收處和廚房之間，最好與兩者都接近，有可以讓貨車自如通行的合適的通道，以確保貨物的貯存和發(fā)料方便、迅速。酒水貯存區(qū)應(yīng)盡可能接近酒吧，以減少發(fā)料和運(yùn)貨的時間，節(jié)約勞動工作量。因酒水最易被盜，故貯存區(qū)的位置安排要使酒水不在驗收處停留時間過長。貯存區(qū)的位置還要確保貯存安全，不要設(shè)在小偷容易出沒的位置，倉庫的門要隨時上鎖。貯存區(qū)位置的要求是:①確保貯存發(fā)料迅速；②減少勞動強(qiáng)度；③確保安全。第六章餐飲原料的采購與庫存管理（二）貨架和盛器

1.貨架貨物：易壞性貨物應(yīng)存放在透氣的條狀貨架上，使空氣能夠流通；非易壞性貨物也要放在貨架上，任何貨品都不能直接放在地上。四周的空間：最底層貨架起碼應(yīng)離地15～20厘米，以便于空氣流通和庫房的清掃。貨架要盡量兩邊都能通行，通道不要窄于0.9米，若有運(yùn)貨車還應(yīng)寬些。上下兩層貨架之間的間距應(yīng)能允許貨物自如地搬動和開蓋，每類貨物之間要有隔距，

其它注意事項：底層貨架用于存放體積、重量大的貨物。貨物存放不宜貼墻，起碼應(yīng)離墻5厘米。若面積許可，最好不要用凳子或梯子裝貨和取貨，這樣可節(jié)省人力。貨物間貼得太緊容易引起細(xì)菌滋長。第六章餐飲原料的采購與庫存管理2.盛器。

非易壞性食品：許多非易壞性食品在采購時放在密封的盛器里(如塑料袋)，這種盛器貯存較安全。但也有很多食品是裝在非密封性的包裝物中出售的，如紙袋、紙盒、大布袋等，這種包裝容易受細(xì)菌和蟲類的侵襲而有損質(zhì)量。因而這些食品要盡量根據(jù)實(shí)用的原則轉(zhuǎn)移到密封、防潮、防蟲的盛器里。

易壞性原材料：易壞性原材料不管是生的還是熟的都要裝在最能保持質(zhì)量的盛器里。

其它物品：有些生的食品如土豆、蘋果等不必改換盛器貯存；有些新鮮的原材料如魚最好放些冰塊貯存；熟制品(如罐頭等)一經(jīng)打開應(yīng)裝在不銹鋼盛器里加蓋貯存或包起來貯存。第六章餐飲原料的采購與庫存管理（三）貨物的存放

庫房內(nèi)部貨物的安排應(yīng)合理，要求貨物的存放有固定的位置，確保貨物循環(huán)使用方便。常用物資要求安排在存取方便之處。1.存放位置固定。2.酒水分類存放。3.確保貨物循環(huán)使用。庫房管理員應(yīng)注意確保先到的貨物比后到的先用，這種庫存貨物的循環(huán)使用法叫“先進(jìn)先出法”。4.按使用程度確定方便的貯存位置

第六章餐飲原料的采購與庫存管理（四）貨物庫存卡根據(jù)貨物庫存卡內(nèi)容的不同，主要分五大部分。1.貨物進(jìn)貨信息。貨物庫存卡上有貨物進(jìn)貨的日期、數(shù)量、單價和金額以及賬單號。2.貨物領(lǐng)發(fā)貨信息。貨物庫存卡上登記有發(fā)料的數(shù)量、單價和金額。每發(fā)出一筆料都要有發(fā)貨日期以及相對應(yīng)的領(lǐng)料單號。3.結(jié)存量信息。貨物庫存卡上記載著貨物結(jié)存的數(shù)量、單價和金額。4.采購信息。貨物庫存卡上有各貨物的標(biāo)準(zhǔn)貯存量、訂貨點(diǎn)貯存量、訂貨量和訂貨日。5.貨物位置信息。貨物庫存卡標(biāo)明貨物的貨架號和貨位號，二者結(jié)合就是該貨物的貨號。第六章餐飲原料的采購與庫存管理（五）使用貨物標(biāo)牌貨物標(biāo)牌是掛貼在貯存貨物上的一種庫房管理工具。貨物標(biāo)牌上提供貨物品名、進(jìn)貨日期、貨物的數(shù)量或重量，貨物的單價和金額。這些信息是由驗收員在貨物進(jìn)貨時填寫。1.有利于迅速進(jìn)行存貨清點(diǎn)，簡化貨品清點(diǎn)的手續(xù)。2.有利于按“先進(jìn)先出”原則使用貨物.3.簡便發(fā)料計價手續(xù)。第六章餐飲原料的采購與庫存管理二、庫房的安全管理

（一）庫房設(shè)施庫房設(shè)施的安全管理1.所有的庫房必須備鎖，在不發(fā)貨的時候必須鎖好。2.應(yīng)盡量避免使用餐廳外部的倉庫設(shè)施或離餐廳較遠(yuǎn)的倉庫設(shè)施。3.庫房設(shè)施要按存貨的價值以及運(yùn)作的方便來使用和分配。4.庫房要有適當(dāng)?shù)臏囟燃皾穸瓤刂圃O(shè)備來保證環(huán)境。5.房要有適當(dāng)?shù)臒艄夂屯L(fēng)系統(tǒng)，還要配備灑水器、滅火器等設(shè)施。第六章餐飲原料的采購與庫存管理（二）庫房鑰匙控制

庫房鑰匙的安全管理包括:1.只允許一套鑰匙流通使用，另一套應(yīng)保留在財務(wù)經(jīng)理手中以備急用。2.所有鑰匙都要貼有標(biāo)簽。3.當(dāng)庫房鎖好后，所有鑰匙要封在一個信封中，存在前臺收款員處。4.由總經(jīng)理簽字授權(quán)的可領(lǐng)鑰匙的人員名單，要保留在前臺處，所有鑰匙只對名單上的人員發(fā)放。5.錄本要保存在前臺，記錄鑰匙的領(lǐng)用人員和領(lǐng)用時間。6.保證庫房安全，庫房的門鎖要定期更換。第六章餐飲原料的采購與庫存管理三、食物的儲存方法餐飲食品原料儲存的主要目的就是要保存足夠數(shù)量，以備不時之需，并予有效保存，將食物因腐敗所受的損失降至最低程度。因此儲藏室應(yīng)有足夠的空間，以方便作業(yè)，且室內(nèi)要有良好的通風(fēng)設(shè)備，隨時保持干凈。常見用以保藏食物的方法有下列幾種：

（一）干燥法（二）低溫處理1.冷藏法。2.冷凍法。（三）加熱殺菌法（四）淹浸法第六章餐飲原料的采購與庫存管理四、不同類別食物的存儲方法（一）肉類儲存方法生鮮肉營養(yǎng)豐富，微生物生長繁殖快，加上本身的酶，常溫下非常容易腐敗變質(zhì)，因此需要低溫冷凍保存，儲存溫度一般以-10℃～-18℃為宜。儲藏之前要將肉和內(nèi)臟清洗干凈，瀝干水分，裝于清潔的塑料袋內(nèi)，放在凍結(jié)層。若要用碎肉，應(yīng)將肉清洗瀝干后再絞肉。視需要分裝于清潔的塑料袋內(nèi)，放在凍結(jié)層。肉品在家用冰箱中儲藏也會發(fā)生一些緩慢的變化，使肉質(zhì)變劣，呈現(xiàn)所謂的橡皮肉，因此生鮮肉的儲藏期一般不應(yīng)超過半年。若置于冷藏層，其時間最好不要超過24小時，冷藏過的食品不宜再冷凍存儲。第六章餐飲原料的采購與庫存管理（二）魚類儲存方法

餐飲企業(yè)常見的魚類儲存法是將魚除去鱗、鰓和內(nèi)臟，沖洗干凈，瀝干水分，以清潔食品袋套好，放人冷藏冷結(jié)層內(nèi)，但不易保存太久。除此之外還有以下多種儲存魚類的方法：1.除內(nèi)臟鹽水浸泡法2.芥末保鮮法3.熱水處理法4.氣處理法5.類處理法6.魚冷凍法第六章餐飲原料的采購與庫存管理（三）乳制品儲存方法乳制品品種不同，在儲藏保管上也有不同的要求。1.奶粉、麥乳精容易受潮結(jié)塊變質(zhì)，所以開罐或飲食后應(yīng)立即蓋緊密封(塑料袋裝的啟封后應(yīng)立即裝入瓶內(nèi))，存放在干燥、陰涼通風(fēng)的地方。2.煉乳開罐后不宜久放，最多一星期內(nèi)吃完。夏天天氣炎熱，食用時間更要縮短，以免變質(zhì)。3.消毒乳、酸牛奶最好當(dāng)天購買，當(dāng)天飲用。一般冬天最長不超過8小時，夏天1～2小時內(nèi)就要處理完畢。4.奶油一次吃不完的，最好要放入冰箱內(nèi)保管，最多不能超過一星期。各種乳制品，聽裝的正常保存期限為1年，瓶裝一般不超過9個月。5.鮮牛奶冷藏的最佳溫度為2℃～4℃。6.發(fā)酵乳、調(diào)味乳和乳酪類，應(yīng)放置冰箱冷藏室中，溫度在5℃以下。7.冰淇淋類應(yīng)置于冰箱冷凍庫中，溫度在-18℃以下。第六章餐飲原料的采購與庫存管理（四）蔬果類儲存方法1.葉菜類蔬菜:如菠菜或茼蒿之類的蔬菜，以葉片無黃色斑點(diǎn)、鮮翠亮麗，根部肥滿挺直為首選。如果是用來做沙拉生吃，最好選擇柔嫩的葉片。在冷藏前先用報紙包起來，既可保濕，又可避免過于潮濕而腐爛，然后將根部朝下直立擺放在冰箱蔬果保鮮室儲存。2.白菜、菠菜、芹菜、胡蘿卜、桃、葡萄、蘋果：它們適宜在0℃保存。不過，這些果蔬剛買回來時，最好不要立即放入冰箱，因為低溫會抑制果蔬的酵素活動，從而使殘毒無法分解。所以，以上果蔬最好在室溫環(huán)境存放一天再放人冰箱。3.含水量較多的果蔬或熱帶水果：如番茄、黃瓜、柿子椒、荔枝等，最好保存在冷藏室的抽屜中，而且不宜久存。由于含水量較多，這些果蔬長時間冷藏后會出現(xiàn)變黑、變軟、變味現(xiàn)象。并不是把所有的蔬菜一股腦兒扔進(jìn)冰箱就能保鮮。冰箱內(nèi)的蔬果保鮮室應(yīng)維持在6℃左右，如果溫度過低，像番茄、茄子類的蔬菜就會凍傷，導(dǎo)致變色變味。因此，將不同蔬果不同的保存溫度弄清楚，才能妥善的儲放蔬果。第六章餐飲原料的采購與庫存管理（五）谷物類儲存方法米面的保質(zhì)期常溫下是6～12個月不等。儲存糧食的最佳溫度為8℃～15℃，如果是在北方，只要不放在高溫潮濕的地方，正常儲藏條件下可儲存24個月。1.大米的儲存方法：①視米的多少按1∶120的比例取花椒，用紗布包成若干小包，混放米缸內(nèi)，加蓋密封。②按1∶100的比例，取適量茴香，用紗布包成小包，在大米里放2～3包，加蓋蓋嚴(yán)。③取干透的檀香，劈成小條塊，插在米缸內(nèi)，加蓋蓋嚴(yán)。④取干大蒜、姜片若干，混放在大米缸內(nèi)。⑤大米存放處，必須保持干燥，盛米器皿不可全裝滿，上面留一定空間，放上防蛀物，效果更佳。